vendredi 15 août 2014

Dans les sous-bois

Initialement partis pour cueillir des framboises sauvages, nous avons été très déçus de constater que très peu étaient mûres et que celles qui étaient vertes étaient très petites... Cette année se fera donc pour moi sans framboise (plus précisément sans framboise sauvage), mais d'autres petits fruits sont là pour me faire oublier ce désagrément...

Myrtille (vaccinium myrtillus).
Pas aussi nombreuse que je l'espérais, il y en a quand même suffisamment pour que cela vaille le coup de se pencher et de remplir une ou deux boites.

Fraise des bois (fragaria vesca).
En général, à cette époque, il ne reste plus que quelques fruits, mais cette année, elles sont encore nombreuses et semblent encore vouloir durer.... tant mieux !

Et puis il y a aussi lui :

Calament à longues fleurs (calamintha grandiflora syn. clinopodium grandiflorum).
Le "thé de l'Aubrac" a un délicat parfum mentholé au goût très rafraîchissant. Ma préparation préférée : une bonne poignée de feuilles séchées, 5 minutes d'infusion dans de l'eau chaude, filtrage, embouteillage avec une cuillère à soupe de sucre par litre, refroidissement quelques heures au réfrigérateur avant de servir très frais... un délice !

Mais aussi quelques belles empoisonnées :

Grande astrance (astrantia major).
Fréquentant les mêmes lieux, elle n'est pas comestible : elle est même toxique. Mais sa beauté mérite bien une photo !

Aconit napel (aconitum napellus).
Le casque de Jupiter (autre nom de cet aconit à cause de la forme de ses fleurs) mérite lui aussi une photo, histoire de rappeler son extrême toxicité. 

Je vous présente aussi cette bestiole qui nous a fait une petite frayeur au moment où nous repartions : L'impressionnant aiguillon situé à l'arrière de son abdomen a de quoi intimider quand elle se pose sur votre cou et qu'on ne sait pas encore qu'il s'agit d'un organe de ponte et pas d'un dard !

Xeris spectrum (je ne lui ai pas trouvé de nom français).
Son impressionnant "aiguillon" est une enveloppe pour pour son ovipositeur, d'une longueur équivalente, mais beaucoup plus fin. Ce dernier lui sert à placer ses œufs dans le bois dont les larves se nourissent. 

Et pour finir, une idée d'utilisation des fraises et myrtilles longuement récoltées (c'est sans doute le seul inconvénient de ces fruits)...

Crumble fraise-myrtille


Ingrédients (pour un grand plat à gratin) :
  • 200g de beurre froid découpé en petits cubes
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • 1,5 litre de fruits
Préparation :
  • Mélanger à la main beurre, sucre et farine jusqu'à obtenir un appareil à peu près homogène (minimiser les manipulations pour que le mélange reste froid)
  • Répartir les fruits au fond d'un plat à gratin préalablement chemisé au beurre et au sucre
  • Parsemer au dessus l'appareil à crumble en petits éclats (pour ce faire, je gratte le pâton avec une fourchette)
  • Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le crumble soit bien coloré
  • Peut se déguster froid, mais c'est délicieux encore tiède avec une boule de glace à la vanille


mercredi 13 août 2014

Une rando qui finit en confiture

Ce matin-là, il fallait se lever tôt pour arriver au vallon de Combeau au petit matin, avant le débarquement de la foule...

Le soleil à peine levé depuis une demi-heure, nous entamions le début de la montée : un agréable et large sentier serpentant entre les pins dans la prairie, pénétrant de plein pied dans la réserve naturelle des hauts plateaux du Vercors... Passée cette limite : la cueillette était interdite. Mais la beauté du site compensait largement comme j'espère pouvoir vous en convaincre...

Partout, le blanc rosé de nombreux œillets de Montpellier capturait la lumière du levant.

Un peu plus haut, deux marmottes se dégourdissaient les jambes à l'entrée de leur terrier.

Première halte au Pas de l'Essaure pour découvrir un splendide panorama avec au loin la silhouette des sommets du massif des Écrins et plus près, sur la gauche, le profil caractéristique du Mont Aiguille (cliquer [ici] pour avoir l'image avec une meilleure résolution).

L’ascension continuait, sans grande difficulté, ce qui nous permettait d'admirer la flore de ce mois d'août très particulier, où les plantes ne savaient plus trop si elle devaient continuer de pousser, fructifier, faner ou sécher. Dans toute cette pagaille, comme un seul homme, les nombreuse fleurs roses de la bétoine hérissée (stachys pardica) colonisaient les bords des dolines, ces trous de forme plus ou moins conique façonnés par l'eau dans le sol calcaire.

Presque aussi nombreuses, les fleurs de la brunelle à grandes fleurs (prunella grandiflora) rajoutaient une touche de bleu au tableau déjà très coloré.

Avec un temps humide comme celui que nous avions eu les jours précédents, il ne fût pas surprenant de tomber sur deux ou trois champignons. Pourtant, malgré l'humidité des nuits, la chaleur estivale de quelques jours ensoleillés avait suffit à craqueler le chapeau de ce bolet blafard (boletus luridus).

Au fil de l’ascension, le décor s'ouvrait, laissant apparaître au Sud-Est les reliefs du Dévoluy, flottant dans un océan de brume.

Mais il ne fallait pas trop se laisser distraire par les paysages, au risque de passer à côté de quelques curiosités (et accessoirement de se fouler la cheville), comme les longues inflorescences du trèfle rougeâtre (trifolium rubens)...

... comme ces gentianes champêtres (gentianella campestris) à la gorge munie de cils...

... comme ce "champ d'ail" formé par les inflorescences de ce qui pourrait être de l'ail raide (allium lineare) ...

... comme ces étoiles roses formées par les fleurs de la joubarbe (je penche pour sempervivum arachnoideum, malgré un manque certain de poils sur les rosettes, peut-être inutiles à cause d'un été très humide)...

... comme les magnifiques fleurs pourpres de cette orchidée (epipactis atrorubens) qu'on ne s'attendait pas à trouver ici, car plutôt habituée aux sous-bois...

... comme les couleurs de ces asters des Alpes (aster alpinus)...

... comme le port élancé de cette gentiane jaune (gentiana lutea), encore en fleur alors que toutes ses congénères autour avaient été dévorées par je ne sais quel herbivore, contredisant ce que je pensais jusqu'alors quant à l'amertume de la gentiane (je la croyais être un mécanisme de défense efficace contre les brouteurs)...

Peut-être fallait-il chercher le coupable parmi ces quelques vaches que nous avions rencontrées sur le chemin...


Ou peut-être se cachait-il parmi ces nombreux moutons que les patous gardaient jalousement, dissuadant jusqu'aux randonneurs de s'approcher de leurs protégés.

Une certitude pourtant : quel qu'ait été ce coupable, il n'aurait jamais touché au fatal aconit tue-loup (aconitum lycoctonum), extrêmement toxique.


Toute autre affaire avec le fenouil des Alpes (meum athamanticum) : Que ce fut difficile de ne pas se laisser tenter et de ne pas cueillir tout de suite quelques plumeaux au délicieux parfum anisé et quelques graines au goût de céleri. Pour me laisser aller, il me faudrait attendre d'être en dehors des limites de la réserve naturelle : de quoi être jaloux des moutons !

Et c'est alors que nous arrivions sur les hauteurs de la plaine de Chamousset que les vautours ont fait leur apparition, décrivant de grands cercles au dessus de nos têtes à la recherche de courants ascendants, mais aussi sans doute de quelques subsistances.

Cette carcasse de mouton retrouvée à proximité ne leur suffisait sans doute pas. Leur travail de nettoyage avait pourtant été exécuté méticuleusement : il ne restait littéralement que la peau sur les os. Quant à l'origine du drame : le loup était tout de suite venu à notre esprit, nous rappelant qu'il est maintenant de retour dans ces montagnes.

Enfin, nous voilà presque arrivés au point culminant de notre périple : le petit sommet de la Tête Chevalière (1950 m), nous permettant d'admirer devant nous deux sommets symboliques du Vercors : à gauche, le Grand Veymont, point culminant du massif (2341m) et à droite, le Mont Aiguille, une sorte de "mini tepuy" (2087m).

Nous permettant par la même occasion d'admirer le vol gracieux des maîtres aériens de ces lieux : les vautours fauves...

... qu'on aurait pu croire en représentation à leur façon de se prêter au jeu des photos ! Pour couronner ce magnifique spectacle naturel, la quasi-absence de vent ainsi que la proximité de leur vol nous permettait d'entendre le sifflement de l'air fendu par leurs grandes ailes.

C'était malheureusement l'heure de repartir... sans oublier de regarder le sol de temps en temps, malgré la présence en l'air de ces géants des airs qui, ô bonheur, avaient décidé de nous accompagner dans notre début de descente (ou d'atterrissage, tellement nous étions sur un nuage). La carline acaule (carlina acaulis) que voici avait ainsi pu échapper à nos pas songeurs... 

Plus bas... Beaucoup plus bas... alors que de nouveau un filet d'eau coulait au cœur du vallon, les cirses laineux (cirsium eriophorum) étaient là avec leurs piquants pour maintenir les marcheurs rêveurs dans le droit chemin...

...chemin en bordure duquel les grappes de fruits du sureau rameux ou sureau rouge (sambucus racemosa) nous rappelèrent que nous étions sortis de la réserve et que la cueillette était à nouveau autorisée (on ne se refait pas...).

A peine quelques heures plus tard, les fruits égrainés, cuits, puis pressés et filtrés avaient donné leur jus, finalement transformé après ajout de sucre et une nouvelle cuisson, en une gelée à la belle couleur rose corail. Délicieuse, son goût acidulé rappelait étrangement la gelée de groseille. La récolte n'était pas bien lourde, mais les petites baies, très juteuses, permirent quand même de remplir 3 pots !

Note: Les fruits du sureaux rameux sont émétiques (ils font vomir) lorsqu'ils sont crus et leurs graines sont légèrement toxiques, elles doivent donc être filtrées. En contrepartie, ces fruits sont pleins de pectine et peuvent être utilisés avec d'autres pour favoriser leur gélification.

jeudi 31 juillet 2014

Un été ensoleillé ? ben...

Ici, dans la Drôme, on ne peut pas vraiment dire qu'en ce mois de juillet, le soleil nous ait souvent honoré de sa présence.

Alors pour conjurer le sort (et aussi pour fêter l'anniversaire de ma môman à moi), nous nous sommes lancés dans la confection d'une tarte aux saveurs toutes estivales et aux couleurs lumineuses et chaleureuses...

... un peu ce qui fait défaut en ce moment.

C'est quand même les vacances, alors ce ne sont pas quelques gouttes qui vont nous décourager !

Ceux qui fréquentent le blog depuis quelques années reconnaîtront le principe de cette recette toute simple que j'ai déjà publiée deux où trois fois en faisant varier la plante aromatique utilisée, et que je ne me lasse pas de faire.

Cette fois-ci, c'est une belle touffe de serpolet au parfum incroyablement citronné qui en aura fait les frais...

Serpolet (thymus serpyllum)
Ce thym sauvage se distingue de son cousin le thym commun (thymus vulgaris) par l'aspect de ses feuilles, plus arrondies et d'un vert moins argenté, mais aussi par sa manière de s’étaler avec tous ses épis floraux dressés vers le haut. Par ailleurs, le thym commun a des branches ligneuses, ce que n'a pas le serpolet. Au niveau des parfums, le serpolet a une palette aromatique plus étendue et très variable selon la nature du sol sur lequel il pousse et selon ses sous-espèces. On y retrouve souvent des notes mielleuses, mentholées et citronnées. Autre avantage du serpolet : on le retrouve un peu partout en France, en plaine comme en altitude, contrairement à son cousin qui préfère la chaleur du sud.

Tarte aux fruits, crème pâtissière au serpolet


Ingrédients (tarte pour 8) :

  Pâte sablée :
  • 250g de farine
  • 125g de sucre semoule
  • 100g de beurre ramolli (mais surtout pas fondu)
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  Crème pâtissière :
  • 75cl de lait
  • 150g de sucre
  • 75g de farine
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 bonne poignée de brin de serpolet (entre 20 et 30 selon leur taille)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  Garniture :
  • Des pêches et des abricots bien mûrs
  • Quelques baies comme des framboises
  • Confiture d'abricot
  • Un peu de sucre et de pectine
  • Jus de citron
Préparation :

  Fond de tarte en pâte sablée :
  • Battre au fouet l’œuf avec le sucre pour obtenir un mélange bien blanc
  • Y incorporer la farine ainsi que le beurre en pétrissant à la main
  • Une fois l'appareil homogène, en faire une boule, la filmer et la placer quelques dizaines de minutes au réfrigérateur
  • Abaisser ensuite cette pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson pour qu'elle soit légèrement plus grande que le moule à tarte (fariner un peu le rouleau pour qu'elle ne s'y attache pas)
  • Placer le tout dans le moule à tarte en fronçant les bords si nécessaire
  • Piquer la pâte avec une fourchette et la couvrir d'une autre feuille de papier cuisson (lui aussi piqué de quelques trous)
  • Recouvrir avec des petits cailloux (préalablement nettoyés), des haricots sec, des lentilles ou tout autre leste qui empêchera la pâte de monter
  • Placer dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes
  • Sortir lorsque la pâte commence à prendre une belle couleur dorée et laisser refroidir en évitant de manipuler le fond de tarte (chaud, il est encore tout mou, il faut le laisser refroidir pour qu'il prenne sa texture sablée)
  Crème pâtissière au serpolet :
  • Placer le serpolet dans une casserole et y verser le lait en prenant soin d'en garder un petit verre de côté
  • Mettre sur feu moyen, couvrir et laisser lentement arriver le tout en limite d'ébullition
  • Pendant ce temps, dans un "cul de poule", mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, puis avec la farine et enfin le verre de lait mis de côté jusqu'à obtention d'un appareil uniforme
  • Lorsque le lait commence à frémir dans la casserole, le filtrer et le verser progressivement dans l'appareil à crème tout en le mélangeant au fouet
  • Débarrasser la casserole des restes du serpolet et la replacer sur le feu (doux)
  • Y reverser immédiatement la crème et la cuire quelques minutes en continuant de la remuer au fouet et en s'assurant qu'elle n'attrape pas au fond
  • Couper le feu lorsque là crème est bien épaisse
  • Étaler rapidement la crème sur le fond de tarte (préalablement refroidi, débarrassé de son leste et sorti du moule)
  • Laisser le tout refroidir une demi-heure
  Finition :
  • Passer au chinois quelques cuillères à soupe de confiture d'abricot pour en éliminer les morceaux
  • Cuire 5 minutes cette confiture avec autant d'eau, autant de sucre, une pincée de pectine et quelques gouttes de jus de citron
  • Laisser lentement tiédir ce mélange qui servira au glaçage
  • Pendant ce temps, peler les pêches avant de les débiter en 6 parts et couper les abricots en deux
  • Les répartir sur la tarte (désormais refroidie)
  • Finir au centre avec les baies
  • Napper le tout au pinceau avec le mélange de glaçage
  • Placer dans un réfrigérateur au moins une heure

Le parfum du serpolet sera d'autant plus présent que la tarte sera froide. Son association avec les fruits vous surprendra ! A essayer aussi avec d'autres aromatiques comme la lavande ou le calament à grandes fleurs.

mardi 22 juillet 2014

Juillet en fleurs

Des contreforts aux plateaux, que de fleurs en ce moment dans le Vercors.

Pas mal de comestibles, bien entendu...

Campanule de Perse (campanula persicifolia).
Fleurs en clochettes comme toutes les campanules. Celles de cette espèce (comme pour la plupart des campanules) sont comestibles. C'est peut-être ce que cette nymphe de sauterelle (peut-être une éphippigère des vignes) est en train de se dire. Mais elle doit se dépêcher : comme on le voit ici, les fleurs sont en train de faner...

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare).
Ça ne saute pas aux yeux, mais cette plante est de la même famille que les campanules : pourtant ici, pas de clochette mais des fleurs tubulaires. L'inflorescence est comestible, comme chez toutes les raiponces, mais attention, certaines d'entre-elles sont protégées (comme par exemple phyteuma villarsii, qu'on trouve principalement dans le sud-est).

Lavande vraie ou lavande officinale (lavandula angustifolia).
Elle est présente un peu partout à l'état sauvage sur les hauteurs du Diois. Chacune ses tiges ne donnent naissance qu'à un seul épis floral, contrairement à la lavande aspic ou au lavandin (hybride d'aspic et d'officinale), dont les tiges ramifiées possèdent des épis floraux secondaires. Le lavandin est plus productif (raison pour laquelle c'est la plus cultivée des lavandes), mais il a toutefois un parfum moins subtile et plus camphré. En gros: la lavande vraie est inimitable. Utilisable en infusion, on évitera quand même d'en abuser car son huile essentielle peut se révéler toxique si elle est sur-dosée...

Cupidone ou catananche bleue (Catananche caerulea).
Elle porte aussi le nom de "cigaline" à cause de ses bractées sèches et écailleuses qui imitent le bruit des cigales lorsqu'on les fait rouler entre ses doigts (les bractées, pas les cigales). Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ses toutes jeunes feuilles (alors que la plante est en rosette, avant apparition de la hampe florale), mais celles-ci sont bel et bien comestibles...

Gentiane jaune (gentiana lutea).
Les fleurs de ce spécimen sont piquées de taches violacées leur donnant une teinte générale orange, mais la taille de la hampe florale (1,5 m environ pour ce spécimen) et l'aspect global de la plante ne laisse aucun doute quant à l'espèce. La gentiane jaune est en effet la plus grande et de loin. Ses racines sont utilisées pour la fabrication de boissons comme l'Avèze ou la Suze. Mais attention si vous vous lancez dans la production maison : la confusion avec le vératre blanc vous serait fatale (ses feuilles sont alternes, contrairement à celles de la gentiane, qui bien que très semblables sont opposées) et la récolte des racines est souvent sujette à réglementation locale.

Mais aussi quelques toxiques...

Digitale jaune, ou digitale à petites fleurs (digitalis lutea).
Toxique comme la digitale pourpre, elle s'en distingue par sa couleur jaune clair pâle et la petite taille de ses nombreuses fleurs.

Digitale à grandes fleurs (digitalis grandiflora).
Son nom dit bien ce qu'il veut dire : ses fleurs sont nettement plus grandes que celle de sa consœur à la même couleur, avec en plus un intérieur tacheté et plus poilu. Elle aussi est toxique à cause de la digitaline qu'elle contient, comme toutes les digitales.

D'autres dont la comestibilité reste très incertaines (pour moi en tout cas)...

Bleuet des montagnes (centaurea montana).
Beaucoup de centaurées sont comestibles, mais je n'ai pas réussi à trouver de source fiable concernant cette espèce. Dommage, ses fleurs seraient du plus bel effet dans une assiette.

Véronique en épi (veronica spicata).
Quelques espèces du genre "veronica" sont comestibles, mais les seules références que j'ai trouvées concernant cette espèce indiquent qu'elle serait toxique...

Œillet de Montpellier (dianthus hyssopifolius).
Comestibilité indéterminée, mais avec une aussi belle fleur, on s'en fiche un peu hein ...

Et pour conclure, place aux orchidées : certaines sont comestibles (souvent les racines ou les pousses), mais beaucoup d'entre-elles sont protégées. Pour cette raison, je n'en récolte jamais...

Epipactis des marais (Epipactis palustris).
Comme son nom l'indique, cette orchidée très discrète pousse dans les zones humides.

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea) également appelé orchis moustique.
Ses petites fleurs possèdent un éperon fin et allongé. On peut facilement le confondre avec son cousin l'orchis odorant (gymnadenia odoratissima), très proche, mais dont l'éperon est plus court.

Orchis vanille ou nigritelle noire (nigritella nigra).
Cette orchidée est remarquable pour sa puissante odeur de la vanille mais elle l'est aussi pour sa splendide couleur... Malgré sa petite taille, elle passe rarement inaperçue.

Epipactis à larges feuilles (epipactis helleborine).
Après la nigritelle, ses couleurs paraissent bien ternes, mais elles sont compensées par le grand nombre de fleurs qu'il possède. D'autres épipactis lui ressemblent, mais ses larges feuilles permettent de faire la différence.
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