mercredi 16 avril 2014

Les réponses...

Les voici, les voilà : les réponses au billet précédent...

Un véritable tapis de jacinthes des bois (hyacinthoides non-scripta).
Non comestible (sans pour autant être réputée toxique). À noter que selon F.Couplan, le bulbe serait comestible, mais après de nombreuses cuissons à l'eau pour en évacuer l'amertume.
 
Véronique petit-chêne (veronica chamaedrys). Comestible, elle s'utilise plutôt en infusion pour ses qualités médicinales, car gustativement, elle n'a rien d'extraordinaire. Dans le genre "veronica", l'espèce beccabunga (véronique des ruisseaux) est beaucoup plus intéressante.
 
Lierre terrestre (glechoma hederacea).
Cousin lointain de la menthe (et pas du tout du lierre grimpant), il est comestible, à utiliser en aromate ou en infusion, mais sa saveur est loin de faire l'unanimité !
 
Passerage drave (lepidium draba).
De la même famille que les choux, ce "brocoli sauvage" est comestible. On utiliser plutôt les têtes florales encore en bouton (comme sur la photo) ou les feuilles.
 
Encore des jacinthes des bois (hyacinthoides non-scripta). Remarquer à gauche une version blanche de la plante (assez rare ici).
 
Parisette à quatre feuilles (paris quadrifolia)
Toxique (principalement sa baie), son absorption provoque l'irritation des muqueuses.
 
Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, j'en parle tellement dans le blog que ce n'est presque plus la peine de rappeler qu'il est comestible, et surtout excellent !
 
Arum tacheté (arum maculatum) en fleur.
Malgré son nom, on trouve souvent des pieds dont les feuilles sont d'un vert uni. Bien que toute la plante soit toxique (tout particulièrement les baies), son tubercule contient une grande quantité d'amidon. Pour cette raison, et malgré sa toxicité, la racine a déjà été consommé (après de longues cuissons dans plusieurs eaux). À réserver pour les conditions de survie, d'autant que l'odeur d'excréments sécrétée par la fleur a de quoi dissuader même les plus téméraires.
 
Alliaire (alliaria petiolata).
Malgré son nom et son odeur évoquant l'ail, l'alliaire est une cousine des choux. Comme la plupart des plante de la famille des brassicacées, elle est comestible (mais il y a des exceptions). On l'utilise généralement en aromate dans les salades, ses fleurs y étant d'ailleurs du plus bel effet.
 
Sceau de salomon (ici polygonatum multiflorum).
Encore une plante toxique qui pourtant est encore parfois consommée : jeunes pousses (cuites à l'eau comme des asperges), tubercule (un peu comme avec l'arum).
 
Sanicle d'europe (sanicula europaea).
Très discrète, cette cousine de la carotte (famille des apiacées) est comestible, mais le goût de ses feuilles n'a rien d'extraordinaire, bien au contraire.
 
Herbe à Robert (geranium robertianum).
C'est bien un véritable géranium que cette petite plante aux fleurs roses. Bien que réputée comestible, les nombreux tanins qu'elle contient la rendent amère et sans réel intéret culinaire.
 
Voici une véritable constellation de stellaire graminée (stellaria graminea).
Sans être toxique, cette stellaire est tellement fibreuse et coriace qu'elle n'est de toute façon pas consommable. Sa proche cousine la stellaire intermédiare (stellaria media) est largement plus intéressante !
 
Vesce des haies (vicia sepium).
La plus connue des cousines de cette plante comestible est la fève (vicia faba). Les gousses de la vesce des haie sont beaucoup plus petites et les pois qu'elles contiennent sont minuscules. Pourtant, j'adore cette plante pour ses jeunes pousses (comme sur la photo) qui ont le goût des petits pois frais. Attention, une consommation prolongée et en quantité de la plupart des vesces peut être source d'anémie.
 
Euphorbe des bois (euphorbia amygdaloides).
Toxique comme toutes les plantes du genre "euphorbia". Lorsqu'elle est blessée, cette euphorbe secrète un latex blanc caustique (parfois utilisé pour éliminer les verrues).
 
Fraisier des Indes (duchesnea indica).
Ses fruits (visellement très proches des fraises) sont comestibles, mais une consommation excessive serait susceptible de provoquer des troubles digestifs. Contrairement aux fraises, la chair des fausses fraises est blanche, et totalement insipide. A noter que cette plante originaire d'Asie est fortement invasive.
 
Groseillier (ici ribes rubrum).
Bien que ses grappes soient plus petites que celles de la version cultivée, il s'agit bien de la même espèce au petites baies rouges, toutes aussi comestibles. Ses buissons sont très fréquents dans les forêts de la région parisienne.
 
Bugle rampante (ajuga reptans).
De la même famille que les menthes, donc cousine du lierre terreste, elle ne fait pas partie des lamiacées aromatiques. Elle n'en est pas moins comestible, mais sa saveur amère (tanins) limite son utilisation à quelques feuilles dans une salade d'autres plantes, ou éventuellement en légume cuit.
 
Lamier jaune (lamium galeobdolon).
Hormis l'amertume, on pourrait presque "copier-coller" le texte ci-dessus à propos de la bugle rampante.
 

mardi 15 avril 2014

Floraison


Elles sont toutes très communes en cette saison (en tous cas en région parisienne), mais saurez vous mettre un nom en face de chacune d'elles... et saurez vous identifier lesquelles sont comestibles et lesquelles ne le sont pas ?

Pour vous aider, voici leurs petits noms (dans le désordre, bien entendu) :

Lamier jaune, stellaire graminée, euphorbe des bois, arum tacheté, jacinthe des bois, lierre terrestre, sanicle d'Europe, passerage drave, vesce des haies, alliaire, fraisier des Indes, bugle rampante, sceau de Salomon, véronique petit-chêne, parisette, groseillier, herbe à Robert, ail des ours.



















mardi 8 avril 2014

Yassa... ou pas du tout

Le "yassa" est un plat emblématique du Sénégal ayant la particularité d'utiliser une grande quantité de citron, d'oignon et de moutarde, ce qui lui donne une saveur toute particulière. Sa déclinaison la plus connue est sans doute le "poulet yassa". Et quand je dis "sa déclinaison", je devrais plutôt dire "ses déclinaisons" car malgré un petit nombre d'ingrédients, il existe sûrement autant de variantes que de familles sénégalaises.

Mais je ne qualifierais pas la recette d'aujourd'hui de "variante du yassa" (non, je n'oserais pas commettre un tel sacrilège) et je me contenterai de n'en revendiquer que l'inspiration... Inspiration suscitée par un ingrédient à la saveur très particulière, acidulée comme un citron, mais aussi plus verte, plus végétale comme la rhubarbe et légèrement terreuse comme la betterave : et oui, la renouée du Japon, c'est un peu tout ça !

Très jeunes pousses de renoué du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum, tous ces noms étant synonymes). A un tel stade, ou pourrait facilement les prendre pour des asperges. Avec quelques centimètre de plus, c'est avec des bambous qu'on pourrait les confondre à cause de leur structure en segments creux. Du fait du temps sec actuel, la croissance de ces pousses est plutôt "lente", mais par temps humide, celles-ci peuvent facilement prendre plusieurs centimètres par jour ! Cette croissance exceptionnelle, ainsi que sa capacité à supprimer toute concurrence alentour en diffusant des toxines dans le sol en font une "planta non gratta" contre laquelle on mène régulièrement des campagnes d'éradication. En la consommant, on participe donc à sa régulation. Mais attention, il faut bien choisir son lieu de cueillette car elle est capable de pousser dans des endroits fortement pollués et donc de concentrer beaucoup de substances indésirables.

On cueilles les pousses de renouée du Japon lorsqu'elles font entre 20 et 40 cm de haut en les coupant le plus bas possible (la partie basse étant la plus charnue). Leur peau verte, mouchetée de taches rouges, se retire très facilement pour ne laisser qu'une chair juteuse et croquante. Sa saveur très acidulée rappelle que la plante contient pas mal d'acide oxalique, toxique à forte dose et facteur d'aggravation de trouble articulaires ou rénaux (c'est aussi le cas avec des plantes beaucoup plus "conventionnelles" comme la rhubarbe ou l'oseille). Les personnes atteintes de ce type de troubles éviteront donc d'en consommer.

 

Poulet à la renouée du Japon, inspiration "yassa"


Ingrédients :
  • 400g de jeunes tiges pelées de renouée du Japon
  • 1 petit poulet (1,5 kg)
  • 1 gros citron juteux
  • 2 beaux oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 verre d'eau
  • 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Huile d'arachide
  • Quelques pincées de sel
Préparation :
  • Débiter le poulet en morceaux pour les placer dans un grand bol (mettre de côté la carcasse qui pourra être utilisée pour réaliser un bouillon, à utiliser dans une autre recette)
  • Émincer l'oignon, hacher l'ail et les ajouter dans le bol
  • Mélanger le jus du citron et la moutarde, verser le tout dans le bol et mélanger de manière à ce que tous les ingrédients en soient nappés
  • Couvrir et placer au réfrigérateur pour 2 heures
  • Au bout des deux heures, mettre à chauffer un peu d'huile sur feu vif au fond d'un faitout
  • Retirer les pièces de poulet du mélange et les placer dans le faitout pour bien les saisir
  • Lorsque les morceaux ont bien doré, ajouter le reste de la marinade ainsi que le verre d'eau, le sel et le sucre
  • Rajouter ensuite les tiges de renouée du japon débitées en tronçons d'un demi centimètres
  • Baisser le feu et couvrir pour laisser mijoter entre 45 minutes et une heure tout en remuant régulièrement (arroser si cela devient trop sec, mais comme la renouée contient beaucoup d'eau, ça ne devrait pas être nécessaire)
  • Servir avec un riz blanc

Par sa saveur acidulée et celle de la volaille, ce plat se rapproche énormément de sa source d'inspiration, tout en étant très différent grâce au goût si spécial de la renouée. Décidément, cette plante se mange vraiment à toutes les sauces !
Sacrilège ultime (toutes mes excuses auprès des puristes) et cerise sur la gâteau : vous pouvez rajouter dans le faitout dès le début de la cuisson quelques olives vertes dénoyautées et émincées. La saveur s'en trouve encore une fois complètement changée, mais c'est toujours aussi bon !

Ah, et puis aussi un grand merci à Sothy pour l'idée !

mardi 1 avril 2014

"Moules du diable"

Non, il n'y a pas d'erreur dans le titre de ce billet ni dans celui d'une recette, il faut bien lire "moules du diable" et pas "moules à la diable".
Mais pourquoi donc ?

Tout simplement à cause d'un ingrédient particulier que j'ai utilisé pour préparer quelques coquillages dans un riz à la poêle. Cet ingrédient, le voici en photo..

Bryone dioïque (bryonia dioica) ou "navet du diable".
Remarquer les vrilles que cette liane utilise pour s'accrocher à son support (en général : haies, buissons et arbustes). Attention, seules les extrémités des jeunes pousses sont comestibles. On les consomme encore traditionnellement dans certaines régions européennes (y compris en France). Leur goût légèrement sucré rappelle celui des courges, avec une légère pointe d'amertume. Mais celle-ci disparaît presque totalement moyennant une cuisson à l'eau.

Surnommée "navet du diable" (toute une histoire), la bryone dioïque est plutôt connue pour sa toxicité, voire son extrême toxicité. En effet, une seule poignée de ses baies, si elle était consommée par un adulte, pourrait lui être fatale.

Mais voilà, depuis que j'ai goûté aux jeunes pousses de cette plante il y a quelques années, je ne peux m'empêcher d'en préparer quelques poignées tous les ans. Une fois cuites à l'eau, les extrémités des jeunes lianes ont la particularité d'avoir un goût de courge légèrement sucré. Ce n'est finalement pas si étonnant que cela, car elle aussi fait partie de la famille des cucurbitacées. C'est d'ailleurs la seule qu'on trouve naturellement à l'état sauvage en France où elle est même assez commune.

Moules du diable


Ingrédients (au jugé) :
  • Des moules
  • Du riz
  • De jeunes pousses de bryone (les 20 derniers centimètres, avant floraison)
  • Une poignée de feuilles d'ail des ours
  • Huile d'olive
Préparation :
  • Blanchir les pousses de bryone pendant quelques minutes, les plonger dans de l'eau glacée, les égoutter et réserver
  • Placer un faitout sur feu vif
  • Dans un petit fond d'huile y faire revenir rapidement l'ail des ours haché avant d'y mettre les moules (sans eau)
  • Couvrir jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes
  • Décortiquer les coquillages et réserver les chairs
  • Filtrer le jus obtenu et réserver
  • Placer une poêle sur feu vif
  • Y nacrer du riz dans un peu d'huile d'olive
  • Ajouter la bryone préalablement hachée et commencer à verser un peu du jus des moules
  • Continuer la cuisson à la manière d'un risotto en mouillant régulièrement (compléter avec de l'eau s'il n'y a pas assez de jus)
  • Finir en ajoutant les moules

L'association entre la saveur marine des moules et la saveur de courge de la bryone est plutôt surprenante, mais très agréable. A ne pas manger tous les jours quand même, que ce soit à cause des moules, mollusques filtreurs qui ont tendance à accumuler les toxines ou à cause de la bryone.

samedi 29 mars 2014

Boulettes

Les "kieuw", façon Sothy.
Il y a quelques jours, à l'occasion d'une sortie forestière entre amis, nous faisions le plein d'ail des ours et de quelques autres plantes sauvages printanières telle que berce, orties et renouée du Japon.

Comme souvent après ce genre de balade, nous nous sommes ensuite tous retrouvés en cuisine.

A cette occasion, notre hôte du moment (un certain "Obsédé Culinaire") nous a honoré d'un des ses classiques : une délicieuse recette issue de la gastronomie du sud-est asiatique, mais adaptée par ses soins à notre récolte du moment.

Ce n'est pas la première fois que j'ai l'occasion de déguster ces "kieuw", et je dois dire que c'est toujours un plaisir : En complément de l'ail des ours, l'association de la crevette et de la viande donne à la farce une texture et une saveur tout à fait particulière.

Mais ça, c'était il y a presque une semaine et entre temps, j'ai utilisé presque l'intégralité de l'ail des ours ramené chez moi pour constituer ma réserve annuelle de "pesto". Le week-end arrivant, un reste d'ail des ours enroulé dans un torchon au fond du frigo, le souvenir de ces ravioles me hantait et j'avais bien envie d'en refaire. Mais rien que de penser à la préparation de la pâte, à son laminage, à la préparation de la farce, au façonnage et à la cuisson, j'étais déjà découragé...

Grande berce (heracleum sphondylium) ou encore berce commune, berce sphondyle. De la famille des apiacées (au même titre que le carotte ou le panais), elle se reconnait en particulier aux poils dont elles est couverte. C'est en ce moment, avant l'apparition de la hampe florale, alors que les jeunes pousses sortent de terre, que les tiges sont les meilleures, tendres et juteuses, aux parfums mêlés de mandarine et de noix de coco. Bien que la berce ne ressemble pas beaucoup à la cigüe (de la même famille), l'extrême toxicité de cette dernière doit inciter à la prudence. Prudence également avec la géante berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui peut sanctionner le simple contact avec ses sucs par des brûlures aux cicatrices brunes et indélébiles. Rien de tel avec la grande berce, quoique sa sève puisse elle aussi être photo sensibilisante chez les sujet sensibles.

Et puis surtout, j'avais d'autres éléments récoltés à utiliser, en particulier de jeunes tiges de grande berce, juteuses et parfumées à souhait... J'ai donc coupé la poire en deux en supprimant la pâte pour me concentrer sur l'essentiel, cette fois-ci façonné en boulettes...

Boulettes porc-crevette à la berce et à l'ail des ours


Ingrédients (pour une trentaine de boulettes) :
  • 250g de viande de porc hachée (type chair à saucisse)
  • 150g de crevettes crues décortiquées
  • 125g de feuilles d'ail des ours (si possible avec de grands pétioles blancs)
  • 100g de jeunes tiges de berce
  • 25g de jeunes feuilles de berce (encore toutes froissées)
  • 2 œufs
  • 1 belle tranche de pain sec
  • 1 poignée de feuilles de menthe
  • 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
Préparation :
  • Faire tremper le pain quelques minutes dans de l'eau
  • Pendant ce temps, hacher finement les crevettes, l'ail des ours, les feuilles menthe et de berce
  • Débiter les tiges de berce en segments de 5mm environ
  • Bien essorer le pain en le pressant, puis le mélanger avec le reste des ingrédients
  • Mettre à chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse
  • Lorsqu'elle est bien chaude, y déposer délicatement les boulettes par petites groupes (6 à 10 selon la taille de la sauteuse)
  • Les cuire quelques minutes en les faisant tourner de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (presque brunes)
  • Les poser sur du papier absorbant avant de les servir
Même pas besoin de sauce pour ces boulettes.
Tendres et moelleuses à cœur, délicieusement parfumées,
elles se suffisent à elles-mêmes !

lundi 24 mars 2014

Une question d'équilibre

Pissenlit (taraxacum officinale). Comme pour beaucoup d'astéracées, le capitule (ce qu'on appelle généralement "fleur", mais qui en fait est un aggloméra de fleurs) s'ouvre et se ferme au rythme des jours et des nuits. Pour le distinguer d'autres astéracées lui ressemblant (laiteron, liondent, porcelle, etc.) : les tiges florales sont creuses, ne portent pas de feuilles et ne supportent chacune qu'un seul capitule .

Amer naturellement, le pissenlit l'est d'autant plus qu'il est avancé. En général, on arrête d'en cueillir les rosettes lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. Cette année, c'est déjà le cas : elles sont apparues si rapidement que je n'ai presque pas eu l'occasion d'utiliser cette plante qu'on trouve pourtant presque partout en abondance !

Pas en manque, mais presque, il me fallait une nouvelle dose, mais de crainte d'une amertume trop prononcée, je cherchais une autre plante capable d'amener l'équilibre... et je n'ai pas dû chercher bien loin.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Les lobes des feuilles forment des ailettes caractéristiques, recourbées vers l'intérieur de la rosette. En général, chaque paire d'ailette est partiellement recouverte par la paire suivante, ce qui donne un aspect très caractéristique à ce laiteron. Accessoirement, comme les laitues, la plante sécrète un latex blanc au niveau ses blessures (d'où son nom de "laiteron")

Comme le pissenlit, le laiteron est une plante de la famille des astéracées. Il y a d'ailleurs une certaine ressemblance au point que beaucoup les confondent. En plus de quelques différences visuelles qui paraissent évidentes une fois qu'on les connait, les deux plantes ont aussi un goût très différent : pas ou peu d'amertume chez le laiteron, et même un goût légèrement sucré.

Jeune rosette d'un laiteron rude (sonchus asper). Il se distingue du laiteron maraîcher par ses feuilles munies de nombreuses pointes souples (avec l'âge, elles peuvent devenir épineuses et piquantes). La couleur de la plante (bleu-violacé) ainsi que les poils sur les très jeunes feuilles au centre de la rosette sont d'autres critères distinctifs. A ce jeune stade, il fait une excellente salade.
Fleurs d'un laiteron rude (sonchus asper). On voit bien ici la présence de plusieurs feuilles et surtout de plusieurs capitules portés par la même tige, ce qui le distingue du pissenlit. A ce stade, même si les feuilles ont pris très peu d'amertume, il vaut mieux éviter de les cueillir : elles sont souvent coriaces et dans le cas du laiteron rude, elles peuvent même être piquantes.

Omelette aux pissenlits et laiterons


Ingrédients (pour 4) :
  • 300g de rosettes de pissenlit
  • 200g de rosettes de laiteron
  • 6 oeufs
  • 1 petit verre de lait entier
  • Une gousse d'ail
  • 10g de beurre
  • Huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Bien laver les feuilles afin d'en retirer la terre et le sable
  • Les égoutter simplement sans les essorer (elles doivent rester humide)
  • Et les hacher grossièrement
  • Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande poêle
  • Y jeter les feuilles et les faire suer doucement
  • Mettre de côté aussitôt qu'elles ont perdu leur volume et sont devenues bien tendres
  • Nettoyer rapidement la poêle et la remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive et le beurre
  • Battre les œufs en y ajoutant le vinaigre puis le lait, saler et poivrer
  • Mélanger avec les feuilles et l'ail haché, puis verser le tout dans la poêle où leur beurre est devenu mousseux
  • Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes le temps que fond deviennent bien doré
  • Retourner (poser une grande assiette à l'envers sur la poêle, retourner pour faire tomber l'omelette dans l'assiette et faire glisser à nouveau dans la poêle)
  • Cuire à nouveau à feu moyen le temps que l'autre côté prenne lui-aussi une belle couleur
  • Servir avec quelques feuilles fraîches de pissenlit et de laiteron
Note : Si vous aimez les omelettes plus baveuses, augmenter l'épaisseur en prenant une poêle plus petite et cuire sur feu un peu plus vif. Ça permet de conserver un cœur presque liquide tout en ayant une croûte dorée et croustillante.
La couleur bleu-violacé des jeunes feuilles du laiteron rude associée au beau vert de celles du pissenlit font aussi un bel accompagnement. Comme d'hab, les arroser avec un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et de fleur de sel.
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