jeudi 17 juillet 2014

Épinards d'en haut, épinards d'en bas

Tous les deux s'appellent chénopodes, tous les deux sont bien entendu des plantes sauvages comestibles, mais ils sont bien plus...

Dans les hauteurs, généralement au dessus de 800m d'altitude, on trouve le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Plante nitrophile, on le rencontre souvent en montagne à proximité des lieux où la
présence humaine est régulière (habitations, refuges, étables, etc.)  Il se récolte
plutôt à la fin du printemps, avant l'apparition des épis floraux, mais même
en été, en jouant sur l'altitude, il reste possible de trouver quelques
pieds en retard (comme celui du bas de la photo).
Quel bien étrange nom que celui-ci me direz-vous, tout en vous doutant qu'il a certainement quelque chose à voir avec ce bon roi Henri IV. Mais les avis divergent sur ce point...
Il y a d'abord les "pour", ceux pour qui ce bon vieux Henri, dans un geste altruiste, avait créé des jardins de plantes comestibles afin de nourrir son peuple, qui en retour donna son nom à l'une de ces plantes. Venant d'un roi ayant élevé la poule au pot au rang de plat national, venant d'un authentique amateur de bonne chère (et de femmes aussi soit dit en passant), cela paraîtrait tout à fait logique.
Mais la réalité historique semble un peu plus nuancée. Prenez la poule au pot par exemple, il semblerait que l'altruisme n'y soit pas pour grand chose et que ce soit plutôt dans une escalade verbale avec le duc de Savoie qu'il faille chercher l'origine de cette histoire.
Il y a donc aussi les "contre", ceux pour qui Henri IV n'a rien à voir avec le schmilblick, ceux pour qui l'origine du nom serait plutôt germanique. Pour ceux-là, le "bon Henri" ne serait que la version francisée de "Guter Heinrich", désignant en vieil allemand les plantes utiles poussant à proximité des humains, dont notre chénopode. Ce terme est d'ailleurs lui-même à mettre en opposition avec "Schlechter Heinrich" (mauvais Henri ?), désignant en particulier la mercuriale (une plante toxique de la famille des euphorbiacées).
Jusqu'à peu, je n'avais connaissance que de la première version. Mais désormais, le doute s'insinue en moi... ce qui ne m'empêche pas de continuer à le cuisiner.

Plus bas, en plaine, aimant particulièrement les sols riches fraîchement retournés, on trouve le chénopode blanc (chenopodium album).
Chénopode blanc (chenopodium album).
Lui aussi se récolte plutôt en fin de printemps, mais selon la météo, l'exposition et le sol,
on peut trouver des pieds comme celui-ci jusqu'à la fin du mois de juillet.
C'est la plante type du genre "chenopodium", signifiant littéralement "patte d'oie", en référence à la forme de ses feuilles. Considérée comme mauvaise herbe par beaucoup de jardiniers, c'est pourtant une plante qui a longtemps été cultivée, en particulier par les romains.
Aussi bon cru (en salade) que cuit (mêmes préparations qu'avec les épinards), celui-ci est un véritable et authentique légume oublié, à l'inverse de ces soit-disant légumes vendu comme tels à grands renforts de marketing, mais issus d'hybrides créés il y a au mieux 40 ans.
C'est aussi probablement le meilleur du genre "chenopodium", juste un peu devant le bon Henri qui a pour lui l'avantage de posséder des feuilles plus grandes et donc plus rapides à récolter.

Point commun à ces deux chénopodes : cette substance à l'aspect farineux et
à la texture granuleuse, roulant sous les doigts lorsqu'on prend la plante en main,
qu'on trouve tout particulièrement à la surface des jeunes feuilles (plutôt en dessous
pour celles du bon-Henri).

Crêpes farcies au chénopode, façon "mahjouba"

Ingrédients (quantités approximatives, je n'avais pas d'instruments de mesure à ma disposition) :
Spécialité algérienne, les "mahjouba" sont des crêpes farcies.
Cette recette-ci en est une libre (très libre) inspiration.
  • Semoule fine de blé dur 
  • Eau tiède (un peu moins de 2/3 du poids de la semoule)
  • Feuilles de chénopode (blanc ou bon-Henri)
  • Fromage de chèvre frais (quantité selon les goûts)
  • Yaourt (à poids égal avec le fromage de chèvre)
  • Huile d'olive
  • Ail
  • Sel
Préparation:
  • Mélanger l'eau et la semoule avec quelques pincées de sel
  • Pétrir longuement (10 à 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas lorsqu'on l'étire (ajouter un peu d'eau si la pâte paraît trop épaisse)
  • Former un pâton, couvrir d'un linge humide et laisser reposer
  • Pendant ce temps, ébouillanter rapidement les feuilles de chénopode (2 min pour du chénopode blanc, 4 pour du bon-Henri)
  • Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau
  • Les hacher le plus finement possible et y incorporer le fromage de chèvre, le yaourt et l'ail finement haché
  • Prélever des morceaux de pâton (volume approximatif d'une mandarine pour chaque morceau) en ayant au préalable bien huilé ses mains
  • Étaler la pâte sur un plan de travail en ayant pris soin de l'huiler un peu, lui-aussi
  • Bien étirer la pâte sans la déchirer pour qu'elle soit la plus fine possible
  • Étaler un peu de farce sur la pâte et la replier jusqu'à obtenir une forme approximativement carrée (la farce doit être emprisonnée à l'intérieur)
  • Cuire ces carrés à la poêle dans un peu d'huile de telle sorte que les deux faces soient bien dorées
Remarques :
A défaut de semoule fine, on peut utiliser de la farine de froment, mais le résultat sera moins élastique.
Pour le pliage, on trouve de nombreuse techniques, dont certaines avec précuisson de la pâte. Difficile de dire quelle est la meilleure, le mieux est encore d'expérimenter...

1 commentaire:

  1. Merci pour vos articles remarquables.
    Je fais un succulent pesto avec le chénopode blanc qui me fait la gentillesse de pousser spontanément sur mon balcon potager

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