mardi 24 mai 2016

Attention, ça pique !

Difficile de croire, lorsqu'on découvre le fragon pour la première fois, que cette plante est capable de produire quelque chose de comestible, et pourtant...

Le fragon (ruscus aculeatus) ou petit houx forme des buissons denses et impénétrables à cause des pointes situées au bout de ce qui pourrait être aisément pris pour ses feuilles. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, ces excroissances ovales et aplaties sont en fait des rameaux, et plus précisément ce qu'on appelle des cladodes. Sur la photo, on peut d'ailleurs apercevoir une fleur au centre de la face inférieure de la plupart d'entre-elles (points d'une teinte violacée) et même un fruit (la boule rouge).
Bon... une chose est certaine, ce n'est pas du côté des branches matures qu'il faut se tourner. Avec toutes ces pointes, même après des heures et des heures de cuisson, impossible d'envisager pouvoir en faire quelque chose.
Et les fruits alors ? Leur couleur rouge pousse à la méfiance. Et pour cette fois au moins, à raison : car même si c'est très loin d'être une règle vérifiable systématiquement, dans le cas du fragon, les saponosides contenues dans les fruits sont toxiques (hémolytiques). Les fruits sont donc à proscrire.

Jeune pousse de fragon, mais un peu trop avancée pour être récoltée. En effet, à ce stade, non seulement la tige devient ligneuse, mais les cladodes et en particulier leur pointe, commencent à durcir. Sur la photo, on peut déjà les deviner le long des future rameaux. Mais on est encore loin du stade de leurs voisines de droite. A noter aussi que plus les pousses sont jeunes, moins elles sont amères.

Mais au printemps, le temps de quelques jours, voire quelques semaines, les jeunes pousses passent par un stade où leur aspect tient plus de l'asperge. Dépourvues de chlorophylle au tout début de leur développement, elles sortent de terre toutes blanches. En montant, elles se teintent souvent de violet avant de virer au vert. Et c'est justement pendant toute cette période que ces jeunes pousses peuvent être récoltées et être préparées comme des asperges, avant qu'elles ne deviennent ligneuses et se couvrent de pointes dissuasives.

Il est préférable de récolter les pousses du fragon tant que leurs rameaux ne se sont pas ouverts. Elles se cueillent à la main, par simple torsion : en se contentant d'une longueur maximum d'une vingtaine de centimètres, celles-ci cassent net.

Pour les préparer, il vaut mieux commencer par les blanchir, ce qui neutralise une partie de leur amertume : on les ébouillante rapidement (3 petites minutes) avant de les plonger dans de l'eau glacée.

Les pousses de fragon peuvent se consommer comme des asperges. Ici, blanchies puis sautées avec un peu de coppa, déglacées au vinaigre balsamique et finies avec quelques copeaux de parmesan.

En général, après les avoir blanchies, à moins de n'utiliser que des pousses très jeunes, l'amertume n'a pas totalement disparu, mais elle est plutôt agréable : En bouche, elle évolue assez rapidement sur une note de réglisse avec une petite touche sucrée. Personnellement, j'adore !
Pour la neutraliser encore plus, on peut jouer avec l'acidité : soit avec l'eau de cuisson dans laquelle on rajoute du vinaigre blanc (attention au dosage, le vinaigre pouvant rapidement masquer totalement le goût du fragon), soit dans l'accompagnement (vinaigrette, vin blanc, tomates etc.).

Dernière remarque: L'utilisation du fragon (ruscus aculeatus) est réglementée dans plusieurs département. On peut trouver un tableau synthétique de ces réglementations [ici].

mardi 17 mai 2016

Bardane encore

L'article précédent ([ici]) utilisait les pétioles de la bardane, mais il ne faut pas oublier le vert de ses grandes feuilles (le limbe) ...

Un léger duvet couvre la face inférieure des feuilles de la bardane (arctium lappa). Il a tendance à s'amenuiser avec le temps. Mais que ce soit sous les jeunes feuilles ou sous les plus âgées, celui-ci n'est pas gênant en cuisine... quoique : il a quand même tendance à retenir toutes sortes de petits résidus végétaux (brindilles sèches, débris et poussières diverses), nécessitant un vrai lavage plutôt que juste un rinçage.

Avouez qu'avec une telle taille (et donc une récolte ultra-rapide), il serait dommage de les gaspiller pour ne récolter que les tiges. D'autant qu'avec la bonne préparation (en particulier pour les débarrasser de leur amertume), celles-ci font un excellent légume feuille. Comme avec les pétioles, on y retrouve un goût rappelant les cardons ou les artichauts.

Et ci-dessous un idée d'utilisation...

Croustillant feuilleté de bardane et agneau


Ingrédients (entrée pour 4) :
  • 250g de feuilles de bardane sans leur pétiole
  • 300g d'épaule d'agneau (sans os, peu dégraissée)
  • 250g de pâte feuilletée (maison ou toute prête)
  • 2 œufs
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Hacher finement l'épaule d'agneau et réserver
  • Bien laver les feuilles de bardane
  • Les plonger une dizaine de minutes dans de l'eau salée frémissante
  • Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour en stopper la cuisson
  • Former une boule avec ces feuilles, bien la presser pour en évacuer l'eau
  • Hacher finement la bardane
  • Préparer la farce en mélangeant la bardane, l'épaule hachée, le blanc de œufs, quelques pincées de sel et de poivre
  • Abaisser la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30 cm par 20 cm
  • Y répartir la farce sur les 2/3 de la surface avant de replier pour refermer complètement la préparation (en évitant le maximum de double épaisseur et en évacuant l'air pris à l'intérieur)
  • Retourner ensuite le feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé
  • Badigeonner la préparation avec le jaune des œufs
  • La percer à deux ou trois endroits avec une fourchette avant d'enfourner
  • Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 180°C
Le temps de cuisson donné n'est qu'une indication. Il peut être nécessaire de l'ajuster le temps selon l'épaisseur de la pâte et la forme du feuilleté. Globalement, il suffit d'attendre que le feuilleté ait bien gonflé et que la pâte ait pris une teinte bien dorée.

lundi 16 mai 2016

Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes


Ingrédients (pour 4) :
  • Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
  • Un bouquet d'aspergettes
  • 4 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
  • 2 cuillères à soupe de sauce piment
  • 2 cuillère à soupe de sauce soja
  • Huile de tournesol
Préparation :
  • Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
  • Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
  • Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
  • Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
  • La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
  • Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
  • Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !

jeudi 12 mai 2016

Virée normande

C'était il y a presque deux semaines, dans le Calvados, entre Honfleur et Bayeux, et depuis ... pas le temps d'écrire quoi que ce soit jusqu'aujourd'hui où je peux enfin trouver un peu de répit.
Je m'empresse donc de poster cet article (et deux recettes par la même occasion) dans un style "express" ... avant que toutes les plantes dont je parle ne deviennent complètement hors saison !

Il n'y a guère plus qu'en montagne qu'on peut encore trouver de l'ail des ours (allium ursinum) qui ne soit pas en fleur. Et même là, les boutons doivent aussi commencer à s'ouvrir. Mais la plante n'en reste pas moins utilisable !

Mais bien que la plupart des fleurs soient écloses, on trouve encore les deniers boutons en cherchant bien... Boutons qui peuvent être utilisés en cuisine, comme on va le voir plus loin. Pour plus de détail sur la plante, je vous laisse parcourir les différents articles du blog qui en parlent, en suivant [ce lien].

En quittant les bois, le paysage s'ouvre et laisse apparaitre de nouvelle plantes, dont la passerage drave (lepidium draba) également connue en tant que "brocoli sauvage". En voyant les inflorescences en boutons avec leur forme presque sphérique et en les goûtant (crues, c'est tout à fait possible), on comprend pourquoi. Avant montée, la passerage est plus difficile à identifier, mais ses feuilles sont très bonnes également. Une fois la montée entamée, on peut encore utiliser ses feuilles mais c'est la partie supérieure de la plante qui attire, là où se trouve l'inflorescence aux allures de mini-brocoli.

On peut aussi trouver de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) ou pois vivaces, plante plutôt méridionale, mais s’accommodant volontiers du climat du littoral normand. Actuellement, elle n'a pas encore fleuri et on est donc encore loin du stade où les fruits (des cosses contenant des sortes de "mini petit-pois") peuvent être récoltés (avant maturité). En ce moment, ce sont donc les jeunes extrémités encore bien tendres qui sont utilisables comme légume. On retrouve chez-elles un goût qui évoque à la fois les petits-pois et les fèves (ce qui n'est pas très étonnant, car ce sont des cousins proches). Mais attention, à ce stade peu avancé, cette gesse peut être aisément confondue avec d'autres, dont certaines non dénuées de toxicité (l. sativus, l. cicera) et à l'origine d'une maladie neurologique, le lathyrisme. Pour cette raison, si on n'est pas certain, il est préférable de prendre son temps, en commençant tout d'abord par repérer des candidates potentielles, puis en les observant sur un cycle annuel complet (permettant au passage d'apprendre à mieux l'identifier), pour ensuite, si c'est la bonne espèce, pouvoir en profiter les années suivantes (ne pas oublier que c'est une vivace). A noter toutefois qu'un des principaux risques de confusion, la gesse des bois (l. sylvestris) peut être utilisée exactement de la même manière.

Gesse à feuilles larges(lathyrus latifolius) en fleur (photo prise dans la Drôme, en été) : Grandes fleurs d'un rose vif et pur, tiges ailées, feuilles avec une paire de folioles ovales, etc.

On arrive enfin sur le littoral et là, il est impossible de passer à côté de la bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Parfois bisannuelle, je la connais plutôt vivace, ce qui lui donne la possibilité de s'étendre de sorte qu'un unique pied peut donner des formations comme celle de la photo. Avec une saveur identique à celle des blettes, elle s'en distingue par des feuilles où le limbe est prédominant et le pétiole relativement fin : tout l'inverse de leurs cousines cultivées. L'avantage de la version sauvage, c'est qu'il n'y a pas besoin de les cuire longtemps pour que les côtes s'attendrissent. En ce moment, la plante monte et on peut même cueillir les extrémités des hampes dont la tige elle-aussi est très tendre après cuisson. 

Pour utiliser l'ail des ours et la bette, rien de plus simple :
  • Blanchir la bette pendant 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
  • Bien l'égoutter, la presser légèrement pour en évacuer l'eau, et réserver
  • Faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle,
  • Y jeter une poignée de boutons d'ail des ours pour les laisser revenir sur feu vif quelques minutes sans les colorer
  • Ajouter ensuite la bette grossièrement hachée le temps de l'amener à température
  • Saler, poivrer
  • Utiliser quelques fleurs d'ail des ours pour la déco
L'association ail, bette et huile d'olive marche toujours et donne un plat délicieux aux accents méditerranéens.

Quant à la gesse et la passerage :
  • Dans de l'eau bouillante salée, blanchir les pousses de gesse pendant 5 bonnes minutes et les sommités de passerage pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
  • Bien les égoutter et réserver
  • Faire mousser un peu de beurre dans une poêle
  • Y faire revenir un oignon émincé et dorer quelques rondelles de saucisse de Montbéliard
  • Ajouter les plantes et les cuire encore quelques minutes sur feu vif
  • Assaisonner (attention, la saucisse apporte du sel) et servir rapidement
On retrouve dans ce plat les saveurs familières du chou (passerage) et des pois (gesse). De quoi se régaler avec des sauvages, tout en restant dans un domaine gustatif plus classique.

jeudi 5 mai 2016

Orchidées printanières et entrelacs de lianes

Qu'il était beau ce talus, avec ses flancs multicolores : jaune délavé pour quelques primevères rescapées, jaune intense pour de la ficaire très tardive, bleu violacé pour les jacinthes des bois et les violettes, blanc lumineux pour la stellaire holostée et pourpre pour les orchis mâles... un véritable arc-en ciel !

L'orchis mâle (orchis mascula) est une des orchidées terrestres les plus présentes en France (*).

On le reconnait à sa couleur pourpre unie et au grand éperon présent à l'arrière de chaque fleur (orienté vers le haut). Mais ce n'est lui la cause de son nom. Celui-ci est plutôt dû à la forme suggestive de ses racines.

La forme allongée de ses feuilles, souvent tachetées (mais pas toujours) est également assez caractéristique.

Est-ce que celui-ci pourra finir sa croissance sans encombre... Pas certain avec ces lianes de tamier partant à l'assaut de sa hampe florale.

Le tamier (discorea communis syn. tamus communis) a tendance à s'enrouler autour de tout ce qu'il croise sur son chemin. Et quand il s'agit de congénères, cela peut former d'impressionnants entrelacs.

Si on lève la tête et qu'on regarde au bout de chaque liane, on finit par trouver une pointe dont l'aspect ressemble un peu à une asperge, en plus fin. Appelées "respounchous" (orthographes très variables) dans le Sud-Ouest (principalement Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne et Tarn), ces jeunes pousses y sont très recherchées pour y être dégustées.

Et pourtant, cette plante aux feuilles en forme de cœur n'est pas dénuée de toxicité (principalement ses racines et ses baies qu'il ne faut surtout pas consommer). On se contente donc de ne cueillir que les plus jeunes pousses (les 20 derniers centimètres, avant floraison). Blanchies 5 minutes dans de l'eau salée vinaigrée, elle perdrons leur amertume tout en gardant une texture croquante...

... Après, on peut l'utiliser dans une omelette, comme légume d'accompagnement ou tout simplement en salade.
Traditionnellement, les "respounchous" sont souvent associés aux œufs, au lard et au vinaigre. Mais on peut aussi un peu varier...

Salade de respounchous et compagnie...


Ingrédients (entrée pour 4) :
  • 300g de pousses de tamier
  • 400g de pommes de terre 
  • 100g de chorizo fort
  • 4 œufs
  • 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre balsamique
  • Quelques pincées de fleur de sel
Préparation :
  • Peler et cuire les pomme des terre à l'eau ou à la vapeur (légèrement sur-cuites si possible)
  • Les mettre de côté et les laisser refroidir
  • Cuire les œufs 10 minutes dans de l'eau vinaigrée, les refroidir dans de l'eau fraîche, les écaler et les réserver
  • Débiter le chorizo en fin bâtonnets et réserver
  • Plonger les respounchous 5 minutes dans de l'eau salée vinaigrée bouillante, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et finalement les égoutter
  • Après avoir émietté les pommes de terre et écrasé grossièrement les œufs durs, mélanger tous les ingrédients et servir.



(*) A noter:
Les tubercules de l'orchis mâle (et d'autres orchidées terrestres) sont comestibles. Autrefois consommés comme légume dans certaines régions Françaises, ils ont aussi été utilisés pour produire une farine nommée "salep" (encore produite dans certains pays orientaux). Mais désormais, en Europe, la plupart des orchidées sauvages sont protégées (parfois au niveau national, parfois au niveau régional). On évitera donc de les cueillir et encore moins d'en déterrer les tubercules...

samedi 30 avril 2016

Inspiration persane pour invasive japonaise

La renoué du Japon est une plante très spéciale.

C'est tout d'abord une véritable peste végétale. Et quand je dis "peste", les mots sont bien pesés car on est loin de la simple mauvaise herbe : Hautement invasive, elle est presque impossible à déloger. Ses rhizomes tentaculaires lui permettent en effet de survivre à plusieurs arrachages. Et pour peu qu'on la laisse fleurir et fructifier, c'est par milliers que ses petites graines se font emporter par le vent et partent à l'assaut de nouveaux endroits à envahir. Et si ça ne suffisait pas, les fourrés qu'elle forme étouffent les espèces indigènes, aussi bien sous terre avec les toxines secrétées par ses racines, qu'au dessus par sa densité de peuplement.

Malgré de nombreuses campagnes d'arrachage, on trouve souvent la renouée de Japon (reynoutria japonica ) en bordure de ruisseaux, de plans d'eau ou dans les fossés le long des routes. Ses hampes formées de segments tubulaires à la manière du bambou et sa peau verte tachetée de rouge suffisent pour la reconnaître.

Mais c'est aussi une plante comestible intéressante : ses jeunes hampes gorgées d'eau ont la particularité d'avoir un goût très proche de celui de la rhubarbe. Et on peut l'utiliser exactement de la même manière.

Chez la renouée du Japon, ce sont les jeunes hampes que l'on cueille, en privilégiant les plus trapues dont les feuilles n'ont pas encore eu le temps de s'ouvrir. Celles de la photo sont juste parfaites.

Comme pour la rhubarbe, il faut peler les tiges avant de les utiliser. Comme pour la rhubarbe, il faut se méfier de sa teneur en acide oxalique (les personnes atteintes de problèmes arthritiques ou rénaux en savent quelque chose).

La peau verte tachetée de rouge de la renouée du Japon se pèle très facilement et laisse apparaître une chair tendre et gorgée d'eau. Utilisable en sucré comme en salé, sont goût acidulé ne laisse pas indifférent.

Avec une plante au goût aussi marqué, c'est toujours assez dur de trouver de nouvelles recettes. J'ai donc effectué quelques recherches autour de ce qui pouvait se faire avec de la rhubarbe. Et j'ai fini par trouver un plat d'origine perse : le khoresh rivas. Sans reprendre vraiment la recette, j'en ai gardé le principe...

Agneau mijoté à la rhubarbe

Ingrédients (pour 4) :
  • 600g de viande d'agneau (épaule)
  • 400g de renouée du Japon pelée
  • 1 gros oignon doux
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Un peu d'huile
  • Poivre de Jamaïque ("all spice")
  • Sel
  • En option : persil et menthe
Préparation :
  • Découper la viande en petits morceaux (3 à 4 cm)
  • Les faire dorer dans un peu d'huile au fond d'un faitout
  • Ajouter ensuite l'oignon coupé en quartiers
  • Lorsque ce dernier est translucide, ajouter le jus du citron, les trois quarts de la renouée débitée en petits tronçons, un peu d'eau, le sucre et quelques pincées de poivre de Jamaïque
  • Couvrir et laisser mijoter pendant une heure
  • Ajouter le dernier quart de la renouée débitée en petits tronçons (permettra d'avoir des morceaux entiers) et éventuellement un peu de persil et de menthe hachés très finement
  • Saler selon votre goût
  • Laisser cuire encore une petite dizaine de minutes et servir accompagné de riz.

A la première bouchée, l'acidulé de la sauce est assez surprenant, voire carrément inhabituel, mais rapidement convaincant !
Précaution: Avec son grand réseau de rhizomes, la renouée du Japon va chercher ses ressources un peu partout autour d'elle et à tendance à concentrer beaucoup de substance. Avant de l'utiliser en cuisine, assurez-vous que l'endroit où vous la cueillez est sain.

lundi 25 avril 2016

Chercher des crosses

C'est enfin le moment où les fougères sortent de terre et déroulent leurs crosses...
En dehors de leur usage alimentaire, elles donnent aussi l'occasion d'admirer d'étranges et improbables formes.
La fougère aigle (pteridium aquilinum) étant une des rares qui ne soit pas protégée, c'est sur elle que je me suis attardé...







Bon, il ne faut quand même pas traîner pour passer à la récolte : les crosses montent, les feuilles s'ouvrent et la concentration en cyanure augmente... Car oui, ces fougères contiennent du cyanure ! Jeunes, lorsqu'elles sont à l'état de crosses, elles n'en contiennent pas trop, mais il est quand même conseillé de leur faire subir un petit traitement de choc, supposé les détoxifier...

La crosse idéale : pas trop grande (une quinzaine de centimètres), charnue, d'un beau vert tendre et pas encore déroulée... Elle casse net vers sa base si on la tord à la main : pratique pour la cueillette, ça évite aussi de se retrouver avec une fougère trop fibreuse.

Et voici donc le traitement de choc :

  • Frotter les crosses avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet de surface.
  • Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette.
  • Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer généreusement de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 bonne cuillère à café pour 200g de pousses).
  • Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2 litres pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures.
  • Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire.
  • Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure.

En principe, à la fin, vous obtenez ça :


Ensuite, on peut les utiliser comme légume, par exemple en remplacement d'asperges ou de haricots, avec un goût et une texture totalement différents !

De mon côté, je les ai simplement débitées en tronçons de quelques centimètres, puis fait sautées au wok dans un fond d'huile de sésame avec de l'oignon blanc frais, des queues de fleurs d'ail des ours hachées et un trait de sauce soja.

Encore un plat sous influence nippone : quoi de plus normal avec une plante consommée traditionnellement au Japon. Attention quand même : a consommer avec modération car non seulement la plante contient du cyanure, mais certaines études récentes suggèrent qu'elle pourrait également contenir des substances cancérigènes.

Pour conclure, afin de les distinguer, voici une autre fougère comestible,  mais protégée en France...
Fougère autruche (matteuccia struthiopteris), protégée en France.
On peut en trouver une autre sous-espèce au Québec sous le nom de "tête de Violon".
Plus charnue, moins écailleuse, elle y est parfois vendue comme légume.

mercredi 30 mars 2016

菜の花 (nanohana)

En japonais, nanohana pourrait plus ou moins être traduit littéralement par "fleur de légume", mais ce nom désigne plus particulièrement les jeunes inflorescences du colza. Un sujet tout à fait de saison car avec le rose des cerisiers, le jaune de ces fleurs est l'autre couleur du printemps au pays du soleil levant.

Comme presque toutes les plantes printanières de cette année, le colza (brassica napus) est précoce, et nombreux sont les plants déjà en fleurs. Avec leurs 4 pétales en croix, celles-ci sont caractéristiques de la famille des brassicacées. Elles ressemblent d'ailleurs comme deux gouttes d'eau à celles de ses cousines les moutardes, également du genre brassica (note : brassica = choux).

Lorsqu'on est habitué, la seule silhouette du colza permet de le distinguer des moutardes. Mais pour les débutants, c'est souvent plus délicat. Alors voici quelques trucs :
1 : Les feuilles du colza ont une couleur plus claire et sont souvent pruineuses, leur donnant parfois un aspect presque argenté. 2 : Tiges et feuilles sont glabres (sans poils). 3 : Les feuilles du haut de la plante sont dépourvues de pétiole (tige) et ont tendance à embrasser la tige en laissant passer une pointe chaque côté (on le voit bien sur la photo)
Mais qu'il s'agisse de moutarde ou de colza, les deux sont comestibles.
Mais attention, chez nous, le colza est principalement cultivé pour la production d'huile et de biocarburant et c'est aussi une des cultures les plus traitées en termes de produits phytosanitaires, avec tous les risques que cela induit au niveau de la consommation.
Heureusement, c'est aussi une plante qui se dissémine assez facilement. Il n'est donc pas inhabituel de voir surgir quelques plants le long des routes et surtout, pour ceux qui m'intéressent, de chemins. C'est lorsque ces derniers sont suffisamment éloignés des pollutions routières et agricoles que je m'y intéresse vraiment.

Voici l'exemple de la parfaite tige de colza à cueillir en ce moment : belles feuilles, tige charnue, inflorescence fournie et encore en boutons. Il suffit de couper la tige là ou elle se casse net sans laisser apparaître de fibres lorsqu'on la tord.

"C'est bien beau tout ça, mais on en fait quoi ?" me demanderez-vous...
Et bien voici une idée de préparation dans un style tout à fait japonais : simple et mettant en valeur le légume, dans lequel on retrouve un peu de la saveur des choux, teintée d'une légère amertume.


Nanohana en salade avec effiloché de volaille


Ingrédients (entrée pour 4) :
  • Une douzaines de hauts de tiges de colza encore en boutons (les 20 derniers centimètres)
  • 250g de viande de volaille cuite et effilochée (de mon côté, j'ai utilisé les restes récupérés sur la carcasse d'un poulet rôti)
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de wasabi en poudre
  • 2 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
Préparation :
  • Séparer les têtes (inflorescences) du reste des tiges de colza
  • Plonger les tiges dans de l'eau bouillante salée
  • Laisser cuire 2 minutes à feu doux, puis ajouter les inflorescences et cuire encore le tout pendant 1 petite minute (plus fragiles, les inflorescences doivent cuire moins longtemps)
  • Égoutter immédiatement et plonger dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson et garder un beau vert
  • Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, le mirin, la sauce soja, le sucre et le wasabi
  • Retirer le colza de l'eau glacée, bien l'égoutter, découper les tiges en petits segment et mélanger le tout avec la sauce, la volaille effilochée et les graines de sésame

Il n'y à plus qu'à déguster !

Petite précaution avec la plupart des plantes sauvages de la famille (moutarde, colza, passerage, etc.) : lorsque consommées en trop grandes quantités (variable selon les individus), elles peuvent devenir irritantes lors de leur digestion.

jeudi 17 mars 2016

Bretagne Sud, Bretagne Nord

Avec les grandes marées de mars, c'était l'occasion de faire un tour en Bretagne. Mais entre le nord et le sud, mon cœur balançait... Incapable de choisir, j'ai combiné les deux...

J'ai donc commencé par le sud : rando autour du golf du Morbihan et pêche aux pouce-pieds étaient au programme...

Baie du Lindin.
Ici, les sentiers serpentent tellement autour des anses, étangs et autres bras de mer qu'il est impossible à un moment ou un autre de ne pas tomber une étendue d'eau. Même à marée basse, le chemin le plus court entre deux points n'est pas la ligne droite !

A proximité de Port Neze.

Ça donne le temps d'admirer les magnifiques paysages...

Mais la marée descend et il est temps de changer de lieu pour rejoindre l'océan et le coin où je pourrai trouver des pouce-pieds. Arrivé un peu trop tôt sur place, cela me laisse l'occasion d'observer de nombreux oiseaux... que je ne me lasse de photographier.


Le bécasseau sanderling (calidris alba), fouillant le sable avec son grand bec, à la recherche de vers marins.

Le héron cendré (ardea cinerea), immobile, attendant on ne sait quel signal pour s'envoler.

Le tournepierre à collier (arenaria interpres), cherchant de petits coquillages et crustacés à picorer...

... comme le pipit maritime (anthus petrosus)

Mais ça y est, c'est l'heure ! Avec les coefficients du jour, les rochers habituellement battus par la houle sont accessibles sans trop de danger (tout est relatif)...

Mais d'autres sont déjà à l'oeuvre... sans doute des professionnels. Pour décrocher les précieux crustacés (dont on devine les bouquets, couvrant presque intégralement la paroi rocheuse), ils utilisent une grande barre métallique au bout biseauté.

Heureusement, il y a de quoi faire, sans même devoir jouer les varappeurs !

Et en plus, les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont de belle taille... et ma "cueillette" est réalisée en l'espace de 5 minutes, à l'aide d'un simple ciseau à bois.

Une fois décrochés, rien de plus simple pour les cuisiner : il suffit de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (si possible, de l'eau de mer prélevée sur place). Pas besoin de bouquet garni ou d'autres parfums, le pouce-pied se suffit vraiment à lui-même. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, ce qui se mange, c'est la partie charnue située à l'intérieur du tube. Elle a une texture ferme, juteuse et iodée, rappelant un peu la crevette, mais alors juste un peu...

Après cette journée, direction le nord, dans les Côtes d'Armor.

Nouveau jour, mais programme identique : marche et pêche.
Là encore, l'attente de l'heure H pour la marée est l'occasion de chasser (en photo) le volatile...

Une bergeronnette grise (motacilla alba) qui ne tient pas en place.

Un couple d'oies cendrées (anser anser), dont l'une à l'instinct protecteur se montre agressif dès lors qu'on fait mine de s'approcher (peut-être le mâle ?).

A l'opposé de ce rouge-gorge (erithacus rubecula), curieux et familier au point de s'approcher sans peur à quelques centimètres de mon objectif.

L'heure arrive et comme un seul homme, tous les pêcheurs se ruent sur la plage. Tous ciblent les bancs de sable les plus éloignés dans l'espoir de trouver les plus beaux coquillages.


A la fois brumeuse et baignée de soleil, une ambiance très spéciale se dégage de la plage...

De mon côté, en attendant que l'eau soit au plus bas, je commence par décrocher quelques huîtres creuse (crassostrea gigas) des rochers situés plus haut. Avec tout ce qu'il y a ici, impossible de rentrer bredouille !

De temps en temps, on peut même tomber sur de beaux pétoncles (chlamys varia).
Comme les moules, ils produisent eux aussi des fils de byssus qu'ils utilisent pour s'arrimer à leur support.

Puis l'heure arrive où l'eau se trouve presque au plus bas, l'heure pour moi aussi de me diriger vers les bancs de sables où les coquilles Saint-Jacques attendent.

En chemin, on rencontre de nombreuses bucardes rouges (acanthocardia echinata) dont certaines agitent leur énorme et impressionnant pied. Ces cousines XXL des coques sont elles-aussi comestibles, mais deviennent facilement caoutchouteuses.

Arrivé sur place, le créneau de pêche ne dure qu'une grande demi-heure, mais les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) sont bien là. Seules contraintes à respecter : une taille supérieure à 11 cm, ce qui au final n'est pas si difficile à trouver, et un maximum de 30 spécimens (ce qui pour le coup, est plus difficile à atteindre).

Et voilà, c'est déjà l'heure de rentrer...


La prochaine série de grande marées est pour avril, alors peut-être m'y croiserez-vous sur les plages bretonnes...
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