Racines

Rares sont les occasions que j’ai de récolter les racines sauvages. Souvent beaucoup plus petites que leurs équivalents cultivés comme avec la carotte ou le panais, leur préparation est à la fois longue et délicate. Malgré leur saveur plus intense, j’hésite toujours avant de me demander comment je vais bien pouvoir faire pour les déterrer. Car même en ayant finalement décidé de passer à l’acte, ce n’est pas pour autant qu’elles accepteront de suivre la touffe de feuilles que j’aurai empoignée pour les sortir du sol !

Il faut dire que je ne me promène pas avec une bèche en permanence. En fait, n’ayant pas de jardin, je n’en possède même pas. L’arrachage est donc toujours délicat, surtout lorsque je n’ai pas prévu le coup et que je n’ai même pas pris ma petite binette dans mon sac à dos. Dans ce cas, j’utilise un vieux couteau pour « préparer » la terre autour. Mais par temps sec, ce n’est même pas la peine d’y penser...

... sauf comme il y a quelques jours sur les bords de la Manche : une quantité impressionnante d’onagre avait élu domicile dans le sable et avec ce type de sol, l’extraction à mains nues fut un véritable plaisir !

L’onagre est une plante bisannuelle, c'est-à-dire que son cycle de vie se déroule sur deux années. On trouvait donc deux populations mélangées :

• Les onagres de deux ans, qui exhibaient leurs dernières fleurs jaunes avant d’essaimer et de laisser place à la nouvelle génération.
• Les onagres d’un an. Encore à l’état de rosette.

Les racines des premiers étaient ligneuses et donc totalement inexploitables. Ce n’était pas le cas de celles situées sous les rosettes qui, sans être tendres, étaient très peu fibreuses et surtout de taille conséquente.

Après l’épluchage et une cuisson à deux eaux de 2 fois 10 minutes, ces racines à la teinte violacée avaient une consistance beaucoup plus acceptable. Mais il s’agit d’onagre et malgré une agréable saveur mélangeant noisette et artichaut, malgré la double cuisson, le tubercule gardait encore un peu ce piquant irritant caractéristique de la plante. Mais un peu de crème pour enrober tout ça et le tour était joué !
 

Blancs de poulet dorés, onagre à la crème

Ingrédients (pour 4) :

• 4 blancs de poulet (500g environ)
• 500g de racines d’onagre (les plus grosses)
• 20cl de crème liquide
• 20g de beurre
• 10cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Bien brosser et laver les racines d’onagre sans les éplucher
• Les cuire 2 fois 10 minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau à chaque fois
• Egoutter, laisser tiédir et éplucher les racines
• Les découper en rondelles et réserver
• Saler les blancs, les cuire dans l’huile et finir de les dorer avec le beurre
• Réserver le poulet
• Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème et l’onagre
• Cuire à feu doux et laisser réduire en nappant bien les rondelles

Avec toute cette crème, on ne peut pas dire que ce soit un plat léger, mais si quelqu'un a d'autres trucs pour faire passer le côté irritant de ce tubercule, je suis preneur...