samedi 22 avril 2017

Fermentation lactique

Il y a maintenant plus d'un mois, je récoltais divers "choux" sauvages sur la côte normande.

Malheureusement, je devais rapidement partir en déplacement professionnel pour 4 semaines et me retrouvais donc avec une bonne quantité de plantes sans trop savoir quoi en faire.

Ravenelle (raphanus raphanistrum). Cette cousine du chou (famille des brassicacées) est également appelée "radis sauvage". Elle est en effet très proche du radis blanc ou daïkon (raphanus sativus). Sa racine est en générale plus sinueuse, moins volumineuse, plus dure et son goût est beaucoup plus fort, particulièrement dans le côté piquant. Les feuilles et les côtes plutôt charnues sont plus dans les saveurs habituelles des choux. J'en cueille les rosettes avant montée, voire celles pour lesquelles la hampe florale ne dépasse par une vingtaine de centimètres. Ces tiges très charnues et peu fibreuses sont même la partie que je préfère.

Colza (brassica napus). Pour le coup, lui est un véritable chou (genre brassica) qui a tendance à se propager un peu partout. C'est un aubaine pour le cueilleur que je suis, car il est hors de question de se servir à proximité des cultures (le colza étant l'une de celles pour lesquelles le plus de produits phytosanitaires sont utilisés). J'en cueille les sommités des jeunes hampes florales avant floraison en privilégiant les tiges les plus charnues. Pour savoir jusqu'où cueillir ces tiges, c'est plutôt simple : il suffit de tenter de la casser par torsion. Si la tige casse nette sans fibre, c'est que c'est bon !

Mais il ne m'a pas fallu longtemps pour trouver : fermentation !

Nombreux sont les avantages de ce type de préparation. Tout d'abord la durée de conservation qui peut, si elle est bien maîtrisée atteindre plusieurs mois. Ensuite le goût, qui devient acidulé (comme la choucroute qui d'ailleurs n'est rien d'autre qu'un chou blanc fermenté) et perd l'amertume qu'on retrouve souvent chez les choux sauvages.

Pour la préparation, c'est plutôt simple: je prend un grand bocal cylindrique au fond duquel je tasse mes plantes avec quelques cuillères à soupe de gros sel. Auparavant, je fendille les tiges charnues et les côtes pour y favoriser le développement des ferments. Je verse ensuite dessus une eau de cuisson de riz (refroidie, bien évidemment, car il ne faut pas tuer les ferments naturels présents sur les plantes). L'amidon dissout dans cette eau va favoriser le développement des bons ferments au tout début de la fermentation. Si nécessaire, je complète avec de l'eau claire de manière à recouvrir les plantes de plusieurs centimètres. Je fini en plaçant un empilement de soucoupes dont le diamètre et très légèrement inférieur au diamètre du bocal. Celles-ci viennent faire pression sur les plantes pour les maintenir tassées et sous la surface de l'eau. Je referme le tout avec une assiette dont le diamètre est cette fois-ci supérieur à celui du bocal et je place le tout dans une cuvette. La fermentation générant du gaz, des bulles peuvent se former et il y a parfois des débordements !

Avant de partir pour mes 4 semaines de voyage, j'avais placé le tout dans un endroit à l'abris de la lumière et où la température ambiante n'est ni trop chaude, ni trop froide (aux alentour des 20°C).

Après 4 semaines de fermentation et égouttage, pas de grand changement d'aspect à l'exception de la couleur : le vert de la plante a en effet perdu de son éclat. Mais côté goût : plus rien à voir !

Enfin de retour pour constater le résultat, c'est d'abord à l'odeur que je me fie. Entre choucroute et fromage, assez forte, mais pas putride (ce qui indiquerait une fermentation ratée), c'est bon signe.

Après rinçage à l'eau claire, je peux enfin faire une première dégustation. La consistance toujours croquante des parties charnues, le goût acidulé sont autant d'indicateurs que la fermentation lactique a réussi. Je place donc le tout dans une boite que je stocke au réfrigérateur dans lequel on peut encore conserver le tout pendant largement plus d'une semaine (et encore plus longtemps dans son liquide de fermentation).

De mon côté, je n'ai pas eu à attendre et j'ai tout de suite utilisé ces légumes fermentés, juste réchauffés, avec un filet de mulet juste doré au beurre, des oignons nouveaux juste confits et une sauce crème - vin blanc - gingembre... Un délice !

C'est maintenant un peu tard pour utiliser les plantes que je cite dans cet article, mais pas pour d'autres comme par exemple la grande berce ou la moutarde. On peut aussi le faire avec des légumes du commerce (carottes, choux, radis blancs, navet etc.).

Si l'aventure vous tente, ne consommez pas de légumes fermentés si leur odeur est putride, si leur consistance est gluante, s'ils ne conservent pas une texture croquante et si leur goût n'est pas acidulé. Mais ne pas paniquer si une fine pellicule blanche se forme à la surface de l'eau ou un dépôt blanc au fond du bocal. Il s'agit juste d'une accumulation de ferments, aérobies en surface, anaérobies au fond.

samedi 18 mars 2017

Naturalisé

Je continue d'utiliser la petite réserve que je me suis constitué avec les feuilles d'ail des ours récoltées il y a maintenant une semaine. Stockées au frais, roulées dans un linge humide, on peut les conserver une semaine sans problème, voire plus.

En pesto, en roulade, en tarte, en cake ou simplement dans une salade pour ne citer que quelques utilisations faites dans ce blog, les idées ne manquent pas pour l'utiliser ! Cette fois-ci, c'est avec un cousin du choux que je l'ai associé : le colza.

Les choux ainsi que leurs cousins et cousines forment au printemps de jeunes pousses très intéressantes à cuisiner lorsque les inflorescences en bouton font leur apparition. Les choux-fleurs, brocolis et autres choux Romanesco sont ceux qu'on a l'habitude d'utiliser. Mais nombreuses sont les autres espèces de la famille des brassicacées (anciennement crucifères), qu'elles soient cultivées ou sauvages, à présenter le même intérêt. En Italie, il y a les "cime di rapa" ou les "rapini", au Portugal, ce sont les "grelos", en Chine, on utilise le "kai lan" (芥兰) et au Japon, ce sont les "nanohana" (菜の花).

Cultivé, le colza est une des plantes pour lesquelles le plus grand nombre de produits phytosanitaires sont utilisés. Il faut donc se méfier des endroit où ou le cueille.

Le colza que je cueille ici n'est pas tout à fait sauvage, mais il n'est pas non plus cultivé. Il s'agit plutôt de la descendance naturalisée d'anciennes cultures qui ont pu se propager naturellement d'années en années. Au mois d'avril, il n'est d'ailleurs pas rare de voir de nombreuses fleurs jaunes de colza le long des routes et des chemins, parfois à des kilomètres des premiers champs où il est cultivé, à l'abris des produits phytosanitaires et même de la pollution quand on a de la chance...

J'essaie de trouver les spécimens avec les plus belles inflorescences, denses en boutons, à la tige épaisse et charnue. Je la casse à une quinzaine de centimètres de leur sommet par simple torsion, ce qui permet en plus de s'assurer que la tige n'est pas trop fibreuse. Pour les préparer, je les blanchie toujours 5 petites minutes car leur amertume est assez prononcée et ce traitement permet de les adoucir un peu. Ensuite, il suffit de s'inspirer des différentes utilisations faites de leurs cousins (cime di rapa, grelos, kai lan, nanohana etc.).

Aujourd'hui, je fais dans la simplicité : un peu d'huile d'olive chaude au fond d'une grande poêle, j'ajoute une bonne poignée d'ail des ours haché que je fais suer, puis le colza blanchi et enfin des spaghettis cuites tout juste "al-dente" égouttées rapidement (de telle sorte qu'il reste un peu d'eau de cuisson pour la finir la cuisson). Sel, poivre, les plus gourmands ajouteront un peu de parmesan... C'est simple, c'est bon !
Note: pour mieux identifier le colza en pleine nature et ne pas le confondre avec de la moutarde par exemple, je vous invite à lire également cet autre article du blog.

jeudi 16 mars 2017

Reprise

Ça y est, après plusieurs mois d'inactivité bloguesque, c'est la reprise !

Et en Mars, il y a un incontournable ici en forêt : l'ail des ours.
Membre du genre allium, au même titre que le poireau (a. porrum), l'oignon (a. cepa) ou simplement l'ail cultivé (a. sativum), il partage avec eux ce goût et cet odeur si caractéristiques. Pour les débutants, l'odeur est d'ailleurs le meilleur moyen pour ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet (qui elles sont toxiques).

Pour trouver l'ail des ours (allium ursinum), il faut chercher dans les endroits frais, ombragés et humides. Il aime particulièrement les abords de ruisseaux forestiers.

En mars, c'est aussi l'époque où les plumeaux du fenouil sauvage prennent leur essor. Ces feuilles à la structure très fine et hyper-ramifiée sont très aromatiques (comme toutes les parties de la plante d'ailleurs). On retrouve chez elles une douce saveur anisée qui permet elle aussi d'ôter tout doute à qui hésiterait quant à l'identification de la plante.

Au pied de ce fenouil sauvage (foeniculum vulgare), on ne trouve qu'une base légèrement enflée qui malgré la différence de taille peut s'utiliser de la même manière que le gros bulbe du fenouil cultivé. Moins aromatique que les feuilles, cette partie compense par son goût sucré.

Filet mignon roulé à l'ail des ours
Tartine gratinée d'ail des ours et fenouil


Ingrédients (pour 4):
  • 600g de filet mignon de porc
  • De nombreuses feuilles bien développées d'ail des ours (en compter une vingtaine par personne) pour les roulés
  • Une bonne poignée de feuilles d'ail des ours pour les tartines
  • Une demi baguette
  • Un peu de fromage râpé (parmesan, emmental, ou comme pour moi: du comté)
  • Quelques jeunes plumeaux de fenouil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation:
  • Débarasser les feuilles d'ail des ours de leur pétioles (les mettre de côté)
  • Sur 4 feuilles de papier cuisson(*), placer d'abord une rangée de feuilles côte à côte telle sorte qu'elles se chevauchent et couvrent une moitié du papier
  • Ajouter une nouvelle épaisseur de feuilles perpendiculairement aux premières
  • Découper le filet en 4 parts de taille égale et les placer sur un bord du papier couvert de feuilles
  • Saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive
  • Rouler complètement le papier autour de chaque morceau de viande, rabattre les bords et ficeler le tout afin que chaque rouleau reste bien fermé
  • Enfourner pour 30 minutes à 180°C
  • Pendant ce temps, hacher très finement le reste d'ail des ours (avec les pétioles mis de côté), le mélanger avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel
  • Répartir généreusement sur 4 tartines découpées dans la demi baguette
  • Couvrir avec un peu de fromage râpé et mettre au four position grill aussitôt que les rouleaux ont été sortis
  • Sortir les tartines lorsque le fromage a bien gratiné
  • Déballer les rouleaux au dernier moment
  • Servir en parsemant le tout avec les plumeaux de fenouil préalablement hachés
Ce mode de cuisson du filet mignon évite qu'il ne s'assèche tout en permettant à l'ail des ours d'infuser sa saveur : un délice !

(*) Les feuilles de papier cuisson doivent être 2 fois plus larges que les morceaux de filet mignon et longues de 2 à 3 fois leur circonférence.
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