samedi 17 octobre 2009

Fiche : Langue de bœuf

Langue de bœuf, fistuline hépatique (fistulina hepatica)Son nom commun n’est pas forcément plus attractif que le nom que lui donnent les mycologues : fistuline hépatique (fistulina hepatica). A l’entendre, on l’attribuerait plus facilement à une maladie qu’à un champignon comestible, et même un des rares champignons qu’on puisse déguster cru.

Son aspect lui non plus n’incite pas à la cueillette. Lorsque la fistuline est humide et un peu avancée, elle ressemble à un foie sanguinolent et dégoulinant (d'où son nom). Plus tôt, elle ressemble à un nez de clown rouge vif.

Elle pousse de l’été à l’automne, principalement dans les blessures d’arbre feuillus tels que les chênes et parfois les châtaigners. La coloration brune du bois qu’elle provoque est particulièrement appréciée des ébénistes.

Langue de bœuf, fistuline hépatique (fistulina hepatica), dont le pied est bien développé

Le chapeau de la fistuline hépatique présente une structure en éventail. Il est monté sur un pied généralement discret, mais qui peut être assez massif (comme sur la photo). Sur sa face inférieure, les pores forment des tubes courts et serrés de couleur crème qui s’assombrissent rapidement lorsqu’ils sont blessés.

Langue de bœuf, fistuline hépatique (fistulina hepatica), plus avancée

Sa chair est de couleur claire lorsqu’elle est jeune mais vire sur le rouge sombre avec l’âge ou lorsqu’elle est exposée à l’air. Juteuse, elle exsude un jus couleur sang. Coupée au couteau, elle laisse apparaitre des veines marbrées.

Marbrures de la chair de langue de bœuf

Ces veines sont du plus bel effet lorsqu’on déguste le jeune champignon cru, en fines lamelles ou en julienne. Sa saveur légèrement acide est rafraichissante, elle se renforce avec l’âge.

Lorsqu’elle est suffisamment massive, on peut aussi la cuire à la manière d’un steak.

Quelques idées de préparation :

Dessert à la fistuline hépatique caramélisée  Salade de langue de bœuf

Des deux langues de bœuf que j’ai trouvées aujourd’hui, je n’en ai cueilli qu’une seule. Trop vielle, l’autre est resté sur son chêne. J’espère bien en trouver au même endroit l’an prochain. En attendant, voici le sort réservé à la plus jeune :
Sashimi de poissons et langue de bœuf, on prendrait presque la chair du champignon pour du thon ! 

Sashimi de poissons et langue de bœuf

Ingrédients :

  • Poissons gras (saumon, daurade par exemple)
  • Langue de bœuf

Préparation :

  • Congeler le poisson au moins 48 heures à l’avance (la congélation tue les parasites qu’on peut trouver dans les poissons) pour les décongeler le jour de service
  • Nettoyer la langue de bœuf, l’éplucher en retirer la peau ainsi que les tubes
  • Découper le poisson et le champignon en morceaux d’environ 4 cm par 4 cm sur 1 cm d’épaisseur
  • Servir avec un peu de pâte de wasabi et de sauce soja sucrée
Sashimi de poissons et langue de bœuf, on prendrait presque la chair du champignon pour du thon !

3 commentaires:

  1. Super! C'est vraiment le seul champignon que je n'ai pas envie de manger! Quel préjugé...Ce sashimi est si attirant. Merci.

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  2. A Rigolot :
    C'est difficile de faire abstraction de l'aspect de ce qu'on mange ... Peut-être avec les yeux bandés ? ;-)

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  3. Je vois que tu as plus d'imagination que moi pour cuisiner ce champignon, que j'aime beaucoup mais qui n'est pas très couru. Tant mieux, j'en trouve plein en ce moment, des magnifiques, mais aussi des tout hideux quand ils commencent à être déliquescent à cause de la pluie ou trop vieux ! En sucré, je n'ai jamais essayé. Je le préfère quand même cru. C'est du plus bel effet découpé comme tu le fais ! Moi, toute asiatique que je suis, j'ai oublié l'art du découpage, ça part dans tous les sens avant de trouver le bon !

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