mardi 13 janvier 2015

Thymus³

Une formule étrange dont voici l'explication :

Thym commun (thymus vulgaris). Ses branches sont ligneuses et tortueuses, ornées de fines feuilles à la couleur argentée et surtout dotées d'un parfum on ne peut plus caractéristique.
Mon premier "thymus", c'est le thym commun ou "thymus vulgaris" cueilli il y a tout juste deux semaines sous la neige. En plein hiver, ses feuilles sont toutes étroites et de couleur argentée. On est loin de la puissance aromatique de la même plante au printemps, mais finalement, il suffit juste d'augmenter la dose pour profiter de son délicieux parfum.

Thym commun (thymus vulgaris), photo prise au printemps. On remarque cette fois-ci des feuilles plus vertes et moins étroites..., mais c'est bien la même plante.

Mon second "thymus", c'est le serpolet ou "thymus serpyllum", un thym sauvage plus méconnu, mais qu'on peut retrouver un peu partout en France et à toutes les altitudes, du littoral jusqu'à la haute montagne, contrairement à son cousin le thym commun qui préfère un climat méridional. Son parfum est aussi plus varié, offrant une palette de saveurs mêlant plus ou moins les accents citronnés, mielleux ou encore mentholés. Celui-ci, j'en avais séché une grande quantité cet été en vue de l'utiliser en infusion comme traitement préventif contre les bronchites hivernales (et pour l'instant, ça marche !)... Mais avec mes réserves, j'ai de quoi lui trouver d'autres utilisations.

Serpolet (thymus serpyllum), photo prise en été. Ses feuilles sont plus larges, plus arrondies aussi. Il a tendance à ramper et s'étaler sur de grandes surfaces, mais ses tiges restent fines. Ses fleurs roses sont disposées au bout de celles-ci et forment comme un épis.

Mon troisième "thymus" n'est pas végétal puisque qu'on le trouve plutôt chez le boucher ou le tripier. C'est en effet l'autre nom des "ris" (dans mon cas des ris de veau). Très particulière en texture comme en saveur, cette pièce de choix n'est pourtant pas de tous les goûts. Malgré cela, la similitude des noms m'a donné envie de les associer :

Thymus x Thymus x Thymus = Thymus³
CQFD


Ingrédients (pour 4) :

  • 600 à 800g de ris de veau
  • 3 cuillères à soupe de feuilles séchées de serpollet
  • 2 cuillères à soupe de feuilles fraîches de thym commun
  • 20cl de crème fraiche
  • 20g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Un peu d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Parer les ris afin d'en retirer un maximum de membrane et veines
  • Les faire dégorger en les faisant tremper quelques heures dans de l'eau froide
  • Les placer ensuite dans une casserole d'eau froide salée avec le serpolet
  • Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant 5 minutes
  • Les plonger 5 minutes dans de l'eau froide, finir de les parer
  • Les égoutter avant de les réserver
  • Placer une poêle sur feu vif et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter le beurre, un peu d'huile d'olive et le thym frais
  • Y placer les ris, baisser le feu et les cuire de tous les cotés
  • Les retirer lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée après les avoir salés et poivrés
  • Déglacer avec le vin blanc et incorporer la crème hors du feu pour obtenir une sauce onctueuse
Je les ai juste servis avec un mélange 50-50 de deux types de riz thaï, cuits ensemble :
 - Un riz blanc cuit à cœur, très tendre.
 - Un riz rouge dont le temps de cuisson est normalement plus long, donc resté légèrement croquant comme dans un risotto
Un mélange de textures qui souligne dans la simplicité une sauce et des ris pleins de saveurs.

mercredi 31 décembre 2014

Bonne Année


Avec, je l'espère, de nouvelles plantes à découvrir ensemble et de nouvelles recettes à expérimenter et partager !

mercredi 24 décembre 2014

Joyeuses Fêtes

De passage à proximité du Mont Saint Michel il y a quelques jours... l'occasion de faire deux-trois photos, dont celle-ci...


mardi 23 décembre 2014

Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.


Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron


Ingrédients (pour 4) :

  • Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
  • 8 belles huîtres (calibre 1)
  • 1 oignon
  • Un peu de beurre et de farine

Préparation :

  • Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
  • Hacher finement l'oignon
  • Le revenir dans un peu de beurre
  • Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
  • Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
  • Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
  • Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
  • Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
  • Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
  • Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds

lundi 15 décembre 2014

L'hiver arrive... ou pas

Ce matin, des silhouettes menaçantes tendaient leurs bras noueux vers la lumière diffuse du soleil, à la recherche d'une énergie que désormais, ils ne peuvent plus capter...


Au dessus de nos têtes, sur une branche, une corneille semblait guetter, ou plutôt surveiller quelque-chose...


Était-ce ces belles et grosses bûches ?
Ou peut-être encore l'or qui les couronnait ?

Probablement de la stérée hirsute (stereum hirsutum), non comestible.

Était-ce plutôt ces magnifiques chapeaux d'un beau gris souris ?

Pleurotes en forme d'huître (pleurotus ostreatus). Excellent comestible, mais qui a tendance à devenir coriace avec l'age, il s'agit du même champignon qu'on trouve dans le commerce sous le simple nom de "pleurote". Sauvages, on peut les trouver en forêt sur la plupart des feuillus, avec semble-t'il un préférence pour les hêtres, peupliers et charmes. Elles sont aussi bien plus parfumées que leurs congénères de culture.

Ou peut-être encore ces chanterelles dont la taille impressionnante aurait pu attirer la convoitise d'un cueilleur...

Chanterelles en tube, chanterelles d'automne ou encore girolles grises (craterellus tubaeformis).

Quoique, d'autres semblaient déjà s'être atteler à la tâche en tissant autour d'elles un filet...

La chanterelle en tube se trouve aussi bien sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers etc.) que les conifères (pins, épicéas, sapins) avec toutefois une préférence pour les forêts mixtes. Dans le sud, on trouve plutôt sa cousine "lutescens" qui elle, apprécie plus particulièrement les conifères. Il n'est pas forcément évident de les distinguer, mais en général, les plis de l'hymenium (en gros, les "lamelles") de tubaeformis sont plus marqués alors qu'ils sont presque lisses chez lutescens.

Et oui, c'est déjà décembre et pourtant, les champignons sont encore bien présents ! En l'absence de vraies bonnes gelées, les espèces les plus résistantes n'ont aucune raison de s'arrêter.
Les comestibles les plus rencontrés près de chez moi : chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) et pieds bleus (lepista nuda). C'est bien parti pour qu'on puisse encore les déguster frais pour le réveillon !

Tiens, ça me donne une idée...

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne


Ingrédients (pour 4) :
  • 500g de pommes de terres
  • 300g de panais
  • Deux poignées de chanterelles en tube fraîches
  • Chanterelles en tubes séchées (de quoi faire 4 bonnes cuillères à soupe bombée une fois réduites en poudre)
  • 350g de queues de crevettes crues décortiquées
  • 30cl de lait entier
  • 10 cl de whisky tourbé (de mon côté, j'ai opté pour un très classique Lagavulin)
  • 1 oignon
  • 25g + 10g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 brins de persil
  • 2 gousses d'ail
  • Sel et poivre
Attention de ne pas avoir un feu trop vif lors de la flambée sous
peine d'avoir des flammes qui pourraient monter très haut
Préparation :
  • Peler et cuire les pommes de terre ainsi que le panais (débité en quelques gros morceaux) dans une grande casserole d'eau bouillante salée
  • Sortir le panais au bout d'une dizaine de minutes (il doit rester croquant) et le plonger dans de l'eau froide avant de le reserver
  • Continuer la cuisson des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soit bien cuites
  • Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole et lorsque celui-ci frémit, ajouter la poudre de chanterelles séchées : elle doit être la plus fine possible (de mon côté, j'ai utilisé un moulin à café électrique)
  • Cuire 5 bonnes minutes en veillant à ce que le lait ne déborde pas
  • Égoutter les pommes de terre et commencer à les réduire en purée
  • Y incorporer ensuite le lait puis 25g de beurre, saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud
  • Faire fondre 10g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Y verser l'oignon finement haché
  • Puis lorsqu'il devient translucide, les crevettes, les chanterelles fraîches et les morceaux de panais découpés en cube de 2 ou 3 cm
  • Cuire quelques minutes avant de rajouter l'ail et le persil, tout-deux finement hachés
  • Ajouter ensuite le whisky et le flamber rapidement
  • Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et servir rapidement accompagné de la purée

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne. Le parfum tourbé du whisky reste très présent et s'accorde à merveille avec celui boisé des chanterelles et les saveurs marines des crevettes. Quant à la discrète touche anisée du panais, elle vient juste titiller le palais quand on croque dedans...

Pour tout vous dire, c'est une recette que j'avais déjà faite avec des queues de langouste dans l’intention de la publier (idée pour le réveillon). C'était il y a deux semaines, mais les photos étaient ratées. Comme la récolte de chanterelle de ce dimanche a été plutôt fructueuse et aussi parce que je suis un grand gourmand, je l'ai recommencée en remplaçant juste la langouste par des crevettes. Ça revient aussi moins cher !
Si la langouste vous tente, couper les queues (avec carapace) en deux dans le sens de la longueur et commencer avec elles la cuisson dans la sauteuse, côté chair.

samedi 29 novembre 2014

Balade sur la côte Picarde

Alors que les oies volent en formation vers le soleil ...

Au sol, dans les étangs, les blettes semblent les attendre vainement.
Ah oui, petit détail : Ici, "blette" ne désigne pas la plante mais les faux oiseaux utilisés comme appâts par les chasseurs à la hutte. Dans le coin, rares sont les étangs qui n'en sont pas équipés.

Tadornes de belon (tadorna tadorna) ou ringands (terme local).

La silhouette typique du grand cormoran  (phalacrocorax carbo).

Le phoque gris et le veau marin sont les principales espèces de phoques qu'on peut observer en baie de Somme. Un idée de l'espèce de celui-ci ?

Le même en vidéo (qualité médiocre malheureusement) : L'objet avec lequel il joue à la fin est la douille en plastique d'une cartouche.

Baie d'Authie, côté vasières.

Baie d'Authie, du côté des dunes. L'endroit est symbolique de l'érosion du cordon dunaire. Ici, c'est même la forêt qui en fait les frais ! Avec la série de coefficients exceptionnels qui nous attendent au début de l'année prochaine, je me demande ce que ces arbres vont devenir...
Mais si on parlait un peu de quelques plantes ...

L'onagre (œnothera) se retrouve souvent sur les dunes et se repère facilement avec ses grandes fleurs jaunes. Elles ne s'ouvrent en principe que la nuit. La racine de cette plante bisannuelle peut être consommée comme légume dans sa première année.

Ce buisson et surtout ses baies me rappellent que cette année, j'ai complètement loupé les argouses (hippophae rhamnoides). Bien qu'encore accrochés aux branches, les fruits sont maintenant passés (on le voit à leur couleur délavée). Dommage, je me serais bien fait un peu de sirop.

Au milieu des graminées dunaires, on trouve souvent de belles rosettes de laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Avec la fin de  l'automne, c'est en effet le début de la période des salades hivernales. Il est donc temps de passer à la cueillette !

Mais attention, choisissez bien l'endroit : la baie de Somme et la baie d'Authie comptent plusieurs zones de réserves dans lesquelles la cueillette est interdite...

Par ailleurs, si vous les cueillez dans le sable, avant de les préparer, pensez à les laver énergiquement à plusieurs eaux, parce que sinon, ça va craquer sous les dents !

De mon côté, j'ai opté pour une préparation d'inspiration coréenne.

Préparation de la sauce :
Faire revenir 200g d'échalote finement hachée dans trois cuillères à soupe d'huile de sésame. Lorsque les échalotes sont translucides, réduire le feu, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte miso (j'ai utilisé de la pâte brune), un bon verre de mirin, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de piment en poudre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène : la sauce est prête.
Pour le reste :
Plonger les rosettes de laiteron entières dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis les transférer dans de l'eau froide pour stopper leur cuisson. Les égoutter puis les presser pour en évacuer un maximum d'eau. Les couper en tronçons de 3 à 4 centimètre, les mélanger avec un peu de sauce, du vinaigre de riz et des graines de sésame doré pilées. 

mardi 25 novembre 2014

Feuilles d'automne

Décolorées, brunies, rougies par l'automne, la tignasse de beaucoup de nos arbres reste malgré tout identifiable...

Voici donc un petit quizz aux couleurs de saison (ne pas hésiter à cliquer sur chacune des photos pour les voir de plus près).

Note : les réponses sont à la fin de ce billet.


1

2

3

4

5

6

7

Cliquer pour afficher/cacher les réponses.

lundi 17 novembre 2014

Des bettes ? C'est pas bête !

Un peu partout sur la côte, malgré de nombreux jours sans eau, puis la pluie à pleins seaux, sans parler du vent et des températures qui (enfin ?) chutent, alors que tout autour d'elles, les couleurs jaunies de l'hiver s'insinuent parmi les brins d'herbe... elles sont toujours là.

Fièrement dressées et d'un vert toujours aussi profond, les grandes feuilles de la bette maritime résistent contre vent et marées, à l'assaut des éléments...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima).
Omniprésente sur tout le littoral, on la reconnait assez facilement à ses grandes feuilles en fer de lance. Elle serait l’ancêtre des différents légumes que nous connaissons sous les noms de bette, blettes et betterave. Mais même sans sélection, la version sauvage de ces variétés cultivées est déjà largement digne d'intérêt... En général, l'automne signe la fin temporaire de la plupart des feuilles qui flétrissent et dépérissent lentement. Pourtant, cette année, l'arrivée tardive de la fraîcheur a quelque-peu changé la donne.

... mais pas à l'assaut de mon couteau, car moi... je les coupe pour en remplir ma besace !

Tourte aux bettes et aux olives
(association d'inspiration Niçoise)

Une tourte idéal pour un pique-nique au cours d'une sortie cueillette !

Ingrédients (pour un moule profond de 25 cm de diamètre) :
  • Pour la pâte :
    • 150g de farine T55
    • 150g de semoule fine de blé dur
    • 1 sachet de levure boulangère déshydratée
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 cuillère à café de sel
    • Entre 20 et 25 cl d'eau tiède
  • Pour le reste :
    • 300g d'oignons
    • 500g de feuilles de bette maritime avec leur pétiole
    • 3 gousses d'ail
    • 50 d'olives dénoyautées
    • 30g de beurre demi-sel
    • 25cl de crème
    • 10cl de lait
    • Poivre moulu
De mon côté, je n'avais pas mélangé la garniture et la sauce béchamel : Épaisse, elle est restée au dessus et s'est échappée sur les bords. Mieux vaut donc la mélanger avec la garniture.
Préparation :
  • Pour la pâte :
    • Diluer la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède (soit environ 10cl)
    • Ajouter ce mélange à la farine et la semoule, préalablement mélangées à sec dans un cul de poule
    • Ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau tout en continuant de pétrir la pâte, qui ne doit pas être trop liquide
    • Finir avec le sel et l'huile d'olive et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se tienne et n'adhère plus aux parois du cul de poule
    • Couvrir et laisser monter pendant au moins deux heures à température ambiante
  • Pour le reste :
    • Pendant que la pâte monte, émincer l'oignon et le faire revenir sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive
    • Le réserver aussitôt qu'il commence à blondir
    • Laver les feuilles de bette et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
    • Les égoutter et les presser afin d'en évacuer l'eau
    • Hacher grossièrement ces feuilles avant de les réserver
    • Faire fondre le beurre au fond d'une casserole, y verser la farine pour la cuire dans le beurre (roux blanc)
    • Hors du feu, y ajouter petit à petit la crème et le lait tout en battant au fouet afin d'éliminer tout grumeau
    • Replacer sur le feu et continuer de battre au fouet jusqu'à ce que cette sauce (Béchamel) soit bien épaisse
    • Mélanger la sauce avec l'oignon, la bette, les olives débitées en rondelles, l'ail haché finement et quelques tours de moulin à poivre
    • Récupérer le pâton, le fariner, le dégazer et l'abaisser afin d'obtenir un disque d'un diamètre double de celui du moule
    • La placer centrée sur le moule préalablement chemisé au beurre et à la farine
    • Ajouter toute la garniture et rabattre la pâte de manière à tout couvrir, tout en laissant un trou au centre
    • Enfourner entre 1h15 et 1h30 à 160°C

mardi 11 novembre 2014

Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :
En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.
  • 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
  • 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
  • 30 à 40 cl de crème épaisse
  • 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)
  • Gratin "dauphinois" d'automne.
  • Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
  • A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
  • Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
  • Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
  • Ajouter ensuite la moitié des champignons
  • Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
  • Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
  • Verser un second tiers du mélange lait-crème
  • Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
  • Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
  • ... régalez-vous !
Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

mardi 4 novembre 2014

Un chou, c'est un chou...

... et la moutarde ne fait pas exception.

Car oui, la moutarde est bien un chou. Bien entendu, je ne parle pas du condiment mais de la plante... ou plutôt des plantes, devrais-je dire, car avec les moutardes, il y a de quoi faire.

Entre la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde des champs voire la moutarde brune, c'est déjà compliqué de s'y retrouver. Quand en plus on rajoute par dessus quelques proches cousines comme la ravenelle ou le colza, on ne sait plus vraiment où donner de la tête.

Moutarde blanche (sinapis alba).  A ce stade, elle reste difficile à distinguer des autres moutardes. Pour être certain, il m'aurait fallu attendre que la plante monte un peu plus et qu'elle fructifie pour voir apparaître le long des hampes florales les enveloppes allongées et poilues des graines. A l'intérieur de ces siliques (c'est leur nom), les graines auront la forme de toutes petites billes claires (d'où le nom de moutarde blanche, par opposition à la moutarde noire dont les graines sont sombres). Mais à ce stade là, ma patience n'aurait pas été récompensée car les feuilles seraient devenues trop coriaces et pour couronner le tout, elles auraient pris en amertume !
Toutefois, l'avantage de ces choux-là, c'est que leurs feuilles sont comestibles. Car au final, chez les brassicacées, les espèces réellement toxiques sont plutôt rares (mais il y en a) et une confusion entre l'une des espèces que j'ai cité ne prêterai pas à conséquence pour qui se contenterait de déguster les feuilles.

Pourtant, si la moutarde (le condiment cette fois-ci) monte au nez, c'est bien qu'elle contient aussi des substances quelque-peu agressives pour notre organisme. Il s'agit essentiellement de composés soufrés, dont une partie est aussi à l'origine de l'odeur caractéristique qu'on retrouve chez un peu tous les choux. Certains de ces composés sont très concentrés dans les graines (utilisées pour la fabrication du condiment), mais on les retrouve aussi dans le reste de la plante, dont les feuilles... qu'il faut donc consommer sans abus, au risque d'avoir quelques dérangement intestinaux.

Une fois ces recommandations connues, il y a vraiment de quoi se régaler...

Chaussons farcis à la moutarde


Ingrédients (pour 4 chaussons) :
  • 200g de feuilles de moutarde (les plus jeunes si possible)
  • 100g de poitrine fumée découpée en alumettes
  • 100g de pomme de terre cuite à la vapeur
  • Un petit oignon (50g environ)
  • 15cl de vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel
  • 300g de pâte type pâte à pizza (250g de farine, levure boulangère, 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe rase de sel, 1 verre d'eau), reposée
Préparation :
  • Cuire les feuilles de moutarde en les plongeant entières pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
  • Bien l'égoutter en la pressant avant de la hacher finement
  • Faire revenir l'oignon finement haché et les allumettes de poitrine dans une poêle
  • Ajouter la moutarde hachée, la pomme de terre réduite en purée et le vin blanc
  • Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux
  • Découvrir et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide
  • Saler, poivrer
  • Recouvrir à nouveau et laisser refroidir hors du feux
  • Découper la pâte en 4 morceaux de taille identique
  • Les abaisser pour obtenir 4 disques fins
  • Répartir la farce sur la moitié de chacun de ces disques, tout en laissant un peu de pâte à nu sur les bord
  • Rabattre la moitié de pâte laissée libre et la souder en fronçant avec bord opposé (attention, dans la mesure du possible, éviter de trop capturer d'air dans le chausson, ce qui aurait pour effet de le faire éclater à la cuisson)
  • Placer 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
  • C'est prêt !
Miam !
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