Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit