Blanc comme la neige

Après 6 mois de déclin progressif, la durée du jour va enfin reprendre sa lente courbe ascendante. Ca commence à devenir déprimant de se retrouver dans le noir (ou presque) à cinq heures. Heureusement que la neige est venue égayer tout ça !

Bien entendu, avec ce manteau blanc il n’est pas question de cueillettes. Alors on utilise les provisions : séchées, congelées, au vinaigre ou en saumure, il m’en reste encore un peu, mais certainement pas de quoi tenir jusqu’au printemps ! Et ce ne sont pas les quelques centaines de grammes de coulemelles que j’ai réussi à faire sécher qui permettrons de tenir plus longtemps.

Juste avant les chutes de neige, j’ai pu constater que les racines de panais commençaient à avoir un diamètre intéressant. Les tubercules ne sont pas encore bien gros, et même s’ils n’atteindront jamais la taille du panais cultivé, il y a déjà matière à cuisiner.

Avec la carotte sauvage et la berce, le panais est sans doute l’une des apiacées (ombellifères) les plus communes, alors je n’ai pas hésité à faire un petit prélèvement. Heureusement, car à quelques jours près, la neige aurait reporté la récolte au prochain printemps.

Cette racine blanche fait partie des légumes dits « oubliés ». C’était le tubercule par excellence avant qu’il ne tombe en désuétude, supplanté par la carotte ou la pomme de terre. Il a pourtant quelques avantages, dont sa saveur sucrée et anisée incomparable et très puissante, surtout lorsqu’il est sauvage.

Délicieux en purée (avec ou sans pomme de terre), on peut aussi le déguster cru râpé ou frit en chips comme dans la recette qui suit.
 

Noix de Saint-Jacques, chips aux 3 légumes et purée de panais

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de panais cultivés, soient 2 tubercules de taille moyenne (environ 6cm de diamètre)
• 200g de panais sauvage
• 200g de pomme de terre blanche à purée (Bintje, Monalisa, ...)
• 200g de butternut (la partie haute de la courge, celle où il n’y a pas de pépin)
• 200g de pomme de terre violette vitelotte
• 8 grosses noix de Saint-Jacques
• 15cl de crème liquide
• Un peu de farine
• Huile pour la friture
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer et éplucher les pommes de terre et le panais cultivé
• Bien laver et brosser le panais sauvage
• Cuire les panais sauvages et la pomme de terre blanche à l’eau salée, les égoutter, découper en morceaux puis les passer au mixeur avec 15cl de crème liquide, saler, poivrer et réserver
• Sécher le reste des légumes et les découper en fines lamelles
• Les faire frire tour à tour (à la friteuse ou dans une casserole) jusqu’à ce qu’ils ne contiennent pratiquement plus d’eau (l’ébullition dans l’huile doit avoir pratiquement disparu, attention de ne pas trop cuire le panais ou le butternut qui peuvent brunir très vite)
• Bien égoutter l’huile avant de placer les chips sur du papier absorbant
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux (dans l’épaisseur), les saler et poivrer avant de les rouler rapidement dans la farine
• 5 minutes avant de servir, préparer les assiettes (chaudes) avec un peu de purée, quelques chips
• Chauffer une poêle, y faire fondre une noix de beurre et lorsqu’il est bien mousseux, y dorer les noix de Saint-Jacques 45 secondes de chaque côté et les servir immédiatement

Remarque : La purée et les chips peuvent être préparées à l'avance.

J'allais oublier : il faut prendre quelques précautions avec le panais sauvage. Celui-ci contient plusieurs substances phototoxiques (furanocoumarines) qui peuvent provoquer des brulures lorsqu'elles sont appliquées sur la peau et combinées avec la lumière. A moins de ne pas y être sensible (de mon côté, je n'ai encore jamais constaté de réaction), il vaut mieux utiliser des gants, comme avec la neige ...