Piquant

Ces grandes rosettes de feuilles très découpées qu’on pourrait prendre pour de la moutarde sont celles de la ravenelle (raphanus raphanistrum), un radis sauvage. J’en avais déjà parlé dans ce blog à propos des feuilles, mais en ce moment c’est plutôt la période pour les racines qui sont particulièrement bien développées et pas encore ligneuse.

Par leur aspect, elles s’apparentent plus aux grands radis blancs ou aux daïkons japonais qu’aux petits radis roses qu’on achète en bottes. J’en trouve souvent lorsque je me ballade sur la côte mais pas que... J’ai récemment eu l’occasion d’en trouver en grand nombre dans de vieilles friches, en plein milieu des terres.

Pour avoir une idée du goût des racines de la ravenelle, il suffit de se rappeler le radis rose le plus fort que vous ayez jamais mangé et vous vous en rapprocherez. Pour tout dire, ce piquant se rapproche énormément de celui du raifort. Râpée, la racine de ce dernier est utilisée comme condiment, ersatz de la moutarde. Alors avec les quelques beaux tubercules que j’ai prélevé, j’ai tenté de voir ce que ça pouvait bien donner avec la ravenelle.
 

Condiment de ravenelle

Ingrédients (pour environ 400ml) :

• 500g de racines de ravenelles
• 10cl de vinaigre blanc à 8%
• 20g de sel fin

Préparation :

• Bien laver les racines avant de les peler
• Les râper le plus finement possible
• Les mélanger ensuite avec le vinaigre et le sel avant de mettre en pot

Pour tester cette préparation, j’ai cherché quelques recettes utilisant de la moutarde dans le but de la remplacer par ma ravenelle râpée. Et là, j’ai tout de suite pensé à une tarte au thon, simple et rapide à préparer : la recette idéale pour inaugurer mon pot.

Tarte au thon et radis sauvage

Ingrédients (5 tartelettes) :

• 250g de pâte brisée
• 150g de thon en boite égoutté
• 200g de petites tomates
• 5 bonnes cuillères à soupe de ravenelle râpée au vinaigre
• 40g de fromage râpé
• 10cl de crème fraiche

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Chemiser les moules à tartelette (beurrer et fariner légèrement)
• Découper la pâte brisée en 5 disques
• Les placer dans les moules et en piquer le fond
• Répartir la ravenelle au fond de chacune des tartelettes
• Recouvrir ensuite avec le thon émietté
• Continuer avec les tomates découpées en rondelles
• Finir avec le fromage râpé et la crème
• Enfourner pour 20 à 25 minutes

Comme en ce moment, avec le redoux, les plantes à salade commencent à faire leur apparitions, ça a été l’occasion d’utiliser les dernière rosettes de cardamine des bois (cardamine flexuosa) qu’il me restait ainsi que de l’ombilic (umbilicus ruspestris) et de la doucette (valerianella locusta) récemment glanés. Pour une fois, les nombrils de Vénus (autre nom de l’ombilic) n’étaient pas amers, peut être simplement parce qu’ils sont tous jeunes et qu'ils ont profité de l'humidité ce beau vallon dans lequel je les ai débusqués.

Jeune aussi était la doucette. Les rosettes n’étaient pas bien grosses, mais leur nombre compensait...

Comme toujours avec les salades sauvages, il ne faut surtout pas négliger leur nettoyage : une première fois à l’eau pour éliminer terre et sable, une seconde fois à l’eau vinaigrée pour le lavage fin, l’élimination des insectes, limaces et autres indésirables, une troisième fois pour le rinçage afin d’éviter que l'acidité du vinaigre ne cuise les plantes.