Au pied des troncs

C'était il y a une semaine exactement. La pluie tombée les jours précédents me semblait de bon présage pour une petite sortie « champignon ». La cible : un coin à cèpe et à lépiotes qui m'avait rarement déçu jusqu'à présent....

Mais sur place, après plus d'une heure de recherche presque vaine, la découverte d'une vieille coulemelle toute desséchée et d'un malheureux cèpe aux trois quarts dévoré par les limaces, il semblait bien que cette prometteuse sortie allait se solder par un total échec : bredouille de chez bredouille !

C'était compter sans le hasard qui, alors que je m'étais résigné à rentrer les mains vides, m'avait mené coup sur coup sur deux types de champignons très différents mais qui partagent ce même intérêt pour le pied des arbres.

Mon premier, la langue de bœuf ou fistuline hépatique affectionne tout particulièrement les chênes, profitant des blessures du bois pour s'y inviter. Ça commence tout d'abord avec une petit boule orangée de quelques millimètres de diamètre. Lorsqu'elle grandit, son pied excentré devient plus visible et son chapeau a tendance à prendre des formes biscornues. Il peut facilement dépasser les 20cm de diamètre.

Alors que le champignon vieillit, sa couleur s'assombrit, et son aspect devient encore plus biscornu. Pour peu que le temps soit humide, sa chair se met à suinter d'un liquide rouge et visqueux bien moins attirant, lui donnant alors l'aspect d'un foie qu'on viendrait de prélever : d'où le nom de « fistuline hépatique ».

Ce qu'il y a de bien avec ce champignon, c'est qu'on peut le déguster cru lorsqu'il n'est pas trop avancé. Sa chair est dense. Elle possède un aspect veiné très caractéristique et du plus bel effet pour décorer une assiette. Côté gustatif, sans être exceptionnel, sa saveur légèrement acidulée est très agréable. Découpée en fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et parsemées d'un peu de fleur de sel, elle permet de faire un carpaccio végétarien beau, bon et très rapide à préparer.

 
Mon second, la crête de coq ou clavaire crépue est une habituée des pieds de conifères, tout particulièrement des pins, ce qui lui vaut d'ailleurs aussi le nom de « morille des pins ». Bien qu'une puisse atteindre plusieurs kilos, celles que j'ai trouvées étaient jeunes et donc plus petites (700g pour la plus belle). Déjà content d'en avoir trouvé une, imaginez un peu 10 minutes plus tard avec cinq de plus dans le panier !

Contrairement à la langue de bœuf, la crête de coq nécessite une cuisson pour être dégustée. Comme pour les morilles, un lavage méticuleux à l'eau est nécessaire. La crête de coq est d'ailleurs un des rares champignons dont la consistance et la qualité gustative ne seront pas altérées par ce traitement. Ça tombe bien car avec sa forme, il a une tendance naturelle à héberger insectes, brindilles et autres petits cailloux, toutes ces choses qui sont agréables lorsqu'on ne les a surtout pas en bouche !

Penne blanc sur blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes sèches de type « penne »
• 20cl de crème liquide
• 15cl de vin blanc sec
• 500g de crête de coq lavée et égouttée
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 4 minutes la crête de coq dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
• La sortir à l'écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et la plonger dans de l'eau glacée
• Egoutter le champignon, le débiter en morceaux de quelques centimètres et réserver
• Préparer les pennes dans la même eau de cuisson que les champignons
• Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec un fond d'huile d'olive
• Y colorer très légèrement la crête de coq avant d'ajouter le vin et la crème
• Faire réduire le tout à feu doux
• Egoutter les pâtes lorsqu'elle sont « al dente », et les verser dans la poêle, le temps de bien les napper avec la sauce.