mercredi 27 octobre 2010

Rouge de plaisir

Je suis retourné faire un tour au même endroit que la semaine dernière. Les champignons étaient tout aussi nombreux malgré le peu de pluie tombée entre-temps. Pratiquement plus de coulemelles, mais de beaux pieds de mouton (hydnum repandum) ont permis de compenser. J’en ai profité aussi pour faire le plein de pommes sauvages et de bolets à pieds rouges (boletus erythropus).

Ces derniers sont des champignons assez spéciaux. Tout d’abord, peu de gens les cueillent : la couleur rouge fait peur et rappelle celle des bolets satan (boletus satanas). La différence entre les deux est pourtant importante. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle ils n’ont pas de succès : toxiques crus (ils sont émétiques, c'est-à-dire qu’ils peuvent provoquer des vomissements), peu appétissant à cause de leur bleuissement intense à la moindre blessure, ils sont aussi d’une fermeté extrême.


Bolet à pied rouge (boletus erythropus), excellent comestible lorsqu'il est cuit.

Bolet satan (boletus satanas), toxique cru comme cuit.

Il faut pourtant leur reconnaitre quelques avantages : rejetés par la plupart, on les trouve assez facilement, même après un écumage en règle par des cueilleurs « pros ». Très rarement véreux, ils génèrent peu de déchets. Leur fermeté aussi peu être tournée en avantage car elle leur donne une tenue exceptionnelle, y compris dans les plats longuement mijotés.

Pour les préparer, il suffit de les ébouillanter pendant une bonne dizaine de minutes. Ce traitement les rend comestible, les attendrit un peu et fait disparaitre le bleuissement pour leur donner une couleur brun-jaune. Du fait de ce mode de préparation, il est donc possible de les laver à grandes eaux sans craindre qu’ils ne deviennent des éponges, contrairement au cousin de Bordeau (boletus edulis).

Une fois cuit, toutes les préparations leurs sont permises. Ils peuvent aussi être congelés ou mis en conserve pour utilisation ultérieur.

De mon côté, c’est dans une préparation toute simple que je les préfère. Je sélectionne de petits spécimens. Je les coupe en deux une fois ébouillantés, les égoutte à fond puis les fait sauter à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Finis avec un peu de pulpe d’ail, du sel et du poivre, ils sont parfaits pour accompagner une bonne grillade.

4 commentaires:

  1. J'ai découvert qu'on l'appellait "la récompense des mycologues"! j'en ai fait sécher, ce qui les rend assez noirs et concentre leur parfum, dan sles plats mijotés je les utilise tels quels une fois secs; j'ai aussi testé l'armillaire, pas mal du tout! et en Italie je viens d'acheter des Pholiotes du peuplier, en vente dans les supermarchés, c'est très bon aussi!!

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  2. Bravo pour tout!
    Je l'ai enfin en main...Quoi? Le livre , bien sûr! (commandé par Internet à la FNAC)
    C'est soigné, joli et on le lit comme un roman. Ce que je vais faire.Et je l'aurai en main lors de mes balades dans la campagne.
    ET puis je vais réaliser des recettes.
    Merci Nicolas
    Tous mes compliments.

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  3. CitronVert, comme tu m'avais déjà parlé des armilaires, j'en ai aussi cherché, mais ceux que j'ai trouvés étaient vraiment trop vieux.

    Merci Thérèse, je suis content de lire ce commentaire qui me va droit au coeur car c'était un peu ce que je cherchais à faire : éviter l'ouvrage technique pour privilégier le côté anecdotique basé sur mes expériences personnelles afin de le rendre plus "digeste"...

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  4. Je suis vraiment impressionnée par la simultanéité de la blessure et du bleuissement de ce bolet que je rencontre souvent, mais en trop petite quantité pour une cueillette... Si je ne vais pas dans le Jura, j'espère que je pourrais me joindre à vous pour la prochaine sortie champi., avec toi, j'ai l'impression qu'on n'est jamais bredouille (hier, à part quelques pieds bleus bien attaqués, des armillaires déliquescents, et des hypholomes en touffe, rien de rien de bon !)...

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