dimanche 26 octobre 2014

Retour aux fondamentaux...

... avec LE classique des classiques : l'ortie.

On pourrait croire qu'il n'est plus besoin de la présenter, mais l'ortie (urtica urens, pour celle de la photo) possède bien des facettes dont on ne connait en général que les mauvaises. C'est pourtant une plante aux nombreuses vertus, dont celles qui m'intéressent tout particulièrement : les vertus culinaires.
C'est tout d'abord une plante très nourrissante dont la teneur en protéines est élevée (7% de la plante fraîche, ou 30% de la masse sèche). D'un point de vue plus qualitatif, on y retrouve toutes les protéines nécessaires à l'homme. Et puis c'est quand même une plante tellement fréquente qu'on en trouve presque partout, pourvu que le sol soit suffisamment riche (les orties apprécient tout particulièrement les nitrates). Enfin, et c'est là qu'elle m'intéresse le plus : elle possède son propre goût, suffisamment caractéristique pour qu'on puisse le reconnaître dans un plat.
La période actuelle n'est généralement pas la meilleure pour sa récolte. Mais entre des fauchages effectués en septembre, quelques belles averses combinées à des températures exceptionnellement douces, une multitude de jeunes pousses sortent à nouveau de terre, comme au printemps : on aurait tort de ne pas en profiter...

Petits flans aux orties


Pour 5 flans (moules à tartelettes) : 125g d'orties, 50g de poivron rouge, 1 oignon, 3 œufs, 20cl de lait entier, huile d'olive.

Faire suer l'oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter ensuite les feuilles d'orties, elles aussi hachées. Les laisser étuver 5 minutes sur feu doux à couvert et mouiller légèrement si cela devient trop sec. Ajouter ensuite le poivron émincé en fines lanières. Poursuivre la cuisson 5 minutes encore, retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, battre les œufs avec le lait, saler et poivrer. Incorporer les orties cuites et mélanger. Verser le tout dans les moules à tartelette préalablement beurrés et cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant une quarantaine de minutes (pour le bain-marie, utiliser une lèchefrite avec un peu d'eau au fond, à compléter régulièrement au fur et à mesure de son évaporation).

J'oubliais : si vous n'avez jamais cueilli d'orties, seules les plus jeunes feuilles (celles du sommet) doivent être cueillies. Plus elles vieillissent, plus elles deviennent fibreuses. En général, je me contente de ne prélever que les 3 ou 4 dernières paires. En les prenant par le dessous avec un mouvement montant, on échappe à 99% des piqûres. Et si vous avez trop peur de vous lancer : un simple sac plastique utilisé comme un gant suffit à vous protéger la main... Quoi qu'il en soit, une fois les feuilles cuites, plus aucune piqûre à craindre !

samedi 25 octobre 2014

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.
Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.
Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.
En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.

mardi 7 octobre 2014

Tirer la langue

Promenons-nous dans les bois....






... et régalons nous avec ce superbe champignon !

Juste pelé, découpé cru en fines lamelles, servi avec de la pomme ou comme ici de la poire,
elles aussi en lamelles. Un filet de vieux vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel et
on se régale !

Pour ceux qui ne connaissent pas cet étrange champignon, il s'agit d'une langue de bœuf, autrement appelée fistuline hépatique (fistulina hepatica). Elle fait partie des quelques espèces à pouvoir être consommées crues.

Très polymorphe, comme le montre une simple recherche sur Google, voici quelques indications pour vous permettre de la reconnaître si vous la rencontrez (mais attention, merci de jeter un œil [ici]).

La langue de bœuf pousse généralement à la base des chênes ou des châtaigniers alors qu'ils sont encore vivants, mais se trouve parfois sur les souches encore en terre de ces arbres. Lorsqu'elle commence à sortir, elle se présente souvent comme une simple petite boule orangée. En grandissant, la couleur de son chapeau s'assombrit et passe au rouge brique. Alors que sur la face inférieure apparaissent rapidement des pores de couleur crème, la face supérieure se couvre d'aspérités ressemblant aux papilles qu'on trouverait sur une langue (d'où le nom de "langue de bœuf"). Le chapeau s'étale petit à petit, souvent de manière excentrée par rapport à son pied pour prendre l'aspect d'une raquette. Il lui arrive aussi de croître en formant plusieurs lobe, donnant au champignon un aspect difficilement définissable.
A l'apogée de sa croissance, le chapeau peut atteindre des tailles conséquentes (plus d'une trentaine de centimètres). Et c'est alors le début de la fin : La face supérieure a tendance à fixer l'humidité et prend un aspect gélatineux, sanguinolent et dégoulinant (d'où l'analogie avec un foie et son nom de "fistuline hépatique"). Selon le temps, elle finit par sécher et brunir (temps sec) ou par se déliter (temps humide).

Crue, la jeune langue de bœuf a une saveur plutôt boisée et étonnement acidulée. A la découpe, elle a en plus un aspect veiné du plus bel effet : c'est définitivement comme ça que je la préfère.
Mais elle peut aussi être consommée cuite et dans ce cas, je vous conseille de la tester en tranches épaisses, légèrement huilées et grillées à la façon d'un steak.

Une dernière remarque quand-même :
Son aspect et surtout sa saveur particulière font que la fistuline n'est pas appréciée de la même manière par tout le monde. Mieux vaut donc prévoir un plan B si vous comptez en servir...

J'oubliais aussi, pour les plus curieux : la grenouille est probablement une grenouille agile (rana dalmatina) ou grenouille pisseuse (ça ne s'invente pas), quant à l'araignée, il s'agit de la très commune épeire diadème (araneus diadematus).

mardi 30 septembre 2014

De bien étranges gallinacées

Avant ces récentes, mais intenses averses, le sol des forêts alentour était bien sec et ce depuis plusieurs jours. On était donc loin, ce week-end, des conditions idéales pour trouver des champignons.
Les premières châtaignes commencent à tomber. Elles sont petites,
mais tellement bonnes... attention à vos doigts en ouvrant les bogues !

Samedi, lorsque je me suis aventuré dans les bois, c'était donc plutôt les châtaignes que je ciblais.

Malgré tout, j'espérais bien pouvoir trouver quelque chose d'autre à ramener dans mon panier. Et pour cela, j'avais une botte secrète en réserve. Celle-ci m'incitait à papilloner de chêne en chêne, de pin en pin, me concentrant sur les plus âgés et faisant méticuleusement le tour de chacun...

... un bien étrange manège pour qui aurait observé la scène, avec une idée précise en tête : au pied de ces arbres, il est en effet possible de trouver diverses espèces de champignons puissant leurs principales ressources chez leur hôte plutôt que dans le sol. Profitant de cette "assistance", ces parasites peuvent alors se développer sans dépendre des aléas climatiques tels que deux semaines de temps presque sec.

Certes, me direz-vous, mais pourquoi-donc le titre parle-t'il de gallinacées ?

Je vous répondrais alors que c'est tout simplement une histoire de poules et de coqs.

De poules tout d'abord, car l'une des espèces que j'espérais trouver au pied des chênes est souvent appelée "poule des bois"...

Poule des bois, polypore en touffe (grifola frondosa).
Ses innombrables chapeaux sont d'un beau gris souris velouté sur le dessus, alors que la face intérieure, couverte de pores, est d'un blanc immaculé. Lorsqu'il vieillit, le gris vire au brun et le blanc prend une teinte crème, signe qu'il est trop tard pour le ramasser. A noter que le chêne est son arbre de prédilection. Il ne pousse pas à même le tronc, mais préfère se brancher au plus près de la source des nutriments : sous terre, directement sur les racines. Au Japon, où il est appelé "maitake", c'est un champignon assez recherché en particulier pour les propriétés médicinales qu'on lui prête. Il a aussi l'avantage de pouvoir être cultivé avec un énorme rendement puisque dans de bonnes conditions, un seul spécimen peut atteindre plusieurs dizaines de kilos.

De coqs ensuite, car au pied des pins, c'est après les "crêtes de coq" que j'en avais...

Crête de coq, sparassis crépu, clavaire crépue, morille des pin, chou-fleur (sparassis crispa).
Elle, ce sont les pins qu'elle préfère, de manière totalement exclusive. A leur pied, elle peut former un enchevêtrement de circonvolutions de plusieurs kilos. Inconvénient de cette forme inhabituelle : le nettoyage, car entre la terre, les brindilles et les insectes, c'est fou tout ce qu'on peut trouver à l'intérieur ! À noter qu'un de ses cousins à l'allure proche, le sparassis à pied court (sparassis brevipes syn. sparassis. laminosa), préfère lui les feuillus. Mais ce dernier est moins intéressant du point de vue culinaire (bien que généralement donné comestible).

Finalement, ce sont deux petites "poules" (un peu plus d'un kilo à elles-deux) et quelques "coqs" (presque deux kilos pour une demi-douzaine de crêtes) que j'ai ramenés dans mon panier... de quoi préparer plein de bonnes choses en les combinant...

Il a tout d'abord fallu s'occuper des crêtes de coq : après le nettoyage, au cours duquel j'ai esssayé de ne pas les réduire en miette, il m'a suffit de les passer 5 minutes dans de l'eau bouillante salé pour qu'ils soient prêts à être utilisés. Mais déjà, rien que comme ça, ça vaut le coup là d'en goûter un morceau, nature, tout simplement : on y retrouve les arômes du pin, de manière assez discrète, mais certaine.

Pour la poules des bois, ce fut beaucoup plus simple : souvent plus propre, elle embarque peu de terre dans les espaces entre de ses nombreux petits chapeaux et un "dépoussiérage" avec un simple pinceau sec suffit à la nettoyer.

Et finalement, je suis passé aux choses sérieuses ...


"Burger" de poule des bois et crête de coq.
Pour chaque "burger", le steak est remplacé par une belle et épaisse lamelle de polypore (2 cm environ) découpée sur tout sa hauteur, dorée lentement à la poêle sur ses deux faces dans un fond d'huile d'olive et de beurre. On rajoute par dessus des morceaux de crête de coq déjà cuits à l'eau, puis revenus rapidement à la poêle avec un peu de crème, de vin blanc sec, une cuillère à café de sucre, un pincé de sel et deux tour de moulin à poivre. Pour finir, ajouter un peu d'oignons confit, de la salade et une fine tranche d'Emmental...
Ça, c'est pas du "Mac-Do" !

Poule des bois croustillante, sauté de crêtes de coq, poule des bois et châtaignes à la crème.
Découper de fine lamelles (0,5 cm environ) aussi larges que possible au centre de la poule des bois. Les cuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce que le champignon prenne une couleur caramel et une texture croustillante. En parallèle, peler les châtaignes avant de les cuire quelques minutes dans un bouillon de volaille. Ajouter quelques morceaux effilochés de poule des bois crue ainsi que des morceaux de crête de coq déjà cuite à l"eau. Laisser réduire sans remuer pour finalement incorporer hors du feu une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, un peu de sel et de poivre. Dresser en évitant de recouvrir les lamelles avec la crème afin de préserver leur croustillant. Finaliser avec une pincé de fleur de sel.

mardi 23 septembre 2014

Piquant, oui, mais...

Ce sont des silhouettes très familières que celles-ci. Mais on est plus souvent habitué à les voir orner les jardins...


Mais oui, il s'agit bien d'un yucca (ici, probablement yucca gloriosa) ou plus précisément d'un groupe de yuccas. Originaire d'Amérique centrale, cette plante peut en effet se retrouver naturalisée dans les zones sableuses du littoral français. Et c'est justement sur une de ces zones que nous sommes tombés.

On voit tout de suite que les "rosettes" (je ne sais pas trop comment les appeler autrement) ne sont pas toutes jeunes. Elles sont situées en haut d'un "tronc" allant de 50 cm à presque 1 m pour les plus hautes. Celui-ci monte en effet au rythme de chaque nouvelle génération de feuilles apparaissant au centre de manière presque continue, poussant les plus vieilles vers l'extérieur et la rosette vers le haut.

Au centre de la plupart de ces rosettes, on trouve une hampe florale. Dans notre "coin", on y trouve tous les stades d'évolution, mais c'est en voyant les plus jeunes qu'on devine l'appartenance des yuccas à la famille des asparagacées (qui compte aussi parmi ses membres les asperges). Parfois, comme ici, la hampe est tellement jeune qu'elle n'est pas visible de l'extérieur. Il faut alors la dégager (attention, ça pique !) pour trouver une tige presque dépourvue de chlorophylle.

Mais lorsque ces hampes ont fleuri, puis fané, il ne reste souvent plus que les squelettes séchés de celles-ci.... et quelques petits escargots ! Pas de fruit malheureusement : En l'absence de ses insectes pollinisateurs spécifiques, seule une fécondation "assistée" fonctionnerait (à se demander comment il a pu se naturaliser en certains endroits).

Et en plus, le yucca est comestible ! Pas ses feuilles bien entendu, rigides, fibreuses et surtout terminées par un aiguillon plutôt dangereux... mais avec de si belles hampes aux allures d'asperges géantes, devinez ce qu'on peut faire...

Jeunes hampes de yucca vertes cuites à l'eau salée pendant 5 minutes, puis tout de suite rafraîchies à l'eau salée. Les fleurs elles-aussi ont été blanchie, mais juste une petite minute. On peut les déguster crue, mais elles ont parfois une texture irritante pour la gorge (dépend des personnes), qui disparaît avec la cuisson. Au niveau du goût, rien à voir avec les asperges : il rappelle plutôt celui des cœurs d'artichaut en plus doux et étonnamment sans fibre. A accompagner d'une bonne mayonnaise.

Très jeune hampe de yucca (une encore blanche, comme celle de la troisième photo) découpée crue en fines lamelles. Accompagnée de copeaux de jambon séché et de parmesan, d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de poivre : la saveur sucrée, légèrement amère aux évocations de réglisse explose en bouche... un délice malheureusement à réserver à ceux que le yucca cru n'irrite pas !

vendredi 12 septembre 2014

P'tites poires

Ces "p'tites poires", ce sont celles sur lesquelles nous sommes tombés en pleine promenade, au milieu des pins alors que nous longions le bord de mer : une rencontre totalement inattendue.

Un poirier, c'est certain et peut-être même un poirier sauvage (pyrus pyraster).

Très nombreuses sur les branches, les poires l'étaient tout autant au pied de l'arbre... signe de leur maturité.

N'écoutant que les gourmands qui sommeillaient en nous, nous avons chacun croqué dans un des petits fruits ... et avons tout recraché presque aussitôt. La chair est plutôt dure et acre : ces poires ne sont pas faites pour être dégustées telles-quelles.

Pas forcément très belles, les poires ramassées au sol sont pourtant les plus mûres.

Qu'à cela ne tienne... il n'y a qu'à les cuisiner !

Poires au vin poivré

Ingrédients (dessert pour 4) :
  • 12 petites poires
  • 50cl de vin rouge (un Crozes-Hermitage dans mon cas)
  • 100g de cassonade
  • 2 rouleaux de cannelle
  • 2 "chatons" de poivre long
  • 2 grains de poivre de Jamaïque
  • 1 peu de jus de citron
Préparation :
  • Verser le vin dans une petite casserole avec la cassonade et les épices
  • Porter le tout à ébullition et ajouter les poires préalablement pelées (tout en conservant leur tige) et badigeonnées au jus de citron
  • Cuir pendant une vingtaine de minute à couvert en maintenant le frémissement
  • Mettre ensuite les poires de côté
  • Retirer les épices du liquide, monter le feu afin de faire réduire le liquide jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse
  • Laisser le tout refroidir au réfrigérateur et servir froid

jeudi 4 septembre 2014

Ne pas se fier aux apparences

Et oui, les apparences sont parfois trompeuses... et les champignons sont là pour nous le rappeler...

Prenez par exemple les trompettes de la mort.
Si quelqu'un ne connaissant pas ces champignons en trouvait en forêt, on peut parier que sa première pensée serait du style : "Formes biscornues, couleur noire au dessus, aspect gris-moisi au dessous, en plus ils ne sont pas bien gros : je laisse !".
Et pourtant, il passerait à côté d'un trésor gustatif !

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides).
Avouez que comme nom, on pourrait trouver plus rassurant. Bon, en fait, c'est le cas car on l'appelle aussi "corne d'abondance" : un peu plus sympathique quand même.

A l'opposé, prenez l'amanite vireuse. D'un beau blanc immaculé, avec un beau chapeau bombé en forme d’œuf... qui irait imaginer en la voyant que sa toxicité égale celle de la mortelle (et cette fois ci, ce n'est pas une image) amanite phalloïde.

Amanite vireuse (amanita virosa), extrêmement toxique.
On la reconnait à sa couleur totalement blanche (chapeau, lames, pied, chair) et à son pied écailleux. Contrairement aux "trompettes de la mort," elle mérite totalement son nom d'"ange de la mort". En effet : consommée par une personne adulte, le seul spécimen de la photo suffirait à la tuer dans d'horribles souffrances.

Mais ce n'est pas pour autant qu'il faut balancer des coups de pied dans tous les chapeaux blancs, car d'une part, c'est un geste totalement impardonnable (même dans le cas de champignons toxiques) et d'autre part, au même endroit et à la même période, on peut aussi trouver l'agaric des bois... qui lui est un comestible très goûteux...

Agaric des bois (agaricus silvicola), comestible.
Son odeur anisée (qu'il partage avec l'agaric des jachères, également comestible) est caractéristique. Ses lamelles sont légèrement colorées chez les jeunes spécimens et deviennent presque noires chez les plus vieux. Avec son anneau et la base bulbeuse de son pied, il est souvent pris pour une amanite et donc laissé de côté (il vaut mieux d'ailleurs que la confusion soit dans ce sens).

Mais attention encore, car toujours au même endroit, toujours à la même période, on peut le confondre avec l'agaric jaunissant, qui lui est toxique (bien que très loin du niveau de toxicité de l'amanite vireuse).

Agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique.
Comme son nom l'indique, le blanc de sa chair vire rapidement et franchement au jaune aux endroits où le champignon est blessé, voire simplement touché. A noter que l'agaric des bois lui aussi jaunit au contact (ou en vieillissant), mais l'odeur anisée de l'agaric des bois permet de faire la différence : celle de l'agaric jaunissant évoque plutôt l'encre ou le phénol (surtout s'il est cuit). De tout façon, en cas de doute, mieux vaut s'abstenir.

Finalement, sur les quatre espèces dont j'ai parlé ici, celle qui se révèle la plus sûre est celle qui de prime abord semblait pourtant la moins attirante...

Épeautre et quinoa aux trompettes de la mort,
façon risotto

Ingrédients (pour 4) :
  • 125g de grains d'épeautre  
  • 150g de quinoa
  • 75g de trompettes de la mort fraîches
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 15cl de vin blanc sec
  • 5cl de crème entière
  • Quelques pincées de parmesan râpé
  • 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Dans une grande poêle sur feu vif, faire revenir dans l'huile l'oignon préalablement haché
  • Ajouter l'épeautre aussitôt que l'oignon devient translucide (il ne doit pas se colorer)
  • Bien mélanger de manière à napper les grains
  • Verser la totalité du vin blanc, un tiers du bouillon et les champignons hachés finement
  • Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 bonnes minutes (ajouter un peu d'eau si cela devient trop sec)
  • Passé ce temps, ajouter le quinoa et continuer la cuisson à la manière d'un risotto, en mouillant progressivement avec le reste du bouillon (compter encore 10 à 15 minutes), jusqu'à ce que presque tout le liquide ait été bu
  • Incorporer ensuite le parmesan râpé ainsi que la crème et couper rapidement le feu
  • Rectifier l'assaisonnement (attention avec le sel : le bouillon et le parmesan en contiennent déjà)

De mon côté, j'y suis allé à fond sur la trompette en utilisant cette préparation pour accompagner des pavés de poisson en croûte de trompette (recette [ici]). Mais au final, c'est l'accompagnement qui est le plus goûteux !

vendredi 29 août 2014

Enfin !

Marée basse entre deux averses pas loin de Bayeux... vite, je chausse mes sandales !
Sur le littoral Normand, que les marées soit faibles ou fortes, il y a toujours quelque chose à glaner...

... que ce soit dans les flaques : où les algues vertes profitent de la présence permanente de l'eau et de la lumière pour croître et se développer...

Petite crevette du genre palaemon (dont font partie les bouquets).
Tout autour, différentes espèces de laitues de mer (genre ulva, dont probablement ulva linza sur la photo).

... dans les flaques encore : où quelques crevettes surprises par le retrait de l'eau, se sont réfugiées et attendent patiemment, cachées sous les algues et les cailloux, que l'eau daigne revenir.

... que ce soit sur les rochers : où troques et bigorneaux broutent tranquillement les algues, comme si les allées et venues de l'eau les indifférait.

Bigorneaux (littorina littorea), à ne pas confondre avec les troques ou les pourpres.
L'ouverture de la coquille des troques est ronde et nacrée alors que chez le bigorneau, elle est également ronde, mais pas nacrée. Quant aux pourpres, l'ouverture de leur coquille est ovale avec un canal à sa base...

... ou sur les rochers toujours : sur lesquels d'innombrables "chapeaux chinois" se retrouvent littéralement ventousés, eux aussi pour déguster des algues...

Patelles (genre patella), également nommée flies (en Normandie), berniques ou brennigs en Bretagne, arapèdes en Méditerranée et chapeau chinois chez les enfants.
Plusieurs techniques pour les ramasser : A la main (et oui !), mais il faut être rapide (au moindre contact, le coquillage contracte sa ventouse qui le colle encore plus à son support). A coups de pied, assez efficace, mais la coquille n'en sort pas forcément indemne et peut laisser plein de morceaux dans les chairs, sans parler des morceaux de roche que la ventouse peut emporter avec elle sous l'effet du choc. A la lame, qu'on glisse rapidement sous le coquillage avant qu'il ne se crispe (c'est la méthode que j'ai utilisée).

Sans même attendre de grandes marées (les prochaines auront lieu autour des 10 et 11 septembre), il y a déjà de quoi faire. D'autant que cela fait des années que je cherche LA recette capable d’accommoder ce mollusque tellement répandu que tout le monde connait, mais que finalement peu ont eu l'occasion de goûter.

J'ai déjà dégusté maintes fois le muscle-ventouse, cru, sur la plage, à peine le coquillage décollé de son rocher : On extrait au couteau les chairs de la coquille, puis on récupère le muscle en forme de disque.
Un premier... pas mal, le goût est léger, plutôt agréable, la chair est ferme... assez ferme... voire très ferme... mais tout à fait mangeable.
Un second... tout aussi bon.
Un troisième... pareil.
Au quatrième, on commence à se dire que ça fait beaucoup de manipulations pour un petit bout de plaisir....

Alors j'ai essayé de trouver d'autres manières de le préparer, puis de le déguster (je vous laisse explorer le blog) sans finalement trouver une manière de se débarrasser de sa texture caoutchouteuse (qui a tendance à s'accentuer avec la cuisson)... jusqu'à aujourd'hui !

Une ventouse jaunâtre avec une nuance gris-vert : c'est la patelle commune (patella vulgata).
Remarquer la tête, avec sa bouche et deux antennes : on n'a pas souvent l'occasion des les voir.

Pourquoi chercher loin quand finalement il suffisait d'écouter les gens du coins (dans mon cas, ceux pour qui ces coquillages portent le nom de "flies") pour avoir la bonne piste : un pâté.

Mais comme souvent pour les recettes traditionnelles, il existe autant de versions que de familles, alors voici ma propre version, synthèse de sources multiples et adaptation selon les produits à ma disposition...

Terrine de patelles, flies, brennigs, berniques ou autres chapeaux chinois
(rayer la mention inutile)

Ingrédients :
Terrine de patelles servies avec feuilles et fleurs de
diplotaxe à feuilles étroites. Le goût puissant de la plante
s'équilibre bien avec les saveurs de la terrine.
  • Entre 1kg et 1,5kg de de patelles fraîches et entières
  • 400g de poitrine de porc hachée
  • 250g de pomme de terre
  • 1 oeuf
  • 1 oignon
  • 1 bonne poignée de laitue de mer
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • Graines de fenouil
  • Poivre de Jamaïque (a.k.a. "allspice pepper") et sel
  • Un peu de beurre

Préparation :
  • Bien rincer les coquillages pour en éliminer le sable et les éventuels morceaux de rocher embarqués par leur muscle-ventouse lors du ramassage
  • Les plonger rapidement (30 secondes environ) dans une grande quantité d'eau salée bouillante (eau de mer si possible), les en sortir immédiatement pour les plonger dans l'eau froide
  • Récupérer à la main les chairs qui maintenant se décollent facilement de la coquille
  • En éliminer la tête et le fin tube digestif qui y est raccordé
  • Passer la chair restante (de 400 à 500g) au blender avec l’œuf, le vin, l'oignon et l'ail préalablement émincés, ainsi que les algues bien égouttées et une cuillère à soupe rase de graines de fenouil
  • Récupérer le contenu et y incorporer la poitrine hachée ainsi que la pomme de terre préalablement râpée (crue), une cuillère à café rase de poivre de Jamaïque et un peu de sel (ou plus si ce n'est pas de l'eau de mer qui a été utilisée pour ébouillanter les coquillages)
  • Beurrer une grande terrine (ou plusieurs ramequins) et y répartir l'appareil
  • Enfourner 45 minutes environ à 180°C (non couvert)
  • Laisser ensuite refroidir tranquillement, conserver un ou deux jours au réfrigérateur avant de l'attaquer
Note :
Pour ceux que le contenu des coquillages rebute, la recette peut aussi être réalisée en n'utilisant que les muscles-ventouses. Il faudra alors presque le double de coquillages pour obtenir une terrine dont la saveur sera malgré tout un peu plus neutre.

mardi 26 août 2014

Hors saison... ou presque

Mais qu'est-ce donc que je vois, là, au bord de l'eau ?

Ces silhouettes m'ont l'air familières mais quelque chose ne va pas... la couleur n'est pas la bonne ! Elles sont presque blanches alors qu'elles devraient être vertes...

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). Les salicornes sont sans aucun doute les plus emblématiques des plantes halophiles qu'on trouve dans presque tous les marais salins (aussi bien sur le littoral comme ici, que dans les terres), et celle-ci est surement l'une des meilleures...

Car il s'agit bien de salicorne, mais celle-ci est couverte de limon, probablement déposé lors des grandes marées d'il y a deux semaines. Sec et bien accroché à la plante : il lui donne cet aspect gris-blanc.

Avec un tel masque, difficile de voir le véritable état de la plante qui se cache derrière... Mais avec les pousses retardées qu'ont connues la plupart des végétaux au printemps dernier, me voilà pris d'un fol espoir : et si, à cause de ce retard, cette salicorne était encore suffisamment belle pour être cueillie ? Je n'ai presque pas eu l'occasion d'en prendre cette année, ce serait peut-être l'occasion de me rattraper...

En tout cas, si je me contente de regarder la base de ces spécimens, je peux passer mon chemin : la partie charnue des tiges a disparu pour ne laisser que des branches ligneuses... Mais qu'en est-il du reste de la plante ?

Salicorne d'Europe (salicornia europaea)
Blanchie sous une couche limoneuse séchée, on devine des segments encore bien charnus. Avec cet aspect, on a du mal à croire que c'est une cousine des épinards, des chénopodes et autres amaranthes (famille des amaranthacées)... Remarquer les minuscules excroissances blanc-vert qu'on voit dépasser au niveau des articulations : il s'agit tout simplement de fleurs....

Le meilleur indicateur se situe en haut, c'est la partie terminale de la tige centrale. Car si le squelette ligneux a fait son apparition au cœur de celle-ci, c'en sera fini pour cette année.
Heureusement pour moi, au moins les 5 derniers centimètres (et même souvent largement plus) sont tendres à souhait...

Vite, je remplis ma besace !

Sur le retour, je ne manque pas de faire un arrêt auprès de nombreuses touffes de fenouil. Beaucoup de leurs ombelles sont encore en fleurs et leur couleur jaune presque fluorescente ne passe par inaperçue.

Fleurs de fenouil commun (foeniculum vulgare). Le parfum anisé y est tout aussi présent que dans le reste de la plante. A ne pas confondre avec le panais, dont les fleurs ont une couleur proche, mais dont le port est différent et surtout dont les feuilles sont beaucoup moins découpées. Autre différence : les fruits du panais sont plats...

Quelques ombelles commencent à avoir des fruits verts assez gros. L'année dernière, à cette époque, ils étaient à pleine maturité et commençaient même à sécher... Mais qu'à cela ne tienne, ça me donne une idée de préparation :

  • Des filets de poissons blancs (bar, dorade, etc.) juste dorés à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
  • De la crème fraîche amenée en limite d'ébullition dans laquelle on fait infuser une petite poignée de graines de fenouil encore vertes (dont une partie aura été rapidement pilonnée pour favoriser l'infusion).
  • De la salicorne, bien lavée (avec tout le limon collé dessus, c'est bien nécessaire), puis rapidement plongée +dans de l'eau bouillante juste avant de servir.
  • Quelques ombellules de fleurs de fenouil pour la décoration et rajouter un petit "boost" au gout anisé....
 Et voilà !

Filets de poissons blancs, salicorne et crème anisée au fenouil.

Simple, rapide et plein de saveurs !

lundi 25 août 2014

Un beau cadeau !

Si vous suivez Sauvagement-Bon sur FaceBook, vous savez déjà que les champignons sont arrivés depuis quelques temps...
Chanterelles à pied jaune (craterellus lutescens).
Elles sont encore toutes petites, mais bien là... déjà !
Nul besoin d'attendre l'automne cette année pour ramasser cèpes, chanterelles et autres pieds de moutons. Certains d'entre-eux, comme les girolles ont même fait leur apparition dès la fin du printemps, avant même le début de l'été.
Leur présence aussi tôt n'a rien d'exceptionnel, mais leur quantité ainsi que les nombreuses poussées qui ont eu lieu depuis juin le sont un peu plus... faute (ou grâce) au "mauvais" temps, à cet été "pourri" qui pour moi se transforme en été "béni" !

La plus belle récolte, nous l'avons faite le jour-même de mon anniversaire :
J'étais parti en éclaireur à peine le soleil levé. Ma mission : explorer un coin que j'avais en vue depuis plusieurs années sans jamais avoir eu l'occasion de l'arpenter à la bonne période et fixer le lieu de rendez-vous le plus approprié pour le reste de ma famille, en fin de mâtiné.
Après un ou deux kilomètres de marche et seulement quelques spécimens de russule sans lait (comestible très médiocre que je ne cueille pas), j'étais prêt à abandonner le coin. Et c'est à ce moment que je l'ai vue : une petite boule orangée, semblable à un œuf enveloppé dans un voile blanc. Pas de doute, c'est enfin le champignon que je ne parvenais pas à trouver depuis des années, le "Graal des mycologues" : l'amanite des Césars !

Jeune exemplaire d'amanite des Césars (amanita caesarea) : bon, voire très bon champignon comestible, aussi bien cru que cuit ! Ici, le chapeau commence à peine sa sortie. Il est presque encore intégralement recouvert par la volve.

Seulement accompagnée de sa grande sœur, beaucoup plus développées, ces deux spécimens ont pourtant suffit à me remotiver.

Amanite des Césars ou oronge (amanita caesarea). Ses seules couleurs suffisent à la distinguer très facilement des autres amanites toxiques qui lui ressemblent : jaune pour son pied et ses lamelles, blanc pour sa volve et rouge-orangée pour son chapeau.

 Heureusement, car quelques centaines de mètres plus loin, je suis aussi tombé sur plusieurs filons de girolles : de quoi être plus optimiste avant de téléphoner (merci le portable) au reste de la troupe (3 adultes et 3 enfants) pour continuer la récolte...

... et quelle récolte pour un coin trouvé "au flair" !

De gauche à droite : amanite des Césars (amanita caesarea), girolles (cantharellus cibarius et espèces proches) et pieds de moutons (hydnum repandum), chanterelles à pied jaune (craterellus lutescens), cèpes d'été (boletus reticulatus), chanterelles cendrées (craterellus cinereus) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides).

Une fois rentré, que ce fût dur de devoir partager les deux amanites, d'autant que s'agissant d'une première, j'ai voulu les préparer de deux manières...

En carpaccio pour la plus jeune. Étonnement dense, sa chair est ferme sans être coriace. Sa saveur délicate ne doit pas être dénaturée : pas d'huile, juste un peu de fleur de sel et de poivre... Pas mal du tout !

Juste poêlée dans un peu de beurre pour la plus vielle. Feu très vif, remuée uniquement lorsque la première face des morceaux a commencé à dorer et salée une fois cuite (cela évite au champignon de rendre plus d'eau pendant la cuisson). Ici, le goût est totalement différent, plus puissant, il me rappelle un peu celui des coperins chevelus lorsqu'ils sont cuits de la même manière. La consistance de l'amanite est toutefois plus ferme, avec une meilleure tenue.

C'est vraiment un joli cadeau d'anniversaire qui m'a été offert par la nature cette année !

Malgré cela, je ne sais pas si cette amanite mérite réellement son titre de "Graal du mycologue". Pour ma part, les pieds bleus restent toujours mes champignons préférés (mais pour eux, il faudra attendre que cela se rafraîchisse un peu plus : c'est à dire pas très longtemps si la météo continue comme ça...). Cette amanite est toutefois en bonne place dans mon classement personnel, surtout dans sa version crue...
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