Fiche : Marasme des oréades

A l’automne, dans les prairies ou les pelouses, on peut parfois observer des ronds de sorcière formés par des petits champignons dont la couleur varie du beige pâle au roux clair. En regardant de plus près, on a de fortes chances de constater qu’il s’agit de marasmes des oréades (marasmius oreades). Les chapeaux sont convexes et ont un diamètre qui va jusqu'à 6cm pour les plus grands. Les lames sont assez espacées et épaisses.

Ce champignon est appelé communément faux mousseron. Ceux qui connaissent le vrai (tricholome de la Saint Georges) ont de quoi se demander pourquoi car les deux ne se ressemblent pas et ne poussent pas aux mêmes périodes. C’est peut-être tout simplement à cause des ronds de sorcières qu’ils forment tous les deux.

Lorsque j’étais enfant, il y en avait presque tous les ans dans la pelouse de la maison de mes parents et il arrivait que mon père les cueille. Je me rappelle qu’on les dégustait toujours en omelette et que j’adorais ça.

Peut-être est-ce à cause de ce souvenir, mais je leur trouve un goût vraiment intéressant. Comme c’est un champignon méconnu et de petite taille, peu de gens le ramassent et ce n’est pas moi qui m’en plaindrai. C'est peut-être justement à cause de cette petite taille qu’ils s’appellent « marasme ». Heureusement qu’ils poussent en ronds de sorcière : un seul peut permettre de récolter sans effort plusieurs centaines de grammes sur quelques mètres carrés.

Cette formation particulière se retrouve avec beaucoup de champignons, y compris les truffes noires (tuber melanosporum). Dans leur cas, on parle de « brulé », mais le principe est le même : au départ, une spore qui étend son mycélium dans toutes les directions. Au grès de sa progression, celui-ci prélève les éléments nutritifs du sol où il se trouve, l’épuise petit à petit et doit donc s’étendre pour trouver de nouvelles ressources. Sans obstacle et dans un sol homogène, la progression se fait à la même vitesse dans toutes les directions. Tous les ans, les champignons (plus précisement les sporophores qui sont, pour schématiser, les organnes reproducteurs) apparaissent à l’endroit où le mycélium s’est étendu, formant un cercle de plus en plus grand. Certains ronds peuvent faire plusieurs centaines de mètres de diamètre !

Après cette petite digression, si on passait à l’assiette...
 

Médaillons de filet mignon en croute de châtaigne et sauté de faux mousserons

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet mignon
• 300g de faux mousserons
• 400g de châtaignes entières
• 200g de farine de châtaigne
• 20cl de crème fraiche
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Oter la première peau des châtaignes
• Les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans de l’eau froide
• Enlever la seconde peau et réserver
• Laver, puis égoutter immédiatement les mousserons, puis réserver
• Emincer l’ail très finement
• Mélanger la farine de châtaigne, le sucre, quelques pincés de sel et un peu de poivre moulu
• Découper le filet mignon en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
• Les rouler dans le mélange à base de farine
• Placer deux poêles sur feu vif
• Dans chacune, verser une cuillère à soupe d’huile et 25g de beurre et attendre que le beurre mousse
• Dans la première poêle, cuire et faire dorer les médaillons sur les deux faces
• Dans la seconde, cuire les mousserons et les châtaignes, concassées en gros morceaux
• Lorsque les champignons et les châtaignes sont cuits (les châtaignes doivent rester légèrement craquantes), ajouter l’ail et verser la crème
• Bien napper et cuire encore une minute
• Dresser

Pour conclure, un petit rappel sur les risques de confusion : avec d'autres marasmes et des clitocybes dont certains sont très toxiques.

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