Et si on faisait des boulettes

On a beau être au printemps, et celui-ci a beau être précoce malgré la fraicheur passagère actuelle, les marguerites sauvages sont encore loin de la floraison. Ici, en Bretagne nord, elles commencent tout juste à monter. Plutôt discrètes au milieu des autres plantes lorsqu’elles sont à l’état de rosette, elles peuvent désormais être repérées plus facilement.

Et ça tombe bien car chez la marguerite, ce ne sont pas les fleurs qui m’intéressent mais bien les feuilles. Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre quand on les touche, celles-ci ne sont pas coriaces du tout, mais surtout, elles sont très aromatiques et bien entendu comestibles, comme le reste de la plante d’ailleurs.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare). Les feuilles basales de la marguerite sont organisées en rosette. Elles sont munies d’un pétiole (la « tige » des feuilles) et ont la forme de spatules irrégulièrement dentée. Les feuilles caulinaires (celles situées sur la tige) sont alternes et plus la plante monte, plus leur pétiole est court jusqu’à ne plus être présent. La tige, de couleur vert à pourpre est velue à très velue.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare).
Risques de confusion avant floraison : Séneçon commun (senecio vulgaris), jacobée commune (jacobaea vulgaris), toxiques toutes les deux, mais dont les tiges sont glabres contrairement à celles de la marguerite.

Pour ceux qui connaissent la cuisine asiatique en particulier celle de Hong Kong ou du Japon, la saveur des feuilles de marguerite est proche de celle des feuilles du chrysanthème comestible ou chrysanthème couronné (glebionis coronaria). Ce légume feuille y est très utilisé en association avec le poisson, ce qui m’a orienté pour la recette du jour.

Boulettes de poisson à la marguerite

Ingrédients (pour deux douzaines de boulettes) :

• 300g de chair de poisson (dans mon cas, du lieu noir, mais fonctionne très bien avec tous les poissons à chair blanche)
• 50g de jeunes feuilles de marguerite
• Pain rassis
• Farine
• 1 œuf
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :

• Mettre à tremper le pain rassis dans de l’eau pendant une bonne heure
• Une fois bien imbibé, l’égoutter puis le presser vigoureusement et en garder 150g
• Découper le poisson en petits cubes, hacher grossièrement la marguerite et l’ail
• Les placer dans un blender avec l’œuf, les 150g de pain, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le poivre et mixer jusqu’à obtenir un appareil homogène, mais pas trop lisse
• Utiliser cet appareil pour former les boulettes à la main
• Les rouler ensuite dans la farine et réserver
• Porter une grande quantité d’eau à ébullition avant d’y plonger délicatement les boulettes
• Cuire ainsi pendant environ 3 minutes : en principe, les boulettes qui sont tout d’abord tombées au fond vont remonter
• Transférer les boulettes dans de l’eau bien froide pendant quelques minutes pour stopper la cuisson et les refroidir
• Bien les égoutter (note : à ce stade, les boulettes peuvent être réservées au réfrigérateur et conservées quelques jours, voire-même congelées)
• 
  Juste avant le service, faire dorer les boulettes dans une poêle avec un bon fond d’huile de tournesol ou carrément les passer à la friteuse
• A servir avec la sauce ci-dessous et quelques feuilles crues de marguerite

Sauce d’accompagnement :

• Mélanger ensemble le jus d’un citron, deux cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, une cuillère à soupe de sirop de canne, une cuillère à soupe de sauce de piment (type « Sriracha »), une gousse d’ail finement haché, un piment thaï séché réduit en miettes. 

Et pour conclure, un peu de botanique :

Comme pour toutes les astéracées, famille dont la marguerite est membre, ce qu’on a tendance à appeler « fleur » n'en est pas exactement une. C'est en fait un capitule, c’est-à-dire une inflorescence regroupant de nombreuses fleurs minuscules appelés fleurons.  Dans le cas de la marguerite, ceux-ci sont de minuscules tubes agglomérées par centaines et constituent ainsi le cœur jaune du capitule. Les fleurons sont tous munis de 5 vrais pétales qu'on peut parfois observer à l'œil nu. Quant aux « faux pétales » blancs, il s’agit plutôt de ligules, c’est-à-dire d’excroissances que possèdent les fleurons périphériques du capitule. Ces caractéristiques peuvent être beaucoup plus facilement observées sur les inflorescences d'une plante comme le tournesol à l’anatomie très semblable (photo ci-dessous), mais à une échelle ne nécessitant pas de loupe. A noter que certaines astéracées n'ont que des fleurons ligulés (pissenlit ou salsifis par exemple) ou au contraire, que des fleurons tubulaires (matricaire odorante, sur certaines variétés de séneçon commun par exemple).

Photo Olivier Rousseil sous licence CC-BY-SA-2.0-FR.