lundi 8 octobre 2012

Champignons antiques

Il était temps ! Avec toute cette pluie, les champignons sont enfin arrivés. Hier, en plus de quelques cèpes de Bordeaux, ce sont également coulemelles, langue de bœuf, fausses girolles et surtout de nombreux laccaires laqués qui ont trouvés le chemin de mon panier.

Déjà la semaine dernière, on sentait la forêt prête, n'attendant plus qu'un déclic. Nous n'avions alors trouvé que de petites crêtes de coq et quelques minuscules langues de bœuf (c'est plutôt amusant toutes ces analogies animales). Déçus, à la recherche d'un autre coin, mon œil avait été attiré par quelques chapeaux blancs au pied d'un groupe d'arbres. Nous étions ainsi tombés in-extremis sur de nombreuses pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita)...

Depuis que j'ai découvert cet excellent champignon il y a deux ans, je ne peux m'empêcher de scruter le pied de tout ce qui ressemble de près ou de loin à un peuplier en espérant en trouver.

Car non seulement il est bon, mais il est aussi l'un des rares champignons à conserver fermeté et tenue après cuisson. Certains diront que ses pieds sont coriaces... qu'ils me les laissent, j'en ferai volontiers mon affaire !

Poussant en groupe, à même le bois de certains feuillus dont principalement les peupliers (populus nigra, populus alba, populus tremula) et le saule blanc (salix alba), il a en plus l'avantage de croître en groupe, autorisant de belles récoltes en un minimum de temps. Le même arbre peut d'ailleurs abriter plusieurs colonies de différents âges, permettant d'observer des spécimens de toutes tailles, de formes très variables et de tous âges. Hormis l'aspect général, c'est la couleur des lamelles qui est le meilleur indicateur de vieillesse et si celles-ci ont viré au gris-brun, c'est malheureusement trop tard ! La couleur du chapeau quant à elle varie du beige, presque blanc au brun plus sombre pour les plus jeunes.

C'est le plus souvent sous cet aspect qu'on peut les trouver dans le commerce (frais ou séchés). Mais il s'agit en général d'une version cultivée. La méthode est d'ailleurs connue depuis l'antiquité et a même été relatée par Pline l'Ancien (premier siècle après J.-C.).

Pholiotes sautées à la bette

Ingrédients (entrée pour 4) :

  • 300g de bettes maritime (ou de vert de bettes)
  • 250g de petites pholiotes du peuplier fraîches
  • Une tranche pas trop fine de jambon de Bayonne
  • 25g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

  • Faire suer quelques minutes la tranche de jambon dans une poêle anti-adhésive avant de réserver à plat sur une feuille de papier absorbant (en refroidissant, il devrait durcir)
  • Dans la même poêle, faire dorer les champignons dans le beurre
  • En parallèle, blanchir la bette et bien l'égoutter (en la pressant légèrement pour en éliminer l'eau)
  • Mettre les champignons de côté dès lors qu'ils commencent à dorer
  • Verser l'huile au fond de la poêle pour en napper rapidement la bette avec l'ail pressé en pulpe
  • Répartir la bette dans les plats de service
  • Ajouter ensuite les champignons
  • Finir avec le jambon découpé en bâtonnets (julienne) pour moitié et en brunoise pour le reste

2 commentaires:

  1. Sur le trajet pour aller au travail, j'ai vu plein d'agarics qui ont poussé cette semaine, un bon signe ça!

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    1. Je ne sais pas pourquoi mais je sens qu'on va faire quelques arrêts vendredi à l'aller et/ou dimanche au retour de Besançon...

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