lundi 26 octobre 2009

Fiche : lépiote

Lépiote élevée ou coulemelle (macrolepiota procera) pleinement développéeQu’il s’agisse de la lépiote élevée (macrolepiota procera), de la lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoidea) ou encore de la lépiote déguenillée (macrolepiota rhacodes), leur silhouette se repère de loin. Leur nom latin n’a pas été attribué par hasard, ce sont en effet des champignons de grande taille.
La lépiote élevée est d’ailleurs le plus grand champignon qu’on puisse trouver dans nos régions (pour ceux à la forme classique pied/chapeau). La taille est aussi un facteur important pour l’identification. En effet, il existe quelques variétés de lépiotes toxiques (voire hautement toxiques), qui sont en général plus petites.
Je me souviens des « safaris lépiote » que nous faisions en automne dans le Puy de Dôme avec mes parents et mes frères, sillonnant la campagne, scrutant les champs à la recherche de grands chapeaux. Il nous arrivait aussi de trouver quelques rosés des prés (agaricus campestris), eux aussi appartenant à la famille des agaricacées.
Lépiotes élevées ou coulemelles (macrolepiota procera)
Les lépiotes poussent en solitaire ou en petits groupes dans les prés, clairières et bois dégagés (principalement de feuillus). Elles ont en commun un pied rigide entouré d’un anneau capable de coulisser sur le pied (non solidaire) surmonté d’un chapeau généralement de grande taille comportant plus (rhacodes) ou moins (mastoida) d’écailles. Lorsqu’elles sont jeunes, celui-ci est refermé sur le pied et donne un aspect de baguette de tambour au champignon.
Jeune lépiote élevée ou coulemelle (macrolepiota procera) avec sa forme caractéristique de baguette de tambour
En tirant sur le pied, le chapeau se détache nettement. C’est d’autant plus pratique qu’en général, seul ce dernier est consommé (le pied est trop dur).
En vieillissant ou en s’oxydant, la chair de ces champignon a tendance à rougir légèrement (procera), ou carrément plus (rhacodes). Pour tous, elle exhale une odeur caractéristique, proche de la noisette.
Côté cuisine, les lépiotes ont une saveur marquée qu'on peut apparenter à la noisette, mais elle n’est pas forcément appréciée de tous. Pour les conserver plus longtemps, elles peuvent être séchées (pour l’instant, ma seule tentative s’est avérée être un échec). En dehors de classiques omelettes ou de soupes, on peut les utiliser dans les recettes ci-dessous :
Baozi à l’agneau et aux lépiotes  Brunch automnal  Purée violette aux lépiotes
Nems au trois champignons  Lépiotes farcies (version 1)  Baguettes de tambour à la crème
Ou encore :
Lépiotes farcies
(version2)
Ingrédients (pour une dizaine de chapeaux) :
Lépiotes farcies gratinées
  • Une dizaine de jeunes chapeaux (juste après le stade de la baguette de tambour)
  • 75g de poitrine fumée
  • 200g de viande de porc maigre
  • 1 petit oignon (50g)
  • 1 œuf
  • 100g de fromage râpé
  • Quelques brins de persil
  • Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)
Préparation :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Hacher finement les deux viandes ainsi que l’oignon et le persil
  • Mélanger avec l’œuf
  • Remplir les chapeaux avec cette farce
  • Verser un peu d’huile au fond d’un plat à gratin
  • Y placer les chapeaux farcis couchés sur le côté
  • Arroser le tout avec encore un peu d’huile et couvrir avec le fromage râpé
  • Enfourner pour 25 à 30 minutes selon la taille des chapeaux

4 commentaires:

  1. Merci pour cette recette. Il ne me reste plus qu'à en trouver !!

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  2. Bonjour, je connais ce champignon sous le nom de coulemelle (je suis dans le Sud Ouest) ou est-ce une erreur de ma part ? Barbara

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    1. Oui, c'est bien le même champignon. Avec un PC, il suffit de poser le curseur de la souris sur une des images du champignon pour voir apparaître les détails, dont le fait que les lépiotes sont également appelées coulemelles. Malheureusement, ça ne marche pas sur les tablettes ou les mobile (raison pour laquelle sur mes billets plus récents, la légende est directement visible).
      Note : on appelle aussi la lépiote élevée "chevalier bagué".

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  3. m'enfin la coulemelle déguenillée a des qualités gustatives bien meilleures que la lépiote élevée qui poussent dans les prés et repérable de loin. J'attends encore un jour ou deux avant la cueillette d'une poignée de déguenillées que j'ai repérée et je vais essayer ta recette Farcies qui me fait déjà saliver. Et bravo "Sauvagement bon" pour ton descriptif très précis....Ma seule crainte c'est que quelqu'un me devance :), mais peu de personnes connait les lépiotes. En complément de ton descriptif a BANNIR toutes les coulemelles adultes de petites taille inférieure a 10cm !
    Yvan

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