Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.