dimanche 7 juin 2009

L'herboristerie n'est plus ce qu'elle était

Marché de l'herboriste à Milly la ForêtCe week-end, c’était le marché de l’herboriste à Milly la Forêt. Mais c’était plutôt décevant. Il y avait surtout des exposants vendant épices, huiles, miels et plantes en pot (dont une grande partie de plantes décoratives). A part quelques huiles essentielles et une vendeuse de maté, pas grand-chose à voir avec l’herboristerie. Il y avait même un exposant qui vendait des tables de jardin !

Heureusement, à Milly, il y a aussi le conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles. Celui-ci ne s’est adapté à la visite du grand public que depuis quelques années, mais le résultat est plutôt intéressant : une grande variété de plantes allant des plus communes comme le plantain ou l’ortie aux plus rare comme l’edelweiss, en passant par des plus exotiques comme l’igname ou lointaines comme le sumac vénéneux.

Conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles

Pour éviter tout malentendu, on peut y voir de belles plantes, mais ce n’est pas le coté esthétique qui est privilégié. Les plantes sont amenées à maturité complète afin d’en récupérer les semences, il ne faut donc pas s’étonner de voir certains carrés pleins de feuilles flétries et noircies ! L’intérêt est ailleurs. On peut en particulier se confronter à des exemplaires réels et pas des photos et confirmer ou infirmer certains doutes quant à leur identification. Compter entre 2 et 3 heures de visite.

Edelweiss

Ce week-end, j’ai aussi fini d’utiliser ma récolte auvergnate. Pour finir, il restait uniquement des boutons de salsifis ainsi que des épis de raiponce. En quantité suffisante, ils font d’excellents légumes d’accompagnement. Et au dessus de Courbanges (notre point de départ et de retour), il y avait tout ce qu'il fallait. Il faut bien entendu éviter de cueillir tout au même endroit, et prendre soin d’en laisser suffisamment pour que le renouvellement puisse se faire.

Avec les boutons de salsifis, c’est facile : sur un même pied, ils ne fleurissent pas tous en même temps et on ne prélève que ceux arrivés au bon stade. Pour la raiponce, il ne faut cueillir les épis que là où elle pousse en abondance.

Les boutons de salsifis comme les épis de raiponce sont des légumes sauvages relativement doux, au goût légèrement sucré. Ils accompagnent très bien les viandes grillées.
 

Tendrons de veau de l’Aveyron grillés et légumes sauvages

Ingrédients :

  • Tendrons de veau (compter 150g par personne, éviter les parties les plus grasses)
  • Boutons de salsifis (10 par personne environ)
  • Epis de raiponce (entre 10 et 20 par personne en fonction de leur taille)
  • Une cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Beurre
Tendron de veau de l’Averyon grillés et légumes sauvages

Préparation :

  • Chauffer une poêle à fond métallique (non téflonée), y verser l’huile et y placer les tendrons pour bien les faire griller des deux cotés
  • En parallèle, blanchir une minute les boutons et les épis
  • Lorsque les tendrons sont bien grillés des deux côtés, les mettre de côté pour laisser la viande se reposer
  • Verser un peu d’eau dans la poêle afin de décoller les sucs, puis ajouter le beurre et les légumes sauvages, saler et poivrer
  • Continuer la cuisson en les remuant délicatement le temps de les réchauffer et d’évaporer l’eau

Le veau de l’Aveyron est une viande que j’aime bien. Certaines parties comme les tendrons sont plutôt utilisées pour des plats mijotés, mais c’est une viande tellement tendre qu’ils sont aussi très bon grillés. Si je n’habitais pas dans un appartement, et si ce week-end n’avais pas été aussi pluvieux (avec des si...), j’aurais bien fait un barbecue.

3 commentaires:

  1. La saison du salsifis me semble trop avancée ici pour cueillir les boutons au stade ou tu les montres mais je referai un tour demain dans la prairie.

    Deux questions :
    - tu dis qu'il faut les cueillir dans un endroit où ils poussent en abondance. Pourquoi ? Pour permettre le renouvellement de la plante ?
    - Et encore pourquoi préférer une poêle à fond métallique ?

    Sinon, sympa de voir un tendron de veau de chez nous dans ton assiette. :)

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  2. A Djoz :
    Oui c'est une histoire de renouvellement. Ce n'est pas spécifique aux salsifis ou à la raiponce, c'est vrai plus globalement pour toutes les récoltes sauvages. Il faut éviter de "piller" ses lieux de récolte au risque de faire disparaitre les bons coins !
    Pour la poêle, c'est une histoire de cuisson. La couche de téflon ne transmet pas aussi bien la châleur que le métal. Elle ne permet pas de saisir aussi bien la viande qu'un contact direct avec le métal chaud. C'est une histoire de conduction et de capacité thermique.
    Avec une poêle sans revêtement, ça attrapera, mais c'est nécessaire pour bien saisir et caraméliser les sucs. C'est pour récupérer ceux qui sont restés collés au fond et qui ont acquis un goût puissant qu'on "déglasse". Pour ce billet, c'était avec un peu d'eau, mais ça peut se faire avec d'autres liquide aqueux comme du vin, du vinaigre, etc.

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  3. Pour les cueillettes, je pratique déjà le principe. Je pensais qu'il y avait une raison supplémentaire pour le préciser et tu as de toute façon bien raison de le rappeler.
    Pour la poêle, c'est noté.
    Merci !

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