Acide, mais ...

A mi-chemin entre l’arbuste et le buisson, l’argousier est une plante plutôt discrète en temps normal, mais lorsque ses branches sont lourdement chargées de centaines de petites baies, impossible de l’ignorer. Pour bien le reconnaitre, il faut se souvenir de quelques couleurs :

• Vert pour les feuilles, ça c’est facile. Mais argentées sur le dessous, sombres sur le dessus. Leur forme allongée rappelle un peu celle de beaucoup de saules.
• Orange pour les petites baies ovales poussant agglutinées le long des branches lorsqu'elles sont mûres.
• Rouille pour les petites particules qui recouvrent souvent la peau des fruits.

Pour parfaire l’identification :

• L’extrême acidité des fruits (comestibles crus), solidement accrochés à leurs branches ; tellement solidement qu’une fois sur deux, ceux-ci éclateront entre vos doigts. Tous les argousiers ne sont pas porteur de fruits. C’est en effet une plante « dioïque », c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles, seuls à fructifier
• Les épines auxquelles vous ne manquerez pas de vous frotter en vous acharnant sur les petites baies récalcitrantes

Fruits acides minuscule et impossibles à récolter, branchages épineux, on ne peut pas dire que cette première présentation de l’argousier soit séduisante. Mais soyez patient, c’est maintenant que ça devient intéressant. Malgré leur acidité, les argouses ont aussi une saveur très particulière et pas désagréable du tout. Je me suis même surpris à en grignoter quelques-unes comme ça, pour le plaisir. Et puis c’est un véritable concentré de vitamines : C en dose éléphantesque (jusqu’à presque 1% du poids du fruit), E, B1, B2, B6 et provitamine A pour les principales, sans compter un large éventail d’oligoéléments. Mais pour en profiter pleinement, il faut les déguster crues :

• Utilisées avec parcimonie, elles donnent une saveur acidulée aux desserts simples comme les salades de fruits.
• Pressées (au presse légume d’abord puis dans un linge ensuite), leur jus est un produit de remplacement pour le vinaigre ou le jus de citron. Je vous le conseille particulièrement dans une vinaigrette avec de l’huile de noix, mais une huile d’olive bien fruitée donne aussi un très bon résultat.
• Leur pulpe et leur jus, sucrés, permettent de préparer un sirop très rafraichissant au goût incomparable. Dans son ouvrage « Dégustez les plantes sauvages », François Couplan donne une recette qui permet de le préparer sans cuisson.

La cuisson donne aussi la possibilité de les préparer en gelée, dont je vais vous donner ma recette. Mais avant, quelques conseils de cueillette :

• Ne pas perdre son temps à cueillir les fruits un à un sur pieds mais prélever directement les terminaisons des branches les plus chargées. Ca évite de se massacrer les mains sur les épines.
• A n’appliquer toutefois que dans un coin où les argousiers ne manquent pas car il leur faudra plusieurs années pour reconstituer ce qui aura été prélevé.
• De retour à la maison, utiliser une fourchette pour peigner les baies. C’est plus rapide et encore une fois, ça permet de maintenir les épines hors de portée des mains. Cette méthode étant assez traumatique pour les fruits, elle n’est à appliquer que si leur aspect ne compte pas (méthode à éviter si les baies doivent être utilisées dans une salade de fruits).

La période de fructification, c’est pile poil en ce moment et jusqu’au début de l’automne. Et ô bonheur, j’ai eu la chance de découvrir une véritable forêt de ces arbrisseaux !

Gelée d’argouses

Ingrédients :

• Une bonne quantité d’argouses
• Eau
• Sucre
• Pectine en poudre

Préparation :

• Rincer les baies avant de les écraser (au presse légume par exemple)
• Presser les baies écrasées par petites quantités dans une passoire fine pour récupérer le jus et la pulpe
• Verser le jus dans une grande casserole (éviter les intérieurs métalliques à cause de l’acidité des fruits, et privilégié les revêtements émaillés ou téflonés)
• Ajouter 1kg de sucre et 25cl d’eau par litre de jus pulpeux
• Porter le tout à ébullition
• Ajouter la pectine (selon les doses recommandées, en général, un sachet par kilo de sucre)
• Cuire pendant une dizaine de minute avant de mettre en bocal (stérilisés de préférence)
• Visser les couvercles et laisser les bocaux refroidir tête en bas (auto-stérilisation)