mercredi 14 octobre 2009

Fiche : oseille commune, petite oseille

Une saveur agréablement acidulée comme signature, l’oseille sait se faire remarquer dans les plats qu’elle agrémente. C’est de cette caractéristique que lui vient son nom latin : rumex acetosa.

Cultivée, elle constitue les bouquets qu’on trouve généralement sur les étales des maraichers. Mais c’est une plante très commune qu’on trouve partout en Europe à l’état sauvage.

Oseille commune (rumex acetosa)

Elle apprécie les prairies, les bords de chemins et les talus sur sols siliceux. On la reconnait facilement à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignée par les deux extrémités pointues à la base. Les feuilles sont très tendres et les plus âgées ont un pétiole relativement long, généralement teinté de rouge à la base.

Les fleurs poussent en plein été et forment des épis à l’extrémité des rameaux. Elles sont petites, d’une couleur allant du vert au rouge délavé.

Ce sont en général les feuilles qu'on récolte, sur une période allant du printemps à l’automne :

  • Cuites, elles constituent la base gustative de sauces accompagnant merveilleusement les poissons. Tout le monde connait le saumon à l’oseille, création des frères Troisgros. On les associera aussi volontiers aux œufs (omelettes) et aux viandes blanches.
  • Crues, elles donneront une délicieuse touche acidulée aux salades. Mais pour cet usage, je préfère les feuilles miniatures de sa cousine : la petite oseille (rumex acetosella).
Petite oseille (rumex acetosella)

Quelques précautions avant de l’utiliser :

  • Bien que les principaux risques de confusion concernent d’autres espèces du genre rumex (toutes comestibles, mais pas forcément mangeables à cause de leur amertume), les feuilles de certains arums (toxiques) présentent quelques similitudes. Le lieu de cueillette ainsi que la texture des feuilles sont de bons indices.
  • Comme d’autres polygonacées (renouée du japon, rhubarbe), l’oseille contient de l’acide oxalique. A ce titre, les personnes sujettes à des problèmes rénaux l’utiliseront avec parcimonie.

Et maintenant, quelques idées de préparation :

Soupe maigre barbarée, lamier pourpre, oseille et ciboulette  Mesclun printanier  Salade d'ombilic, oseille, stellaire et égopode
Omelette à l’oseille  Terrine polychrome au saumon  Moutarde et oseille en salade

Et sur la base de l’accord oseille-saumon :
 

Tartelettes saumon-oseille

 
Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

  • Pâte brisée
  • 50g de feuilles d’oseille (sans leur pétiole)
  • Un petit oignon (50g)
  • 20g de beurre
  • 400g de saumon frais
  • 100g de fromage de chèvre frais
  • Huile d’olive, sel et poivre
Tartelettes saumon-oseille

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Laver l’oseille à l’eau vinaigrée, la rincer et la sécher
  • Ciseler les feuilles d’oseille et hacher l’oignon finement
  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Y cuire quelques minutes l’oseille et l’oignon à feu doux, puis réserver
  • Découper la pâte brisée en 4 disques de taille supérieure à celle des moules à tartelette (2cm tout autour)
  • Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine
  • Y étaler les disques avant de les piquer avec une fourchette
  • Etaler le fromage de chèvre (a répartir sur les 4 tartelettes)
  • Ajouter l’oseille pour former une seconde couche
  • Terminer avec le saumon découpé en petits cubes
  • Napper au pinceau avec un peu d’huile d’olive
  • Saler, poivrer
  • Enfourner pour 25 à 30 minutes

Note : Pour souligner le goût du poisson, on peut aussi mélanger un peu de saumon fumé avec le saumon frais.

3 commentaires:

  1. Ah ce fromage de chèvre à toutes les sauces, beurk !

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  2. bien appétissant !!!
    je vais me laisser tenter , mais avec de l' oseille du jardin par sécurité ne connaissant pas les plantes sauvages
    ça n' aura surement le même gout
    ANNY

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