A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre