mardi 21 mai 2019

Beignets de plantes sauvages (3/3)

Chose promise chose due : après les beignets salés, c'est maintenant le tour des beignets sucrés.

Et avec eux, les fleurs sont à l'honneur, en particulier celles du robinier faux-acacia et du sureau noir.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Les grappes doivent être cueillies entières. Plus les fleurs seront ouvertes, meilleur sera leur parfum. Mais attention, à l'exception des fleurs, toutes les autres parties de cet arbre sont toxiques. Et même les fleurs peuvent provoquer des vomissements si elles ne sont pas cuites et consommées en trop grande quantité. Il faut aussi se méfier des fleurs du cytise, extrêmement toxiques : elles forment des grappes très proches de celles du robinier, mais de couleur jaune. Pour mieux les distinguer : les feuilles du cytise sont "trifoliées" (c'est à dire composées de 3 folioles, comme celles du trèfle) alors que celles du robinier comptent beaucoup plus de folioles (de 7 à 21, toujours en nombre impair).

Sureau noir (sambucus nigra).
Comme pour le robinier, les corymbes (nom donné aux fausses ombelles constituées par les inflorescences) doivent être cueillis bien ouverts pour profiter au mieux du parfum des fleurs. Certains comparent cette odeur à celle du pipi de chat et je dois dire qu'on n'en est pas loin. Pourtant, ce parfum est aussi celui qu'on retrouve dans beaucoup de vins blancs à base de muscat. Quoi qu'il en soit, à la cuisson, il perd en intensité et devient vraiment très agréable.
Lors de vos cueillettes, attention à ne pas confondre les fleurs du sureau noir avec celles du sureau hièble (ou yèble, les deux orthographes existent). Même si elles ne sont pas hautement toxiques, vous en seriez probablement quitte pour quelques vomissements (décidément !). Pour les distinguer : le sureau noir est un arbre (pas forcément très grand), mais il a un tronc et des branches en bois alors que le sureau hièble est une plante herbacée sans bois et dépassant rarement 1,5m ; en fleurs, les corymbes du sureau noir sont orientés vers le haut mais ont tendance à se pencher avec le temps (à l'apparition des fruits, ils piquent carrément vers le bas) alors que ceux du sureau hièble regardent bien vers le haut ; enfin, toutes les parties supérieures des fleurs du sureau noir sont blanches (blanc crème) alors que les anthères (extrémités des étamines) des fleurs du sureau hièble sont teintées de rose voire de violet.

Mais ces deux fleurs ne sont pas les seules capables de faire de bons beignet. En voici d'autres donnant aussi des résultats très intéressants :
- Glycine (grappes de fleurs),
- Tussilage (inflorescences),
- Pissenlit (inflorescences),
- Carotte (ombelles en fleurs),
- Fenouil (ombelles en fleurs).

Enfin, les fleurs ne sont pas les seules parties utilisables, les feuilles de certaines aromatiques le sont aussi comme en particulier la mélisse et la menthe. C'est d'ailleurs une façon très intéressante de cuisiner la menthe odorante (parfois appelée menthe à feuilles rondes) voire la menthe aquatique. Deux menthes sauvages des plus courantes en France.

 
A gauche : Menthe aquatique (mentha aquatica).
A droite : Menthe odorante (mentha suaveolens).

Et pour toutes ces plantes, une seule et même recette de pâte.

Ingrédients :
  • 150g de farine
  • 20g de sucre
  • 1 gros œuf 
  • 15cl de bière, de cidre brut (ou d'eau gazeuse pour ceux qui ne veulent pas utiliser de boisson alcoolisée)
  • 10cl de lait (entier)
  • Une pincée de sel.
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
  • Incorporer l’œuf et le lait
  • Finir avec la bière pour préserver un maximum de gaz
  • Ajuster la quantité de bière pour obtenir une pâte liquide, mais bien enrobante
  • Laisser la pâte reposer au moins une heure au réfrigérateur (plus elle est froide et plus elle a reposé, mieux c'est)
  • Utiliser une huile de friture à 170°C
Conseil : Ne lavez pas les parties cueillies en hauteur (fleurs de robinier, de sureau, de glycine, de carotte ou de fenouil) car cela aurait pour effet d'atténuer leur goût. Pour le reste, après les avoir lavées, pensez à bien les sécher avant de les utiliser car une goutte d'eau dans l'huile bouillante pourrait générer de violentes éclaboussures.

Avec le sucre, la pâte à beignet blondit beaucoup plus rapidement, il faut donc un appareil assez liquide pour qu'il ne soit pas trop épais autour des inflorescences. La pâte cuira plus rapidement et sera bien croustillante. Trop épaisse, elle risque de brûler à l'extérieur et de rester pâteuse à cœur.
Pour les plus gourmands, on peut aussi saupoudrer les beignets d'un peu de sucre glace.

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