Retour aux fondamentaux

Avec le retour de la pluie et d'une température plus douce, l'automne n'est pas que la saison des champignons et des fruits. C'est aussi la saison des repousses.
C'est le cas pour beaucoup de plantes là où elles ont été fauchées, et c'est particulièrement le cas avec les orties. Désormais, à la place des tiges desséchées, vestiges d'un été difficile, se dressent de jeunes pousses toutes neuves, bien vertes et tendres : l'idéal pour qui veut les cuisiner.

L'ortie dioïque (urtica dioica), la plus commune, se distingue de l'ortie brûlante (urtica urens) par des inflorescences ramifiées. A noter que les tiges ne sont pas les seules parties de la plante couvertes d'aiguillons. On peut en trouver sur les feuilles, aussi bien dessus que dessous, sur les pétioles et même sur les inflorescences !

Et cuisiner cette "mauvaise herbe", c'est plutôt intéressant. Très protéique (de 30 à 40% de la masse sèche), elle fournit une très grande diversité d'acides aminés, dont les 8 essentiels pour l'homme (tryptophane, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine et isoleucine). Elle est aussi source de nombreuses vitamines (C et A en particulier) ainsi que de minéraux. En gros, c'est le "super-aliment" sauvage par excellence !

Si d'aventure vous vouliez les cueillir à mains nues sans vous faire piquer, voici la technique : passer deux doigts sous les feuilles et les resserrer tout en remontant. Une fois la tige bien serrée, il suffit de tordre la tige et de tirer. Cette technique toute simple permet de casser ou au moins de coucher les aiguillons qui autrement injecteraient sous la peau leur cocktail d'acide formique, d'histamine, d'acétylcholine et de sérotonine (pour les principales substances). De quoi effectivement faire réagir la peau !

Ne cueillir que les sommités des orties, c'est à dire les 3 à 4 dernières paires de feuilles. En dessous, la tige est trop fibreuse et les feuilles plus anciennes peuvent former des cystolhites, des concrétions minérales microscopiques susceptibles d’irriter le système urinaire.

La recette d'aujourd'hui est à la fois classique et très simple, mais c'est peut être celle qui permet de profiter au mieux des saveurs spécifiques de la plante (hormis si on la mange crue, à tester au moins une fois)... et puis en plus, elle a toujours du succès.

Omelette aux orties et au fromage de chèvre

Ingrédients (pour 4) :

Très bonne chaude avec un peu de salade, cette omelette peut aussi se déguster froide, par exemple découpée en cubes pour l'apéritif.

• Un grand saladier d'orties fraîches
• Un fromage et demi de chèvre mi-sec type picodon, 
• 8 œufs
• Un peu de lait entier (optionnel)
• Deux cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire bouillir une grande quantité d'eau salée
• Y plonger les orties jusque au retour de l'ébullition et attendre encore 2 minutes
• Égoutter les orties (on peut récupérer l'eau de cuisson qui est assez aromatique et peut être utilisée comme bouillon végétal pour cuire des pâtes ou du riz par exemple)
• Les refroidir en les plongeant dans de l'eau froide
• Les égoutter à nouveau, former une boule avec et la presser modérément de sorte à en évacuer une bonne partie de l'eau qu'elles ont fixé
• Hacher la boule le plus finement possible
• Incorporer les œufs et optionnellement un peu de lait si l'appareil est trop "sec"
• Incorporer le picodon découpé en petits cubes
• Saler, poivrer (attention, le fromage apporte déjà du sel)
• Bien chauffer une poêle sur feu vif et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive
• Y verser l'appareil lorsque celle-ci est bien chaude,
• Une fois celui-ci bien saisi, baisser le feu et couvrir
• Lorsque le fond est bien doré et que le dessus a commencé à coaguler, retourner l'omelette dans une grande assiette
• Remonter l'intensité du feu, ajouter la seconde cuillère d'huile d'olive dans le fond de la poêle
• Y faire glisser l'omelette le temps qu'elle finisse de dorer

Note: On peut compléter les orties par d'autres plantes de saison. A essayer par exemple avec des feuilles de moutarde.