L'herboristerie n'est plus ce qu'elle était

Ce week-end, c’était le marché de l’herboriste à Milly la Forêt. Mais c’était plutôt décevant. Il y avait surtout des exposants vendant épices, huiles, miels et plantes en pot (dont une grande partie de plantes décoratives). A part quelques huiles essentielles et une vendeuse de maté, pas grand-chose à voir avec l’herboristerie. Il y avait même un exposant qui vendait des tables de jardin !

Heureusement, à Milly, il y a aussi le conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles. Celui-ci ne s’est adapté à la visite du grand public que depuis quelques années, mais le résultat est plutôt intéressant : une grande variété de plantes allant des plus communes comme le plantain ou l’ortie aux plus rare comme l’edelweiss, en passant par des plus exotiques comme l’igname ou lointaines comme le sumac vénéneux.

Pour éviter tout malentendu, on peut y voir de belles plantes, mais ce n’est pas le coté esthétique qui est privilégié. Les plantes sont amenées à maturité complète afin d’en récupérer les semences, il ne faut donc pas s’étonner de voir certains carrés pleins de feuilles flétries et noircies ! L’intérêt est ailleurs. On peut en particulier se confronter à des exemplaires réels et pas des photos et confirmer ou infirmer certains doutes quant à leur identification. Compter entre 2 et 3 heures de visite.

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Ce week-end, j’ai aussi fini d’utiliser ma récolte auvergnate. Pour finir, il restait uniquement des boutons de salsifis ainsi que des épis de raiponce. En quantité suffisante, ils font d’excellents légumes d’accompagnement. Et au dessus de Courbanges (notre point de départ et de retour), il y avait tout ce qu'il fallait. Il faut bien entendu éviter de cueillir tout au même endroit, et prendre soin d’en laisser suffisamment pour que le renouvellement puisse se faire.

Avec les boutons de salsifis, c’est facile : sur un même pied, ils ne fleurissent pas tous en même temps et on ne prélève que ceux arrivés au bon stade. Pour la raiponce, il ne faut cueillir les épis que là où elle pousse en abondance.

Les boutons de salsifis comme les épis de raiponce sont des légumes sauvages relativement doux, au goût légèrement sucré. Ils accompagnent très bien les viandes grillées.
 

Tendrons de veau de l’Aveyron grillés et légumes sauvages

Ingrédients :

• Tendrons de veau (compter 150g par personne, éviter les parties les plus grasses)
• Boutons de salsifis (10 par personne environ)
• Epis de raiponce (entre 10 et 20 par personne en fonction de leur taille)
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Beurre

Préparation :

• Chauffer une poêle à fond métallique (non téflonée), y verser l’huile et y placer les tendrons pour bien les faire griller des deux cotés
• En parallèle, blanchir une minute les boutons et les épis
• Lorsque les tendrons sont bien grillés des deux côtés, les mettre de côté pour laisser la viande se reposer
• Verser un peu d’eau dans la poêle afin de décoller les sucs, puis ajouter le beurre et les légumes sauvages, saler et poivrer
• Continuer la cuisson en les remuant délicatement le temps de les réchauffer et d’évaporer l’eau

Le veau de l’Aveyron est une viande que j’aime bien. Certaines parties comme les tendrons sont plutôt utilisées pour des plats mijotés, mais c’est une viande tellement tendre qu’ils sont aussi très bon grillés. Si je n’habitais pas dans un appartement, et si ce week-end n’avais pas été aussi pluvieux (avec des si...), j’aurais bien fait un barbecue.