L’huile de la famille Cvitanić

Il y a peu, je me suis à nouveau rendu à Split en Croatie (il faut bien que le boulot ait quelques avantages). Sur place, il m’arrive de travailler avec deux frères. Leur famille est originaire de l’île de Brač où elle y cultivent d'innombrables oliviers afin de produire de l’huile. Chaque fois qu’ils rentrent chez eux, ils ont l’habitude de prendre commande auprès de leurs collègues.

Lorsque j’ai vu l’un d’eux arriver avec un immense sac plein de bidons, je lui ai demandé sans hésiter si je pouvais bénéficier du nouvel arrivage. C’est ainsi que j’ai pu rentrer en France avec deux litres d’une huile d’olive réellement exceptionnelle.

Olivier (un collègue fin gourmet) m’avait déjà parlé de cette huile, à la fois douce et très parfumée. Mais il faut vraiment la goûter pour en prendre toute la mesure : dans les secondes qui suivent la dégustation, on sent monter l’irrésistible envie d’y plonger un morceau de pain, puis un suivant, et encore un autre. Ce parfum d’olive confite est vraiment à tomber par terre.

Quelques explications : l’ile de Brač est montagneuse et les oliviers y sont cultivés sur ses pentes rocailleuses. Dans de telles conditions, les arbres sont de petite taille, permettant une cueillette manuelle des olives les plus mûres, gorgées du soleil de la côte Dalmate.

C’est avec appréhension que je ai utilisé ce précieux liquide pour préparer la recette qui suit. Elle est tellement bonne en assaisonnement que l’utiliser pour la cuisson me donnait l’impression de la gâcher. Mais comme la recette est inspirée de repas pris en Croatie ...
 

Troques et bette maritime, inspiration Croate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de feuilles de bette maritime
• 500g de pomme de terre
• Une centaine de troques (ou de bigorneaux)
• 2 gousses d’ail
• Quelques branches de haricots de mer
• Huile d’olive fruitée
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les coquillages et les haricots de mer avant de les ébouillanter 5 minutes
• Egoutter et laisser refroidir
• Réserver les haricots de mer
• Extraire les troques de leurs coquilles (ça fait du boulot, il faut être patient !) avec une aiguille et les réserver
• Cuire les pommes de terre à la vapeur (elles doivent pouvoir être émiettées à la main)
• Laver les feuilles de bette à l’eau vinaigrée
• Les blanchir en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis en les plongeant dans de l’eau très froide
• Egoutter les feuilles de bette et les hacher en fines lanières
• Dans une poêle chaude, verser une quantité généreuse d’huile d’olive
• Ajouter la bette et les pommes de terre émiettées et cuire quelques minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement
• Ajouter l’ail finement haché et les troques
• Remuer encore un peu pour tout incorporer avant de couper le feu
• Il n’y a plus qu’à servir en décorant avec quelques morceaux des haricots de mer découpés en julienne

Erratum (11/12/2009) : Emporté par mon enthousiasme, j'ai commis une erreur impardonnable en me trompant sur la source de cette huile (même si ça reste une histoire de famille). Afin de corriger cela, voici la traduction du message que m'a envoyé Tihomir (un des deux frères) quand je lui ai parlé de ce billet.
"L'huile que tu as est produite par mon beau-père. Lui et son frère sont de vrais producteurs et il est capable de produire plus de 5000 litres par an (800 arbres et plus tous les ans). Mon frère et moi pouvons produire un maximum de 400 litres à l'année (150 arbres). Comme nous utilisons principalement cette huile en cuisine, nous consommons environ 100 litres par an pour nous-même et nous vendons le reste. [...] Comme nous la consommons nous-même, je peux te garantir qu'aucun produit chimique n'a été utilisé au cours de la production et qu'on en trouve aucune trace dans l'huile que nous produisons."