Fiche : lépiote

Qu’il s’agisse de la lépiote élevée (macrolepiota procera), de la lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoidea) ou encore de la lépiote déguenillée (macrolepiota rhacodes), leur silhouette se repère de loin. Leur nom latin n’a pas été attribué par hasard, ce sont en effet des champignons de grande taille.
La lépiote élevée est d’ailleurs le plus grand champignon qu’on puisse trouver dans nos régions (pour ceux à la forme classique pied/chapeau). La taille est aussi un facteur important pour l’identification. En effet, il existe quelques variétés de lépiotes toxiques (voire hautement toxiques), qui sont en général plus petites.
Je me souviens des « safaris lépiote » que nous faisions en automne dans le Puy de Dôme avec mes parents et mes frères, sillonnant la campagne, scrutant les champs à la recherche de grands chapeaux. Il nous arrivait aussi de trouver quelques rosés des prés (agaricus campestris), eux aussi appartenant à la famille des agaricacées.

Les lépiotes poussent en solitaire ou en petits groupes dans les prés, clairières et bois dégagés (principalement de feuillus). Elles ont en commun un pied rigide entouré d’un anneau capable de coulisser sur le pied (non solidaire) surmonté d’un chapeau généralement de grande taille comportant plus (rhacodes) ou moins (mastoida) d’écailles. Lorsqu’elles sont jeunes, celui-ci est refermé sur le pied et donne un aspect de baguette de tambour au champignon.

En tirant sur le pied, le chapeau se détache nettement. C’est d’autant plus pratique qu’en général, seul ce dernier est consommé (le pied est trop dur).
En vieillissant ou en s’oxydant, la chair de ces champignon a tendance à rougir légèrement (procera), ou carrément plus (rhacodes). Pour tous, elle exhale une odeur caractéristique, proche de la noisette.
Côté cuisine, les lépiotes ont une saveur marquée qu'on peut apparenter à la noisette, mais elle n’est pas forcément appréciée de tous. Pour les conserver plus longtemps, elles peuvent être séchées (pour l’instant, ma seule tentative s’est avérée être un échec). En dehors de classiques omelettes ou de soupes, on peut les utiliser dans les recettes ci-dessous :

    
    

Ou encore :

Lépiotes farcies
(version2)

Ingrédients (pour une dizaine de chapeaux) :

• Une dizaine de jeunes chapeaux (juste après le stade de la baguette de tambour)
• 75g de poitrine fumée
• 200g de viande de porc maigre
• 1 petit oignon (50g)
• 1 œuf
• 100g de fromage râpé
• Quelques brins de persil
• Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Hacher finement les deux viandes ainsi que l’oignon et le persil
• Mélanger avec l’œuf
• Remplir les chapeaux avec cette farce
• Verser un peu d’huile au fond d’un plat à gratin
• Y placer les chapeaux farcis couchés sur le côté
• Arroser le tout avec encore un peu d’huile et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes selon la taille des chapeaux