lundi 17 novembre 2014

Des bettes ? C'est pas bête !

Un peu partout sur la côte, malgré de nombreux jours sans eau, puis la pluie à pleins seaux, sans parler du vent et des températures qui (enfin ?) chutent, alors que tout autour d'elles, les couleurs jaunies de l'hiver s'insinuent parmi les brins d'herbe... elles sont toujours là.

Fièrement dressées et d'un vert toujours aussi profond, les grandes feuilles de la bette maritime résistent contre vent et marées, à l'assaut des éléments...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima).
Omniprésente sur tout le littoral, on la reconnait assez facilement à ses grandes feuilles en fer de lance. Elle serait l’ancêtre des différents légumes que nous connaissons sous les noms de bette, blettes et betterave. Mais même sans sélection, la version sauvage de ces variétés cultivées est déjà largement digne d'intérêt... En général, l'automne signe la fin temporaire de la plupart des feuilles qui flétrissent et dépérissent lentement. Pourtant, cette année, l'arrivée tardive de la fraîcheur a quelque-peu changé la donne.

... mais pas à l'assaut de mon couteau, car moi... je les coupe pour en remplir ma besace !

Tourte aux bettes et aux olives
(association d'inspiration Niçoise)

Une tourte idéal pour un pique-nique au cours d'une sortie cueillette !

Ingrédients (pour un moule profond de 25 cm de diamètre) :
  • Pour la pâte :
    • 150g de farine T55
    • 150g de semoule fine de blé dur
    • 1 sachet de levure boulangère déshydratée
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 cuillère à café de sel
    • Entre 20 et 25 cl d'eau tiède
  • Pour le reste :
    • 300g d'oignons
    • 500g de feuilles de bette maritime avec leur pétiole
    • 3 gousses d'ail
    • 50 d'olives dénoyautées
    • 30g de beurre demi-sel
    • 25cl de crème
    • 10cl de lait
    • Poivre moulu
De mon côté, je n'avais pas mélangé la garniture et la sauce béchamel : Épaisse, elle est restée au dessus et s'est échappée sur les bords. Mieux vaut donc la mélanger avec la garniture.
Préparation :
  • Pour la pâte :
    • Diluer la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède (soit environ 10cl)
    • Ajouter ce mélange à la farine et la semoule, préalablement mélangées à sec dans un cul de poule
    • Ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau tout en continuant de pétrir la pâte, qui ne doit pas être trop liquide
    • Finir avec le sel et l'huile d'olive et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se tienne et n'adhère plus aux parois du cul de poule
    • Couvrir et laisser monter pendant au moins deux heures à température ambiante
  • Pour le reste :
    • Pendant que la pâte monte, émincer l'oignon et le faire revenir sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive
    • Le réserver aussitôt qu'il commence à blondir
    • Laver les feuilles de bette et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
    • Les égoutter et les presser afin d'en évacuer l'eau
    • Hacher grossièrement ces feuilles avant de les réserver
    • Faire fondre le beurre au fond d'une casserole, y verser la farine pour la cuire dans le beurre (roux blanc)
    • Hors du feu, y ajouter petit à petit la crème et le lait tout en battant au fouet afin d'éliminer tout grumeau
    • Replacer sur le feu et continuer de battre au fouet jusqu'à ce que cette sauce (Béchamel) soit bien épaisse
    • Mélanger la sauce avec l'oignon, la bette, les olives débitées en rondelles, l'ail haché finement et quelques tours de moulin à poivre
    • Récupérer le pâton, le fariner, le dégazer et l'abaisser afin d'obtenir un disque d'un diamètre double de celui du moule
    • La placer centrée sur le moule préalablement chemisé au beurre et à la farine
    • Ajouter toute la garniture et rabattre la pâte de manière à tout couvrir, tout en laissant un trou au centre
    • Enfourner entre 1h15 et 1h30 à 160°C

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