mardi 22 juillet 2014

Juillet en fleurs

Des contreforts aux plateaux, que de fleurs en ce moment dans le Vercors.

Pas mal de comestibles, bien entendu...

Campanule de Perse (campanula persicifolia).
Fleurs en clochettes comme toutes les campanules. Celles de cette espèce (comme pour la plupart des campanules) sont comestibles. C'est peut-être ce que cette nymphe de sauterelle (peut-être une éphippigère des vignes) est en train de se dire. Mais elle doit se dépêcher : comme on le voit ici, les fleurs sont en train de faner...

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare).
Ça ne saute pas aux yeux, mais cette plante est de la même famille que les campanules : pourtant ici, pas de clochette mais des fleurs tubulaires. L'inflorescence est comestible, comme chez toutes les raiponces, mais attention, certaines d'entre-elles sont protégées (comme par exemple phyteuma villarsii, qu'on trouve principalement dans le sud-est).

Lavande vraie ou lavande officinale (lavandula angustifolia).
Elle est présente un peu partout à l'état sauvage sur les hauteurs du Diois. Chacune ses tiges ne donnent naissance qu'à un seul épis floral, contrairement à la lavande aspic ou au lavandin (hybride d'aspic et d'officinale), dont les tiges ramifiées possèdent des épis floraux secondaires. Le lavandin est plus productif (raison pour laquelle c'est la plus cultivée des lavandes), mais il a toutefois un parfum moins subtile et plus camphré. En gros: la lavande vraie est inimitable. Utilisable en infusion, on évitera quand même d'en abuser car son huile essentielle peut se révéler toxique si elle est sur-dosée...

Cupidone ou catananche bleue (Catananche caerulea).
Elle porte aussi le nom de "cigaline" à cause de ses bractées sèches et écailleuses qui imitent le bruit des cigales lorsqu'on les fait rouler entre ses doigts (les bractées, pas les cigales). Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ses toutes jeunes feuilles (alors que la plante est en rosette, avant apparition de la hampe florale), mais celles-ci sont bel et bien comestibles...

Gentiane jaune (gentiana lutea).
Les fleurs de ce spécimen sont piquées de taches violacées leur donnant une teinte générale orange, mais la taille de la hampe florale (1,5 m environ pour ce spécimen) et l'aspect global de la plante ne laisse aucun doute quant à l'espèce. La gentiane jaune est en effet la plus grande et de loin. Ses racines sont utilisées pour la fabrication de boissons comme l'Avèze ou la Suze. Mais attention si vous vous lancez dans la production maison : la confusion avec le vératre blanc vous serait fatale (ses feuilles sont alternes, contrairement à celles de la gentiane, qui bien que très semblables sont opposées) et la récolte des racines est souvent sujette à réglementation locale.

Mais aussi quelques toxiques...

Digitale jaune, ou digitale à petites fleurs (digitalis lutea).
Toxique comme la digitale pourpre, elle s'en distingue par sa couleur jaune clair pâle et la petite taille de ses nombreuses fleurs.

Digitale à grandes fleurs (digitalis grandiflora).
Son nom dit bien ce qu'il veut dire : ses fleurs sont nettement plus grandes que celle de sa consœur à la même couleur, avec en plus un intérieur tacheté et plus poilu. Elle aussi est toxique à cause de la digitaline qu'elle contient, comme toutes les digitales.

D'autres dont la comestibilité reste très incertaines (pour moi en tout cas)...

Bleuet des montagnes (centaurea montana).
Beaucoup de centaurées sont comestibles, mais je n'ai pas réussi à trouver de source fiable concernant cette espèce. Dommage, ses fleurs seraient du plus bel effet dans une assiette.

Véronique en épi (veronica spicata).
Quelques espèces du genre "veronica" sont comestibles, mais les seules références que j'ai trouvées concernant cette espèce indiquent qu'elle serait toxique...

Œillet de Montpellier (dianthus hyssopifolius).
Comestibilité indéterminée, mais avec une aussi belle fleur, on s'en fiche un peu hein ...

Et pour conclure, place aux orchidées : certaines sont comestibles (souvent les racines ou les pousses), mais beaucoup d'entre-elles sont protégées. Pour cette raison, je n'en récolte jamais...

Epipactis des marais (Epipactis palustris).
Comme son nom l'indique, cette orchidée très discrète pousse dans les zones humides.

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea) également appelé orchis moustique.
Ses petites fleurs possèdent un éperon fin et allongé. On peut facilement le confondre avec son cousin l'orchis odorant (gymnadenia odoratissima), très proche, mais dont l'éperon est plus court.

Orchis vanille ou nigritelle noire (nigritella nigra).
Cette orchidée est remarquable pour sa puissante odeur de la vanille mais elle l'est aussi pour sa splendide couleur... Malgré sa petite taille, elle passe rarement inaperçue.

Epipactis à larges feuilles (epipactis helleborine).
Après la nigritelle, ses couleurs paraissent bien ternes, mais elles sont compensées par le grand nombre de fleurs qu'il possède. D'autres épipactis lui ressemblent, mais ses larges feuilles permettent de faire la différence.

samedi 19 juillet 2014

Une première

Auparavant, les seules parties de cette plante que j'avais consommées étaient ses fleurs (plutôt décoratives qu'autre chose) et ses toutes jeunes feuilles en rosette (sans grand intérêt). Mais je savais par ailleurs que le reste de la plante était tout à fait comestible et qu'elle était même consommée traditionnellement dans certaines régions du monde.

Épilobe en épis (epilobium agustifolium) en fleurs (photo 2009).

En Russie par exemple, ses feuilles sont séchées et consommées en infusion.

En Scandinavie, ce sont les jeunes pousses (alors qu'elles ne dépassent pas 30 cm) qui sont consommées comme légumes.

L'épilobe à feuilles étroites (épilobium angustifolium) se trouve souvent en région
montagneuse. Poussant rarement seul, il forme souvent des groupes assez dense.
Les parties que j'ai cueillies sont les extrémités des épis encore en boutons.

L'épilobe que j'ai déniché est l'épilobe en épis ou épilobe à feuilles. A environ 1000m d'altitude, le stade des pousses est passé depuis longtemps et les premières fleurs sont déjà ouvertes et la plupart des pieds ont des épis floraux en boutons. Comme le haut des tiges n'est pas ligneux (contrairement à sa base), je me suis dit que c'était l'occasion de les tester comme des asperges.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum).
D'un joli bleu (il en existe aussi une version blanc-jaune), ces épis peuvent
eux aussi se consommer à la manière des asperges.

Comme je ne savais pas trop à quoi m'attendre, j'ai également profité de la présence de quelques fleurs de raiponce en épis pour en prendre une poignée. Elle me semble particulièrement tardive ici, vu que j'en cueillais déjà il y a presque deux mois en Savoie. Mais ça me permet d'en profiter une deuxième fois.

Deux minutes dans l'eau bouillante salée pour les épis de raiponce, cinq bonnes minutes pour ceux d'épilobe, bien égouttés (et même pressés pour en évacuer l'eau), puis poêlés rapidement dans un filet d'huile avec un peu de mirin (alcool de riz sucré japonnais), un oignon émincé, une poignée de bulbilles d'ail des vignes (cf [ici]) et quelques goutes de jus de citron : le résultat était plutôt sympa. Je lui trouve un goût qui rappelle l'artichaut, mais un peu plus végétal, voire "herbeux". Encore un peu ferme en bouche, je l'ébouillanterai sans doute un peu plus longtemps la prochaine fois.

jeudi 17 juillet 2014

Épinards d'en haut, épinards d'en bas

Tous les deux s'appellent chénopodes, tous les deux sont bien entendu des plantes sauvages comestibles, mais ils sont bien plus...

Dans les hauteurs, généralement au dessus de 800m d'altitude, on trouve le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Plante nitrophile, on le rencontre souvent en montagne à proximité des lieux où la
présence humaine est régulière (habitations, refuges, étables, etc.)  Il se récolte
plutôt à la fin du printemps, avant l'apparition des épis floraux, mais même
en été, en jouant sur l'altitude, il reste possible de trouver quelques
pieds en retard (comme celui du bas de la photo).
Quel bien étrange nom que celui-ci me direz-vous, tout en vous doutant qu'il a certainement quelque chose à voir avec ce bon roi Henri IV. Mais les avis divergent sur ce point...
Il y a d'abord les "pour", ceux pour qui ce bon vieux Henri, dans un geste altruiste, avait créé des jardins de plantes comestibles afin de nourrir son peuple, qui en retour donna son nom à l'une de ces plantes. Venant d'un roi ayant élevé la poule au pot au rang de plat national, venant d'un authentique amateur de bonne chère (et de femmes aussi soit dit en passant), cela paraîtrait tout à fait logique.
Mais la réalité historique semble un peu plus nuancée. Prenez la poule au pot par exemple, il semblerait que l'altruisme n'y soit pas pour grand chose et que ce soit plutôt dans une escalade verbale avec le duc de Savoie qu'il faille chercher l'origine de cette histoire.
Il y a donc aussi les "contre", ceux pour qui Henri IV n'a rien à voir avec le schmilblick, ceux pour qui l'origine du nom serait plutôt germanique. Pour ceux-là, le "bon Henri" ne serait que la version francisée de "Guter Heinrich", désignant en vieil allemand les plantes utiles poussant à proximité des humains, dont notre chénopode. Ce terme est d'ailleurs lui-même à mettre en opposition avec "Schlechter Heinrich" (mauvais Henri ?), désignant en particulier la mercuriale (une plante toxique de la famille des euphorbiacées).
Jusqu'à peu, je n'avais connaissance que de la première version. Mais désormais, le doute s'insinue en moi... ce qui ne m'empêche pas de continuer à le cuisiner.

Plus bas, en plaine, aimant particulièrement les sols riches fraîchement retournés, on trouve le chénopode blanc (chenopodium album).
Chénopode blanc (chenopodium album).
Lui aussi se récolte plutôt en fin de printemps, mais selon la météo, l'exposition et le sol,
on peut trouver des pieds comme celui-ci jusqu'à la fin du mois de juillet.
C'est la plante type du genre "chenopodium", signifiant littéralement "patte d'oie", en référence à la forme de ses feuilles. Considérée comme mauvaise herbe par beaucoup de jardiniers, c'est pourtant une plante qui a longtemps été cultivée, en particulier par les romains.
Aussi bon cru (en salade) que cuit (mêmes préparations qu'avec les épinards), celui-ci est un véritable et authentique légume oublié, à l'inverse de ces soit-disant légumes vendu comme tels à grands renforts de marketing, mais issus d'hybrides créés il y a au mieux 40 ans.
C'est aussi probablement le meilleur du genre "chenopodium", juste un peu devant le bon Henri qui a pour lui l'avantage de posséder des feuilles plus grandes et donc plus rapides à récolter.

Point commun à ces deux chénopodes : cette substance à l'aspect farineux et
à la texture granuleuse, roulant sous les doigts lorsqu'on prend la plante en main,
qu'on trouve tout particulièrement à la surface des jeunes feuilles (plutôt en dessous
pour celles du bon-Henri).

Crêpes farcies au chénopode, façon "mahjouba"

Ingrédients (quantités approximatives, je n'avais pas d'instruments de mesure à ma disposition) :
Spécialité algérienne, les "mahjouba" sont des crêpes farcies.
Cette recette-ci en est une libre (très libre) inspiration.
  • Semoule fine de blé dur 
  • Eau tiède (un peu moins de 2/3 du poids de la semoule)
  • Feuilles de chénopode (blanc ou bon-Henri)
  • Fromage de chèvre frais (quantité selon les goûts)
  • Yaourt (à poids égal avec le fromage de chèvre)
  • Huile d'olive
  • Ail
  • Sel
Préparation:
  • Mélanger l'eau et la semoule avec quelques pincées de sel
  • Pétrir longuement (10 à 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas lorsqu'on l'étire (ajouter un peu d'eau si la pâte paraît trop épaisse)
  • Former un pâton, couvrir d'un linge humide et laisser reposer
  • Pendant ce temps, ébouillanter rapidement les feuilles de chénopode (2 min pour du chénopode blanc, 4 pour du bon-Henri)
  • Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau
  • Les hacher le plus finement possible et y incorporer le fromage de chèvre, le yaourt et l'ail finement haché
  • Prélever des morceaux de pâton (volume approximatif d'une mandarine pour chaque morceau) en ayant au préalable bien huilé ses mains
  • Étaler la pâte sur un plan de travail en ayant pris soin de l'huiler un peu, lui-aussi
  • Bien étirer la pâte sans la déchirer pour qu'elle soit la plus fine possible
  • Étaler un peu de farce sur la pâte et la replier jusqu'à obtenir une forme approximativement carrée (la farce doit être emprisonnée à l'intérieur)
  • Cuire ces carrés à la poêle dans un peu d'huile de telle sorte que les deux faces soient bien dorées
Remarques :
A défaut de semoule fine, on peut utiliser de la farine de froment, mais le résultat sera moins élastique.
Pour le pliage, on trouve de nombreuse techniques, dont certaines avec précuisson de la pâte. Difficile de dire quelle est la meilleure, le mieux est encore d'expérimenter...

mercredi 16 juillet 2014

Un avant-goût des vacances

Quelque-part sur le plateau de Vassieux...

Un week-end prolongé dans le Vercors, un avant-goût des vacances... et de belles trouvailles.

Quelques classiques pour commencer...

L'ail des vignes (allium vineale) est au stade de la floraison, mais rares sont les fleurs ici : les inflorescences sont pleines de bulbilles. Ces nombreuses petites "boules" n'ont pas eu le temps de sécher et sont encore tendres. Leur goût à la fois aillé et sucré en fait un excellent condiment qu'il suffit d'égrainer frais. A ce stade, elle sont gorgées d'eau et font s'ouvrir la membrane qui les protège. A noter que c'est cette membrane (spathe) qui permet de distinguer l'ail des vignes (allium vineale) de l'ail des champs (allium oleraceum) : composée d'un unique élément englobant l'inflorescence sur "vineale", elle possède deux pans chez "oleraceum".

L'égopode (aegopodium podagraria), également connu sous le nom d'herbe aux goutteux (car autrefois utilisé pour traiter la goutte) est quant à lui complètement fleuri : ses discrètes ombelles ornées d'une multitude de petites fleurs blanches sont désormais déployées. Il reste malgré tout quelques belles feuilles encore tendres et surtout très aromatiques : idéales quand on a pas de persil sous la main...

En forêt, je viens de découvrir mes premières girolles de l'année. D'une couleur inhabituelle, presque blanche, il s'agit probablement de cantharellus pallens, mais les caractéristiques des girolles sont bien là pour ôter tout doute : des lamelles ressemblant plus à des plis ou des veines, un chapeau à la texture veloutée sans marge enroulée, un pied plein de la même couleur que le reste du carpophore, et une chair ferme... sans parler de leur extraordinaire parfum. Les pluies des derniers jours leur ont profité et j'ai eu la chance de trouver le bon moment. Avec l'évolution des prochains jours, j'ai bien peur que cette pousse ne soit rapidement stoppée pour cause de manque d'eau.

Et maintenant, on passe en cuisine...

L'égopode, je l'ai tout d'abord utilisé dans un gâteau à la poêle. Sa préparation est on ne peut plus simple et surtout très rapide : un bouquet de feuilles d'égopode hachées finement, des bulbilles de tête d'ail des champs (ou tout simplement quelques gousses) également hachées, 8 œufs, un poids identique de farine, un demi sachet de levure chimique, une cuillère à café de sel. Après avoir tout mélangé pour obtenir un appareil bien lisse, j'ai incorporé une poignée de fromage râpé et versé le tout dans une poêle brûlante avec un peu de beurre mousseux au fond. Cuisson à couvert jusqu'à ce que le fond soit doré, puis retournement en utilisant une assiette posée sur la poêle. Seul, ce gâteau salé est un peu sec, mais accompagné d'un coulis de tomates, c'est une toute autre chose...

Quant aux girolles, je n'en avais qu'une petite poignée : elles ont donc fini dans une omelette mousseuse avec les bulbilles de quelques pieds d'ail des vignes et un peu d'égopode haché. Les champignons ont bien entendu été cuit au préalable dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, permettant ainsi de concentrer les saveurs. L'égopode et l'ail ont été rajoutés à la fin, pour éviter de les brûler.

Vivement les vraies vacances !

vendredi 27 juin 2014

Algae


Nombreuses sont les algues qu'on peut trouver sur l'estran, nombreuses sont aussi parmi celles-ci, les algues qui sont comestibles...

Pour autant, il n'est pas simple de mettre un nom sur chacune...

A l'approche des vacances estivales qui pour beaucoup se passeront sur le littoral, voici un petit rappel des plus communes...

Rien de moins que 3 comestibles sur cette photo :
En vert, l'inévitable laitue de mer (ulva lactuca). On lui fait mauvaise presse parce qu'envahissante. Mais c'est juste à cause des excès de nitrates dans les eaux douces en provenance des terres. Pourtant, lorsqu'elle est fraîche, son goût très iodé peut faire merveille dans les plats mijotés. Séchée et réduite en paillettes, elle fait un excellent aromate.
Tout autour, avec des teintes allant du brun sombre au beige verdâtre, formant de nombreuses ramifications, c'est la mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus). Très peu de goût, mais un pouvoir gélifiant très intéressant car le gel obtenu garde toujours une texture souple et moelleuse. C'est une algue exploitée industriellement et qui donne l'additif épaississant E407. Malheureusement, selon certaines études, les carraghénanes dégradés pourraient être cancérigènes. Personnellement, ça ne m'empêche pas de me faire un flan avec de temps en temps...
A ne pas confondre avec le carragheen, à droite de la laitue de mer, on peut aussi voir du poivre de mer (laurencia pinnatifida). Sa saveur épicée lui vaut son nom. Malheureusement, elle disparaît très vite une fois l'algue cueillie : à ne consommer que fraîche.

L'une des algues les plus utilisées chez nous en cuisine : la dulse (palmaria palmata). D'une couleur rouge-violacé, son thalle forme des lanières ramifiées assez larges, mais très fines. Relativement tendres, elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites.

Ces longues lanières à la structure dichotomique (1 segment donnant naissance à 2 segments, qui eux même donnent naissance à 4 segments etc) et pouvant dépasser 3m de long, ce sont des haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). C'est une excellente algue comestible, qui a la particularité de changer de couleur lorsqu'on la cuit : elle passe du brun-vert à un beau vert cru rappelant justement les haricots verts (d'où son nom). Étonnamment peu salée, c'est aussi sa texture qui est intéressante : ferme et croquante, mais rarement coriace...

Ces grandes algues aux allures de mains géantes dont les ramifications forment autant de doigts, ce sont des laminaires. Avec la description que je viens de donner, on pourrait croire que la laminaire de la photo est la laminaire digitée (laminaria digitata), mais il s'agit en fait de laminaire jaune (laminaria ochroleuca), dont le pied est plus rigide et la base a tendance à jaunir (mais elles se ressemblent énormément). La confusion serait de tout façon sans conséquence, les deux étant tout à fait comestibles. Difficile de les consommer crues étant donnée leur épaisseur, mais cuites et découpées en fines lanières, elles font d'intéressants vermicelles à ajouter dans un bouillon pour une délicieuse soupe marine. À noter aussi que certaines des substances contenues dans ces laminaires ont la propriété d'accélérer la cuisson à l'eau de plusieurs légumes secs et céréales.

Au centre, une autre laminaire connue sous le nom de kombu royal (laminaria saccharina). Ce nom de "kombu" vient du japonnais et regroupe beaucoup d'algues similaires. Elles sont en particulier utilisées séchées pour confectionner des bouillons (par trempage dans de l'eau) servant de base à de nombreuses soupes. Selon les Japonais, les kombu apporteraient une saveur nommée "umami" complétant les 4 saveurs habituelles : l'acide, l'amer, le sucré et le salé.
On notera aussi le tapis de fucus dentelé (fucus serratus) sous la laminaire. Sans grand intérêt culinaire, il a l'avantage d'être très commun et de servir de refuge à de nombreux mollusques brouteurs comme les bigorneaux..

Peut ragoutante, mais pourtant très parfumée, cette laitue de mer violette (porphyra umbilicalis) est une des algues avec lesquelles on confectionne les feuilles de nori utilisées en particulier pour les "maki-sushi". Fraîche, elle a une texture élastique. Séchée et réduite en paillettes, elle peut être utilisée comme aromate, à l'instar de la laitue de mer. Au sud du Pays de Galles, elle est consommée sous le nom de « bara lawr » : une gelée obtenue après l'avoir longuement cuite.

On finit par une petite nouvelle (tout au moins dans les pages de ce blog) : le codium (entre tomentosum, fragile, vermilara, difficile de choisir). Cette algue verte à la texture spongieuse est elle-aussi comestible. En Asie, elle est parfois utilisée dans des soupes, mais on peut également la consommer crue dans une salade, débitée en petits segments comme ci-dessous...

Salade estivale au codium.

Une dernière remarque sur les algues : Ne consommer que les spécimens cueillis encore accrochés à leur support. Ne pas consommer d'algues flottantes : On ne sait jamais depuis combien de temps elles ont été arrachées à leur milieu et donc depuis combien de temps elles se dégradent. Une fois cueillies, elles doivent être consommées rapidement ou séchées (pour celles qui tolèrent ce traitement).

mardi 24 juin 2014

Un p'tit goût de reviens-y

Il y a tout juste un mois, les rosiers sauvages des côtes normandes commençaient leur floraison : l'occasion pour moi de préparer une boisson tellement appréciée (recette [ici]) que les deux litres obtenus se sont mystérieusement évaporés en quelques jours...

Le rosier rugueux (rosa rugosa) est un rosier issu d'extrème-orient aux tendances
légèrement envahissantes. Il apprécie particulièrement le sable et les dunes. Selon
les individus, la couleur de ses fleurs va du blanc au rose foncé, avec me semble
t'il une prédominance pour le rose. Son parfum, très agréable, fait parfois
penser au litchi.

Aujourd'hui, que ce soit pour le rosier des chiens (églantier) ou pour le rosier rugueux, beaucoup de fleurs sont passées et la plupart des pétales fanés se sont envolés avec le vent. Ne restent plus que les sépales en étoile sous lesquels on devine déjà les futurs cynorrhodons. Mais ça, ce sera pour plus tard...

En attendant, sur la quantité, il reste encore suffisamment de fleurs fraîches, voire même encore en bouton, pour une modeste récolte...
.... modeste et donc insuffisante pour une nouvelle tournée de vin de rose, mais largement assez pour ça :

Petits sablés aux pétales de roses


Ingrédients (pour 60 à 80 petits sablés) :
La différence de taille entre les pétales de l'églantier (en
blanc la photo) et ceux du rosier rugueux (en rose sombre)
est nette. Malgré un rendement beaucoup plus faible,
l'églantier vaut le coup d'être cueilli car il apporte un
parfum différent que je trouve aussi
 légèrement poivré. 
  • 300g de farine
  • 150g de sucre
  • 150g de beurre
  • Quelques poignées de pétales et étamines de roses frais
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
Préparation :
  • Mélanger à la main le beurre ramolli (mais pas fondu) avec la farine et le sucre ainsi qu'une pincée de sel
  • L'appareil ainsi obtenu reste très sec, mais doit avoir une texture bien sablée
  • Y incorporer les 2 œufs et les pétales de rose préalablement hachés
  • Former une boule avec la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins une heure
  • Une fois la pâte reposée, mettre le four à préchauffer (200°C)
  • Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir 2 à 3 feuilles d'environ 5mm d'épaisseur chacune
  • Découper les sablés à l'emporte-pièce et les placer sur des feuilles de papier cuisson, elles-mêmes posées sur des plaques allant au four (en laissant au moins 1cm entre chaque sablé, cela évite qu'ils ne se collent entre-eux lors de la cuisson)
  • Enfourner 10 minutes environ : retirer du four lorsque les bordures des sablés commencent à se colorer
  • Sortir les plaques et patienter une petite heure : chaude, la pâte est encore tendre et c'est en refroidissant qu'elle prend sa texture sablée et croquante.
S'il vous reste des pétales, faites les simplement sécher...
Ils conservent une partie de leur parfum et peuvent être utilisés pour un pot-pourri.

dimanche 22 juin 2014

Inspiration méditerranéenne

Pas beaucoup de temps à consacrer au blog en ce moment : les balades et les récoltes continuent, la cuisine aussi et les recettes à publier s'accumulent... Comme j'essaie de faire en sorte que les plantes évoquées restent d'actualité au moment où les billets sont publiés, j'ai malheureusement dû renoncé à certaines. Mais j'espère bien pouvoir ressortir les photos et les recettes dès l'année prochaine (ce qui me laisse presque une année entière pour écrire les articles correspondants).

En attendant, voici une plante tout à fait de saison...

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum).
Ce cousin des chardons affectionne les lieux frais, ombragés et plutôt humides. Ses grandes feuilles vertes font visiblement le bonheur des insectes, mais cela ne me dérange pas car ce sont les côtes sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu...

Les feuilles du cirse maraîcher peuvent atteindre des longueurs avoisinant le mètre. Elles ont des formes très variées, parfois nettement lobées comme ici et parfois presque pas comme sur la photo précédente. Dans tous les cas, elles sont bordée de petits piquants généralement souples et donc inoffensifs.

Avec leurs grandes et belles côtes, les feuilles de ce cirse évoquent immanquablement celles des cardons et la similitude visuelle n'est pas le seul point commun qui rapproche les deux plantes : le goût en est un autre. Et pour ceux qui ne connaîtraient pas celui du cardon, disons qu'il est aussi assez proche de celui de l'artichaut.

Côté cuisine, cirse maraîcher et cardon s'utilisent de la même manière. Les côtes du cirse sont juste plus fines et moins denses, mais du coup, elles demandent moins de cuisson. Comme la saison estivale se prête un peu moins aux plats comme les gratins (qui fonctionnent pourtant très bien avec le cirse), je suis allé lorgner du côté du Maghreb où le cardon est utilisé dans plusieurs plats traditionnels... De quoi trouver l'inspiration !

Mijoté d'agneau au cirse maraîcher

Ingrédients (pour 4) :
La cuisson séparée du cirse permet d'en évacuer l'amertume.
Mais pour ceux qui l'apprécient, elle reste modérée et le bouillon
obtenu avec cette cuisson peut être utilisé pour cuire du riz et
ainsi lui communiquer un goût d'artichaut.
  • 600-800g d'épaule d'agneau désossée
  • 400g de côtes de cirse maraîcher
  • 2 oignons
  • 2 belles tomates
  • 5 gousses d'ail
  • Huile d'olive
  • 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
  • Un peu de safran
  • Sel
Préparation :
  • Mettre à chauffer un faitout sur feu vif
  • Y verser un fond d'huile d'olive avant d'y faire dorer l'épaule découpée en morceaux de taille moyenne
  • Ajouter ensuite l'oignon émincé, les tomates débitées en petits cube, l'ail et les épices
  • Couvrir et laisser mijoter une heure à couvert
  • Pendant ce temps, récupérer les côtes des feuilles de cirse (ôter le vert des feuilles, qui peut lui aussi être utilisé comme légume)
  • En retirer les fils (même technique qu'avec les branches de céleri) et les plonger tout de suite dans de l'eau citronnée (la plante noircit très vite)
  • Débiter ensuite les côtes en tronçons de 5 cm environ et les cuire 15 minutes dans de l'eau citronnée salée
  • Égoutter et mettre le tout avec l'agneau, toujours en train de mijoter
  • Laisser encore cuire à couvert pendant 30 minutes
  • Découvrir et laisser encore un peu cuire pour épaissir la sauce avant de servir
Attention avec le cumin qu'il faut utiliser avec parcimonie : sur-dosé, il aurait vite fait de couvrir toutes les autres saveurs.

mercredi 18 juin 2014

Fleurs de Normandie

Après une courte pause de deux semaines, le blog reprend un peu d'activité mais reste dans la thématique des fleurs. Cette fois-ci, on change complètement de milieu en faisant un grand-écart géographique : après les montagnes savoyardes, c'est maintenant au tour des côtes normandes.

Comme pour les précédents billets, la recette est à la fin ...

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis).
Cette orchidée a beau être une des plus communes dans nos contrées, je crois bien que c'est la première année où j'en vois autant. J'ai même l'impression que c'est un phénomène général avec presque toutes nos orchidées. A noter que les tubercules de cet orchis sont comestibles (de mon côté, je n'en récolte aucun : il y a trop d'espèces protégées dans cette famille relativement fragile).

Une autre orchidée : l'orchis bouc (himantoglossum hircinum). J'avais toujours cru que c'était à cause de sa "barbichette" (un très long labelle souvent torsadé) qu'elle s'appelait ainsi. Mais c'est plutôt à cause de la forte odeur des fleurs 

Et non ce n'est pas une orchidée mais une orobanche. Les espèces de ce genre sont très difficiles à distinguer les unes des autres et c'est souvent en observant les végétaux environnants qu'on a la réponse. Les orobanches sont en effet des plantes non chlorophylliennes dont chaque espèce parasite un hôte spécifique (ou tout au plus un groupe réduit d'espèces). La réponse est donc au premier plan de la photo : orobanche du panicaut (orobanche amethystea). A noter que certaines orobanches ont été consommées dans divers pays européens, mais concernant celle-ci...

Avec son allure très typique, pas de doute sur la famille de cette plante : c'est une cousine du coquelicot, c'est à dire une papavéracées. Plus précisément, il s'agit de pavot cornu (glaucium flavum). On le rencontre souvent les pieds dans le sable. Comme pour le pavot somnifère ou le coquelicot, ses graines sont comestibles. Mais la plante renferme des alcaloïdes, il ne faut donc pas en abuser.

Les capitules du chardon penché (carduus nutans) rappellent énormément ceux de l'artichaut. S'ils n'était pas aussi piquants, on pourrait en consommer les cœurs de la même manière ! Mais avec de telles défenses, seuls les insectes peuvent en profiter.

Sur les murets en pierre, les crassulacées jouent des coudes : ombilic (umbilicus rupestris) pour les longs épis, orpin anglais (sedum anglicum) pour les petites fleurs blanc-rose. Les feuilles de ces deux-là sont comestibles, mais à ce stade de développement, elles sont devenue trop amères....

Plein de petites étoiles jaunes sur un tapis de feuilles épaisses et succulentes, c'est encore un orpin : l'orpin âcre (sedum acre). Comestible, son nom ainsi que son surnom de "poivre des murailles" nous disent tout sur son goût.

Belles mais extrêmement toxiques, les digitales pourpres (digitalis purpurea) préfèrent généralement les coins frais et abrités. Celles-ci, presque sur la côte et surtout exposées à tous les vents ne devaient probablement pas  le savoir...

L'iris fétide (iris foetidissima) lui aussi fréquente généralement les endroits frais et plutôt humides.
Et pourquoi "fétide" ? La fleur elle-même n'est pas particulièrement odorante, mais la plante, lorsqu'elle est coupée ou simplement manipulée dégage une odeur désagréable. Sans même parler de toxicité, on comprend donc pourquoi cet iris n'est pas comestible...

Autres plantes décoratives qu'on trouve parfois à l'état sauvage (j'en vois de temps en temps en Normandie et en Bretagne) : les hémérocalles (ici hemerocallis fulva). Littéralement, leur nom signifie "beauté d'un jour", car malheureusement, ces belles fleurs sont très éphémères, mais elles compensent par le nombre... Et puis chose intéressante : les racines, les jeunes pousses ainsi que les fleurs de ce "lis" sont tout à fait comestibles aussi bien crues que cuites.

Fleurs d'hémérocalle farcies


Avec leur goût sucré, légèrement piquant et une texture croquante,
les fleurs d'hémérocalles sont délicieuses. Et en plus, elles
sont splendides !
Ingrédients :
  • Fleurs d'hémérocalle bien ouvertes
  • Ricotta
  • Mascarpone
  • Crevettes décortiquées et hachées (de mon côté, j'ai utilisé des petites crevettes grises)
  • Poivron vert "corne de bœuf", débité en très fines lamelles
  • Jus de citron vert
  • Coriandre
  • Feuilles de fenouil
  • Ciboulette
  • Sel
Préparation :
  • Mélanger un volume identique de ricotta, de mascarpone, de crevettes et de poivron
  • Incorporer aussi un peu de jus de citron ainsi que quelques brins de coriandre, de fenouil et de ciboulette finement hachés
  • Placer le mélange dans une poche à douille pour farcir les fleurs
  • Servir rapidement 
Une fleur farcie, c'est juste une ou deux bouchées : c'est donc idéal pour un apéritif !
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