dimanche 31 août 2008

Le meilleur pour la fin : les ravioles (08/08/2008)

Ca y'est, c'est la fin de la rétrospéctive estivale. Et c'est avec une spécialité régionale que je vais la clôturer. En effet, on ne peut pas passer quelques jours dans Drôme dans goûter au moins une fois aux ravioles. On trouve maintenant ce plat traditionnel du Dauphiné dans certains supermarchés un peu partout en France. Mais on est loin de la raviole traditionnelle, celle qu’il m’est arrivé de confectionner avec ma grand-mère lorsque j’étais enfant (bon d’accord, c’est surtout elle qui les faisait…). Les ravioles, c’est un peu ma madeleine (prénom de ma grand-mère d’ailleurs) !

Alors voilà, avec ces souvenirs en tête et aidé par Marie-Christine (ma tante), un premier essai nous a permis d’expérimenter tout ce qu’il ne fallait pas faire (c’était bon quand même). Fort de cette expérience et aidés des conseils avisés de Mme Roux (voisine), la seconde tentative a été la bonne. Voici donc le fruit de notre travail.

Ingrédients (pour 10) :

  • 1 kg de farine
  • Chénopode blanc
  • 12 œufs
  • 300g de feuilles d’orties (toujours les pointes tendres)
  • 300g de feuilles de chénopode blanc
  • 300g de feuilles d’amaranthe
  • 300g de feuille de mauve
  • 2 picodons (petits fromages de chèvre) frais
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 50g du beurre
  • 40 cl de crème fraiche
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Hacher des feuilles grossièrement après les avoir lavées et bien égouttées
  • Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et attendre qu’il mousse
  • Baisser le feu avant de verser les feuilles hachées, de la assaisonner et de les faire cuire à feu doux 5 minutes
  • Retirer du feu et laisser un peu refroidir avant d'incorporer deux oeufs
  • Hacher le plus finement possible pour obtenir une sorte de purée verte
  • Y mêler les picodons préalablement émiettés puis réserver
  • Mettre la farine dans un grand saladier, ajouter un peu de sel, puis ajouter 10 œufs et mélanger
  • Arrêter lorsque le mélange est homogène et qu’il ne colle plus aux doigts
  • Les ravioles sauvages, avant cuisson
  • Ensuite, il y a les chanceux qui ont un laminoir à pâtes et ceux qui n’en ont pas. Il y a aussi les chanceux qui ont un « moule » à ravioles et ceux qui n’en ont pas. Je me contente de décrire ce qu’il faut faire quand on n’a rien. Faire par paire des plaques de pâte (1mm d’épaisseur ou moins). Plus c’est fin mieux c’est, mais trop fin les ravioles risquent d’éclater.
  • Sur une surface lisse et plane abondamment farinée, étaler une première plaque
  • Faire des tas de farce verte espacés régulièrement. Humidifier légèrement un coté de l’autre plaque avant de la placer par-dessus (coté humidifié vers le bas)
  • Marquer les bords des ravioles tout en évacuant l’air, puis découper à la roulette
  • Superposer les ravioles bien farinées en séparant chaque couche par une feuille (papier sulfurisé si possible). Ca évite de prendre trop de place tout en permettant de les verser rapidement à la cuisson sans s'ébouillanter les doigts
  • Ravioles à la sortie du bain
  • La cuisson justement : amener une grande quantité d’eau à ébullition (salée et/ou avec un bouillon cube). Y plonger les ravioles (pas toutes en même temps, sinon, elles cuiront mal) et les laisser cuire de 4 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de la pâte.
  • Sortir les ravioles avec une écumoire, les égoutter puis les placer dans un grand plat. Entre chaque série de raviole, verser un peu de crème fraiche dans le plat (on peut aussi mettre du fromage râpé)

Un conseil : étant donné le boulot que ça demande (5 heures à deux rien que pour les préparer, hors cuisson et avec du matériel), il vaut mieux en faire beaucoup.

En principe, il y a plus d'herbes que nécessaire, mais comme c'est toujours rageant de se retrouver à cours, autant prévoir de la marge. Le surplus peut être mélangé avec de la pomme de terre pour faire une purée verte...

Clochette93, y a plus qu'à ...


Sur wikipedia :amaranthe, chénopodiacées, mauve sylvestre, ortie

vendredi 29 août 2008

Salade de pourpier, mauve, amaranthe et fleurs de pissenlit (01/08/2008)

Le pourpier est une plante qui aime pousser dans les endroits les plus improbables. On le retrouve par exemple au milieu de petites routes de campagne, en plein soleil, colonisant la moindre fissure dans le bitume. Heureusement qu'il pousse aussi ailleur !

La mauve, l'amaranthe est le pissenlit se trouvent plus facilement.

Quelques conseils :

  • Sélectionner les feuilles supérieures des tiges d'amaranthe qui n'ont pas encore fleuri
  • Eviter les feuilles de mauve les plus vieilles
  • Utiliser des pétales de mauve et de pissenlits pour décorer
  • N'assaisonner qu'au dernier moment (huile / vinaigre / sel / poivre) pour éviter de cuire les pétals

Salade de pourpier, mauve, amaranthe et fleurs de pissenlit

Sur wikipedia : amaranthe,mauve sylvestre, pissenlit, pourpier

jeudi 28 août 2008

Oeufs brouillés à l'amaranthe (27/07/2008)

Un peu comme le chénopode blanc (avec lequel on la trouve souvent), l'amaranthe réfléchie est considérée comme une mauvaise herbe alors qu'elle a pourtant bien des atouts. Ses feuilles contiennent plus de protéines que le soja (référence en la matière). Elle est donc un ingrédient de choix pour les végétariens. Elle a une saveur légère, rafraichissante et sans amertume.

Amaranthe réfléchie

Ingrédients (pour 4) :

  • 8 œufs
  • 200g de feuilles d’amaranthe
  • 10cl de crème
  • Beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Prélever les feuilles de l’amaranthe et les nettoyer à l’eau
  • Les plonger 1 minute dans de l’eau salée bouillante puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau très froide
  • Egoutter et sécher
  • Hacher finement et réserver
  • Faire chauffer une poêle
  • Y faire fondre un peu de beurre
  • Quand celui-ci mousse, y verser les œufs préalablement salés et battus ainsi que l’amaranthe
  • Remuer constamment avec une spatule
  • Lorsque l’œuf commence à bien prendre, verser la crème tout en continuant de mélanger
  • Finir la cuisson pendant deux à trois minutes à feux très doux (les œufs doivent rester crémeux)
Oeufs brouillés à l'amaranthe

Sur wikipedia : amaranthe

mercredi 27 août 2008

Du laser au rayon des liqueurs (26/07/2008)

Dans le sud de la Drôme, les ombelles de la berce deviennent quasiment introuvables alors que celles de la carotte sauvage sont omniprésentes. Mais dans les endroits rocailleux, il est difficile de passer à coté du laser odorant. Les fleurs sont déjà passées mais il reste d'immenses ombelles facilement repérables avec leurs graines ailées. Il suffit de prendre quelques feuilles entre ses mains et de les froisser pour révéler un parfum très prononcé. Le goût est proche de celui des feuilles de céleri, mais le laser est trop dur pour être mangé (ou les feuilles, hachées vraiment très fin).

Laser odorant - Laser de France

Trouvant dommage de passer à coté de ce parfum sans l’exploiter, j’ai opté pour la macération en plaçant une bonne quantité de feuilles froissées plus quelques tiges hachées dans un bocal avec de l’alcool. Après deux journées d’exposition au soleil drômois, filtrage et mélange avec un sirop de sucre, le résultat est une sorte de liqueur vert olive dont le parfum végétal est très long en bouche. Elle est maintenant embouteillée et trône entre une bouteille de verveine du Velay et une autre de liqueur d’angélique.

Liqueur de laser

Sur wikipedia : laser

mardi 26 août 2008

Salade fleurie à la pimprenelle (25/07/2008)

Molène bouillon blanc

Lors d’une balade sur les hauteurs de Die, dans les contreforts du Vercors, nous avons eu l’occasion de faire une belle récolte : pimprenelle, ail sauvage, sauge, molène. C’était la première fois que je voyais autant d’ail sauvage au même endroit.

Ingrédients (proportions et quantités à ajuster selon les goûts) :

Pimprenelle
  • Salade verte
  • Fleurs de sauge
  • Fleur de molène (bouillon blanc)
  • 2 ou 3 fleurs d’ail sauvage
  • Feuilles de pimprenelle
  • Huile, vinaigre, sel et poivre pour l’assaisonnement

Préparation :

  • Tout nettoyer, tout mélanger : c’est prêt !

Les fleurs sont principalement décoratives, attention à la fleur d'ail qui a un gout marqué. La pimprenelle a un goût rafraichissant se rapprochant de celui du concombre, avec une petite touche d’amertume. Ses feuilles sont petites et pour que sa saveur ressorte bien, il en faut beaucoup.

Salade fleurie à la pimprenelle

Sur wikipedia : ail jaune, molène, pimprenelle, sauge

lundi 25 août 2008

Week-end découverte avec Pascale, Fred et Aaron (seconde édition) : tagliatelles aux orties, papet sauvage au tussilage

Une petite intrusion du présent au milieu des articles rétrospectifs de cet été pour parler de ce week-end qui a été l’occasion d’un nouveau repas « découverte » avec Pascale (à qui je dois la recette du sandre aux orties), Frédéric et Aaron. Ca a été l’occasion de plusieurs « premières », dont une douloureuse : les premières piqures d’orties pour Aaron (3 ans et demi).

Après une ballade en forêt et une récolte fructueuse de feuilles de tussilage, d’orties et quelques autres plantes, il a fallu trouver comment préparer tout ça. Des beignets en entrée, et deux plats de résistance (on ne se refuse rien !). J’ai déjà posté un article sur les beignets. Rien de bien nouveau de ce coté à part l’ajout des jeunes feuilles de tussilage et des pointes d’ortie sur la liste des ingrédients utilisables. Ca plait toujours autant à Aaron !


En premier plat de résistance : tagliatelles aux orties.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tagliatelles aux orties
  • 300g de farine
  • 2 œufs
  • un saladier de feuilles d’orties (uniquement les pointes des tiges avec floraison)

Préparation :

  • Blanchir les orties, les égoutter et les hacher le plus finement possible (hachoir électrique recommandé)
  • Mélanger avec 200g de farine, les œufs et une pincée de sel
  • Ajuster la quantité de farine pour obtenir une pâte compacte qui ne colle plus aux doigts
  • Pour ceux qui ont la chance de posséder un laminoir à pâtes (mon cadeau d’anniversaire), la fabrication est simple. Pour ceux qui n’en n’ont pas : étaler la pate en fines feuilles (plus facile avec un petit laminoir), fariner abondamment chaque feuille avant de les rouler, découper les rouleaux en rondelles de quelques millimètres d’épaisseur, puis les dérouler pour obtenir les tagliatelles
  • Faire bouillir une grande quantité avec un bouillon cube (volaille)
  • Y plonger les pâtes pendant une à cinq minutes (en fonction de leur épaisseur)
  • Les égoutter puis les mélanger avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles se collent

Feuilles de tussilage

En second plat de résistance : un papet sauvage au tussilage, selon la recette donnée par François Couplan dans son livre « Dégustez les plantes sauvages » (références en bas du bandeau de droite). Cette préparation a l’avantage de conserver les parfums de résine du tussilage.

Ingrédients (pour 4) :

  • 400g de pommes de terre
  • Un grand saladier de feuilles de tussilage
  • Un gros oignon
  • De l’huile d’olive
  • Un peu de vinaigre
  • Sel et poivre
Papet sauvage au tussilage

Préparation :

  • Faire cuire les pommes de terre à l’eau
  • Parallèlement, hacher les feuilles de tussilage (pas besoin d’enlever le duvet) et les cuire à l’eau pendant 5 minutes
  • Egoutter les pommes de terre et le tussilage
  • Dans un faitout, faire revenir à l’huile d’olive l’oignon préalablement émincé
  • Puis y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, le tussilage et deux cuillère à soupe de vinaigre (ou un petit verre de vin blanc)
  • Dans la recette originale, il est dit de « remuer puis laisser cuire encore quelques temps à feux doux pour que le mélange s’amalgame ». De notre coté, nous nous somme contentés d’attendre que tout le liquide soit bu, conservant ainsi la pomme de terre en morceau.

Enfin et pour conclure, un grand bravo à Rosaline (la maman d’Aaron), absente physiquement mais présente par l’intermédiaire d’un délicieux cheese-cake au citron. C’est pas du sauvage, mais c’est sacrément bon !


Sur wikipedia : ortie, tussilage

dimanche 24 août 2008

Boutons de salsifis (24/07/2008)

Fleur se salsifis

Encore une nouvelle découverte avec cette plante dont on connait plus souvent les racines. Mais les salsifis sont aussi intéressants pour leurs fleurs (comestibles, elles décorent les salades) et leurs boutons qu’on peut préparer façon « asperge ».

Lorsqu'on coupe une tige, elle secrète un lait blanc sucré pas du tout amer. Mais attention aux taches car il colle et vire au brun lorsqu'il s'oxide...

Pour préparer les boutons de salsifis, c'est on ne peut plus simple : après les avoir laver, blanchir les jeunes tiges avec leur bouton (ébouillanter à l’eau salée pendant une minute puis plonger dans de l’eau froide). De l’avis général, pas besoin de les assaisonner, c’est nature qu’il faut les déguster !

Amuse-gueule be boutons de salsifis

Sur wikipedia : salsifis

jeudi 21 août 2008

Tarte aux abricots et serpolet (23/07/2008)

Dans les utilisations simples et rapides du serpolet : l’infusion. On peut l’avoir séché auparavant pour des raisons de conservation, mais pourquoi attendre quand on dispose de plantes fraiches ! On retrouve la saveur du thym (dont il est cousin) en composante de base avec plus ou moins de notes additionnelles apportées par son environnement (sol, humidité, exposition etc.). Celui que j'ai pu cueillir en abondance dans la Drôme a une dominante citronnée.

Infusion de serpolet frais

Comme le thym, il peut être utilisé comme antiseptique ou calmant contre la toux. Avec un peu de miel, c'est en plus un régal !

Dans une utilisation culinaire plus lourde : il se marie très bien avec la viande d'agneau, ou peut remplacer le thym dans un bouquet garni.

Serpolet

J'ai également pu l’expérimenter en dessert dans une succulente tarte aux abricots sur crème pâtissière parfumée au serpolet...

Ingrédients (tarte pour 6-8) :

  • Pâte brisée
  • 50cl de lait
  • 2 œufs
  • 200g de sucre en poudre (120g + 80g)
  • 60g de farine
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 30g de beurre
  • Selon leur taille, entre 10 et 20 abricots (fermes mais mures)
  • Deux bonnes poignées de serpolet (tiges fleuries entières)

Préparation :

  • Préchauffer un four à 180°C
  • Etaler la pâte sur un papier sulfurisé au fond d’un moule à tarte
  • La piquer puis la recouvrir d’une autre couche de papier sulfurisé
  • Rajouter par dessus quelques petit cailloux propres (pour conserver un fond plat)
  • Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (de 10 à 20 min en fonction de l’épaisseur de la pâte) puis réserver
  • Placer le lait et le serpolet dans une première casserole
  • Amener lentement le lait à ébullition tout en remuant régulièrement pour favoriser l’infusion
  • Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine, la maïzéna et 120g de sucre avant d’y rajouter les œufs tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
  • Lorsque le lait entre en ébullition, le verser progressivement sur le mélange tout en continuant de fouetter (utiliser une passoir pour retenir le serpolet)
  • Placer la casserole sur un feux doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais.
  • Incorporer le beurre puis retirer du feu et laisser refroidir
  • Couper les abricots en 2 et les dénoyauter
  • Dans une poêle chaude, placer les 80g de sucre restant et une ou deux cuillères à soupe d’eau
  • Faire fondre le sucre sur un feux vif puis ajouter les demi abricots pendant 3 minutes en veillant à les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient bien nappés
  • Les retirer du feux et les réserver
  • Retirer les cailloux ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte (en principe, il doit avoir refroidi)
  • Napper le fond avec la crème
  • Disposer au dessus les demi abricots en cercles concentriques
  • Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir (le frais fait ressortir la saveur du serpolet)

Sur wikipedia : serpolet

mercredi 20 août 2008

Salade aromatique (22/07/2008)

Serpolet

Dans la Drôme (où je passe mes vacances pour ceux/celles qui n'auraient pas lu les articles précédents), le serpolet et l’origan abondent. Leur parfum est puissant et peut aromatiser toute sorte de plats. Une bonne piste pour les expériences : cibler les recettes utilisant le basilic. Pour cette article, ce sera une salade.

Ingrédients (proportions et quantités à ajuster selon les goûts) :

  • Salade verte
  • Origan frais
  • Quelques fleurs de mauve sylvestre
  • Serpolet frais
  • Fromage de chèvre frais (du picodon si vous êtes dans la Drôme)
  • Vinaigre balsamique
  • Huile d’olive
  • Ail
  • Sel et poivre
  • Tranches de pain grillé
Salade aromatique

Préparation :

  • Laver et sécher l’origan, le serpolet et la mauve
  • Récupérer les feuilles et les fleurs en éliminant les tiges
  • En prélever une partie et la hacher le plus fin possible avec l’ail
  • Placer le tout dans un bol avec l’huile d’olive et le vinaigre, saler, poivrer, mélanger : la sauce vinaigrette aromatique est prête
  • Hacher très finement le reste de l’origan et du serpolet (sans ail cette fois-ci) et le mélanger au fromage de chèvre
  • Utiliser le mélange pour tartiner les tranches de pain
  • Dresser en décorant avec la mauve

Remarque : pour bien extraire les saveurs des aromates, on peut préparer la sauce et le fromage quelques heures avant de les utiliser et laisser le mélange infuser au réfrigérateur.


Sur wikipedia : mauve sylvestre, origan, serpolet

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