jeudi 7 juillet 2016

Le Sancy sans soucis...

Les vacances se font attendre ? Besoin de décompresser ? De prendre l'air ? De voir de beaux paysages ? D'admirer une flore splendide ?
Pourquoi ne pas enfiler ses chaussures de rando et aller faire un tour en Auvergne, juste le temps d'un week-end ?

C'est un peu le genre des questions que je me posais la semaine dernière...

Ayant vécu dans le Puy de Dôme pendant plus de 15 ans, j'avais déjà une idée sur l'endroit où aller : Chaudefour et ses environs. Située au pied du Sancy (point culminant auvergnat du haut de ses 1886m), la vallée de Chaudefour est aussi une réserve naturelle nationale qui vaut vraiment d'être vue au moins une fois. Pour ma part, je ne compte même plus le nombre de fois où je m'y suis rendu...

... et pourtant, j'y suis encore retourné !

Petit échantillon :
(rappel: la cueillette des plantes est interdite sur toute la zone de la réserve naturelle, mais ces mêmes plantes se retrouvent aussi en dehors de la réserve)

Nous voilà au cœur de la vallée à approximativement 1200 m.
La "petite bosse" à gauche avec quelques plaques de neige, c'est le puy Ferrand  qui culmine à 1854m, juste 30m en dessous du Sancy, invisible car caché par les premier reliefs. Au milieu, se détachant nettement, c'est la Crête de Coq (environ 1500m). A droite, c'est la Dent de la Rancune (environ 1500m aussi) avec ses grandes parois verticales (dont certaines en dévers). Cette dernière est un lieu de rendez-vous de tous les grimpeurs du coin.

Dans le coin, en dessous de 1400m, c'est plutôt la forêt qui domine.
Là, entre juin et juillet, on peut y trouver une petite ombellifère très discrète : le conopode dénudé (conopodium majus). La plante porte aussi le nom de noix de terre, à cause de sa racine qui produit un tubercule de la taille d'une noisette, et au goût de ...

... et bien tout simplement au goût de noisette !
Souvent enterrée profondément, cette "terre-noix" peut être assez difficile à extraire et aux premières tentatives, on se retrouve fréquemment avec juste une tige en main, sans rien au bout. Pour préserver l'espèce, il vaut donc mieux ne s'essayer que sur des zones où le conopode dénudé est présent en grande quantité.
(note: spécimens de la photo cueillis hors réserve) 

Autre ombellifère de montagne : l'impératoire (peucedanum ostruthium, syn imperatoria ostruthium).
Plutôt connue pour ses propriétés médicinales, c'est aussi une plante utilisable en cuisine, comme aromatique (arômes proches de ceux de l'égopode, dont la forme des feuilles est d'ailleurs assez proche) ou comme légume (avec modération car son goût est assez puissant). Les jeunes tiges, bien que fibreuses, sont délicieuses crues.

Toujours en forêt, on trouve aussi deux sortes de "petits muguets"...
D'une part l'aspérule odorante (galium odoratum), que les familiers du blog connaissent sans doute déjà (suivre [ce lien])...

... D'autre part le maïanthème à deux feuilles (maianthemum bifolium, protégé en Basse-Normandie, Haute-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Pays de la Loire). Hormis les différences visuelles évidentes entre le vrai muguet (convallaria majalis) et ces deux "contrefaçons", il faut également noter que seule l'aspérule odorante est comestible. Le vrai muguet comme le maïanthème sont tous deux toxiques (et plus particulièrement leurs baies).

Beaucoup moins discrète, mais (extrêmement) toxique aussi.
La digitale pourpre (digitalis purpurea) expose fièrement ses nombreuses fleurs tubulaires qui donnent l'impression de toutes chanter en chœur.

Toujours en forêt, on trouve aussi ces immenses rosettes dont l'aspect des feuilles évoque les laiterons.
Tantôt, il s'agira de laitue des Alpes (cicerbita alpina), tantôt laitue de Plumier (cicerbita plumieri) : il faudra souvent attendre que la plante monte pour distinguer les deux espèces...

Inflorescence glabre chez la laitue de Plumier...

Inflorescence ostensiblement poilue  et nervures teintées de pourpre chez la laitue des Alpes.
Les deux espèces sont comestibles, mais il vaut mieux les cueillir tôt, lorsque leur rosette n'est pas encore trop épanouie (comme [ici]). Pour cette année, c'est malheureusement trop tard car les deux sont désormais trop avancées et donc trop amères. C'est bien dommage car ici, il en pousse partout !

J'ai dit "amer" ?
Et bien voici maintenant l'acide avec l'oseille des Alpes (rumex alpinus). Son autre nom, la rhubarbe des moines, dit presque tout ce qu'il y a à savoir sur son utilisation. Ses pétioles ont beau être moins épais que ceux de la rhubarbe, ils sont souvent plus longs. Et surtout, contrairement à la rhubarbe, les feuilles sont consommables, comme celles de l'oseille commune (rumex acetosa). Il y a toutefois une différence de taille : une seule feuille d'oseille des Alpes fournit autant, voire plus de matière qu'une rosette entière d'oseille commune !

Ça y est, on approche des 1400m et de la limite entre forêt et prairie d'altitude...
... et tout à coup, une odeur d'ail se fait sentir.

On pourrait le prendre pour de l'ail des ours avec ses grandes et larges feuilles, mais à y regarder de plus près, l'aspect général ne correspond pas. Et c'est normal, car il s'agit d'ail victorial (alium victorialis). Il n'en est pas moins comestible et utilisable de la même manière... Mais il est plus rare et doit donc être préservé.

Plus on monte, plus le terrain se dégage et laisse la place aux herbacées comme les orchidées.
Ici, une platanthère (platanthera chlorantha).

Là un orchis tacheté (dactylorhiza maculata) assailli par une gourmande...

Ici, un orchis miel (pseudorchis albida, protégé en Basse-Normandie, Corse et Franche-Comté) avec ses fleurs minuscules...

Mais les orchidées ne sont pas les seules sur les pentes : On y rencontre aussi, par exemple, les ombelles du fenouil des Alpes (meum athamanticum, protégée dans le Limousin). Comestibles, ses feuilles à l'aspect évanescent ont un délicieux parfum à mi-chemin entre le céleri et l'anis.

Toxiques quant à elles, les pulsatiles blanches ( pulsatilla alba) n'en sont pas moins belles, qu'elles soient en fleur...

... ou en fruit (et oui, c'est bien la même plante !).

Et puis si on lève un peu la tête, voilà ce qu'on aperçoit : La vallée où a commencé notre balade.
Cette fois-ci, je me tiens le Puy Ferrand, mais toujours avec la Crête de Coq (la grande formation rocheuse au centre) et la Dent de la Rancune (légèrement à sa gauche) dans mon champ de vision.

Au nord, la silhouette du Puy de Dôme qui culmine pourtant 500m plus bas.

Au sud, au loin dans la brume, les monts du Cantal qui eux culminent pratiquement à la même hauteur que le Sancy (Plomb du Cantal).

Si tout ceci vous a plu, je vous conseille [ce circuit], et plus généralement les guides disponibles en ligne du site [Planète Puy de Dôme]. Pour tout dire, rares sont les départements à fournir autant de ressources en accès libre, et c'est tant mieux !

mercredi 8 juin 2016

Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.

dimanche 5 juin 2016

Pour le plaisir des yeux

Pour une fois, aucune recette, et bien que la plupart des plantes présentées dans cet article soient comestibles : pas de plante à déguster... Avouez qu'il serait dommage de sacrifier de si belles fleurs !

Voici donc un petit échantillon des splendides orchidées que j'ai pu photographier depuis quelques semaines...

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Platanthère à fleurs vertes (platanthera chloranta) 

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Céphalantère de Damas (cephalanthera damasonium)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata) avec des faux-airs d'orchis de Fuchs.
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