dimanche 28 août 2016

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.
Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...


Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :
  • 1 bar de 1,5kg
  • 150g de salicorne
  • 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
  • 70g de chapelure
  • 100g de beurre pomade
  • 1 oignon doux
  • 20cl de vin blanc
  • 15cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation:
  • Hacher finement 40g de graines de criste
  • Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
  • Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
  • Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
  • Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
  • Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
  • Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
  • Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
  • Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
  • Couper le feu, incorporer la crème et réserver
  • Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser
Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

mercredi 24 août 2016

Reprise

Pour cette reprise, j'ai décidé de changer un peu en postant une recette sucrée, ce qui n'a pas eu lieu depuis longtemps... Qui plus est, ce dessert a énormément plu lorsque je l'ai réalisé la semaine dernière...

L'ingrédient de base de cette recette est une de mes aromatiques sauvages préférées : le serpolet. Discret avant sa floraison, car souvent mêlé à d'autres plantes, cette espèce de thym fleurit tout au long de l'été selon l'ensoleillement et l'altitude.

Serpolet (thymus serpyllum).
Avec sa tendance "tapissante", ses fleurs roses sont capables de couvrir de grandes surfaces, ce qui le rend d'autant plus facile à récolter quand ses tiges se décident à prendre un peu de hauteur. Autre avantage : contrairement au thym commun sauvage qui préfère nettement le sud, le serpolet se retrouve un peu partout en France, du niveau de la mer à plus de 2000m.
Son parfum est assez variable car de nombreuses sous-espèces existent et ce thym s'hybride fréquemment avec d'autres espèces proches (faux pouliot par exemple). On y retrouve bien entendu le thymol comme fragrance de base, mais les arômes sont souvent plus complexes, fréquemment mielleux ou citronnés, parfois mentholés ou camphrés, avec plus ou moins d'intensité. La version citronnée a largement ma préférence, mais la version mielleuse est idéale pour réaliser la recette qui suit...

Pannacotta serpolet-abricot

Ingrédients (pour 8 verres de 125ml) :
  • 200ml de crème fleurette
  • 600ml de lait entier
  • 150g + 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux
  • 1 bonne poignée de tiges de serpolet (plus il y en a, mieux c'est)
  • 4 beaux abricots
  • 1 nectarine blanche
  • 3g d'agar-agar
Préparation:
  • Dénoyauter les abricots, les découper en petits morceaux et les placer dans une casserole avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre 
  • Les faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop épais)
  • Réserver cette compote
  • Verser la crème et le lait dans une casserole et amener le tout à frémissement
  • Ajouter le serpolet, couvrir et maintenir en limite d'ébullition pendant quelques minutes
  • Couper le feu et laisser encore un peu infuser à couvert
  • Filtrer pour retirer le serpolet et reverser dans la casserole
  • Ajouter 150g de sucre et les 3g d'agar-agar
  • Porter à nouveau à frémissement pendant 5 minutes (l'ébullition est nécessaire pour que l'agar-agar gélifie correctement)
  • Pendant ce temps, préparer les verres en plaçant un peu de compote d'abricots au fond de chacun
  • Puis répartir délicatement la crème cuite dans chacun des verres (en évitant que compote et crème se mélange)
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins un heure
  • Juste avant de servir, ajouter au dessus quelques fines tranches d'un nectarine blanche bien fraîche
Note: La quantité d'agar-agar doit être mesurée précisément. Avec la dose indiquée, la crème est tout juste prise, mais avec trop de gélifiant, elle se solidifie et prend une consistance cassante peu agréable en bouche. Avec un dosage plus faible, la gélification n'aura pas lieu. 

jeudi 7 juillet 2016

Le Sancy sans soucis...

Les vacances se font attendre ? Besoin de décompresser ? De prendre l'air ? De voir de beaux paysages ? D'admirer une flore splendide ?
Pourquoi ne pas enfiler ses chaussures de rando et aller faire un tour en Auvergne, juste le temps d'un week-end ?

C'est un peu le genre des questions que je me posais la semaine dernière...

Ayant vécu dans le Puy de Dôme pendant plus de 15 ans, j'avais déjà une idée sur l'endroit où aller : Chaudefour et ses environs. Située au pied du Sancy (point culminant auvergnat du haut de ses 1886m), la vallée de Chaudefour est aussi une réserve naturelle nationale qui vaut vraiment d'être vue au moins une fois. Pour ma part, je ne compte même plus le nombre de fois où je m'y suis rendu...

... et pourtant, j'y suis encore retourné !

Petit échantillon :
(rappel: la cueillette des plantes est interdite sur toute la zone de la réserve naturelle, mais ces mêmes plantes se retrouvent aussi en dehors de la réserve)

Nous voilà au cœur de la vallée à approximativement 1200 m.
La "petite bosse" à gauche avec quelques plaques de neige, c'est le puy Ferrand  qui culmine à 1854m, juste 30m en dessous du Sancy, invisible car caché par les premier reliefs. Au milieu, se détachant nettement, c'est la Crête de Coq (environ 1500m). A droite, c'est la Dent de la Rancune (environ 1500m aussi) avec ses grandes parois verticales (dont certaines en dévers). Cette dernière est un lieu de rendez-vous de tous les grimpeurs du coin.

Dans le coin, en dessous de 1400m, c'est plutôt la forêt qui domine.
Là, entre juin et juillet, on peut y trouver une petite ombellifère très discrète : le conopode dénudé (conopodium majus). La plante porte aussi le nom de noix de terre, à cause de sa racine qui produit un tubercule de la taille d'une noisette, et au goût de ...

... et bien tout simplement au goût de noisette !
Souvent enterrée profondément, cette "terre-noix" peut être assez difficile à extraire et aux premières tentatives, on se retrouve fréquemment avec juste une tige en main, sans rien au bout. Pour préserver l'espèce, il vaut donc mieux ne s'essayer que sur des zones où le conopode dénudé est présent en grande quantité.
(note: spécimens de la photo cueillis hors réserve) 

Autre ombellifère de montagne : l'impératoire (peucedanum ostruthium, syn imperatoria ostruthium).
Plutôt connue pour ses propriétés médicinales, c'est aussi une plante utilisable en cuisine, comme aromatique (arômes proches de ceux de l'égopode, dont la forme des feuilles est d'ailleurs assez proche) ou comme légume (avec modération car son goût est assez puissant). Les jeunes tiges, bien que fibreuses, sont délicieuses crues.

Toujours en forêt, on trouve aussi deux sortes de "petits muguets"...
D'une part l'aspérule odorante (galium odoratum), que les familiers du blog connaissent sans doute déjà (suivre [ce lien])...

... D'autre part le maïanthème à deux feuilles (maianthemum bifolium, protégé en Basse-Normandie, Haute-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Pays de la Loire). Hormis les différences visuelles évidentes entre le vrai muguet (convallaria majalis) et ces deux "contrefaçons", il faut également noter que seule l'aspérule odorante est comestible. Le vrai muguet comme le maïanthème sont tous deux toxiques (et plus particulièrement leurs baies).

Beaucoup moins discrète, mais (extrêmement) toxique aussi.
La digitale pourpre (digitalis purpurea) expose fièrement ses nombreuses fleurs tubulaires qui donnent l'impression de toutes chanter en chœur.

Toujours en forêt, on trouve aussi ces immenses rosettes dont l'aspect des feuilles évoque les laiterons.
Tantôt, il s'agira de laitue des Alpes (cicerbita alpina), tantôt laitue de Plumier (cicerbita plumieri) : il faudra souvent attendre que la plante monte pour distinguer les deux espèces...

Inflorescence glabre chez la laitue de Plumier...

Inflorescence ostensiblement poilue  et nervures teintées de pourpre chez la laitue des Alpes.
Les deux espèces sont comestibles, mais il vaut mieux les cueillir tôt, lorsque leur rosette n'est pas encore trop épanouie (comme [ici]). Pour cette année, c'est malheureusement trop tard car les deux sont désormais trop avancées et donc trop amères. C'est bien dommage car ici, il en pousse partout !

J'ai dit "amer" ?
Et bien voici maintenant l'acide avec l'oseille des Alpes (rumex alpinus). Son autre nom, la rhubarbe des moines, dit presque tout ce qu'il y a à savoir sur son utilisation. Ses pétioles ont beau être moins épais que ceux de la rhubarbe, ils sont souvent plus longs. Et surtout, contrairement à la rhubarbe, les feuilles sont consommables, comme celles de l'oseille commune (rumex acetosa). Il y a toutefois une différence de taille : une seule feuille d'oseille des Alpes fournit autant, voire plus de matière qu'une rosette entière d'oseille commune !

Ça y est, on approche des 1400m et de la limite entre forêt et prairie d'altitude...
... et tout à coup, une odeur d'ail se fait sentir.

On pourrait le prendre pour de l'ail des ours avec ses grandes et larges feuilles, mais à y regarder de plus près, l'aspect général ne correspond pas. Et c'est normal, car il s'agit d'ail victorial (alium victorialis). Il n'en est pas moins comestible et utilisable de la même manière... Mais il est plus rare et doit donc être préservé.

Plus on monte, plus le terrain se dégage et laisse la place aux herbacées comme les orchidées.
Ici, une platanthère (platanthera chlorantha).

Là un orchis tacheté (dactylorhiza maculata) assailli par une gourmande...

Ici, un orchis miel (pseudorchis albida, protégé en Basse-Normandie, Corse et Franche-Comté) avec ses fleurs minuscules...

Mais les orchidées ne sont pas les seules sur les pentes : On y rencontre aussi, par exemple, les ombelles du fenouil des Alpes (meum athamanticum, protégée dans le Limousin). Comestibles, ses feuilles à l'aspect évanescent ont un délicieux parfum à mi-chemin entre le céleri et l'anis.

Toxiques quant à elles, les pulsatiles blanches ( pulsatilla alba) n'en sont pas moins belles, qu'elles soient en fleur...

... ou en fruit (et oui, c'est bien la même plante !).

Et puis si on lève un peu la tête, voilà ce qu'on aperçoit : La vallée où a commencé notre balade.
Cette fois-ci, je me tiens le Puy Ferrand, mais toujours avec la Crête de Coq (la grande formation rocheuse au centre) et la Dent de la Rancune (légèrement à sa gauche) dans mon champ de vision.

Au nord, la silhouette du Puy de Dôme qui culmine pourtant 500m plus bas.

Au sud, au loin dans la brume, les monts du Cantal qui eux culminent pratiquement à la même hauteur que le Sancy (Plomb du Cantal).

Si tout ceci vous a plu, je vous conseille [ce circuit], et plus généralement les guides disponibles en ligne du site [Planète Puy de Dôme]. Pour tout dire, rares sont les départements à fournir autant de ressources en accès libre, et c'est tant mieux !

mercredi 8 juin 2016

Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.

dimanche 5 juin 2016

Pour le plaisir des yeux

Pour une fois, aucune recette, et bien que la plupart des plantes présentées dans cet article soient comestibles : pas de plante à déguster... Avouez qu'il serait dommage de sacrifier de si belles fleurs !

Voici donc un petit échantillon des splendides orchidées que j'ai pu photographier depuis quelques semaines...

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Platanthère à fleurs vertes (platanthera chloranta) 

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Céphalantère de Damas (cephalanthera damasonium)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata) avec des faux-airs d'orchis de Fuchs.
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