Un gros dur

Parmi les deux kilos de cèpes récoltés samedi, j’avais un magnifique spécimen de plus de 300g, parfaitement formé, bien ferme, épargné par les vers. Le « steak » de champignon était le moyen idéal de le préparer tout en évitant de le découper en petits morceaux. C’est un accommodement que je connaissais pour d’autres champignons comme la langue de bœuf ou la vesse géante, mais que je n’avais jamais testé avec un cèpe. Pour l’accompagner : un risotto, au cèpe également.

Risotto et steak de cèpe

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs) :

• 300g de riz « arborio »
• 400g de cèpes, avec si possible un gros bien ferme
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 gros oignon
• 10cl de vin blanc
• 10cl de crème fraiche
• Une poignée de cerneaux de noix
• Une gousse d’ail
• Un peu de parmesan
• Un peu de graisse de canard
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher l’oignon finement
• Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive
• Y faire revenir l’oignon sans le colorer
• Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide
• Verser le vin blanc, les cerneaux de noix concassés finement et l’ail (pressé)
• Continuer de remuer jusqu’à ce que le vin soit bu
• Ajouter un quart du bouillon et remuer jusqu’à ce qu’il soit bu
• Recommencer ainsi avec les 3 autres quarts
• En parallèle, nettoyer les cèpes (sans les laver)
• Découper 4 grandes tranches (les steaks) d’1cm d'épaisseur dans le gros cèpe (dans le sens de la hauteur). Si vous n’avez pas de gros cèpe sous la main, tailler 8 tranches un peu plus épaisses dans des cèpes plus petits. Mais attention, ils doivent être bien fermes
• Découper le reste du cèpe en petits dés
• Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle
• Y faire dorer les dés de cèpes puis les verser dans riz
• Rajouter un peu de graisse dans la poêle et faire dorer les 4 steaks sur les deux faces en les retournant régulièrement puis réserver
• Ne pas oublier de continuer de remuer le risotto et de le nourrir avec le bouillon en parallèle
• Lorsque le bouillon a été totalement bu, ajouter la crème et le parmesan et remuer pendant 3 minutes avant de couper le feu
• Poivrer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention, le parmesan et le bouillon peuvent apporter beaucoup de sel)
• Lors du dressage, saupoudrer un peu de fleur de sel sur les steaks de cèpe

J'ai conservé un autre beau spécimen (plus petit) avec lequel je tenterai de faire des "chips". Si c'est concluant, j'en parle cette semaine...