mercredi 15 janvier 2014

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.
Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.
Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :
Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.
  • 400g de feuilles de tétragone
  • La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
  • 1 échalote (30g environ)
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
  • Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
  • Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
  • Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
  • Les faire suer doucement
  • Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
  • Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
  • Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :
Gratin de vitelotte, rate et tétragone
  • 250g de tétragone (ou d'épinards)
  • 250g de pommes de terre de type vitelotte
  • 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
  • 50g d'emmental râpé
  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 25cl de crème liquide
  • 25cl de bouillon de volaille
  • Poivre et sel
Préparation :
  • Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
  • Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
  • Placer le tout dans un plat à gratin beurré
  • Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
  • Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
  • Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
  • Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
  • Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
  • Enfourner pour 45 minutes à 180°C
Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...


6 commentaires:

  1. Bonsoir Nicolas,
    J'habite sur le Golfe, et je suis ton blog depuis un moment, peux tu me dire où tu as trouvé la tétragone, je fais un repas dégustation ce WE et je l'aggrémenterais bien de quelques herbes ( j'ai vu que la criste marine démarrait ). Si tu reviens au printemps pourrait on organiser une petite sortie, j'ai très envie d'apprendre de tes grandes connaissances.
    Merci d'avance.
    Ludovic

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    1. En général, j'évite de donner via le blog des coins précis sur internet (pour éviter le pillage). Si je le fais, c'est éventuellement par message personnel.
      Mais cette fois-ci, ça ne sera même pas possible : malheureusement pour toi, c'est à la fin de mon séjour entre Nantes et Saint-Malo que je l'ai trouvée, c'était donc sur la côte bretonne nord...
      D'une autre balade il y a quelques années, je me souviens en avoir cueillie le long des plages sableuses au nord de Penthièvre (pas loin de Quiberon), mais je ne me rappelle pas de l'endroit exact.
      En pensant rétrospectivement aux différents sites où j'ai pu l'observer, il me semble que c'était souvent à proximité de certains conifères tels que des cyprès...

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    2. Merci de ta réponse.
      Comment puis je te joindre par message privé, j'aurais une demande ?
      Ludovic

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    3. sauvagement point bon arobase gmail point com

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  2. Splendide, ta photo macro !.....

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    Réponses
    1. Il faut dire que la plante (en tout cas le dos de ses feuilles) est déjà très photogénique. Pour augmenter le contraste et la brillance des billes, j'ai utilisé une petite lampe électrique avec des LED blanches.

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