mardi 18 août 2015

Bientôt la fin des vacances

Les habitué(e)s ont pu s'en rendre compte, cela fait quelques semaines que le blog n'est plus actif : il faut bien que lui aussi prenne des congés. Cela tombe plutôt bien : avec un mois de juillet caniculaire, les récoltes sauvages de cet été n'ont pas été à la hauteur de mes espérances et j'aurais eu peu de matière à publier. Je me suis donc contenté de quelques photos postées sur facebook.

Mais la fin des vacances approche et avec elle, une reprise active et fructueuse en particulier avec les champignons qui, je l'espère, seront nombreux au rendez-vous.

En attendant, voici une recette qui sort un peu du cadre du blog puisque aucune plante sauvage ne figure à la liste des ingrédients, mais elle est tout à fait de saison. Je l'ai réalisée avec de petites figues tardives cueillies aujourd'hui même. Malheureusement, j'en ignore la variété, mais elles sont excellentes.

Tarte aux figues



Ingrédients :
  • Environ 1kg de petites figues bien mures et pas trop sèches
  • Suffisamment de pâte brisée pour constituer un fond de tarte
  • 150g à 200g de sucre selon les figues
  • 50g de d'amandes en poudre
  • 40g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Préparation :
  • Cuire la pâte à blanc pendant une dizaine de minutes à 180°C sans attendre la coloration pour constituer le fond de tarte (piquer la pâte et la couvrir de légumes sec avant de la placer dans le four)
  • Pendant ce temps, prélever un tiers des figues (le moins belles) et les couper en petits morceaux
  • Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
  • Ajouter 100g à 150g de sucre, les figues et le vinaigre et laisser doucement compoter en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes
  • Couper le feu et incorporer la poudre d'amandes
  • Étaler uniformément cet appareil dans le fond de tarte
  • Y disposer ensuite le reste des figues, chacune d'elles coupée en deux
  • Saupoudrer avec les 50g restant de sucre et enfourner à 180°C pendant 20 à 30 minutes (à ajuster selon l'humidité présente dans les fruits)
Notes :
Vaporiser un peu d'eau sur les figues pendant la cuisson (sans trop les mouiller) si celles-ci se dessèchent trop.
Ne pas s'inquiéter si les figues rendent du liquide, celui-ci va s'épaissir et être absorbée par le mélange étalé sur le fond.

dimanche 12 juillet 2015

Au milieu des lavandes

Dans les hauteurs du Diois, juillet est vraiment le mois de la lavande. Ça et là, on trouve bien entendu de grands champs dont les rangées bleues bien alignées évoquent les classiques cartes postales provençales.


Mais les lavandes dont je parle ici sont sauvages et il y en a beaucoup, vraiment beaucoup. De quoi parfumer les penderies, les tiroirs et même les valises de nos vacances et bien plus encore...

Photo et recette issues d'un vieil article de 2009.
Mais c'est toujours aussi bon !
... Comme un sirop tout simple et pourtant tellement délicieux et rafraîchissant.

Ingrédients :
  • Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
  • 1kg de sucre
  • 1,5l d’eau
Préparation :
  • Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
  • Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
  • Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
  • Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
  • Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Et puis avec toutes ces belles fleurs, c'est aussi l'occasion d'observer bon nombre de butineurs et quelques autres jolies petites bestioles...

Alors que nous nous sommes levés depuis peu, ce papillon nocturne commence à peine sa nuit.
J'ai beau avoir beaucoup cherché, impossible de mettre un nom sur cette boule de poil !

Avec l'arrivée du soleil et de sa chaleur, les abeilles (apis mellifera) sortent de leur torpeur nocturne pour prendre leur petit-déjeuner. 

L'apollon (parnassius apollo) quant à lui prolonge sa grasse matinée en se laissant réchauffer toutes ailes dehors. 

Avec tous ces butineurs, il ne faut pas s'étonner de trouver aussi des prédateurs. Ici, une épeire feuille de chêne (aculepeira ceropegia). Il s'agit d'un mâle qu'on reconnait à son abdomen fin et à sa plus petite taille.

Un bourdonnement grave et étouffé se fait entendre, ce sont les battements d'aile de ce colibri sphinx ou moro sphinx (macroglossum stellatarum). Son impressionnant vol lui permet de butiner à la vertical des fleurs, sans même devoir se poser. Ici, on l'appelle "ponsonelle".

La discète héspérie tâchetée (pyrgus malvae).

Région viticole oblige, il n'est pas rare de tomber sur l'éphippigère des vignes (ephippiger ephippiger). La plaque en forme de selle à l'arrière de sa tête est tout à fait caractéristique. 

Daphné ou nacré de la ronce (brenthis daphne)

Cette boule de poils blancs, noirs et jaunes, c'est bien entendu un bourdon (genre bombus).

Pas de soucis pour ce souci (colias crocea)...

Belle dame ou vanesse du chardon (vanessa cardui)

Mélitée (genre mellicta)

Moins de couleurs pour ce demi deuil (melanargia galathea) ou échiquier, qui n'en est pas moins beau...

Sliène (brintesia circe)

Une grande coronide (satyrus ferula) avec ses faux yeux, en recto comme en verso.

Héspérie (genre thymelicus), un étonnant "petit format" à la couleur rousse lumineuse.

Zygène (genre zygaena) dont on se demande toujours la première fois qu'on en voit, si c'est un papillon ou autre-chose...
Mais oui, c'est bien lépidoptère.

mercredi 8 juillet 2015

Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.
Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :
  • arroche couchée,
  • bette maritime,
  • salicorne,
  • serpolet,
  • fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :
  • Porter une grande quantité d'eau à ébullition
  • Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
  • Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
  • Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
  • Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
  • Faire de même avec la queue
  • Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
  • Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
  • Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
  • Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
  • Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
  • Réserver les morceaux
  • Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
  • Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
  • Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....

samedi 27 juin 2015

Souvenirs du Morbihan

Pèle-mêle, quelques souvenirs ramenés de mon week-end breton...

Colonisant les moindres fissures entre les rochers, c'est la criste marine (crithmum maritimum).
Un goût entre carotte, anis, fenouil et citron avec une petite note iodée : un vrai cocktail !

Étonnement, ces étranges becs sont des crustacés et pas des mollusques. Il s'agit en effet de pouce-pieds (pollicipes pollicipes). Leur "pêche" est  à la fois difficile et dangereuse : Difficile car il sont biens accrochés sur leur support et c'est souvent au marteau et au burin que certains les prélèvent ; Dangereuse car ils s'installent sur les rochers battus en permanence par la houle. Mon conseil pour profiter au mieux de la délicieuse chair contenue dans le pied tubulaire : c'est dans de l'eau de mer qu'il faut les cuir, et pas plus de trois minutes.

Agressé par deux goélands qui n'avaient pas envie de partager leur coin de littoral, ce héron cendré (ardea cinerea) a très lentement pris son envol pour aller s'installer quelques centaines de mètres plus loin. Pourquoi tant de haine ?

Au début, le plumage rayé sur sa poitrine m'avait fait penser à un autour ou à un épervier, mais avec un cou gris comme le sien et un bec presque droit, j'ai dû revoir mon jugement : coucou gris (cuculus canorus).

Il faut croire que tous ces petits escargots adorent le maceron (smyrnium olusatrum). En tous cas, il ne reste plus rien du feuillage de ces grandes apiacées. En fait, pour peu qu'elles résistent à leur poids, la plupart des plantes du coin sont toutes colonisées : ravenelle et autres choux sauvages, fenouil, ail, les escargots des dunes (theba pisana) ont l'embarras du choix. Ces petits gastéropodes sont typiquement ceux servis en tapas en Espagne (caracoles). J'en ai justement dégustés il y a peu à Séville, mais il faudra bien un jour que j'en prépare moi-même.

A marrée basse, au détour d'une flaque, de minuscules reflets argentés attirent mon regard : Ce sont des milliers de petits alevins. Mais je n'ai aucune idée de ce qu'ils deviendront quand il seront plus grands.

L'aigrette garzette (egretta garzetta) n'a visiblement pas le temps d'attendre qu'ils engraissent et s'en donne à cœur-joie en plongeant son bec dans les flaques ! J'ai toujours des difficultés à photographier cet échassier discret et peureux. A vrai dire, lorsque j'en aperçois une, je n'ai jamais le bon objectif monté sur mon appareil. Au mieux, lorsque finalement tout est prêt, il ne me reste souvent plus qu'un battement d'ailes blanches à capturer.

Parfois, on tombe sur toutes ces boules de couleur pourpre : il s'agit d'inflorescences d'ail à tête ronde (allium sphaerocephalum). Un véritable champ d'ail (c'est pas la première fois que je la fais).

Ces innombrables épis cotonneux oscillant au rythme de la brise, ce sont ceux des queues-de-lièvres (lagurus ovatus), plus communément appelées "gros-minets" ou simplement "chatons".

Malgré les innombrables "queues-de-lièvres" sur les dunes tout autour, ici, c'est bien un lapin de garenne (oryctolagus cuniculus). Peu de prédateurs, beaucoup de ressources végétales, portées nombreuses, pas étonnant d'en voir presque partout. Dommage collatéral : il n'est pas rare de se fouler une cheville dans un de leurs terriers.

Lui, on ne le présente plus : goêland (genre larus). Peut-être un argenté (larus argentatus), mais sans certitude. Une chose est certaine par contre : ce n'est pas une mouette !

Quand je vous disais qu'ils s'attaquaient à tout : ici, l'inflorescence d'un ail à tête ronde (allium sphaerocephalum).

Et pour conclure, comment repartir du coin sans évoquer les mégalithes. Ici, les dolmens de Mane-Kerioned, pas très loin de Carnac.

Les plus pointilleux auront peut-être remarqué que le château en arrière-plan du goéland est celui de la pointe de Trévignon, située dans le Finistère. Mais c'est promis, excepté cette incartade, tout est authentiquement morbihannais !

jeudi 25 juin 2015

Un petit tour dans le golfe ?

L'image est de l'année dernière, mais le principe de la sortie et le cadre étaient les mêmes.
C'était la seconde année que le club de kayak RKM56  m'invitait pour une sortie à la découverte des algues et plantes sauvages des îles du golfe du Morbihan. L'occasion pour moi de partager ma passion avec des gens extrêmement sympathiques, très curieux et désireux de mieux connaitre les ressources de cette magnifique mer intérieure.

Et il y avait de quoi faire :
  • laminaires diverses, spaghettis de mer et fucus vésiculeux pour les algues comestibles, malgré un coefficient faible et une marée dans sa phase haute,
  • obione, salicorne, soude maritime, tétragone cornue, bette maritime, arroche hastée et criste marine pour les plantes comestibles que nous avons cueillies et dégustées
  • petite déception sur les coquillages : Bien que visibles au travers de l'eau, moules et huîtres nous sont restées inaccessibles, que ce soit directement depuis nos embarcations ou en débarquant sur les îles.
Je n'ai malheureusement pas de photos pour illustrer tout ça : distrait par l'attention que demande le kayak à un débutant, distrait aussi par tout ce que je voyais, j'en ai totalement oublié mon appareil. Celui-ci sera finalement resté soigneusement emballé dans plusieurs épaisseurs de sacs plastiques au fond d'un compartiment de mon kayak.
Pour vous donner quand même une idée de ce à quoi ça ressemblait, vous pouvez suivre [ce lien] à propos de notre sortie de l'année dernière...

Et maintenant, pour rester dans le thème côtier :

Riz au four, salicorne et poissons blancs dans un bouillon de crabes verts


Ingrédients (pour 4) :
  • 400g de chair de poisson blanc (type cabillaud, lotte, merlan, dorade, loup selon disponibilité, saison et budget)
  • 300g de salicorne (si possible salicorne d'Europe)
  • 250g de riz rond
  • Huit crabes verts
  • Surtout pas de sel
  • Optionnel, pour une version plus riche : 10cl de crème fraîche
Préparation du bouillon :
Un peu déséchée en surface, la salicorne du dessous reste juteuse. Son goût salé mêlé à celui iodée du crabe et du poisson communiquent à ce plat une délicieuse saveur marine.
  • Couper les crabes en deux et les plonger immédiatement  dans 1,5 litres d'eau bouillante avec un peu de thym
  • Maintenir un bouillon léger et au bout d'une dizaine, broyer les crabes sans les sortir de l'eau (j'utilise un presse-purée costaud)
  • Laisser cuire gentiment à couvert pendant encore une petite heure
  • Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de saveur
  • Réserver le bouillon (en général, je le fais longtemps à l'avance, le verse dans une bouteille en plastique et le congèle)
Préparation du plat :
  • Débiter la chair du poisson en cubes grossiers
  • Les mélanger avec le riz (non cuit bien entendu) et la salicorne
  • Répartir le tout dans un plat allant au four (ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat car avec le riz, ça va gonfler)
  • Couvrir complètement de bouillon de crabe et enfourner à 180°C
  • Surveiller la cuisson et rajouter du bouillon si le plat devient trop sec (ou de l'eau si le bouillon manque)
  • Sortir le plat au bout d'une quarantaine de minutes (ou un peu avant si vous aimez le riz croquant à cœur, comme pour un risotto)
  • Si vous optez pour la version riche, c'est à ce moment qu'il faudra verser la crème fraîche sur le plat.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
C'est la meilleure des salicornes. Celle qu'on trouve en vente chez le poissonnier (généralement cultivée) et qu'on trouve à l'état sauvage dans la plupart des estuaires.
Salicorne en buisson (sarcocornia fructicosa).
Les terminaisons de ses branches ressemblent énormément à la salicorne d'Europe, mais leur vert a une couleur plus argentées et a tendance à virer au rouge avec l'age. Et puis surtout, la plante forme de véritables buissons vivaces. Comestible, elle est toutefois plus amère que sa cousine la plus connue.
Pour celle-ci, j'hésite... je dirais bien salicorne vivace (sarcocornia perennis).

Bien qu'il existe de nombreuses espèces, dont la distinction est parfois très délicate, une erreur d'identification quant à l'espèce serait sans conséquence autre que gustative.
Attention : Les salicornes sont malgré tout un aliment fortement déconseillé aux personnes atteintes d'arthrite ou de problème rénaux.


Avant de se dire "au revoir", vous me serrerez bien la pince !
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas), dans sa position de défense habituelle, prêt à en découdre.
Très commun, souvent déconsidéré face aux étrilles, il permet pourtant de faire un fumet à la saveur puissante.

mardi 16 juin 2015

Consoude

Suite aux récents échanges de commentaires sur la page Facebook de "Sauvagement Bon", je viens de me rendre compte que je n'avais jamais posté la recette des beignets de consoude. C'est pourtant un classique de la cuisine sauvage que j'étais persuadé d'avoir déjà abordé. Mais en cherchant un peu, je me suis rendu compte que le seul endroit où j'en parlais jusqu'à présent, c'était dans "Sauvagement Bon", le livre...

Consoude officinale (symphytum officinale).
Les jardiniers l'utilisent pour sa capacité à drainer et fixer les nutriments du sol, tout particulièrement la potasse. Les feuilles préparées en purin peuvent restituer tout ce que la plante aura extrait auparavant : Un véritable engrais naturel !
Sa capacité à fixer les minéraux en a aussi fait depuis longtemps une plante médicinale utilisée pour favoriser la cicatrisation et la réduction des fractures.
Je m'en vais donc immédiatement rectifier le tir.

Tout d'abord, voici quelques détails sur la plante elle-même : la consoude (genre symphytum) et plus particulièrement la consoude officinale (symphytum officinale).
Elle fréquente volontiers les endroits humides comme les bords de ruisseaux où elle côtoie d'autres végétaux comme les prèles, la menthe aquatique, le cirse maraicher ou la reine des prés.
Pour apprendre à la reconnaître sans se tromper, il faut d'abord porter son attention sur ses feuilles. Plus elles sont situées bas sur la hampe florale, plus elles sont grandes, atteignant parfois les 40 cm de long pour 15 cm de large. Plus elles sont situées haut, plus elles ont tendance à se prolonger sur la tige.
Ensuite, il faut la toucher : les poils drus et courts recouvrant la plante lui donnent une texture rugueuse typique.
Enfin, il faut en observer les fleurs. De forme tubulaire, elles peuvent prendre une teinte allant de la couleur crème à une couleur bleu-violacé en passant par toutes les nuances intermédiaires.

S'il faut prendre autant de précautions pour bien l'identifier, c'est que le seul aspect visuel des feuilles pourrait prêter à confusion avec une plante hautement toxique : la digitale, qu'on distingue pourtant aisément au toucher, beaucoup plus doux.

Au niveau culinaire, les grandes feuilles de la consoude, leur texture mucilagineuse et leur grande taille sont des caractéristiques idéales pour les utiliser comme enveloppe de cuisson. Paupiettes, roulés, et autres ballotins sont des formes où elles font merveille. On peut ainsi associer la plante avec toute sorte d'aliments : céréales, pommes de terre, fromages, œuf etc. En complément de sa texture, elle apporte aussi un son goût légèrement iodé... c'est la cerise sur le gâteaux !

Mais revenons aux beignets.
Le principe est tout simple : on sélectionne par paire des feuilles de taille et de forme équivalente et on les assemble en les collant l'une à l'autre, soit directement, soit en les tartinant au préalable avec un peu de farce sur les faces intérieures. Pour moi, la farce la plus simple et la meilleure : un simple fromage frais de chèvre, bien égoutté. La texture rugueuse des feuilles a pour effet de tout maintenir en place (pour peu qu'on ne les charge pas trop) et de littéralement coller les feuilles les unes aux autres.
Ensuite, il n'y a plus qu'à tremper les paires dans une pâte à beignets ni trop épaisse, ni trop liquide, mais surtout bien froide, avant de les plonger dans une friteuse, le temps que ça dore...

Avouez qu'on dirait vraiment des beignets de poisson !

Pour la pâte à beignets, c'est tout simple : pour 100g de farine, ajouter 15cl d'eau, un œuf, du sel et une pincée de bicarbonate pour leur donnée une texture aérienne. Cette quantité convient pour une demi-douzaine de beignets (variable selon la taille des feuilles).

Remarque :
La même recette peut-être faite de manière identique avec les feuilles de deux cousines de la consoude (famille des boraginacées) : la pulmonaire officinale (pulmonaria officinalis) et la bourrache officinale (borago officinalis). Dans leur cas, la présence d'une farce peut être nécessaire pour maintenir collée chaque paire de feuilles.

Important :
Consommée de manière excessive et/ou trop régulière, la bourrache et la consoude peuvent devenir toxiques pour le foie. En effet, elles contiennent toutes deux en petite quantité des alcaloïdes pas très sympathiques.
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