dimanche 3 septembre 2017

Terre et mer

De la mer, je prendrai des coquillages, et plus particulièrement des moules.
Les moules (mylitus edulis) se développent généralement en groupe et lorsqu'à marée basse, on trouve des colonies comme celle-ci, c'est le paradis ! Mais attention à bien respecter la taille minimum (généralement 4cm) et aussi à se renseigner sur l'état sanitaire des eaux du coin.

Entre la terre et la mer, je prendrais la criste marine, dont les ombelles sont actuellement chargées de graines croquantes et délicieusement parfumées.
Lorsqu'en bord de mer, on voit les endroits où la criste marine (crithmum maritimum) est capable de pousser, on comprend pourquoi elle a également été nommée perce-pierre. Quant au fenouil marin, un autre de ses noms, il suffit d'en goutter les feuilles ou les graines pour le comprendre. 
De la terre, je prendrai un produit on ne peut plus représentatif car directement sorti de terre : le cèpe. 
Ici, un cèpe d'été (boletus reticulatus).

Moules aux cèpes et à la criste marine


Ingrédients (pour 4) :
  • 4 litres de moules
  • 600g de cèpes
  • 4 branches de céleri
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon doux
  • Un demi poireau
  • Une petite poignée de graines vertes de criste marine
  • 2 verres de vin blanc
  • 20 cl de crème fraîche
Préparation :
  • Nettoyer les cèpes sans les laver (utiliser un chiffon légèrement humidifié, ne surtout pas les plonger sous l'eau)
  • Les débiter en lamelles pas trop épaisses (5mm environ)
  • Les faire dorer à l'huile d'olive dans une poêle très chaude.
    Note: De mon côté, je le fais en deux fois car si on en met trop, ils rendent leur eau et ne dorent pas. Et surtout, je ne les remue presque pas, tout particulièrement au tout début où ils doivent être bien saisis.
  • Une fois bien dorés, transférer les champignons dans une marmite et ajouter la garniture aromatique émincée finement ainsi que les graines de criste marine
  • Les faire suer à couvert quelques minutes
  • Ajouter ensuite le vin blanc et monter le feu au maximum
  • Lorsque celui-ci bout intensément, ajouter les moules (qu'on aura préalablement grattées et dont on aura retiré le byssus) et couvrir
  • Ne découvrir de temps en temps que pour remuer
  • Retirer du feu au bout de 3 minutes environ (les moules doivent être ouvertes)
  • Rajouter la crème à la fin et servir rapidement
Cette préparation est déjà délicieuse sans la criste, mais cette dernière rajoute une touche aromatique incomparable !

Attention: La criste marine est une espèce protégée en Acquitaine et sa récolte est réglementée sur tout le territoire. Dans la plupart des régions, une récolte raisonnable (une poignée par personne) ne pose pas de problème dans le cadre d'un usage familial. Et une poignée, c'est déjà beaucoup car la criste a des arômes très puissants. Plus d'infos [ici].

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