mercredi 22 octobre 2008

Pour quelques champignons de plus ...

Pied de mouton (hydne)
Le week-end prolongé passé chez mes parents m'a permis de récolter quelques espèces de champignons que je ne trouve pas dans mes coins habituels... Nature du terrain, type de forêt, climat : pas mal de facteurs entrent en jeu. Notre récolte : beaucoup de "petits gris" (tricholomes terreux), quelques nonettes voilées, des pieds de moutons (90% de la récolte, plus de 500g sur un seul mycélium), un sanguin (dont les autres congénères étaient tous véreux) et plein de girolles grises (chanterelles en tube).
Les nonettes sont des bolets très particuliers et rarement ramassés (une chance pour ceux qui connaissent !). Lorsqu’elles sont jeunes, elles ont la particularité de présenter un "voile" (comme sur la photo ci-dessous), d'où leur nom. Leur chapeau a une peau gluante qu'il faut retirer (heureusement, elle se détache facilement). Leur chair spongieuse se prête plus à des plats mijotés.
Nonette voilée
Pour les autres variétés citées (excepté le sanguin), une simple préparation en poêlée permet d'en tirer le meilleur :
Petits gris (tricholome terreux)
  • Trier 500g de petits gris et les rincer rapidement à l'eau (plus elle sera froide, moins les champignons en absorberont)
  • Faire revenir un oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer (il doit juste être translucide), puis réserver
  • Faire revenir les champignons au beurre (avec un peu d'huile pour qu'il ne brûle pas) dans une grande poêle sur feu très vif. Attention, plus on remue les champignons, plus ils rendront d'eau. S'ils en rendent trop, ne pas la retirer mais continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
  • Baisser le feu, ajouter l'oignon et une gousse d'ail finement hachée
  • Continuer de cuire pendant 30 secondes tout en remuant
  • Couper le feu, saler, poivrer et ajouter du persil finement ciselé
  • Mélanger délicatement pendant 30 secondes à chaud
  • C'est prêt !
Lorsqu’on a la chance de disposer de quelques châtaignes fraiches, on peut mélanger les saveurs :
Girolle grise (chanterelle en tube)
Ingrédients :
  • 500g de girolles grises
  • 300g de châtaignes cuites et épluchées
  • 1 oignon
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Faire revenir l’oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer, puis réserver
  • Dans une grande poêle sur feu très vif, faire revenir les girolles grises dans un mélange beurre/huile
  • Lorsque l’eau rendue est totalement évaporée, baisser le feu, ajouter l’oignon, les châtaignes (150g entières / 150g broyées), le verre de vin blanc et la crème
  • Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide épais
  • Assaisonner
Poêlée de girolles grises
A servir seul en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée.

1 commentaire:

  1. hum ta recette à l'air bien bonne ! dommage que je ne l'ai pas vu avant d'avoir cueillie mes girolles grises :)

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