Joindre l'utile à l'agréable

Ca y est, la grippe vient de faire son apparition au bureau. Pour l'instant, il ne s'agit pas de la plus redoutée que redoutable H1N1, mais ce n'est probablement qu'une histoire de jours.

C'est le moment idéal pour profiter des récoltes estivales de thym, serpolet, origan et achillée en préparant des infusions "cocktail". Je ne suis pas certain que ça ait un réel effet préventif (voire curatif), mais à défaut, il reste le plaisir gustatif ...

Histoire d'augmenter encore les combinaisons, il m'arrive aussi d'y ajouter d'autres récoltes comme de la menthe aquatique, du calament ou encore de la lavande. Mon infusion préférée : 1/4 d'achillée, 3/4 de serpolet, quelques gouttes de citron et un cuillère de miel. Attention avec l'achillée : elle devient rapidement amère lorsqu'elle infuse trop longtemps.

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Note : un message reçu aujourd'hui vient de me faire réaliser qu'il n'est pas forcément simple de devenir membre du blog lorsque le gadget dédié à cet usage n'est pas affiché. C'est maintenant rectifié... Y a plus qu'à cliquer dessus.

Souvenir de cet été

Le billet posté aujourd'hui par Lôlà sur le blog "la tortue légère" m'a rappelé une des randonnées que j'ai eu l'occasion de faire cet été dans le massif de la Jarjatte, pas loin de Lus-la-Croix-Haute. Les photos étaient déjà prêtes et le billet pratiquement rédigé. Il ne manquait que l'occasion ...

La balade partait du fond du vallon à environ 1200m pour monter au dessus du lac du Lauzon et dépasser de quelques dizaines de mètres la barre des 2000m.

Le début se passe sous le couvert de la forêt avec un chemin bordé de fraisiers des bois exhalant leur odeur sucrée sous l'action du soleil, et de framboisiers couverts de fruits. Comme c'est le début de la randonnée : pas question de cueillette. Les seuls arrêts sont réservés pour immortaliser quelques fleurs.

La montée est courte en distance. Mais avec presque 1000m de dénivelé, c'est plutôt physique. La déclivité est à la limite de donner le vertige, et à cette altitude, aucun moyen de trouver des branches pour se rattraper. Mais l'effort en vaut vraiment la peine : à chaque mètre parcouru, les sommets du massif se révèlent... La montée est tout simplement époustouflante.

Le lac du Lauzon, petite étendue d'eau suspendue au dessus du vallon est presque le point culminant de la randonnée. Il n'a rien d'impressionnant, mais en regardant l'eau du de plus près... Des centaines de tritons profitent du soleil estival. Je n'en ai jamais vu autant d'un coup.

Plus haut dans les éboulis situés sous la Tête du Lauzon, les quelques sifflements qui ont attiré mon regard se révélent provenir de marmottes. A peine le temps de monter le téléobjectif pour les capturer sur ces quelques photos et elles sont déjà reparties dans leur terrier.

 
 
Alors si vous passez dans le coin, n'hésitez surtout pas !

La suite ...

Et pour continuer :

Crumble aux pommes et à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 120g de farine de châtaigne
• 120g de sucre
• 100g de beurre bien froid, découpé en petits cubes
• 50g de noix
• 6 pommes

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire dorer à la poêle dans un peu de beurre les pommes épluchées et découpées en morceaux grossiers, en les saupoudrant d’une ou deux cuillères à soupe de sucre
• Les placer au fond d’un plat à gratin beurré
• Répartir les noix concassées au dessus
• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre et y incorporer le beurre en malaxant à la main (pas besoin d’obtenir une pâte homogène)
• Répartir la pâte en l’effritant sur les pommes
• Enfourner pour 25 minutes en couvrant d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• Servir tiède avec un peu de glace à la vanille

Peut-être un peu trop sucré, mais tout le monde en a repris ... En moins de 30 minutes, le plat s'est retrouvé totalement vide.

Et puisque les photos du coin semblent plaire, une petite dernière pour la route : une vue des 3 Becs depuis les hauteurs du village d'Aurel, au fin fond de la Drôme.

La photo est un peu sombre, mais ni l'heure, ni le temps, ni la saison ne s'y prêtaient...

Retour difficile

Après une première tentative de retour sur Paris et une crevaison au bout de 10 kilomètres à peine, me voilà enfin de retour à mon appartement. Il faut croire qu’inconsciemment, je n’avais pas envie de rentrer !

Peut-être que je voulais encore retourner grappiller les derniers grains de raisin oubliés sur les vignes, saturés de sucre. Peut être que je voulais encore profiter du soleil et d’une température plus que clémente (19°C samedi). Peut être tout simplement l’envie d’avoir le temps...

Avant de rentrer définitivement (jusqu’aux prochains congés), il y avait un reste de farine de châtaignes à écouler, la DLC étant dépassée. L’état des stocks et les maigres récoltes de champignon (des coulemelles encore !) ont dicté deux recettes, l’une sucrée, l’autre salée.

Pour commencer :

Cake à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 100g de farine de châtaignes
• 50g de farine de blé
• 3 œufs
• 10cl de lait entier
• 5cl d’huile de tournesol
• 75g d’emmental
• 50g de lardons
• 50g de noix
• Quelques coulemelles (lépiotes)
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine pour le chemisage du moule

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Dans une poêle, faire revenir les lardons et les coulemelles découpées en petits morceaux et réserver
• Chemiser un moule à cake (beurrer-fariner)
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, le lait, l’huile, et le sel
• Incorporer à l’appareil : les noix concassées, le fromage découpé en cubes, les lardons et les coulemelles
• Verser le tout dans un moule à cake Cuire 50 minutes à 180°C en couvrant d’une feuille d’aluminium si la pâte brunit trop
• Laisser un peu refroidir avant de démouler

Ce cake a servi d'apéro pour 5 et a visiblement été très apprécié... Et plus personne n'avait faim après, les châtaignes, ça cale !

La suite dans un prochain billet ...

Repos

Il y a des moments où les congés sont encore plus attendus que d’habitude. C’était vraiment le cas vendredi soir, et aujourd’hui je savoure ces quelques jours de répit passés entre Drôme et Ardèche.

A défaut de cueillettes – avec le froid, la plupart des plantes sauvages ont commencé leur hibernation – c’est au moins l’occasion de prendre l’air. Les quelques champignons grappillés de-ci de là nous ont permis de faire une omelette (coulemelles et marasmes des oréades). La seule et unique pézize orangée trouvée était trop vieille pour être cueillie.

De toute façon, il en aurait fallu un peu plus pour pouvoir en faire une salade.

Autant utiliser de l’ombilic, plus facile à trouver et surtout rarement seul. Ses feuilles centrées sur des tiges tubulaires évoquent un peu la forme de champignons, mais il s’agit bien de végétaux.

L’amertume qu’elles ont parfois en limite l’usage à la décoration des salades. Mais lorsqu’elle n’est pas présente, ces petites coupelles charnues gorgées d’eau donnent une touche rafraichissante. On peut aussi les utiliser comme condiment, macérées dans le vinaigre.

Petit détail amusant quand on les lave : la forme des coupelles fait ventouse et certaines adhèrent aux parois du récipient dans lequel on les nettoie.

Quasi Parmentier

Déjà jeudi soir et je n'ai pas encore publié cet article ! Rédaction, relecture, correction, sélection et préparation des photos : difficile de caser tout ça en ce moment. Enfin, ça y est, tout est prêt !

Les week-end se suivent mais ne se ressemblent pas. La semaine dernière, c’est tout juste si les coulemelles ne se jetaient pas dans les paniers tellement elles étaient nombreuses. Cette semaine, à part quelques retardataires, la grande majorité piquait déjà du nez. La cueillette a quand même été suffisante pour que je me relance dans une tentative de séchage, la dernière ayant lamentablement échouée.

En attendant d’avoir un dessiccateur comme celui que m’a conseillé Véronique, j'ose un nouvel essai. Une des erreurs que j’avais faite (certainement pas la seule), c’était de les poser sur du papier journal à même une table, empêchant la circulation de l’air. Cette fois-ci, j’ai donc aussi ramené quelques branches sèches fines et bien droites qui m’ont servi à faire des brochettes de chapeaux. Les premiers résultats sont très encourageants... Petit détail amusant : les champignons en profitent pour semer leurs spores sous forme de trainées de poudre blanche. Au dessus de ma table noire, c'est du plus bel effet !

Les cèpes aussi étaient rares, contrairement aux nombreux cueilleurs qu’on pouvait croiser. Mine triste et panier désespérément vide : ce n’était pas la joie. A ne chercher qu'une seule et unique variété de champignon, on est forcément déçu quand elle n'est pas au rendez-vous ! C’est bien dommage car les comestibles ne manquaient pas. En haut du palmarés, ce sont incontestablement les agarics qui ont gagné. Message perso : Fréd, tu as loupé quelque chose !

Les agarics des bois (agaricus silvicola) étaient de loin les plus nombreux. Lorsqu’ils sont jeunes et frais, ils ont un parfum anisé tirant parfois sur des arômes d’amande. C'est une caractéristique essentielle car cet excellent comestible a tendance à jaunir, à l'instar de son cousin toxique l’agaric jaunissant (agaricus xanthoderma). Ce dernier a généralement une désagréable saveur phénolée dissuasive et jaunit au moindre choc, permettant de l'identifier plus facilement. Et c’est tant-mieux car il provoque vomissement et troubles gastrique. Enfant, je me souviens que mes parents en avaient fait la désagréable expérience après en avoir "dégustés" : Au détour d’une balade à vélo, mon père pensait avoir trouvé de magnifiques boules de neige (agaric des jachères, agaricus arvensis) et les avait préparés en salades. Je ne me souviens pas par quel concours de circonstances mes frères et moi-même y avions échappé, mais je me rappelle très bien des allers-retours de mes parents à la salle-de-bain ! C’était finalement un moindre mal car l'autre gros risque de confusion, ce sont les amanites blanches (amanite printanière et amanite phalloïdes en particulier), autrement plus dangereuses. L'amanite citrine pourrait elle aussi préter à confusion, mais probablement avec moins de risques : certains ouvrages la donnent même "comestible médiocre".

Il y avait aussi quelques rosés des prés (agaricus campestris) aux lamelles roses caractéristiques. C’est le cousin visuellement le plus proche du très connu champignon de paris (agaricus bisporus). Gustativement parlant, son goût est plus prononcé (espèce sauvage oblige).

On les récolte plutôt jeunes, lorsque le chapeau est encore refermé sur le pied, leur chair bien blanche et les lamelles bien roses (rosé des prés) ou très claires (agaric des bois). Plus tard, les lamelles et la chair s’assombrissent. A la cuisson, les champignons auront alors tendance à noircir, même si le vieillissement n'est pas trop marqué. Dans ce cas, autant l’utiliser dans un recette comme celle-ci :
 

Hachi Parmentier aux champignons sauvages

Ingrédients :

• 1kb pommes de terre
• 500g d’agarics de tous âges
• 250g de jeunes agarics
• 1 gros oignon
• 300g de viande de bœuf
• 20cl de crème fraiche
• 20cl de lait entier
• 2 œufs
• 50g de comté râpé
• 1 gousse d’ail pressée
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 30 minute dans de l’eau bouillante salée
• Egoutter, passer au presse purée et mélanger avec la crème et le lait
• Préchauffer le four à 200°C
• Hacher et faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande et 500g de champignon séparément
• Beurrer un plat à gratin
• Etaler au fond une fine couche de purée
• Mélanger l’oignon, la viande, les champignons, l’ail pressé et les œufs, saler et poivrer avant de les étaler dans une nouvelle couche
• Recouvrir avec le reste de la purée puis la chapelure et le comté râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes
• Faire sauter le restant des champignons avec un peu d’huile d’olive pour accompagner

Fiche : lépiote

Qu’il s’agisse de la lépiote élevée (macrolepiota procera), de la lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoidea) ou encore de la lépiote déguenillée (macrolepiota rhacodes), leur silhouette se repère de loin. Leur nom latin n’a pas été attribué par hasard, ce sont en effet des champignons de grande taille.

La lépiote élevée est d’ailleurs le plus grand champignon qu’on puisse trouver dans nos régions. La taille est aussi un facteur important pour l’identification. En effet, il existe quelques variétés de lépiotes toxiques (voire hautement toxiques), qui sont en général plus petites.

Je me souviens des « safaris lépiote » que nous faisions en automne dans le Puy de Dôme avec mes parents et mes frères, sillonnant la campagne, scrutant les champs à la recherche de grands chapeaux. Il nous arrivait aussi de trouver quelques rosés des prés (agaricus campestris), eux aussi appartenant à la famille des agaricacées.

Les lépiotes poussent en solitaire ou en petits groupes dans les prés, clairières et bois dégagés (principalement de feuillus). Elles ont en commun un pied rigide entouré d’un anneau capable de coulisser sur le pied (non solidaire) surmonté d’un chapeau généralement de grande taille comportant plus (rhacodes) ou moins (mastoida) d’écailles. Lorsqu’elles sont jeunes, celui-ci est refermé sur le pied et donne un aspect de baguette de tambour au champignon.

En tirant sur le pied, le chapeau se détache nettement. C’est d’autant plus pratique qu’en général, seul ce dernier est consommé (le pied est trop dur).

En vieillissant ou en s’oxydant, la chair de ces champignon a tendance à rougir légèrement (procera), ou carrément plus (rhacodes). Pour tous, elle exhale une odeur caractéristique, proche de la noisette.

Côté cuisine, les lépiotes ont une saveur marquée qu'on peut apparenter à la noisette, mais elle n’est pas forcément appréciée de tous. Pour les conserver plus longtemps, elles peuvent être séchées (pour l’instant, ma seule tentative s’est avérée être un échec). En dehors de classiques omelettes ou de soupes, on peut les utiliser dans les recettes ci-dessous :

    
    

Ou encore :

Lépiotes farcies
(version2)

Ingrédients (pour une dizaine de chapeaux) :

• Une dizaine de jeunes chapeaux (juste après le stade de la baguette de tambour)
• 75g de poitrine fumée
• 200g de viande de porc maigre
• 1 petit oignon (50g)
• 1 œuf
• 100g de fromage râpé
• Quelques brins de persil
• Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Hacher finement les deux viandes ainsi que l’oignon et le persil
• Mélanger avec l’œuf
• Remplir les chapeaux avec cette farce
• Verser un peu d’huile au fond d’un plat à gratin
• Y placer les chapeaux farcis couchés sur le côté
• Arroser le tout avec encore un peu d’huile et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes selon la taille des chapeaux

Fiche : morelle noire

Les nouvelles entrées se font rare dans le blog. C'est que les plantes sauvages comestibles ont beau être nombreuses, elles ne poussent pas toutes à proximité de chez soi !

Celle dont je vais parler ici est très commune. Et pourtant je viens seulement de la tester pour la première fois.

La morelle noire (solanum nigrum) est une plante de la famille des solanacées, genre solanum, au même titre que les tomates (solanum lycopersicum), aubergines (solanum melongena) ou encore les pommes de terre (solanum tuberosum).

C’est une plante herbacée de taille moyenne (autour de 40cm). Ses fleurs sont blanches avec au centre des étamines jaunes saillantes (cône d’anthères). Elles poussent sur des grappes (ou plus exactement des cymes) rappelant en miniature, celles des tomates. En fin d’été et en automne, elles donnent naissance à des baies bien rondes, tout d’abord vertes puis noires à maturité.

La plante contient une substance toxique, la solanine, qui est inoffensive pour l’homme à faible dose. Elle est d’ailleurs présente dans la plupart des autres solanacées, mais la concentration varie selon la partie des plantes (racines, feuilles, tiges, fruits). Rassurez-vous donc, vous pouvez toujours manger pommes de terre et tomates sans crainte.

A contrario, une plante comme la douce-amère (solanum dulcamara), assez fréquente en France, contient beaucoup plus de solanine. Ses fleurs ressemblent à celles de la morelle noire, mais les pétales sont violets. Pour les fruits, pas de risque de confusion, ceux de la douce-amère sont rouges et ovoïdes.

Dans le cas de la morelle noire, les feuilles en contiennent peu lorsque la plante est jeune. Elles peuvent alors être mangées cuites.

A l’opposé, les fruits en contiennent lorsqu’ils sont verts, mais la substance a pratiquement disparu lorsqu’ils sont noirs.

En ce moment, ce sont donc les fruits qu’on peut récolter en faisant attention à ne sélectionner que ceux qui sont bien noirs. On peut les déguster crus pour apprécier leur goût rafraichissant et légèrement sucré. Du fait de leur taille, on les utilisera plutôt comme décoration comestible, comme dans la recette toute simple ci-dessous.
 

Duo de solanum

Ingrédients :

• Petites tomates
• Baies mures de morelle noire
• Oignon rouge
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation :

• Laver puis sécher les tomates et les baies de morelle à l’eau vinaigrée (attention à ne pas écraser les baies noires qui sont assez fragiles)
• Couper les tomates en tranches
• Eplucher l’oignon et le découper en tranches fines à la mandoline
• Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive, et ajouter quelques grains de fleur de sel

Pour se rapprocher d'une entrée plus classique, on peut aussi ajouter un morceau de mozzarella...

Une heure de plus

Bien que passée sous la pluie, la journée d’hier a été prolifique : en plus de quelques dizaines de châtaignes (les dernières), ce sont au moins cinq kilos de champignons qui ont rempli pas moins de 3 cagettes. Il y avait une très grande majorité de lépiotes mais également beaucoup d’agarics des bois.

Les lépiotes, qu'on appelle également coulemelles, feront l'objet d'une fiche cette semaine, alors je n'en parle pas trop. Celles récoltées ce week-end sont soit des lépiotes déguenillées (macrolepiota rhacodes, ou depuis peu chlorophyllum rhacodes), soit des lépiotes élevées (macrolepiota procera). Leur taille ainsi que leur pied écailleux me fait plutôt pencher vers la lépiote élevée. Quoi qu'il en soit, les deux sont comestibles. Attention malgré tout : dans quelques ouvrages, la lépiote déguenillée est décrite comme "indigeste pour certaines personnes", mais je n'ai jamais rencontré celles-ci. Par ailleurs, certaines lépiotes (en générale de plus petite taille) sont toxiques.

Vue leur quantité, je me suis lancé dans une tentative de séchage. Mais en appartement et avec des champignons plutôt humides (normal quand on les ramasse sous la pluie), ce n’est pas si simple... En attendant de trouver une solution moins encombrante, j’ai réquisitionné la table du salon. Si ça réussi, je ne manquerai pas d’en parler...

Aujourd’hui, le passage à l’heure d’hiver nous fait bénéficier d’une heure de plus. Cette heure supplémentaire permet de prendre un peu plus son temps, comme par exemple pour préparer un brunch dominical de saison.
 

Brunch automnal

Ingrédients :

• Potimarron
• Lépiotes (chapeaux) et agarics
• Châtaignes
• Œuf
• Bacon
• Lait
• Beurre salé
• Sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Purée de marrons :
  • Décortiquer les châtaignes avant de les faire bouillir pendant une dizaine de minutes
  • Enlever la seconde peau, puis réduire les châtaignes en miettes
  • Les replacer sur le feu dans une casserole et les couvrir avec du lait
  • Cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement et en nourrissant avec un peu de lait si le mélange devient trop sec
  • Finir en incorporant une noix de beurre salé hors feu
  • Réserver (couvert)
• Dés de potimarron :
  • Vider le potimarron et retirer sa peau
  • Le découper en cubes d’environ 2 cm
  • Les cuire à feu moyen pendant quelques minutes, dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre
  • Finir en saupoudrant d’un peu de sucre, d’une pincée de sel et de quelques tours généreux de moulin à poivre
  • Réserver au chaud
• Champignons :
  • Nettoyer les champignons avant de les débiter en morceaux
  • Les faire sauter dans un peu d’huile et de beurre salé
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
• Bacon :
  • Couper des tranches les plus fines possibles
  • Les cuire à la poêle jusqu’à ce qu’elles exsudent leur graisse
  • Réserver au chaud
• Œuf brouillés (juste avant de servir) :
  • Fouetter les œufs avec un peu de lait
  • Verser dans une poêle sur feu doux avec un fond de beurre
  • Remuer régulièrement afin que l’œuf ne coagule pas en blocs et reste crémeux
  • Servir

Rien de tel qu'un brunch comme celui-ci pour tenir tout au long de cette journée de 25 heures !

Un classique revisité

Petit à petit, le temps automnal s'installe. Alors que le thermomètre plonge, les feuillages se colorent, les châtaignes tombent et les champignons sortent enfin. Les premières gelées ne vont pas tarder et avec elles, l’envie de se faire des bons petits plats chauds et revigorants.

La blanquette de veau, vous connaissez certainement ? C’est un de mes plats traditionnels préférés, et finalement pas si difficile à faire. C’est aussi une recette parfaite pour utiliser les champignons sauvages supportant bien la cuisson : girolles (jaunes ou grises), agarics, ou comme aujourd’hui faux mousserons.

C’est un champignon de petite taille, mais il est assez gouteux et surtout, il se tient bien. Il est donc tout à fait adapté aux plats mijotés comme les civets ou la blanquette.

 
La blanquette de veau des nymphes(*)

Ingrédients (pour 6) :

• 1 kg de veau (bas morceaux, pas trop gras)
• 1 gros oignon
• 500g de faux mousserons
• 25cl de vin blanc sec
• 25cl de bouillon de volaille
• 20cl de crème fraiche
• 1 jaune d’œuf
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe de farine de blé
• 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• Beurre (25g environ)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver et égoutter les champignons
• Dans un grand faitout, faire dorer le veau découpé en morceaux
• Ajouter l’oignon et cuire encore quelques minutes
• Saupoudrer avec les deux farines et cuire encore un peu
• Ajouter les champignons, puis verser le vin et le bouillon
• Décoller les sucs au fond du faitout en remuant un peu
• Cuire à feu doux et à couvert pendant au moins une heure en remuant de temps en temps
• Finir à découvert pendant encore une demi-heure afin de laisser la sauce réduire et s’épaissir
• Mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron
• Couper le feu avant d’incorporer le mélange
• Saler et poivrer
• Servir avec du riz ou des tagliatelles

(*) Le faux mousseron est connu chez les mycologues sous le nom de marasme des oréades (marasmius oreades). Les oréades, du grecque « όρος » (oros) signifiant « montagne » sont les nymphes des montagnes et des grottes (d’où le nom de la recette). La plus connue d’entre-elles est Echo, une grande bavarde qui saoulait Hera de ses paroles pendant que Zeus se livrait à ses nombreuses liaisons extraconjugales. Pas grand-chose à voir avec le faux mousseron qui a plutôt tendance à pousser dans l’herbe des prairies, mais ça fait un joli nom de recette !

Quelqu’un saura t’il expliquer le rapport entre les nymphes et ce champignon ?