mardi 4 novembre 2014

Un chou, c'est un chou...

... et la moutarde ne fait pas exception.

Car oui, la moutarde est bien un chou. Bien entendu, je ne parle pas du condiment mais de la plante... ou plutôt des plantes, devrais-je dire, car avec les moutardes, il y a de quoi faire.

Entre la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde des champs voire la moutarde brune, c'est déjà compliqué de s'y retrouver. Quand en plus on rajoute par dessus quelques proches cousines comme la ravenelle ou le colza, on ne sait plus vraiment où donner de la tête.

Moutarde blanche (sinapis alba).  A ce stade, elle reste difficile à distinguer des autres moutardes. Pour être certain, il m'aurait fallu attendre que la plante monte un peu plus et qu'elle fructifie pour voir apparaître le long des hampes florales les enveloppes allongées et poilues des graines. A l'intérieur de ces siliques (c'est leur nom), les graines auront la forme de toutes petites billes claires (d'où le nom de moutarde blanche, par opposition à la moutarde noire dont les graines sont sombres). Mais à ce stade là, ma patience n'aurait pas été récompensée car les feuilles seraient devenues trop coriaces et pour couronner le tout, elles auraient pris en amertume !
Toutefois, l'avantage de ces choux-là, c'est que leurs feuilles sont comestibles. Car au final, chez les brassicacées, les espèces réellement toxiques sont plutôt rares (mais il y en a) et une confusion entre l'une des espèces que j'ai cité ne prêterai pas à conséquence pour qui se contenterait de déguster les feuilles.

Pourtant, si la moutarde (le condiment cette fois-ci) monte au nez, c'est bien qu'elle contient aussi des substances quelque-peu agressives pour notre organisme. Il s'agit essentiellement de composés soufrés, dont une partie est aussi à l'origine de l'odeur caractéristique qu'on retrouve chez un peu tous les choux. Certains de ces composés sont très concentrés dans les graines (utilisées pour la fabrication du condiment), mais on les retrouve aussi dans le reste de la plante, dont les feuilles... qu'il faut donc consommer sans abus, au risque d'avoir quelques dérangement intestinaux.

Une fois ces recommandations connues, il y a vraiment de quoi se régaler...

Chaussons farcis à la moutarde


Ingrédients (pour 4 chaussons) :
  • 200g de feuilles de moutarde (les plus jeunes si possible)
  • 100g de poitrine fumée découpée en alumettes
  • 100g de pomme de terre cuite à la vapeur
  • Un petit oignon (50g environ)
  • 15cl de vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel
  • 300g de pâte type pâte à pizza (250g de farine, levure boulangère, 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe rase de sel, 1 verre d'eau), reposée
Préparation :
  • Cuire les feuilles de moutarde en les plongeant entières pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
  • Bien l'égoutter en la pressant avant de la hacher finement
  • Faire revenir l'oignon finement haché et les allumettes de poitrine dans une poêle
  • Ajouter la moutarde hachée, la pomme de terre réduite en purée et le vin blanc
  • Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux
  • Découvrir et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide
  • Saler, poivrer
  • Recouvrir à nouveau et laisser refroidir hors du feux
  • Découper la pâte en 4 morceaux de taille identique
  • Les abaisser pour obtenir 4 disques fins
  • Répartir la farce sur la moitié de chacun de ces disques, tout en laissant un peu de pâte à nu sur les bord
  • Rabattre la moitié de pâte laissée libre et la souder en fronçant avec bord opposé (attention, dans la mesure du possible, éviter de trop capturer d'air dans le chausson, ce qui aurait pour effet de le faire éclater à la cuisson)
  • Placer 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
  • C'est prêt !
Miam !

2 commentaires:

  1. une idée à faire avec des asters maritimes et à la place des feuilles de brick
    chez H…A il y a une pâte à pasta dont je me sers pour faire ce genre de chaussons
    en piochant toujours de bonnes idées chez vous
    ANNY

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    Réponses
    1. On peut la faire avec pas mal de plantes en fait : orties, bette maritime, divers choux, chénopodes, amaranthe, laitues sauvages, lamier, mauve, etc...
      Et surtout, on peut faire des variantes en changeant l'assaisonnement (typiquement avec les épices), la pâte utilisée et le "packaging". Façon chausson avec la pâte à pizza, la pâte brisée et la pâte feuilletée. Façon samoussa avec les feuilles de brick. Façon nem avec de la feuille de riz...
      Ça fait donc pas mal de combinaison possibles !
      Au passage, dans cette recette, j'ai utilisé la pomme de terre pour donner un peu de liant et éviter qu'il y ai trop d'air dans la farce. Une solution alternative (parmi d'autres) aurait été d'utiliser de la crème épaisse ou du fromage, mais c'est plus gras...

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