Fiche : Langue de bœuf

Son nom commun n’est pas forcément plus attractif que le nom que lui donnent les mycologues : fistuline hépatique (fistulina hepatica). A l’entendre, on l’attribuerait plus facilement à une maladie qu’à un champignon comestible, et même un des rares champignons qu’on puisse déguster cru.

Son aspect lui non plus n’incite pas à la cueillette. Lorsque la fistuline est humide et un peu avancée, elle ressemble à un foie sanguinolent et dégoulinant (d'où son nom). Plus tôt, elle ressemble à un nez de clown rouge vif.

Elle pousse de l’été à l’automne, principalement dans les blessures d’arbre feuillus tels que les chênes et parfois les châtaigners. La coloration brune du bois qu’elle provoque est particulièrement appréciée des ébénistes.

Le chapeau de la fistuline hépatique présente une structure en éventail. Il est monté sur un pied généralement discret, mais qui peut être assez massif (comme sur la photo). Sur sa face inférieure, les pores forment des tubes courts et serrés de couleur crème qui s’assombrissent rapidement lorsqu’ils sont blessés.

Sa chair est de couleur claire lorsqu’elle est jeune mais vire sur le rouge sombre avec l’âge ou lorsqu’elle est exposée à l’air. Juteuse, elle exsude un jus couleur sang. Coupée au couteau, elle laisse apparaitre des veines marbrées.

Ces veines sont du plus bel effet lorsqu’on déguste le jeune champignon cru, en fines lamelles ou en julienne. Sa saveur légèrement acide est rafraichissante, elle se renforce avec l’âge.

Lorsqu’elle est suffisamment massive, on peut aussi la cuire à la manière d’un steak.

Quelques idées de préparation :

  

Des deux langues de bœuf que j’ai trouvées aujourd’hui, je n’en ai cueilli qu’une seule. Trop vielle, l’autre est resté sur son chêne. J’espère bien en trouver au même endroit l’an prochain. En attendant, voici le sort réservé à la plus jeune :
 

Sashimi de poissons et langue de bœuf

Ingrédients :

• Poissons gras (saumon, daurade par exemple)
• Langue de bœuf

Préparation :

• Congeler le poisson au moins 48 heures à l’avance (la congélation tue les parasites qu’on peut trouver dans les poissons) pour les décongeler le jour de service
• Nettoyer la langue de bœuf, l’éplucher en retirer la peau ainsi que les tubes
• Découper le poisson et le champignon en morceaux d’environ 4 cm par 4 cm sur 1 cm d’épaisseur
• Servir avec un peu de pâte de wasabi et de sauce soja sucrée