lundi 25 avril 2016

Chercher des crosses

C'est enfin le moment où les fougères sortent de terre et déroulent leurs crosses...
En dehors de leur usage alimentaire, elles donnent aussi l'occasion d'admirer d'étranges et improbables formes.
La fougère aigle (pteridium aquilinum) étant une des rares qui ne soit pas protégée, c'est sur elle que je me suis attardé...







Bon, il ne faut quand même pas traîner pour passer à la récolte : les crosses montent, les feuilles s'ouvrent et la concentration en cyanure augmente... Car oui, ces fougères contiennent du cyanure ! Jeunes, lorsqu'elles sont à l'état de crosses, elles n'en contiennent pas trop, mais il est quand même conseillé de leur faire subir un petit traitement de choc, supposé les détoxifier...

La crosse idéale : pas trop grande (une quinzaine de centimètres), charnue, d'un beau vert tendre et pas encore déroulée... Elle casse net vers sa base si on la tord à la main : pratique pour la cueillette, ça évite aussi de se retrouver avec une fougère trop fibreuse.

Et voici donc le traitement de choc :

  • Frotter les crosses avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet de surface.
  • Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette.
  • Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer généreusement de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 bonne cuillère à café pour 200g de pousses).
  • Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2 litres pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures.
  • Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire.
  • Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure.

En principe, à la fin, vous obtenez ça :


Ensuite, on peut les utiliser comme légume, par exemple en remplacement d'asperges ou de haricots, avec un goût et une texture totalement différents !

De mon côté, je les ai simplement débitées en tronçons de quelques centimètres, puis fait sautées au wok dans un fond d'huile de sésame avec de l'oignon blanc frais, des queues de fleurs d'ail des ours hachées et un trait de sauce soja.

Encore un plat sous influence nippone : quoi de plus normal avec une plante consommée traditionnellement au Japon. Attention quand même : a consommer avec modération car non seulement la plante contient du cyanure, mais certaines études récentes suggèrent qu'elle pourrait également contenir des substances cancérigènes.

Pour conclure, afin de les distinguer, voici une autre fougère comestible,  mais protégée en France...
Fougère autruche (matteuccia struthiopteris), protégée en France.
On peut en trouver une autre sous-espèce au Québec sous le nom de "tête de Violon".
Plus charnue, moins écailleuse, elle y est parfois vendue comme légume.

mercredi 30 mars 2016

菜の花 (nanohana)

En japonais, nanohana pourrait plus ou moins être traduit littéralement par "fleur de légume", mais ce nom désigne plus particulièrement les jeunes inflorescences du colza. Un sujet tout à fait de saison car avec le rose des cerisiers, le jaune de ces fleurs est l'autre couleur du printemps au pays du soleil levant.

Comme presque toutes les plantes printanières de cette année, le colza (brassica napus) est précoce, et nombreux sont les plants déjà en fleurs. Avec leurs 4 pétales en croix, celles-ci sont caractéristiques de la famille des brassicacées. Elles ressemblent d'ailleurs comme deux gouttes d'eau à celles de ses cousines les moutardes, également du genre brassica (note : brassica = choux).

Lorsqu'on est habitué, la seule silhouette du colza permet de le distinguer des moutardes. Mais pour les débutants, c'est souvent plus délicat. Alors voici quelques trucs :
1 : Les feuilles du colza ont une couleur plus claire et sont souvent pruineuses, leur donnant parfois un aspect presque argenté. 2 : Tiges et feuilles sont glabres (sans poils). 3 : Les feuilles du haut de la plante sont dépourvues de pétiole (tige) et ont tendance à embrasser la tige en laissant passer une pointe chaque côté (on le voit bien sur la photo)
Mais qu'il s'agisse de moutarde ou de colza, les deux sont comestibles.
Mais attention, chez nous, le colza est principalement cultivé pour la production d'huile et de biocarburant et c'est aussi une des cultures les plus traitées en termes de produits phytosanitaires, avec tous les risques que cela induit au niveau de la consommation.
Heureusement, c'est aussi une plante qui se dissémine assez facilement. Il n'est donc pas inhabituel de voir surgir quelques plants le long des routes et surtout, pour ceux qui m'intéressent, de chemins. C'est lorsque ces derniers sont suffisamment éloignés des pollutions routières et agricoles que je m'y intéresse vraiment.

Voici l'exemple de la parfaite tige de colza à cueillir en ce moment : belles feuilles, tige charnue, inflorescence fournie et encore en boutons. Il suffit de couper la tige là ou elle se casse net sans laisser apparaître de fibres lorsqu'on la tord.

"C'est bien beau tout ça, mais on en fait quoi ?" me demanderez-vous...
Et bien voici une idée de préparation dans un style tout à fait japonais : simple et mettant en valeur le légume, dans lequel on retrouve un peu de la saveur des choux, teintée d'une légère amertume.


Nanohana en salade avec effiloché de volaille


Ingrédients (entrée pour 4) :
  • Une douzaines de hauts de tiges de colza encore en boutons (les 20 derniers centimètres)
  • 250g de viande de volaille cuite et effilochée (de mon côté, j'ai utilisé les restes récupérés sur la carcasse d'un poulet rôti)
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de wasabi en poudre
  • 2 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
Préparation :
  • Séparer les têtes (inflorescences) du reste des tiges de colza
  • Plonger les tiges dans de l'eau bouillante salée
  • Laisser cuire 2 minutes à feu doux, puis ajouter les inflorescences et cuire encore le tout pendant 1 petite minute (plus fragiles, les inflorescences doivent cuire moins longtemps)
  • Égoutter immédiatement et plonger dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson et garder un beau vert
  • Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, le mirin, la sauce soja, le sucre et le wasabi
  • Retirer le colza de l'eau glacée, bien l'égoutter, découper les tiges en petits segment et mélanger le tout avec la sauce, la volaille effilochée et les graines de sésame

Il n'y à plus qu'à déguster !

Petite précaution avec la plupart des plantes sauvages de la famille (moutarde, colza, passerage, etc.) : lorsque consommées en trop grandes quantités (variable selon les individus), elles peuvent devenir irritantes lors de leur digestion.

jeudi 17 mars 2016

Bretagne Sud, Bretagne Nord

Avec les grandes marées de mars, c'était l'occasion de faire un tour en Bretagne. Mais entre le nord et le sud, mon cœur balançait... Incapable de choisir, j'ai combiné les deux...

J'ai donc commencé par le sud : rando autour du golf du Morbihan et pêche aux pouce-pieds étaient au programme...

Baie du Lindin.
Ici, les sentiers serpentent tellement autour des anses, étangs et autres bras de mer qu'il est impossible à un moment ou un autre de ne pas tomber une étendue d'eau. Même à marée basse, le chemin le plus court entre deux points n'est pas la ligne droite !

A proximité de Port Neze.

Ça donne le temps d'admirer les magnifiques paysages...

Mais la marée descend et il est temps de changer de lieu pour rejoindre l'océan et le coin où je pourrai trouver des pouce-pieds. Arrivé un peu trop tôt sur place, cela me laisse l'occasion d'observer de nombreux oiseaux... que je ne me lasse de photographier.


Le bécasseau sanderling (calidris alba), fouillant le sable avec son grand bec, à la recherche de vers marins.

Le héron cendré (ardea cinerea), immobile, attendant on ne sait quel signal pour s'envoler.

Le tournepierre à collier (arenaria interpres), cherchant de petits coquillages et crustacés à picorer...

... comme le pipit maritime (anthus petrosus)

Mais ça y est, c'est l'heure ! Avec les coefficients du jour, les rochers habituellement battus par la houle sont accessibles sans trop de danger (tout est relatif)...

Mais d'autres sont déjà à l'oeuvre... sans doute des professionnels. Pour décrocher les précieux crustacés (dont on devine les bouquets, couvrant presque intégralement la paroi rocheuse), ils utilisent une grande barre métallique au bout biseauté.

Heureusement, il y a de quoi faire, sans même devoir jouer les varappeurs !

Et en plus, les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont de belle taille... et ma "cueillette" est réalisée en l'espace de 5 minutes, à l'aide d'un simple ciseau à bois.

Une fois décrochés, rien de plus simple pour les cuisiner : il suffit de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (si possible, de l'eau de mer prélevée sur place). Pas besoin de bouquet garni ou d'autres parfums, le pouce-pied se suffit vraiment à lui-même. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, ce qui se mange, c'est la partie charnue située à l'intérieur du tube. Elle a une texture ferme, juteuse et iodée, rappelant un peu la crevette, mais alors juste un peu...

Après cette journée, direction le nord, dans les Côtes d'Armor.

Nouveau jour, mais programme identique : marche et pêche.
Là encore, l'attente de l'heure H pour la marée est l'occasion de chasser (en photo) le volatile...

Une bergeronnette grise (motacilla alba) qui ne tient pas en place.

Un couple d'oies cendrées (anser anser), dont l'une à l'instinct protecteur se montre agressif dès lors qu'on fait mine de s'approcher (peut-être le mâle ?).

A l'opposé de ce rouge-gorge (erithacus rubecula), curieux et familier au point de s'approcher sans peur à quelques centimètres de mon objectif.

L'heure arrive et comme un seul homme, tous les pêcheurs se ruent sur la plage. Tous ciblent les bancs de sable les plus éloignés dans l'espoir de trouver les plus beaux coquillages.


A la fois brumeuse et baignée de soleil, une ambiance très spéciale se dégage de la plage...

De mon côté, en attendant que l'eau soit au plus bas, je commence par décrocher quelques huîtres creuse (crassostrea gigas) des rochers situés plus haut. Avec tout ce qu'il y a ici, impossible de rentrer bredouille !

De temps en temps, on peut même tomber sur de beaux pétoncles (chlamys varia).
Comme les moules, ils produisent eux aussi des fils de byssus qu'ils utilisent pour s'arrimer à leur support.

Puis l'heure arrive où l'eau se trouve presque au plus bas, l'heure pour moi aussi de me diriger vers les bancs de sables où les coquilles Saint-Jacques attendent.

En chemin, on rencontre de nombreuses bucardes rouges (acanthocardia echinata) dont certaines agitent leur énorme et impressionnant pied. Ces cousines XXL des coques sont elles-aussi comestibles, mais deviennent facilement caoutchouteuses.

Arrivé sur place, le créneau de pêche ne dure qu'une grande demi-heure, mais les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) sont bien là. Seules contraintes à respecter : une taille supérieure à 11 cm, ce qui au final n'est pas si difficile à trouver, et un maximum de 30 spécimens (ce qui pour le coup, est plus difficile à atteindre).

Et voilà, c'est déjà l'heure de rentrer...


La prochaine série de grande marées est pour avril, alors peut-être m'y croiserez-vous sur les plages bretonnes...

samedi 27 février 2016

En avance

Et oui, tout est en avance cette année (sauf moi qui tarde trop à poster des articles !)...

Les primevères sont déjà en fleurs depuis le début du mois de janvier. Désormais, on en trouve plus de fanées qu'en bouton...
Primevère commune (primula vulgaris).
Ses feuilles ont un goût aromatique assez puissant qui n'est pas de tous les goûts. Avec l'age, elles deviennent vraiment coriace et prennent de l'amertume, il vaut donc mieux privilégier les plus jeunes, situées au centre de la rosette. Quant aux fleurs, elles ont un délicieux petit goût sucré et font de magnifiques décorations lors du dressage.
Attention : espèce localement protégée.

Les feuilles d'ail des ours sont déjà sorties de terre et sont même bien développées, de quoi commencer les premières cueillettes...
Ail des ours (allium ursinum).
On pourrait le prendre pour du muguet (toxique), mais ce dernier est plus tardif. En cas de doute, il suffit de faire appel à son odorat : alors que les feuilles de muguet sont inodores, celles de l'ail des ours sentent tout simplement l'ail.

Les bulbes du fenouil sauvage sont eux-aussi déjà sortis... et même presque déjà trop avancés pour certains... 
Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Bien qu'il s'agisse de la même espèce, l'aspect du fenouil cultivé n'a rien à voir avec celui du fenouil sauvage. C'est en particulier au niveau des "bulbes" que la différence est la plus frappante. Ce renflement à la base de la plante est en fait constitué de pétioles (tiges des feuilles) emboîtés les uns dans les autres. Alors qu'il est très charnu et tendre chez le cultivé, celui de son cousin sauvage est fin, élancé et plus fibreux. Mais il se rattrape avec un parfum anisé bien plus puissant.

Quant à la doucette, ayant bien profité de la douceur exceptionnelle de cet hiver, beaucoup de ses rosettes entament déjà leur montée.
Doucette ou mâche sauvage (valerianella locusta).
Ses tendres et délicates feuilles ont un goût agréable idéal pour les salades. Celle-ci a tout juste commencé à monter : on voit en effet que la rosette à se dédouble. Chaque moitié va donner une tige, qui elles-mêmes vont se dédoubler, etc. jusqu'à l'apparition des inflorescences avec des fleurs minuscules.

Au final, entre les plantes hivernales qui partent trop vite et les printanières qui arrivent à la même vitesse, la salade ci-dessous a pratiquement un mois d'avance !
Doucette, plumeaux de fenouil, fleurs de primevère et ail des ours (feuilles entières pour les besoins de la photo, mais il vaut mieux le hacher et l'utiliser avec parcimonie, car très puissant en goût).

vendredi 5 février 2016

Inspiration dalmate

Aujourd'hui, c'est sur les bords de la côte adriatique que j'ai trouvé mon inspiration...

Comme je le rappelle de temps en temps sur ces pages : mon boulot n'a rien à voir, ni avec la botanique, ni avec la cuisine. Par contre, celui-ci me permet de voyager assez régulièrement et ainsi d'expérimenter la cuisine des différentes contrées que je visite.

Il se trouve qu'en janvier, j'ai passé quelques jours en Croatie, plus précisément à Split. C'est une destination assez récurrente pour moi, ce qui sur la durée m'a donné l'occasion de tester de nombreuses spécialités dalmates, et même d'expérimenter le sauvage local.

Beaucoup de plantes sauvages sur le littoral croate, malheureusement très urbanisé et donc peu propice à la cueillette. Mais il suffit de s'aventurer au printemps sur des îles comme Brač (en arrière-plan à droite sur la photo), Šolta ou Hvar (les plus proches de Split) pour redécouvrir de véritables trésors qui ont presque disparu de nos propres côtes.

En dehors de l'huile d'olive (omniprésente dans toute la cuisine de la région), des poissons et fruits de mer (côte adriatique oblige), des fruits méditerranéens (on trouve par exemple des arbousiers et des grenadiers un peu partout), j'ai été surpris de retrouver les blettes dans beaucoup de préparations, dont deux très fréquentes : les "blitva sa krompirom" (blettes aux pommes de terre) et surtout les "soparnik" (des sortes de grandes galettes fourrées aux blettes). Le nom local de la plante, "blitva", n'est pas si loin du nom qu'on lui donne chez nous.

Or il se trouve que les blettes, dans leur version sauvage (beta vulgaris subsp. maritima), c'est aussi une de mes plantes préférées. Une plante que je ne manque jamais de ramener chaque fois que je vais faire un tour sur le littoral le plus proche de chez moi, c'est à dire celui du Calvados.

Grandcamp-Maisy.

Il y a justement deux semaines, peu de temps après mon retour de voyage en Croatie, j'étais en balade à proximité de Grandcamp. Comme bien souvent le long des sentiers côtiers, la bette ne manquait pas !

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Bisannuelle, voire vivace, c'est une plante qui passe l'hiver tant bien que mal en comptant sur les riches réserves de ses racines (ce n'est pas pour rien qu'elle est l'ancêtre de la betterave à sucre) et qui au besoin sacrifie ses feuilles au gel pour se préserver. Or comme pour l'instant le gel ne se manifeste pas vraiment, seules les feuilles périphériques noircissent et flétrissent (on les voit en arrière-plan de la photo). Au centre, les feuilles continuent de croître et on trouve déjà des rosettes aux allures printanières : une véritable invitation à la cueillette !
De retour à la maison avec une besace bien pleine, mais aussi avec en tête le souvenir encore frais de plusieurs "soparnik" dégustés à Split, devinez donc ce que j'ai préparé...

J'ai tout d'abord lancé la préparation de la pâte : farine, eau, sel et huile d'olive. Difficile de dire les proportions, j'ai fait au juger (en gros même proportions que pour les pizzas, sans la levure) pour obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle plus aux doigts. Roulée en boule, je l'ai laissée reposer deux heures.

Sans attendre, j'ai bien lavé et égoutté les feuilles de bette (une bonne quantité). Je les ai ensuite hachées finement (mais pas trop), salées et laissées reposer sur un linge absorbant (le sel leur fait rendre de l'eau et les attendrit).

Au bout de deux heures, j'ai réparti les feuilles hachées dans deux saladiers dans le but de faire deux types de soparnik : un nature et un au fromage. J'ai donc émietté un beau morceau de chèvre mi-frais dans un seul saladier, puis ajouté quelques gousses d'ail pressées et de l'huile d'olive dans les deux. J'ai ensuite bien mélangé afin que ces deux farces soient homogènes.

Au bout de deux heures, j'ai divisé la pâte en 4 pâtons de même taille. J'ai abaissé un premier pâton généreusement fariné pour obtenir un grand disque d'environ 1mm d'épaisseur. Enroulé délicatement autour mon rouleau, je l'ai ensuite déroulé au bon endroit sur ma plaque de cuisson (technique toute simple et très pratique pour déplacer une pâte fine et fragile, mais à condition qu'elle soit bien farinée).


J'ai ensuite couvert toute la surface avec la première des deux farces en prenant soin de laisser une petite marge nue tout autour. Après avoir abaissé un second pâton, je l'ai placé sur le premier, de manière à tout recouvrir.


J'ai ensuite chassé l'air puis froncé la pâte sur tout le pourtour et finalement enfourné le tout à 250°C pour 10 à 15 minutes (le roussissement de la pâte me sert d'indicateur). Lors de la cuisson, la vapeur générée par la farce fait se gonfler la galette. En perçant un trou au couteau en son centre à mi-cuisson, celle-ci se dégonfle rapidement et reste relativement plate.

J'ai ensuite fait exactement la même chose avec les deux autres pâtons et la seconde farce.


Une fois les soparnik tiédis, je les ai débités en carrés afin de pouvoir en consommer une partie immédiatement (les chutes), et placer le reste dans une boite, me permettant ainsi de les conserver quelques jours au frais.


Dégustés chauds sur le moment, froids plus tard, et même réchauffés, ces soparnik ont vraiment un petit goût de Croatie, même si ce sont des bettes normandes à l'intérieur !

Dobar tek !

En mars, j'en referai probablement en remplaçant les gousses d'ail par les feuilles hachées d'un ail sauvage comme l'ail triquètre (qu'on trouve assez facilement sur le littoral) ou l'ail des ours (qu'il faut plutôt aller chercher en forêt).

Note: En cherchant sur les wikipedia anglais et croates, on trouve [cette très intéressante vidéo] , qui montre toute la préparation traditionnelle...

samedi 23 janvier 2016

Connaissez-vous le "kimchi" ?

Ce n'est que très récemment que j'ai moi-même découvert ce qu'était le kimchi, en faisant connaissance avec deux familles coréennes. Cette préparation est en effet une des bases de la cuisine du pays du matin calme. Il s'agit de légumes fermentés épicés. Ceux-ci sont généralement de la familles des choux (brassicacées) tels que chou chinois, les navets, les moutardes, mais aussi d'autres légumes susceptibles de partir en lacto-fermentation (carotte, concombre, etc.). Et c'est vraiment très très bon !

Le genre de kimchi industriel qu'on peut trouver en épicerie asiatique. Souvent à base de chou chinois, ceux-ci sont trop sucrés et la saveur acidulée typique de la lacto-fermentation a presque totalement disparu pour ne laisser qu'un désespérant goût de conserve....
Pour cette découverte, j'avais vraiment eu de la chance : un kimchi maison, quelque chose d'on ne peut plus commun si on avait été en Corée, mais plutôt rare ici. La préparation m'avait tellement plu que j'avais très rapidement cherché à m'en procurer en épicerie asiatique.

Malheureusement, comme souvent, l'industriel et l'artisanal ne souffraient pas la comparaison, ce qui m'a poussé à me demander comment je pourrais en faire moi-même.
Bon, ici, c'est "sauvagement bon", alors pas question de se contenter de chou chinois, de chou blanc ou même de navets. Et ça tombe bien, parce qu'en ce moment, dans mes balades sur la côte normandes, je trouve assez facilement plusieurs cousins de ces espèces cultivées. En particulier, la moutarde noire et la ravenelle.


Moutarde noire (brassica nigra). Soit en avance, soit en retard par rapport à la saison, ce type de pied est parfait pour la préparation que je compte faire. Au printemps, les fleurs jaunes aux 4 pétales caractéristiques feront leur apparition, mais on n'en est pas encore là...

Pour ma part, je me suis plus particulièrement intéressé aux sommités. Car plus on s'approche de la base de la plante, plus les tiges sont coriaces et fibreuses, à un point que la lacto-fermentation est inefficace pour les attendrir.

Ravenelle (raphanus raphanistrum) ou radis sauvage. Pour lui, le stade de rosette est tout à fait de saison, mais elles sont particulièrement développées cette année. Le plus intéressant, ce sont ses grandes côtes assez charnues (à leur base, les plus belles peuvent atteindre le diamètre d'un doigt) et les jeunes feuilles toutes tendres du centre.

Qui dit "radis sauvage" dit "racine", mais il est très difficile d'en trouver des réellement exploitables, car trop fines ou trop biscornues. Dommage, j'en aurais bien mis dans mon kimchi.
Pour la préparation du kimchi, rien de bien compliqué. Le plus difficile, c'est finalement de trouver les ustensiles les plus adaptés à la lacto-fermentation. De mon côté, voilà comment j'ai procédé :

Ingrédients (pour un bocal de taille moyenne):
  • 1 kg de sommités de moutarde noir et de feuilles de ravenelle (avec un maximum de côtes)
  • 300g de jeunes navets
  • 5 cuillères à soupe de gros sel
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de poudre de piment doux
  • 1 cuillère à soupe de poudre de piment d’Espelette
Préparation :
  • Bien laver et sécher les légumes
  • Débiter les feuilles en tronçons de quelques centimètres, les navets en morceaux (maximum 1 cm d'épaisseur)
  • Les mélanger en les frottant bien avec le gros sel (le but est qu'ils s'en imprègnent bien)
  • Les placer (légume et sel) dans un saladier, couvrir et oublier au réfrigérateur (le but est d'extraire une partie de l'eau des légumes)
  • Au bout d'une douzaine d'heures, récupérer les légumes et mettre de côté le liquide qu'ils ont rendu
  • Faire une pâte en mélangeant l'eau de végétation avec les piments, la sauce de poisson, le sucre, l'ail finement émincé
  • Bien mélanger avec les légumes
  • Placer le tout au fond d'un grand bocal propre et tasser au maximum
  • Compléter avec encore un peu d'eau salée jusqu'à hauteur
  • Poser une soucoupe à l'envers sur le dessus de telle sorte que celle-ci soit d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bocal, lui permettant tout juste de rentrer dedans
  • Le but du jeu est de trouver la bonne paire soucoupe-bocal pour qu'une fois que tout est tassé au maximum, le dos de la soucoupe dépasse légèrement du haut du bocal : En fermant le couvercle du bocal, celui-ci exercera une pression sur la soucoupe, maintenant les légumes sous le niveau de l'eau et permettant ainsi une bonne fermentation anaérobie
  • Attention, ne pas visser le couvercle à fond, mais le desserrer d'un quart de tour afin que le gaz de fermentation puisse s'échapper
  • Laisser fermenter au moins 4 jours à température ambiante (voire légèrement supérieure) avant de déguster
  • Il peut ensuite se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur
Note: Si vous n'avez pas assez de légumes pour atteindre le haut du bocal, utiliser un objet propre et lourd pour faire pression sur la soucoupe, mais toujours refermer le couvercle.


Le kimchi peut être utilisé pour accompagner de nombreux plats, mais personnellement, je l'aime nature ou éventuellement avec un peu de riz.
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