mardi 30 décembre 2008

Cavage au pays de la Clairette

Une vue de Die en hiver

Comme annoncé dans mon message précédent, me voilà dans la Drôme.

Verveine maison, mise en bouteille en 1960Hier a été l'occasion d'aller rendre visite à des cousins habitant à Die, ma ville natale et patrie de la Clairette. La balade était déjà prévue depuis quelques semaines et j'étais très impatient !

Après une petite rasade d'eau de vie maison à la verveine (50 ans d'âge, rien que ça !), nous sommes partis nous balader dans les hauteurs vers les truffières. Dans la troupe, il y avait entre autres les propriétaires des truffières et Martin leur petit fils qui guidait Clarine, une jeune femelle épagneul breton âgée de deux ans appartenant à son grand-père.

Les conditions n'étaient pas de notre coté :

Clarine, une précieuse et bondissante assistante
  • Tout d'abord la neige : les versants Nord et les zones à l’abri du soleil étaient encore enneigés. Heureusement située sur un versant Sud, la truffière avait le sol dégagé, légèrement humide et surtout pas gelé.
  • Ensuite la température : de l'ordre de 2 ou 3 degrés, pas de quoi favoriser la diffusion des composés aromatiques jusqu'au museau de Clarine.
  • Enfin le nombre de personnes présentes : une crainte suggérée par un bouquin sur la trufficulture lu la veille. La petite Clarine pouvait être intimidée par la troupe qui l'accompagnait. Mais que nenni, bondissante et remuante, elle se croyait partie pour la chasse.

La recherche commence !Après 30 minutes de marche, nous voilà arrivés à la truffière. Martin a mené la chienne près d'un chêne réputé productif. Autour, le cercle de "brulé" dû à la présence des précieux champignons ne trompe pas. D'ailleurs, quelques secondes ont suffi à Clarine pour se fixer, gratter le sol puis se relever et marquer la position. Le maître des lieux prélève à la main un peu de la terre remuée et la porte à son nez : "ça sent bien le mélano". Quelques coups de pioche autour et une toute petite truffe de la taille d'un gland fait son apparition. Nettoyage sommaire avant de mettre le précieux champignon dans la besaceMalgré sa taille, c'en est une et Clarine est récompensée avec un des morceaux de fromage que Martin a emporté avec lui dans sa besace. "En général, les premières sont les plus grosses" nous dit son grand-père : pas rassurant ! Mais à peine ces mots prononcés, Clarine fixe un autre point. A une dizaine de centimètres de la surface, la terre révèle un spécimen de plus belle taille.

La série continue et cette fois, même pas besoin d'assistance canine : Martin a repéré en surface une bosse sombre avec des écailles caractéristiques. C'est une truffe de belle taille mais comme elle affleurait, un insecte en a profité pour l'entamer. Malgré cette agression caractérisée, elle restera exploitable.Truffe visible à l'oeil nu trouvée par Martin

Au final, en restant autour du même arbre, Clarine a encore débusqué quelques autres beaux spécimens. Pas mal pour une débutante, et de quoi faire mentir son maître sur sa prévision.

La fameuse tuber melanosporum

Nous avons ensuite terminé cette agréable balade à travers bois, vignes et champs, nous donnant l’occasion de cueillir aussi quelques branches de romarin et de sauge officinale. Ce n’est pas la meilleure saison mais l’un comme l’autre ont encore des feuilles très parfumées. Une partie sera d’ailleurs utilisée le soir même pour une infusion.

La récolte du jour...Avant de rentrer sur Valence, ma mère et ma marraine se voient offrir deux belles truffes soigneusement emballées ainsi que trois pots de miel (dont un pour moi), une autre des multiples productions de la famille Dioise. Au moins l’une des deux truffes sera utilisée pour le réveillon, en accompagnement d’un chapon et d’une purée rate-vitelotte.

Un grand merci à nos cousins pour cette superbe balade, et surtout à Clarine pour son excellent flair.

mardi 23 décembre 2008

En cette fin d'année...

Ca y est, c'est les vacances pour quelques jours. Départ pour Lyon dès demain puis ce sera la Drôme avec peut-être, cerise sur le gâteau, un peu de cavage si le temps est clément. Je vous laisse chercher ce qui se cache derrière ce terme. En attendant, un petit indice : "je ne manquerai pas d'en parler, surtout si les truffes sont au rendez-vous" ...

Joyeux Noël à toutes et tous

dimanche 21 décembre 2008

Mesclun hivernal

Rosette de pimprenelleCa y est, l’automne est terminé, nous voilà officiellement en hiver et les jours vont enfin recommencer à se rallonger. On pense souvent qu’avec le froid les végétaux sont en sommeil (c'était mon cas il y a encore peu de temps), mais ce n’est pas le cas pour tous. Même si la saison idéale pour la cueillette reste le printemps, on peut aussi récolter en hiver autre chose que des tonnes de boue sous ses chaussures.

Il y a tout d’abord quelques rosettes faciles à repérer : laitue sauvage, pissenlit, pimprenelle, plantain et cressonnette (cardamine hirsute). Il y a aussi les classiques comme la moutarde noire dont les fleurs jaunes balisent les bords des chemins champêtres depuis septembre, et la berce dont les repousses ne vont plus résister bien longtemps au froid (mais tant qu'il y en a ...).

Rosette de cressonnette (cardamine hirsute)Dans le lot, je crois que la cressonnette est ma préférée. Malgré sa petite taille (c’est encore un peu tôt, elle n’a pas encore eu l’occasion de grandir) et la difficulté du tri, sa saveur piquante entre le cresson et le radis est un vrai délice. Avec la légère amertume du plantain et du pissenlit, la douceur de la laitue et de la berce, la fraicheur de la pimprenelle et le piquant de la moutarde, ce mesclun hivernal explose dans les papilles.

Et comme les rosettes de cressonnette étaient particulièrement nombreuses, elles auront aussi le droit de donner un peu de piquant à une salade verte beaucoup plus classique.

Mesclun hivernal : berce, cressonnette, laitue, moutarde, pimprenelle, pissenlit, plantain

vendredi 19 décembre 2008

Un anti-inflamatoire épineux

Infusion de ronceLes mûres sont déjà passées depuis longtemps et pourtant, les ronces ont encore beaucoup à offrir. Mais cette fois-ci, ce n'est pas aux fruits mais aux feuilles qu’il faut s’intéresser. D'aucuns leur attribuent des vertus anti-inflammatoires : bouche, gorge, voies digestives. C'est assez étonnant quand on pense aux épines qu’on trouve jusqu’au dos des feuilles. Bien heureusement ce n'est qu’en infusion ou en décoction qu'on les déguste. C'est un billet de Geispe du blog monotarcie qui m'a donné envie de tester.

On retrouve une saveur proche de celle du fruit, mais beaucoup plus légère. Avec juste un peu de miel et quelques gouttes de jus de citron, voilà de quoi joindre l’utile (les propriétés médicinales) à l’agréable (la dégustation).

Ronce givrée

Autres avantages de la ronce : on en trouve partout et même en plein hiver.

mardi 16 décembre 2008

Une émission télé à voir et à revoir

Rares sont les émissions que j’apprécie vraiment et celle-ci en fait partie. De quoi en faire un billet qui change de mes habituelles recettes.

Les aventures culinaires de Sarah Wiener

« Les aventures culinaires de Sarah Wiener » sont diffusées en soirée sur Arte à partir de 20h15. La journaliste gastronomique allemande fait le tour des régions italiennes pour nous faire découvrir les produits et les spécialités traditionnelles locales. En fin d’émission, elle passe à la pratique devant un jury local en improvisant une version personnelle des classiques régionaux qu’elle vient de découvrir. C’est une sorte de Petitrenaud qui en plus mettrait la main à la pâte.

Comment préparer un chevreau aux herbes

J’ai particulièrement aimé l’excursion en Basilicate (diffusée le 12/12/2008 à 20h15), d’autant plus que quelques ingrédients sauvages étaient de la partie : laitue sauvage et herbes aromatiques diverses.Le canestro, dont le nom vient du panier dans lequel il est égoutté Comme le dit la voie off : « la cuisine lucanienne se compose de peu d’ingrédients, mais qui ont tous du caractère ». Piments et poivrons (peperoncini e peperoni) figurent en bonne place dans la liste, tout comme le canestro (à vous de découvrir ce que c’est, la photo devrait vous aider).Les frizzuli, roulés à la main sur une tige de genêt Et cerise sur le gâteau, on a le droit à une démonstration de confection des frizzuli : une des plus anciennes spécialités de pâtes de Basilicate, roulée à la main sur une tige de genêt.

Grâce à internet, on peut voir ou revoir les émissions déjà diffusées et consulter les recettes. Malheureusement, l’historique sur le site de Arte est limité en durée. C’est bien dommage car il y a quelques mois, Arte diffusait d’autres aventures de Sarah en France (c’est à cette occasion que j’avais découvert l’émission). En espérant qu’Arte les repasse un jour, vous pouvez faire un tour sur leur site de rediffusion pour jeter un œil aux aventures italiennes.

lundi 15 décembre 2008

Vert, blanc, rouge : les couleurs de l'Italie

Assortiment de chocolats Patrick RogerCe week-end a été pour moi l’occasion de faire mes emplettes annuelles à Sceaux chez Patrick Roger, chocolatier et meilleur ouvrier de France (ceux qui lisent les commentaires connaissent déjà son nom). La rue Houdan, dans laquelle sa boutique est installée compte bon nombre d’excellents commerçants, et plusieurs MOF. J’essaie de ne pas y aller trop souvent car l’appel des papilles aurait vite fait de remplir mon estomac, mais de vider mon portefeuille. A visiter absolument si vous passez dans le coin. Jour de marché (samedi), c’est encore mieux !

Dans cette rue donc, les appétissantes lasagnes aperçues dans une vitrine m’ont donné envie d’en faire moi-même. Mais pour qu’elles sortent un peu de l’ordinaire, elles seront sans pâte et avec des orties. Pour conserver la structure en couches, de fines lamelles de pomme de terre remplaceront les feuilles de pâte.

Lasagnes de pommes de terre aux orties

Ingrédients (pour 4) :

  • 1 grand saladier de feuilles d’orties
  • 250g de veau haché
  • 450g de tomates
  • 450g de grosses pommes de terre
  • 1 gros oignon doux des Cévennes
  • 100g de fromage frais à la faisselle (égoutté)
  • 100g de crème fraiche épaisse
  • 1 gousse d’ail
  • Emmental râpé
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
Lasagnes de pommes de terre aux orties

Préparation :

  • Emonder les tomates après les avoir rapidement ébouillantées
  • Les découper en petits cubes et réserver
  • Faire revenir l’oignon préalablement haché dans un peu d’huile, puis réserver
  • Faire dorer le veau haché puis ajouter la tomate, l’oignon et la gousse d’ail hachée
  • Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce épaisse
  • Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les débiter en fines tranches à la mandoline
  • Les passer à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes (en fonction de leur épaisseur)
  • Les plonger ensuite dans de l’eau bien froide et les égoutter en prenant garde de ne pas les casser
  • Mettre le four à préchauffer à 175°C
  • Ciseler les orties très finement et les mélanger avec le fromage et la crème
  • Badigeonner le fond d’un plat à gratin avec de l’huile d’olive
  • Tapisser le fond d’une couche de pomme de terre, ajouter une fine couche du mélange ortie-fromage, puis une nouvelle couche de pomme de terre, puis une couche de sauce veau-tomate, ainsi de suite jusqu’à atteindre le haut du plat ou avoir tout utilisé
  • Finir avec une couche de pomme de terre et la saupoudrer de fromage râpé
  • Enfourner pour 50 à 60 minutes

Les saveurs de l'ortie et de la tomate se marient très bien avec le veau, la pomme de terre apporte structure et consistance... Une chose est sûre : j'en referai !

dimanche 14 décembre 2008

Vous avez dit eryngii ?

Il ne passe pas inaperçu sur les étals d’un marché, ce champignon apparenté aux pleurotes sait se faire remarquer. Et son aspect massif n’est pas le principal de ses atouts. La consistance de sa chair ferme rappelle celle des cèpes. Comme son collègue au gros pied, il perd très peu de volume à la cuisson. Mais c’est dans l’assiette que j’ai vraiment fait connaissance avec un des meilleurs champignons de culture.

Pleurotes du panicaut ou eryngii, 120g par bestiaux

Le vendeur du marché me l’a présenté comme une variété venant de Corée mais il semblerait plutôt que ce champignon soit d’origine méditerranéenne. En milieu sauvage, il a l’habitude de pousser sur les souches de panicaut, une plante ressemblant à un chardon (eryngium en latin). C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi « pleurote du panicaut ».

« Mais ceux-là ne sont pas sauvages ! » me direz-vous. Certes, mais je ne me sentais pas de ne pas en parler car c’est vraiment un champignon dont il faut faire connaissance ! Et pour ça, rien de tel qu’un peu de volaille accompagnée d'une sauce à la crème et au savagnin.

Dès de poulet et eryngii, sauce au savagnin

Ingrédients (pour 4) :

  • 400g de pleurotes du panicaut
  • 500g de blancs de poulet
  • 10cl de vin blanc savagnin du Jura
  • 20cl de crème
  • Beurre
  • Huile neutre supportant la cuisson
  • Sel et poivre
Dès de poulet et eryngii, sauce au savagnin

Préparation :

  • Nettoyer les eryngii si nécessaire (sans eau), puis les débiter en morceaux de taille moyenne
  • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle puis y faire fondre 20g de beurre
  • Ajouter les champignons, bien les faire dorer en évitant de trop les remuer (plus on remue les champignon, plus ils rendent d’eau)
  • Réserver
  • Nettoyer la poêle et recommencer avec huile et beurre
  • Ajouter le poulet préalablement découpé en gros dés, salé et poivré
  • Bien faire dorer les morceaux puis les retirer
  • Déglacer avec le vin puis rajouter la crème
  • Laisser un peu réduire avant de remettre les dés de poulet
  • Cuire encore quelques minutes et rectifier l’assaisonnement
  • Il n'y a plus qu'à dresser avec les champignons.

Pour ceux qui sont à Paris : j'en ai aussi vu en vente chez Tang, avenue de Choisy, à coté des classiques shitake.

mercredi 10 décembre 2008

Doublement piquante ?

Le blog va-t-il devoir entrer en hibernation ? C’est une question que je me pose de temps en temps car avec l’arrivée de l’hiver, il devient de plus en plus difficile de trouver des plantes exploitables. Heureusement, il y a l’ortie... Ca c’est une plante qu’elle est bien. Qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il neige, elle est toujours là. Et c’est encore mieux lorsqu’elle a été fauchée car elle repousse tout fraiche !

Loin de moi l’idée de vouloir faire un inventaire de tout ce qu’on peut faire avec : d’autres l’ont déjà fait et certainement mieux que je ne le ferais moi-même. C’est le cas de François Couplan avec ses « Remèdes et recettes à l'ortie » (Rustica éditions). Pas moins de 3 recettes de soupe à l’ortie rien que dans ce bouquin.

Remèdes et recettes à l'ortie (par François Couplan / Rustica éditions)

Alors pour rajouter ma pierre à l’édifice, en voici encore une nouvelle, utilisant aussi les quelques feuilles de moutarde noire (tardive) que j’ai récoltées dimanche. Et pour ceux qui hésiteraient à cause du titre : ni l’ortie (cuite) ni la moutarde (en feuille) ne sont piquantes.

Soupe ortie et moutarde

Ingrédients (pour 4) :

  • 100g d’orties (les deux ou trois paires de feuille du haut des tiges)
  • 100g de feuilles de moutarde (enlever les côtes si les feuilles sont avancées)
  • 150g d’oignon
  • 250g de pomme de terre
  • 20cl de crème fraiche
  • 1,5l d’eau
  • Beurre demi-sel
  • Sel et poivre
Soupe ortie et moutarde

Préparation :

  • Hacher finement l’oignon
  • Hacher l’ortie et la moutarde préalablement lavées
  • Faire fondre une bonne quantité de beurre au fond d’une grande casserole
  • Y verser l’oignon et les feuilles hachées
  • Tout en remuant régulièrement, les cuire à feux très doux pendant 5 minutes (verser un peu d’eau si ça devient trop sec)
  • Eplucher les pommes de terre et les découper en petits morceaux
  • Verser toute l’eau dans la casserole, ajouter les pommes de terre et continuer de cuire à feu doux pendant 30 minutes
  • Retirer du feu, rajouter la crème et mixer
  • Ajuster l’assaisonnement

Poivrer généreusement, la soupe est encore meilleure lorsqu’elle est bien relevée.

lundi 8 décembre 2008

Silhouettes

Celles entremêlées de jeunes bouleaux.

Bouleaux

Celles frêles de hêtres, tranchant dans la lumière diffuse.

Hêtres

Celles tourmentées et majestueuses de chênes presque centenaires.

Chênes

Heureusement que tous les jours ne sont pas gris...
Un peu plus chaud, ce serait quand même mieux !

samedi 6 décembre 2008

Des étoiles plein la bouche

Avec les fêtes qui approchent, on cherche toujours des idées originales. Et quand on peut doubler l'originalité, à la fois dans le nom et dans le goût, c'est encore mieux. La stellaire intermédiaire a un nom évocateur. Elle doit sont nom à l'aspect de ses fleurs blanches. Mais ce ne sont pas elles qu'on récolte : trop petites. Les feuilles quant à elles ont une saveur douce et rafraichissante. Pour exploiter cette fraicheur, rien de tel qu'une petite mise en bouche avec des toasts.

Toast inter-stellaire

Toast inter-stellaire

Ingrédients :

  • Quelques poignées de branches de stellaire
  • Du beurre demi-sel
  • Un peu de fromage de chèvre frais
  • Tartines pour toasts

Préparation :

  • Laver la stellaire
  • La ciseler très finement
  • Ramollir le beurre
  • Le mélanger avec le fromage de chèvre, puis la stellaire
  • Tartiner

Les proportions sont à ajuster selon les goûts. De mon coté, je me suis contenté d’un tout petit peu de fromage de chèvre, avec pas mal de beurre et beaucoup de stellaire. Le plus dur, c’est de s’arrêter d’en manger…

Autre point intéressant avec la stellaire, c'est qu'elle est très fréquente et qu'on en trouve toute l'année ! Il faut juste faire attention de ne pas la confondre avec le mouron rouge (toxique) lorsqu'elle n'est pas fleurie. Un indice : les caractéristiques pilaires.

mardi 2 décembre 2008

Chocolat et berce

Dans un de ses récents commentaires, Colibri me suggérait un accord entre graines de berce et chocolat. La période étant propice aux spécialités chocolatières, c'est sous la forme de ganache que j'ai tenté de mettre en application sa suggestion. Et c'est une confirmation : la berce et le chocolat noir vont bien ensemble. Presque toutes les graines que j'avais mis de côté en septembre y sont passées.

Chocolats ganache parfumés aux graines de berce

Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats) :

  • 350g de chocolat noir (70% de cacao)
  • 10cl de crème fleurette
  • 10cl de lait entier
  • 50g de chantilly
  • Une poignée de graine de berce
Chocolats ganache parfumés aux graines de berce

Préparation :

  • Réduire 150g de chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule
  • Verser les graines, le lait et la crème dans une casserole, et la mettre sur feu doux.
  • Amener lentement puis maintenir le tout en limite d'ébullition pendant quelques minutes pour infuser la berce
  • Verser le liquide chaud sur le chocolat en le filtrant au travers d'une passoire
  • Remuer au fouet jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit bien homogène
  • Y incorporer la crème chantilly
  • Placer un morceau de papier sulfurisé sur une grande assiette bien plate
  • Etaler le mélange pour obtenir une couche de ganache d'épaisseur homogène (15mm)
  • Placer le tout au réfrigérateur
  • Deux heures plus tard, faire fondre le reste du chocolat au bain marie
  • Sortir la ganache du réfrigérateur et la découper en briques avec un couteau très fin
  • Retirer le chocolat fondu du feu et le verser dans un récipient à fond étroit (un verre à whisky par exemple) pour avoir une bonne profondeur de liquide
  • Préparer une autre grande assiette bien plate avec une autre feuille de papier sulfurisé
  • Prélever une brique de ganache en passant la lame du couteau par dessous
  • Plonger intégralement la brique dans le chocolat liquide, la ressortir avec une fourchette (sans la piquer !) et reposer la brique nappée sur le papier sulfurisé de la seconde assiette
  • Recommencer avec les autres briques
  • Lorsque toutes les briques sont nappées, les mettre au réfrigérateur
  • Attendre une heure avant de sortir l'assiette. Il n'y a plus qu'à détacher les chocolats
Berce en graines, photo de cet été

Ne pas plonger les briques trop longtemps dans le chocolat fondu, elles risqueraient de se ramollir.
Conserver les chocolats dans une boite placée dans un endroit sec et frais, mais surtout pas au réfrigérateur.
Il semble que le parfum des graines de berce disparaisse assez vite, ne pas trop attendre avant de consommer.


Ajout du 20/12/2008

Je viens d'essayer en remplaçant les graines de berce par des feuilles séchées de menthe aquatique : délicieux !

dimanche 30 novembre 2008

Les vignerons indépendants

Pas de sortie au grand air ce week-end : neige et pluie m'en ont dissuadé. C'était donc l'occasion d'aller faire un tour porte de Versailles pour le salon des vignerons indépendants. C'est un salon dont j'ai fait la connaissance (sa version Lyonnaise plus précisément) lorsque j'étais étudiant. Depuis j'ai migré sur Paris mais chaque année, j'essaie de ne pas le manquer. Plus de 1000 exposants présentant chacun leurs vins à la dégustation ... de quoi finir plus que cuit ; mais en faisant preuve de modération, de quoi découvrir de vraies petites merveilles.

Le salon des vignerons indépendants, porte de Versailles

Voici donc quelques bouteilles de blanc que j’ai particulièrement appréciées (commentaires pas très riches, le vocabulaire œnologique me manque…) :



Arbois vin jaune, Jacques TissotArbois vin jaune, Jacques Tissot
La saveur caractéristique du cépage savagnin donne au vin jaune une saveur de noix verte marquée. Ce vin accompagnera à merveille une volaille en crème avec quelques morilles.
Jacques Tissot, 39 rue de Courcelles, 39600 Arbois



Menetou Salon cuvée Honorine, Domaine La Tour Saint MartinMenetou Salon cuvée Honorine, Domaine La Tour Saint Martin
C’est la deuxième année que je prends quelques bouteilles de cet excellent vin blanc. A prendre simplement en apéritif ou pour accompagner un saumon fumé par exemple.
Albane et Bertrand Minchin, La Tour Saint Martin, Le clos Delorme, 18340 Crosses



Cuvée Soleil de Chine, domaine Saint NicolasCuvée Soleil de Chine, domaine Saint Nicolas
Un blanc moelleux (mais pas trop) très aromatique dont le libellé « vin de table » figurant sur l’étiquette est trompeur. Les autres productions de ce domaine vendéen ont toutes un petit quelque chose de spécial. A découvrir absolument.
Thierry Michon, domaine Saint Nicolas, 85470 Brem sur Mer

mardi 25 novembre 2008

De l'anatomie végétale d’une déesse

La déesse en question s’appelle Vénus, divinité de la beauté. Son anatomie est un répertoire dans lequel les botanistes sont allés puiser pour baptiser des plantes.

Ombilic ou nombril de Vénus

Commençons par le haut avec les « cheveux de Vénus », une variété de fougères. Pour les coiffer, la déesse devait certainement utiliser un « peigne de Vénus » (plante à ombelles). Juste en dessous, les « sourcils de Vénus » (autre nom donné à l’achillée millefeuille) soulignaient le regard de la déesse, qu’elle devait certainement admirer dans un « miroir de Vénus » (plante herbacée à fleurs violettes). Plus bas le regard d’Adonis (qui fût son amant) fut surement attiré par le « nombril de Vénus » (autre nom de l’ombilic). Et encore plus bas, le « sabot de Vénus » (orchidée) devait chausser ses pieds biscornus (vu la forme du sabot en question!) bien que divins.

Salade d'ombilic, oseille, stellaire et égopode

De mon coté, je me suis contenté du nombril. La vallée du Lude, un ruisseau se jetant dans la baie du Mont Saint-Michel, en était pleine. Ses feuilles sont très tendres mais avec un brin d’amertume : très bien pour une salade à condition de neutraliser cette amertume. C’est chose faite avec l’acidité de petites feuilles d’oseille sauvage et la saveur sucrée du vinaigre balsamique accompagné d’huile de noix et de quelques gouttes de citron vert. Quelques brins de stellaire intermédiaire et de toutes jeunes repousses d’égopode ramassés au même endroit sont venus compléter cette salade sauvage.

Stellaire, ombilic et oseille réunis

Attention aux risques de confusion entre la stellaire (aussi appelée mouron blanc) et le mouron rouge qui est une plante toxique.

dimanche 23 novembre 2008

Les prés salés

Les prés salés, ce sont ces étendues végétales qu’on trouve par exemple dans la baie du Mont Saint-Michel. C’est le domaine de la salicorne et de l’obione dont se régalent les fameux agneaux de prés salés. Ces plantes et quelques autres sont halophiles : elles aiment le sel. On le retrouve dans leur goût délicieusement salé et iodé.

Les prés salés, les moutons, le Mont Saint-Michel

Pour la salicorne, novembre semble marquer la fin. Ca a été difficile de trouver des branches exploitables. Pour la plupart, seules les extrémités étaient encore charnues. Mais en s'obstinant, on finit quand même par mettre la main sur quelques unes. Pour l’obione, ce n’est qu’une fois revenu de la balade vers le Mont Saint-Michel que j’ai appris qu’elle était un bon comestible (les moutons ne s’y trompent pas d’ailleurs). Mais il pleuvait tellement que je n’avais pris aucun bouquin avec moi. Ce sera donc pour une prochaine fois.

Salicorne, avec le vent qui fait bouger les branches, difficile de faire la mise au point

J’aurais bien aimé utiliser la salicorne pour accompagner un carré d’agneau des prés salés, mais faute de temps pour trouver une boucherie sur place, il a fallu faire sans. Peut-être aurais-je dû faire un prélèvement à la source ! ... Au final, c’est un pavé de bœuf qui aura remplacé le carré d’agneau.

Pavé de bœuf à la salicorne

Ingrédient (par personne) :

  • 1 pavé de bœuf (selon l’apétit)
  • 100g de feuilles de salicorne
  • Beurre doux
  • 1 cuillères à soupe d’huile neutre supportant la cuisson (tournesols, pépins de raisin)
  • Sel, poivre
Pavé de boeuf à la salicorne

Prépration :

  • Trier et laver la salicorne
  • La plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson
  • Egoutter et réserver
  • Dans une poêle bien chaude, verser l’huile et faire fondre un bon morceau de beurre
  • Lorsque le beurre mousse, y placer le pavé
  • Le faire bien dorer sur toutes ses faces tout en continuant de le nourrir en le nappant avec le beurre et l’huile
  • Une fois cuit à votre gout, retirer le pavé
  • Verser la salicorne dans la poêle et cuire 1 minute
  • Poivrer et saler le pavé en fonction de la salicorne (qui est naturellement salée)
  • Dresser

Iodée, délicatement salée, charnue et craquante, la salicorne est vraiment une plante a essayer. Si l'obione est aussi bonne, j'ai vraiement de quoi regretter de ne pas en avoir cueillie ! Dommage que ces deux plantes ne poussent que dans des endroits si particuliers.

mercredi 19 novembre 2008

Bortsch à la berce

Il y a quelques semaines, je me lançais dans une tentative de fermentation lactique avec des repousses de berce cueillies au cours d'une rando. Pour ceux qui ne connaissent pas la fermentation lactique, c'est ce qui permet par exemple de faire la choucroute : De "bonnes" bactéries se développent, acidifient la préparation, attendrissent les ingrédients, et prolongent la conservation.

(Re)pousse de berce

A en lire toutes les informations qu'on trouve sur internet, c'est un peu la loterie quand on commence. Le problème principal est de faire en sorte que les "bonnes" bactéries soient favorisées par rapport aux "mauvaises". Pour le mode opératoire, je suis parti d'un article de ekopedia... Et ô surprise : réussite dès la première tentative. Voici donc ce que j'ai fait :

  • Cueillir une grande quantité de pousses (ou dans mon cas des repousses, tout dépend de la saison) de berce (tige et feuille)
  • Les laver puis hacher les feuilles en filaments et les tiges en rondelles
  • Nettoyer un ou plusieurs pots en verre (type pot à confiture) en les ébouillantant
  • Dans chaque pot, placer un peu de sel au fond, puis bien tasser une première couche de berce. Rajouter un peu de sel puis une seconde couche de berce tout en tassant le plus possible
  • Empiler les couches jusqu'à avoir rempli le pot en totalité
  • Verser du petit lait (récupéré d’un fromage frais en faisselle) de telle sorte que le liquide affleure
  • Visser de moitié le couvercle (l’air doit pouvoir passer)
  • Laisser reposer le tout pendant 48 heures à température ambiante (21°C)
  • La fermentation a commencé, généré du gaz et une partie du liquide a pu déborder
  • Fermer hermétiquement les pots et les stocker 2 semaines dans un endroit plus frais (15°C) comme une cave
  • A partir de ce moment, la préparation peut être utilisée ou stockée dans un réfrigérateur. Elle doit avoir une odeur acidulée (apportée par les ferments lactiques) et ne doit surtout pas sentir mauvais (odeur générée par d’autres types de bactéries). Si c’était le cas, la préparation est bonne pour la poubelle !
Bortsch à la berce

Si je me suis lancé dans cette aventure, c’est parce que je voulais tester un bortsch un peu plus authentique. Le résultat est très satisfaisant. De mon point de vue (forcément pas très objectif), il dépasse les deux bortschs que j’ai eu l’occasion de goûter en juin lorsque j'étais à Gdansk. Dans les deux cas : pas de berce fermentée mais de la betterave et du vinaigre. La recette ci-dessous n’est pas LA recette du bortsch : il y a d'ailleur autant de variantes que de villes à l’est de l’Oder (fleuve frontière entre l'europe de l'ouest et l'europe de l'est). C’est une libre interprétation, synthèse de plusieurs recettes trouvée sur internet.

Bortsch à la berce

Ingrédients (pour 4) :

  • 300g de berce lactofermentée
  • 200g de carottes
  • 1 oignon
  • 400g de viande de bœuf (type bourguignon) en petits morceaux
  • 200g de pomme de terre
  • 1 demi concombre
  • Une cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation :

  • Placer un faitout sur le feu
  • Y faire dorer le bœuf dans l’huile
  • Ajouter les carottes, le demi concombre, la pomme de terre et l’oignon découpés en petits morceaux. Aujouter également la berce, puis recouvrir d’eau
  • A ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure
  • Saler, poivrer (attention de ne pas forcer sur le sel, la berce fermentée en contient déjà pas mal)
  • Servir avec quelques croutons de pain de seigle

dimanche 16 novembre 2008

Un gros dur

Cèpe de Bordeaux

Parmi les deux kilos de cèpes récoltés samedi, j’avais un magnifique spécimen de plus de 300g, parfaitement formé, bien ferme, épargné par les vers. Le « steak » de champignon était le moyen idéal de le préparer tout en évitant de le découper en petits morceaux. C’est un accommodement que je connaissais pour d’autres champignons comme la langue de bœuf ou la vesse géante, mais que je n’avais jamais testé avec un cèpe. Pour l’accompagner : un risotto, au cèpe également.

Risotto et steak de cèpe

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs) :

  • 300g de riz « arborio »
  • 400g de cèpes, avec si possible un gros bien ferme
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 gros oignon
  • 10cl de vin blanc
  • 10cl de crème fraiche
  • Une poignée de cerneaux de noix
  • Une gousse d’ail
  • Un peu de parmesan
  • Un peu de graisse de canard
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
Risotto et steak de cèpe

Préparation :

  • Hacher l’oignon finement
  • Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive
  • Y faire revenir l’oignon sans le colorer
  • Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide
  • Verser le vin blanc, les cerneaux de noix concassés finement et l’ail (pressé)
  • Continuer de remuer jusqu’à ce que le vin soit bu
  • Ajouter un quart du bouillon et remuer jusqu’à ce qu’il soit bu
  • Recommencer ainsi avec les 3 autres quarts
  • En parallèle, nettoyer les cèpes (sans les laver)
  • Découper 4 grandes tranches (les steaks) d’1cm d'épaisseur dans le gros cèpe (dans le sens de la hauteur). Si vous n’avez pas de gros cèpe sous la main, tailler 8 tranches un peu plus épaisses dans des cèpes plus petits. Mais attention, ils doivent être bien fermes
  • Découper le reste du cèpe en petits dés
  • Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle
  • Y faire dorer les dés de cèpes puis les verser dans riz
  • Rajouter un peu de graisse dans la poêle et faire dorer les 4 steaks sur les deux faces en les retournant régulièrement puis réserver
  • Ne pas oublier de continuer de remuer le risotto et de le nourrir avec le bouillon en parallèle
  • Lorsque le bouillon a été totalement bu, ajouter la crème et le parmesan et remuer pendant 3 minutes avant de couper le feu
  • Poivrer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention, le parmesan et le bouillon peuvent apporter beaucoup de sel)
  • Lors du dressage, saupoudrer un peu de fleur de sel sur les steaks de cèpe

J'ai conservé un autre beau spécimen (plus petit) avec lequel je tenterai de faire des "chips". Si c'est concluant, j'en parle cette semaine...

samedi 15 novembre 2008

Camembert !

Grande récolte ce samedi : 2kg de cèpes, autant de lépiotes, 1.5kg de pieds bleus, environ 500g de laccaires (améthyste et laqué) et quelques agarics des bois. Mon congélateur commence à saturer, j’ai donc utilisé les agarics immédiatement. Le choix de la recette a été assez rapide car imposé par la DLC d’un paquet de pâte à filo : ce sera donc des samoussa. Pour que les champignons ne se sentent pas seuls, un peu de camembert leur tiendra compagnie. C’est très riche, je l'admet, mais c’est très bon !

Agaric des bois

Samoussa d’agarics au camembert

Ingrédients pour 6 samoussa :

  • 200g d’agarics nettoyés
  • 1/3 de camembert pas trop fait mais crémeux
  • 10cl de crème
  • 6 feuilles de pâte à filo
  • Beurre
  • Huile d’olive
Samoussa d’agarics au camembert

Préparation :

  • Découper les agarics en petits morceaux
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter le beurre puis les champignons
  • Cuire 5 minutes en évitant de trop remuer (plus on remue, plus ils rendent d’eau)
  • Ajouter la crème
  • Continuer la cuissons jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide ait été bue
  • Réserver
  • Couper le tiers de camembert en deux pour obtenir des sixièmes puis les couper en 3 dans l’épaisseur pour obtenir six morceaux en tout
  • Avec chaque feuille de pâte :Pliage des samoussa
    • La plier pour obtenir une bande de la longueur de la feuille, mais 4 fois plus étroite
    • Dans un coin, placer un morceau de camembert et le couvrir avec une bonne cuillère à soupe de champignons
    • Plier comme indiqué sur le schéma
    • Sceller le dernier rabat en l’humidifiant
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle
  • Y faire dorer les samoussa

On peut remplacer les agarics des bois par des champignons de Paris. Bien que les deux soient de la même famille, il y a une grosse différence gustative en faveur du sauvages sylvestre bien entendu.

Dernière remarque : il y a risque de confusion avec certaines amanites mortelles ! Je le rappelle donc encore une fois : dans le doute, s’abstenir...

vendredi 14 novembre 2008

En période de crise, un peu d'oseille ne peut pas faire de mal ...

C'était le week-end dernier, à quelques kilomètres de Valence dans les contreforts du Vercors, au col des Limouches pour une ballade dominicale. Le cueilleur invétéré que je suis ne pouvait s’empêcher de scruter les bas-côtés du chemin à la recherche d’un butin. Il s’est matérialisé sous la forme d'oseille aux feuilles charnues. C’est une des plantes comestibles les plus communes et une des rares qu’on trouve encore en novembre. Le soir même, c’est en omelette qu’elle était consommée.

Omelette à l'oseille

Omelette à l’oseille

Ingrédients (pour 4) :

  • 8 œufs
  • Deux bonnes poignées de feuilles d’oseille
  • 1 oignon
  • 10cl de crème fraiche
  • Du beurre
  • Un peu et d’huile neutre résistant à la cuisson (pépins de raisin, tournesol etc.)
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Hacher l’oignon finement
  • Le faire revenir (sans coloration) avec un peu d’huile
  • Réserver
  • Laver et sécher l’oseille, la hacher grossièrement
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter l’oseille
  • La cuire 3 minutes à feu doux tout en remuant régulièrement
  • Rajouter l’oignon et cuire encore pendant 1 minute
  • En parallèle, battre les œufs, incorporer la crème et assaisonner
  • Verser le mélange dans la poêle et remuer
  • Cuire l’omelette en la laissant légèrement baveuse

mercredi 12 novembre 2008

Canard, pâtes et ... girolles grises

Petits gris ou tricholome terreux
C’est encore une fois dans la Drôme et l’Ardèche que j’ai passé ce week-end prolongé. Il n’était pas question de châtaignes cette fois-ci, mais les champignons étaient encore au rendez vous : 4 cueilleurs pour environ 5 kg de petits gris (tricholomes terreux), de girolles grises (chanterelles en tube) et de sanguins (lactaires), assortis de quelques pieds de moutons et bolet granuleux. De quoi préparer de nouvelles réserves à congeler, mais aussi d’en consommer immédiatement.
Girolles grises ou en tube
Le terme de girolle grise semble spécifiquement auvergnat. Mais comme c'est le nom que j'ai appris quand j'étais petit, c'est celui que je garde... Grise ou en tube (rayer la mention inutile), elles étaient particulièrement gorgées d’eau après les précipitations des jours précédents. Ca m’a donné l’idée d’utiliser leur « jus » en réduction pour faire une sauce en accompagnement de pâtes. Le frigo me proposait aussi des blancs de poulet ou des aiguillettes de canard que j'ai finalement retenues. Bien que ce soit une volaille à la saveur relativement marquée, le parfum des chanterelles souligné par leur sauce rétablit l'équilibre.
Aiguillettes de canard et fussili aux girolles grises
Ingrédients (pour 6) :
  • 500g de girolles grises
  • 500g de pâtes (type fussili ou farfalle)
  • 750g d’aiguillettes de canard (12 aiguillettes)
  • 30cl de crème fraîche
Aiguillettes de canard et fussili aux girolles grises
Préparation :
  • Trier les girolles et les cuire avec un peu de beurre dans un faitout pendant 10 minutes à couvert
  • Couper le feu et égoutter les champignons en prenant soin de récupérer tout le jus qu’ils auront rendu
  • Verser le jus dans une casserole avec la crème
  • Prélever 1/3 des girolles pour les hacher finement et ajouter au jus et à la crème
  • Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce crémeuse
  • Rectifier l’assaisonnement
  • En parallèle de la sauce, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et les aiguillettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive
  • Dresser en plaçant dans chaque assiette deux aiguillettes accompagnées de pâtes et de girolles. Arroser avec la sauce.
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