lundi 17 novembre 2014

Des bettes ? C'est pas bête !

Un peu partout sur la côte, malgré de nombreux jours sans eau, puis la pluie à pleins seaux, sans parler du vent et des températures qui (enfin ?) chutent, alors que tout autour d'elles, les couleurs jaunies de l'hiver s'insinuent parmi les brins d'herbe... elles sont toujours là.

Fièrement dressées et d'un vert toujours aussi profond, les grandes feuilles de la bette maritime résistent contre vent et marées, à l'assaut des éléments...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima).
Omniprésente sur tout le littoral, on la reconnait assez facilement à ses grandes feuilles en fer de lance. Elle serait l’ancêtre des différents légumes que nous connaissons sous les noms de bette, blettes et betterave. Mais même sans sélection, la version sauvage de ces variétés cultivées est déjà largement digne d'intérêt... En général, l'automne signe la fin temporaire de la plupart des feuilles qui flétrissent et dépérissent lentement. Pourtant, cette année, l'arrivée tardive de la fraîcheur a quelque-peu changé la donne.

... mais pas à l'assaut de mon couteau, car moi... je les coupe pour en remplir ma besace !

Tourte aux bettes et aux olives
(association d'inspiration Niçoise)

Une tourte idéal pour un pique-nique au cours d'une sortie cueillette !

Ingrédients (pour un moule profond de 25 cm de diamètre) :
  • Pour la pâte :
    • 150g de farine T55
    • 150g de semoule fine de blé dur
    • 1 sachet de levure boulangère déshydratée
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 cuillère à café de sel
    • Entre 20 et 25 cl d'eau tiède
  • Pour le reste :
    • 300g d'oignons
    • 500g de feuilles de bette maritime avec leur pétiole
    • 3 gousses d'ail
    • 50 d'olives dénoyautées
    • 30g de beurre demi-sel
    • 25cl de crème
    • 10cl de lait
    • Poivre moulu
De mon côté, je n'avais pas mélangé la garniture et la sauce béchamel : Épaisse, elle est restée au dessus et s'est échappée sur les bords. Mieux vaut donc la mélanger avec la garniture.
Préparation :
  • Pour la pâte :
    • Diluer la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède (soit environ 10cl)
    • Ajouter ce mélange à la farine et la semoule, préalablement mélangées à sec dans un cul de poule
    • Ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau tout en continuant de pétrir la pâte, qui ne doit pas être trop liquide
    • Finir avec le sel et l'huile d'olive et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se tienne et n'adhère plus aux parois du cul de poule
    • Couvrir et laisser monter pendant au moins deux heures à température ambiante
  • Pour le reste :
    • Pendant que la pâte monte, émincer l'oignon et le faire revenir sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive
    • Le réserver aussitôt qu'il commence à blondir
    • Laver les feuilles de bette et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
    • Les égoutter et les presser afin d'en évacuer l'eau
    • Hacher grossièrement ces feuilles avant de les réserver
    • Faire fondre le beurre au fond d'une casserole, y verser la farine pour la cuire dans le beurre (roux blanc)
    • Hors du feu, y ajouter petit à petit la crème et le lait tout en battant au fouet afin d'éliminer tout grumeau
    • Replacer sur le feu et continuer de battre au fouet jusqu'à ce que cette sauce (Béchamel) soit bien épaisse
    • Mélanger la sauce avec l'oignon, la bette, les olives débitées en rondelles, l'ail haché finement et quelques tours de moulin à poivre
    • Récupérer le pâton, le fariner, le dégazer et l'abaisser afin d'obtenir un disque d'un diamètre double de celui du moule
    • La placer centrée sur le moule préalablement chemisé au beurre et à la farine
    • Ajouter toute la garniture et rabattre la pâte de manière à tout couvrir, tout en laissant un trou au centre
    • Enfourner entre 1h15 et 1h30 à 160°C

mardi 11 novembre 2014

Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :
En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.
  • 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
  • 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
  • 30 à 40 cl de crème épaisse
  • 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)
  • Gratin "dauphinois" d'automne.
  • Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
  • A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
  • Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
  • Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
  • Ajouter ensuite la moitié des champignons
  • Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
  • Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
  • Verser un second tiers du mélange lait-crème
  • Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
  • Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
  • ... régalez-vous !
Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

mardi 4 novembre 2014

Un chou, c'est un chou...

... et la moutarde ne fait pas exception.

Car oui, la moutarde est bien un chou. Bien entendu, je ne parle pas du condiment mais de la plante... ou plutôt des plantes, devrais-je dire, car avec les moutardes, il y a de quoi faire.

Entre la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde des champs voire la moutarde brune, c'est déjà compliqué de s'y retrouver. Quand en plus on rajoute par dessus quelques proches cousines comme la ravenelle ou le colza, on ne sait plus vraiment où donner de la tête.

Moutarde blanche (sinapis alba).  A ce stade, elle reste difficile à distinguer des autres moutardes. Pour être certain, il m'aurait fallu attendre que la plante monte un peu plus et qu'elle fructifie pour voir apparaître le long des hampes florales les enveloppes allongées et poilues des graines. A l'intérieur de ces siliques (c'est leur nom), les graines auront la forme de toutes petites billes claires (d'où le nom de moutarde blanche, par opposition à la moutarde noire dont les graines sont sombres). Mais à ce stade là, ma patience n'aurait pas été récompensée car les feuilles seraient devenues trop coriaces et pour couronner le tout, elles auraient pris en amertume !
Toutefois, l'avantage de ces choux-là, c'est que leurs feuilles sont comestibles. Car au final, chez les brassicacées, les espèces réellement toxiques sont plutôt rares (mais il y en a) et une confusion entre l'une des espèces que j'ai cité ne prêterai pas à conséquence pour qui se contenterait de déguster les feuilles.

Pourtant, si la moutarde (le condiment cette fois-ci) monte au nez, c'est bien qu'elle contient aussi des substances quelque-peu agressives pour notre organisme. Il s'agit essentiellement de composés soufrés, dont une partie est aussi à l'origine de l'odeur caractéristique qu'on retrouve chez un peu tous les choux. Certains de ces composés sont très concentrés dans les graines (utilisées pour la fabrication du condiment), mais on les retrouve aussi dans le reste de la plante, dont les feuilles... qu'il faut donc consommer sans abus, au risque d'avoir quelques dérangement intestinaux.

Une fois ces recommandations connues, il y a vraiment de quoi se régaler...

Chaussons farcis à la moutarde


Ingrédients (pour 4 chaussons) :
  • 200g de feuilles de moutarde (les plus jeunes si possible)
  • 100g de poitrine fumée découpée en alumettes
  • 100g de pomme de terre cuite à la vapeur
  • Un petit oignon (50g environ)
  • 15cl de vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel
  • 300g de pâte type pâte à pizza (250g de farine, levure boulangère, 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe rase de sel, 1 verre d'eau), reposée
Préparation :
  • Cuire les feuilles de moutarde en les plongeant entières pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
  • Bien l'égoutter en la pressant avant de la hacher finement
  • Faire revenir l'oignon finement haché et les allumettes de poitrine dans une poêle
  • Ajouter la moutarde hachée, la pomme de terre réduite en purée et le vin blanc
  • Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux
  • Découvrir et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide
  • Saler, poivrer
  • Recouvrir à nouveau et laisser refroidir hors du feux
  • Découper la pâte en 4 morceaux de taille identique
  • Les abaisser pour obtenir 4 disques fins
  • Répartir la farce sur la moitié de chacun de ces disques, tout en laissant un peu de pâte à nu sur les bord
  • Rabattre la moitié de pâte laissée libre et la souder en fronçant avec bord opposé (attention, dans la mesure du possible, éviter de trop capturer d'air dans le chausson, ce qui aurait pour effet de le faire éclater à la cuisson)
  • Placer 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
  • C'est prêt !
Miam !

dimanche 2 novembre 2014

Couleurs complémentaires

Mon premier est petit, a le pied costaud, il est violet et très commun...

Laccaire améthyste (laccaria amethystina). Avec le temps sec, ce petit champignon d'ordinaire couleur améthyste tire plutôt sur le lilas.  Assez parfumé, il n'en faut pas beaucoup pour communiquer de bonnes saveurs sylvestres aux plats en sauce. Ce n'est pas plus mal car bien que parfaitement comestible, il ne faut pas en abuser. Il existe en effet une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler (à consommer donc avec modération). Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle, est toxique.

Mon second est plutôt orangé, a souvent un chapeau aux formes biscornues et surtout couvert d'aiguillons là où on s'attendrait plutôt à trouver des lamelles...

Pied de mouton (hydnum rufescens). En général, ce nom désigne une autre espèce du même genre (hydnum repandum), plus grand et d'une couleur crème beaucoup plus claire. Dans les deux cas pourtant, une caractéristique commune qui permet de les identifier presque à coup sûr : les aiguillons situés sur le dessous du chapeau.

Mon tout permet de préparer un excellent plat automnal (même si en ce moment, le temps est plutôt estival !)...

Filets de volaille panés aux champignons,
fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

Ingrédients (pour 2) :

  • 2 beaux filets de volaille
  • 200g de champignons (moitié laccaires, moitié pieds de moutons)
  • Un morceau de fourme d'Ambert (quantité à ajuster selon sa maturité)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse
  • Farine
  • Poudre de champignons séchés
  • 1 oignon
  • Huile d'olive et beurre
Préparation :
  • Découper un beau pavé dans chacun des filets et les réserver
  • Débiter les chutes (1/3 du poids total) en petits cubes et commencer à les cuire à la poêle dans un fond d'huile, sans les colorer
  • Ajouter une cuillère à soupe de farine (celle-ci permettra d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse)
  • Tout en remuant, continuer la cuisson pendant une bonne minute puis ajouter les champignons (préalablement rincés à l'eau) et le verre de vin blanc
  • Continuer la cuisson à couvert sur feu doux en remuant régulièrement
  • Pendant ce temps, mélanger une quantité identique de farine et de poudre de champignons séchés, puis y rouler les deux pavés
  • Les cuire à la poêle sur toutes les faces dans un fond de beurre et d'huile
  • Les réserver lorsqu'ils sont biens dorés
  • Ajouter la fourme (découpée en petits cube) dans la poêle des champignons
  • Lorsqu'elle est totalement incorporée à la sauce, couper le feu et ajouter la crème
  • Servir immédiatement
Filets de volaille panés aux champignons, fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

dimanche 26 octobre 2014

Retour aux fondamentaux...

... avec LE classique des classiques : l'ortie.

On pourrait croire qu'il n'est plus besoin de la présenter, mais l'ortie (urtica urens, pour celle de la photo) possède bien des facettes dont on ne connait en général que les mauvaises. C'est pourtant une plante aux nombreuses vertus, dont celles qui m'intéressent tout particulièrement : les vertus culinaires.
C'est tout d'abord une plante très nourrissante dont la teneur en protéines est élevée (7% de la plante fraîche, ou 30% de la masse sèche). D'un point de vue plus qualitatif, on y retrouve toutes les protéines nécessaires à l'homme. Et puis c'est quand même une plante tellement fréquente qu'on en trouve presque partout, pourvu que le sol soit suffisamment riche (les orties apprécient tout particulièrement les nitrates). Enfin, et c'est là qu'elle m'intéresse le plus : elle possède son propre goût, suffisamment caractéristique pour qu'on puisse le reconnaître dans un plat.
La période actuelle n'est généralement pas la meilleure pour sa récolte. Mais entre des fauchages effectués en septembre, quelques belles averses combinées à des températures exceptionnellement douces, une multitude de jeunes pousses sortent à nouveau de terre, comme au printemps : on aurait tort de ne pas en profiter...

Petits flans aux orties


Pour 5 flans (moules à tartelettes) : 125g d'orties, 50g de poivron rouge, 1 oignon, 3 œufs, 20cl de lait entier, huile d'olive.

Faire suer l'oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter ensuite les feuilles d'orties, elles aussi hachées. Les laisser étuver 5 minutes sur feu doux à couvert et mouiller légèrement si cela devient trop sec. Ajouter ensuite le poivron émincé en fines lanières. Poursuivre la cuisson 5 minutes encore, retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, battre les œufs avec le lait, saler et poivrer. Incorporer les orties cuites et mélanger. Verser le tout dans les moules à tartelette préalablement beurrés et cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant une quarantaine de minutes (pour le bain-marie, utiliser une lèchefrite avec un peu d'eau au fond, à compléter régulièrement au fur et à mesure de son évaporation).

J'oubliais : si vous n'avez jamais cueilli d'orties, seules les plus jeunes feuilles (celles du sommet) doivent être cueillies. Plus elles vieillissent, plus elles deviennent fibreuses. En général, je me contente de ne prélever que les 3 ou 4 dernières paires. En les prenant par le dessous avec un mouvement montant, on échappe à 99% des piqûres. Et si vous avez trop peur de vous lancer : un simple sac plastique utilisé comme un gant suffit à vous protéger la main... Quoi qu'il en soit, une fois les feuilles cuites, plus aucune piqûre à craindre !

samedi 25 octobre 2014

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.
Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.
Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.
En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.

mardi 7 octobre 2014

Tirer la langue

Promenons-nous dans les bois....






... et régalons nous avec ce superbe champignon !

Juste pelé, découpé cru en fines lamelles, servi avec de la pomme ou comme ici de la poire,
elles aussi en lamelles. Un filet de vieux vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel et
on se régale !

Pour ceux qui ne connaissent pas cet étrange champignon, il s'agit d'une langue de bœuf, autrement appelée fistuline hépatique (fistulina hepatica). Elle fait partie des quelques espèces à pouvoir être consommées crues.

Très polymorphe, comme le montre une simple recherche sur Google, voici quelques indications pour vous permettre de la reconnaître si vous la rencontrez (mais attention, merci de jeter un œil [ici]).

La langue de bœuf pousse généralement à la base des chênes ou des châtaigniers alors qu'ils sont encore vivants, mais se trouve parfois sur les souches encore en terre de ces arbres. Lorsqu'elle commence à sortir, elle se présente souvent comme une simple petite boule orangée. En grandissant, la couleur de son chapeau s'assombrit et passe au rouge brique. Alors que sur la face inférieure apparaissent rapidement des pores de couleur crème, la face supérieure se couvre d'aspérités ressemblant aux papilles qu'on trouverait sur une langue (d'où le nom de "langue de bœuf"). Le chapeau s'étale petit à petit, souvent de manière excentrée par rapport à son pied pour prendre l'aspect d'une raquette. Il lui arrive aussi de croître en formant plusieurs lobe, donnant au champignon un aspect difficilement définissable.
A l'apogée de sa croissance, le chapeau peut atteindre des tailles conséquentes (plus d'une trentaine de centimètres). Et c'est alors le début de la fin : La face supérieure a tendance à fixer l'humidité et prend un aspect gélatineux, sanguinolent et dégoulinant (d'où l'analogie avec un foie et son nom de "fistuline hépatique"). Selon le temps, elle finit par sécher et brunir (temps sec) ou par se déliter (temps humide).

Crue, la jeune langue de bœuf a une saveur plutôt boisée et étonnement acidulée. A la découpe, elle a en plus un aspect veiné du plus bel effet : c'est définitivement comme ça que je la préfère.
Mais elle peut aussi être consommée cuite et dans ce cas, je vous conseille de la tester en tranches épaisses, légèrement huilées et grillées à la façon d'un steak.

Une dernière remarque quand-même :
Son aspect et surtout sa saveur particulière font que la fistuline n'est pas appréciée de la même manière par tout le monde. Mieux vaut donc prévoir un plan B si vous comptez en servir...

J'oubliais aussi, pour les plus curieux : la grenouille est probablement une grenouille agile (rana dalmatina) ou grenouille pisseuse (ça ne s'invente pas), quant à l'araignée, il s'agit de la très commune épeire diadème (araneus diadematus).

mardi 30 septembre 2014

De bien étranges gallinacées

Avant ces récentes, mais intenses averses, le sol des forêts alentour était bien sec et ce depuis plusieurs jours. On était donc loin, ce week-end, des conditions idéales pour trouver des champignons.
Les premières châtaignes commencent à tomber. Elles sont petites,
mais tellement bonnes... attention à vos doigts en ouvrant les bogues !

Samedi, lorsque je me suis aventuré dans les bois, c'était donc plutôt les châtaignes que je ciblais.

Malgré tout, j'espérais bien pouvoir trouver quelque chose d'autre à ramener dans mon panier. Et pour cela, j'avais une botte secrète en réserve. Celle-ci m'incitait à papilloner de chêne en chêne, de pin en pin, me concentrant sur les plus âgés et faisant méticuleusement le tour de chacun...

... un bien étrange manège pour qui aurait observé la scène, avec une idée précise en tête : au pied de ces arbres, il est en effet possible de trouver diverses espèces de champignons puissant leurs principales ressources chez leur hôte plutôt que dans le sol. Profitant de cette "assistance", ces parasites peuvent alors se développer sans dépendre des aléas climatiques tels que deux semaines de temps presque sec.

Certes, me direz-vous, mais pourquoi-donc le titre parle-t'il de gallinacées ?

Je vous répondrais alors que c'est tout simplement une histoire de poules et de coqs.

De poules tout d'abord, car l'une des espèces que j'espérais trouver au pied des chênes est souvent appelée "poule des bois"...

Poule des bois, polypore en touffe (grifola frondosa).
Ses innombrables chapeaux sont d'un beau gris souris velouté sur le dessus, alors que la face intérieure, couverte de pores, est d'un blanc immaculé. Lorsqu'il vieillit, le gris vire au brun et le blanc prend une teinte crème, signe qu'il est trop tard pour le ramasser. A noter que le chêne est son arbre de prédilection. Il ne pousse pas à même le tronc, mais préfère se brancher au plus près de la source des nutriments : sous terre, directement sur les racines. Au Japon, où il est appelé "maitake", c'est un champignon assez recherché en particulier pour les propriétés médicinales qu'on lui prête. Il a aussi l'avantage de pouvoir être cultivé avec un énorme rendement puisque dans de bonnes conditions, un seul spécimen peut atteindre plusieurs dizaines de kilos.

De coqs ensuite, car au pied des pins, c'est après les "crêtes de coq" que j'en avais...

Crête de coq, sparassis crépu, clavaire crépue, morille des pin, chou-fleur (sparassis crispa).
Elle, ce sont les pins qu'elle préfère, de manière totalement exclusive. A leur pied, elle peut former un enchevêtrement de circonvolutions de plusieurs kilos. Inconvénient de cette forme inhabituelle : le nettoyage, car entre la terre, les brindilles et les insectes, c'est fou tout ce qu'on peut trouver à l'intérieur ! À noter qu'un de ses cousins à l'allure proche, le sparassis à pied court (sparassis brevipes syn. sparassis. laminosa), préfère lui les feuillus. Mais ce dernier est moins intéressant du point de vue culinaire (bien que généralement donné comestible).

Finalement, ce sont deux petites "poules" (un peu plus d'un kilo à elles-deux) et quelques "coqs" (presque deux kilos pour une demi-douzaine de crêtes) que j'ai ramenés dans mon panier... de quoi préparer plein de bonnes choses en les combinant...

Il a tout d'abord fallu s'occuper des crêtes de coq : après le nettoyage, au cours duquel j'ai esssayé de ne pas les réduire en miette, il m'a suffit de les passer 5 minutes dans de l'eau bouillante salé pour qu'ils soient prêts à être utilisés. Mais déjà, rien que comme ça, ça vaut le coup là d'en goûter un morceau, nature, tout simplement : on y retrouve les arômes du pin, de manière assez discrète, mais certaine.

Pour la poules des bois, ce fut beaucoup plus simple : souvent plus propre, elle embarque peu de terre dans les espaces entre de ses nombreux petits chapeaux et un "dépoussiérage" avec un simple pinceau sec suffit à la nettoyer.

Et finalement, je suis passé aux choses sérieuses ...


"Burger" de poule des bois et crête de coq.
Pour chaque "burger", le steak est remplacé par une belle et épaisse lamelle de polypore (2 cm environ) découpée sur tout sa hauteur, dorée lentement à la poêle sur ses deux faces dans un fond d'huile d'olive et de beurre. On rajoute par dessus des morceaux de crête de coq déjà cuits à l'eau, puis revenus rapidement à la poêle avec un peu de crème, de vin blanc sec, une cuillère à café de sucre, un pincé de sel et deux tour de moulin à poivre. Pour finir, ajouter un peu d'oignons confit, de la salade et une fine tranche d'Emmental...
Ça, c'est pas du "Mac-Do" !

Poule des bois croustillante, sauté de crêtes de coq, poule des bois et châtaignes à la crème.
Découper de fine lamelles (0,5 cm environ) aussi larges que possible au centre de la poule des bois. Les cuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce que le champignon prenne une couleur caramel et une texture croustillante. En parallèle, peler les châtaignes avant de les cuire quelques minutes dans un bouillon de volaille. Ajouter quelques morceaux effilochés de poule des bois crue ainsi que des morceaux de crête de coq déjà cuite à l"eau. Laisser réduire sans remuer pour finalement incorporer hors du feu une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, un peu de sel et de poivre. Dresser en évitant de recouvrir les lamelles avec la crème afin de préserver leur croustillant. Finaliser avec une pincé de fleur de sel.

mardi 23 septembre 2014

Piquant, oui, mais...

Ce sont des silhouettes très familières que celles-ci. Mais on est plus souvent habitué à les voir orner les jardins...


Mais oui, il s'agit bien d'un yucca (ici, probablement yucca gloriosa) ou plus précisément d'un groupe de yuccas. Originaire d'Amérique centrale, cette plante peut en effet se retrouver naturalisée dans les zones sableuses du littoral français. Et c'est justement sur une de ces zones que nous sommes tombés.

On voit tout de suite que les "rosettes" (je ne sais pas trop comment les appeler autrement) ne sont pas toutes jeunes. Elles sont situées en haut d'un "tronc" allant de 50 cm à presque 1 m pour les plus hautes. Celui-ci monte en effet au rythme de chaque nouvelle génération de feuilles apparaissant au centre de manière presque continue, poussant les plus vieilles vers l'extérieur et la rosette vers le haut.

Au centre de la plupart de ces rosettes, on trouve une hampe florale. Dans notre "coin", on y trouve tous les stades d'évolution, mais c'est en voyant les plus jeunes qu'on devine l'appartenance des yuccas à la famille des asparagacées (qui compte aussi parmi ses membres les asperges). Parfois, comme ici, la hampe est tellement jeune qu'elle n'est pas visible de l'extérieur. Il faut alors la dégager (attention, ça pique !) pour trouver une tige presque dépourvue de chlorophylle.

Mais lorsque ces hampes ont fleuri, puis fané, il ne reste souvent plus que les squelettes séchés de celles-ci.... et quelques petits escargots ! Pas de fruit malheureusement : En l'absence de ses insectes pollinisateurs spécifiques, seule une fécondation "assistée" fonctionnerait (à se demander comment il a pu se naturaliser en certains endroits).

Et en plus, le yucca est comestible ! Pas ses feuilles bien entendu, rigides, fibreuses et surtout terminées par un aiguillon plutôt dangereux... mais avec de si belles hampes aux allures d'asperges géantes, devinez ce qu'on peut faire...

Jeunes hampes de yucca vertes cuites à l'eau salée pendant 5 minutes, puis tout de suite rafraîchies à l'eau salée. Les fleurs elles-aussi ont été blanchie, mais juste une petite minute. On peut les déguster crue, mais elles ont parfois une texture irritante pour la gorge (dépend des personnes), qui disparaît avec la cuisson. Au niveau du goût, rien à voir avec les asperges : il rappelle plutôt celui des cœurs d'artichaut en plus doux et étonnamment sans fibre. A accompagner d'une bonne mayonnaise.

Très jeune hampe de yucca (une encore blanche, comme celle de la troisième photo) découpée crue en fines lamelles. Accompagnée de copeaux de jambon séché et de parmesan, d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de poivre : la saveur sucrée, légèrement amère aux évocations de réglisse explose en bouche... un délice malheureusement à réserver à ceux que le yucca cru n'irrite pas !

vendredi 12 septembre 2014

P'tites poires

Ces "p'tites poires", ce sont celles sur lesquelles nous sommes tombés en pleine promenade, au milieu des pins alors que nous longions le bord de mer : une rencontre totalement inattendue.

Un poirier, c'est certain et peut-être même un poirier sauvage (pyrus pyraster).

Très nombreuses sur les branches, les poires l'étaient tout autant au pied de l'arbre... signe de leur maturité.

N'écoutant que les gourmands qui sommeillaient en nous, nous avons chacun croqué dans un des petits fruits ... et avons tout recraché presque aussitôt. La chair est plutôt dure et acre : ces poires ne sont pas faites pour être dégustées telles-quelles.

Pas forcément très belles, les poires ramassées au sol sont pourtant les plus mûres.

Qu'à cela ne tienne... il n'y a qu'à les cuisiner !

Poires au vin poivré

Ingrédients (dessert pour 4) :
  • 12 petites poires
  • 50cl de vin rouge (un Crozes-Hermitage dans mon cas)
  • 100g de cassonade
  • 2 rouleaux de cannelle
  • 2 "chatons" de poivre long
  • 2 grains de poivre de Jamaïque
  • 1 peu de jus de citron
Préparation :
  • Verser le vin dans une petite casserole avec la cassonade et les épices
  • Porter le tout à ébullition et ajouter les poires préalablement pelées (tout en conservant leur tige) et badigeonnées au jus de citron
  • Cuir pendant une vingtaine de minute à couvert en maintenant le frémissement
  • Mettre ensuite les poires de côté
  • Retirer les épices du liquide, monter le feu afin de faire réduire le liquide jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse
  • Laisser le tout refroidir au réfrigérateur et servir froid
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