Salées, mais ...

On continue la série du littoral avec des plantes omniprésentes le long de la bande côtière des cent mètres : les chénopodiacées (amaranthacées dans les nouvelles classifications). Cette famille est d’autant plus remarquable que la plupart de ses membres sont comestibles.

Pour mieux la situer, cette famille est aussi celle de l'épinard et de plusieurs de ses cousins sauvages : les chénopodes. Les deux les plus connus : le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus principalement dans les régions montagneuses et le chénopode blanc (chenopodium album) qui pousse un peu partout surtout si le terrain est dégagé et fraichement retourné.

Mais ces deux là n'ont rien de spécifique au littoral. Ce n'est pas le cas des chénopodiacées suivantes :

La plus connue pour commencer : la salicorne (salicornia europaea). Ce "haricot de mer" (à ne pas confondre avec l'algue du même nom) également nommé "passe-pierre" est probablement la meilleure de toutes. Ses saveurs à la fois végétales et marines en font un légume très intéressant qui peut remplacer les haricots verts dans tous les plats qu'ils accompagnent habituellement. Il supporte aussi très bien la mise en conserve, à la vapeur comme au vinaigre.

Moins connue, mais déjà évoquée dans ce blog : l'obione (halimione portulacoides). Ses buissons de feuilles ovales argentées recouvrent souvent de grandes surfaces en limite des marais salés et autres vasières. Rapide à récolter, mais longue à trier (ou l’inverse selon la technique de récolte), on retrouve dans sa saveur les mêmes note marines et végétales, avec un goût d'épinard plus marqué.

Encore moins connue : la soude maritime (suaeda maritima), dont les fines feuilles succulentes sont très caractéristiques. Halophile comme la salicorne et l'obione, ces trois là se côtoient presque tout le temps. Là encore on retrouve les mêmes saveurs, mais cette fois-ci, c'est le côté marin qui me semble prendre le dessus.

Très proches du chénopode blanc en aspect et en saveur, sans toutefois l'égaler : plusieurs arroches (atriplex) apprécient particulièrement les bords de mer sans pour autant être toutes spécifique à ce milieu. Jamais bien loin de l'eau, elles restent hors de portée des grandes marées, contrairement aux trois précédentes.

C'est également le cas de la dernière de ma petite liste, mais pourtant pas des moindres : la bette marine (beta vulgaris, sous-espèces maritima), ancêtre probable des bettes (sous-espèce vulgaris, variété cicla) et des betteraves (sous-espèce vulgaris, variété rapa pour la betterave rouge). Ses racines ont d'ailleurs le même gout sucré que les betteraves à sucre (variété altissima), et pourraient être consommées cuites si elles n’étaient pas si ligneuses. C'est plus du côté des feuilles que se trouve l'atout de cette sauvage car elle en produit en quantité et souvent de bonne taille. Elles font un « épinard » consistant et très gouteux, y compris les feuilles les plus avancées et les plus épaisses que la cuisson attendrit très rapidement.

Et maintenant, deux idées pour les utiliser... avec modération car avec tout le sel et les oxalates que ces plantes contiennent, en abuser serait mauvais pour les reins (au même titre que les épinards et beaucoup d’autres légumes usuels d’ailleurs).
 

Trio d'halophiles en salade

Ingrédients :

• Pointes de salicorne
• Pointes de soude maritime
• Feuilles d'obione

Préparation (entrée pour 4) :

• Ebouillanter séparément et pendant 5 minutes maximum les trois plantes dans de l'eau non salée
• Après cuisson, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter
• Accompagner d'une vinaigrette balsamique à l'huile de noisette (laisser macérer les feuilles avec la vinaigrette pendant 5 minutes)

Pourquoi ne pas utiliser cette salade en accompagnement d'un tartare de noix de saint-Jacques ?
 

Tarte marine à la crème

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un saladier plein de feuilles de bette marine et d’arroches
• Deux poignées de salicorne
• 150g d'andouillette
• 100g d’Ossau Iraty
• 15cl de crème fraiche épaisse
• 300g de pâte à pizza (250g de farine, un peu d’eau, d’huile d’olive, de la levure et du sel, à faire lever au moins deux heures)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Fariner abondamment la pâte et l’étaler pour former un grand disque (travailler sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir enfourner plus facilement
• Blanchir la salicorne 5 minutes, égoutter et réserver
• Blanchir la bette 5 minutes, égoutter, presser afin d’évacuer un maximum d’eau
• Hacher finement la bette
• Tartiner la pâte avec la crème puis répartir la bette hachée sur toute la tarte
• Ajouter ensuite la salicorne (découpée en petits segments de quelques centimètres) et l'andouillette découpée en cubes
• Finir avec le fromage, râpé ou débité en tous petits morceaux
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (25 minutes environ)

Note : Ce sont les dernières semaines pour récolter la salicorne et la soude. D’ici un mois, leurs branches seront devenues ligneuses et immangeables. Il est dés à présent préférable de ne prélever que les extrémités des tiges, juteuses et charnues. Ne vous jetez pas pour autant dessus. La récolte de plantes comme la salicorne est parfois réglementée et certaines chénopodiacées du littoral sont protégées (obione pédonculée ou arroche à long pédoncule par exemple).