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| Laccaire améthyste (laccaria amethystina). Avec le temps sec, ce petit champignon d'ordinaire couleur améthyste tire plutôt sur le lilas. Assez parfumé, il n'en faut pas beaucoup pour communiquer de bonnes saveurs sylvestres aux plats en sauce. Ce n'est pas plus mal car bien que parfaitement comestible, il ne faut pas en abuser. Il existe en effet une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler (à consommer donc avec modération). Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle, est toxique. |
Mon second est plutôt orangé, a souvent un chapeau aux formes biscornues et surtout couvert d'aiguillons là où on s'attendrait plutôt à trouver des lamelles...
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| Pied de mouton (hydnum rufescens). En général, ce nom désigne une autre espèce du même genre (hydnum repandum), plus grand et d'une couleur crème beaucoup plus claire. Dans les deux cas pourtant, une caractéristique commune qui permet de les identifier presque à coup sûr : les aiguillons situés sur le dessous du chapeau. |
Mon tout permet de préparer un excellent plat automnal (même si en ce moment, le temps est plutôt estival !)...
Filets de volaille panés aux champignons,
fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert
Ingrédients (pour 2) :- 2 beaux filets de volaille
- 200g de champignons (moitié laccaires, moitié pieds de moutons)
- Un morceau de fourme d'Ambert (quantité à ajuster selon sa maturité)
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse
- Farine
- Poudre de champignons séchés
- 1 oignon
- Huile d'olive et beurre
Préparation :
- Découper un beau pavé dans chacun des filets et les réserver
- Débiter les chutes (1/3 du poids total) en petits cubes et commencer à les cuire à la poêle dans un fond d'huile, sans les colorer
- Ajouter une cuillère à soupe de farine (celle-ci permettra d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse)
- Tout en remuant, continuer la cuisson pendant une bonne minute puis ajouter les champignons (préalablement rincés à l'eau) et le verre de vin blanc
- Continuer la cuisson à couvert sur feu doux en remuant régulièrement
- Pendant ce temps, mélanger une quantité identique de farine et de poudre de champignons séchés, puis y rouler les deux pavés
- Les cuire à la poêle sur toutes les faces dans un fond de beurre et d'huile
- Les réserver lorsqu'ils sont biens dorés
- Ajouter la fourme (découpée en petits cube) dans la poêle des champignons
- Lorsqu'elle est totalement incorporée à la sauce, couper le feu et ajouter la crème
- Servir immédiatement
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| Filets de volaille panés aux champignons, fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert |
Beau, et sans doute bon ! Bon appétit, Nicolas !
RépondreSupprimerDepuis quelques jours, je découvre votre site avec plaisir. Mais quelle est cette belle région pleine de merveilles que vous habitez?
RépondreSupprimerÇa surprend souvent, mais cette région, c'est l’Île de France...
Supprimerlol, mais à bien y réfléchir, c'est en effet un superbe endroit dès qu'on est dans la nature.
SupprimerSi tu savais, Nicolas, combien mon, mes bois parisiens me manquent !!! J'y trouvais quasiment tout ce qui alimentait BSetP ! Sauf les maritimes, bien sûr, mais pour l'instant, je piétine, je piétine, des champignons... sans avoir le temps de les cueillir... Ta fricassée me fait saliver ! Question : Est-ce que tu enlèves les "aiguillons" des pieds de mouton avant de les cuisiner ? Sinon, je ne les mange pas ! Pour les laccaires améthystes, pas de problème, je les adore !
RépondreSupprimerPS : j'ai pensé à toi en dégustant une clavaire crépue la semaine dernière, c'était toi qui me l'avais fait connaître, merci !
Concernant les aiguillons : je ne les enlève pas. Contrairement aux tubes des bolets, je trouve qu'ils ne changent ni le goût, ni la texture.
SupprimerDe même que je ne blanchis pas les pieds de mouton avant de les utiliser. On entend parfois dire que ça enlève de l'amertume, mais vu que je ne les trouve pas amer, je ne vois pas pourquoi je leur réserverai ce traitement ;-)
Hi, je pourrais effectivement les manger les yeux fermés parce que c'est bon et la texture parfaite, mais... les aiguillons me font penser à... des œufs de mouche !!!
Supprimer... c'est totalement irrationnel, alors on ne rigole pas !
SupprimerC'est malheureusement difficile d'aller à l'encontre de ce genre de "blocage".
SupprimerMais du coup, ça te fait du boulot en plus pour le nettoyage des champis. Et de ce point de vue, les pieds de moutons ne sont déjà pas les plus simples.
Bon, d'un autre côté, tu manges du sparassis crépu, qui est sans doute l'un des pires, côté nettoyage...