mercredi 10 juin 2009

Comme une célèbre marquise

Ca fait un bout de temps que je n’ai pas publié de recette sucrée. Le week-end dernier, au conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles, les cinq ou six variétés d’angélique que j'ai pu observer m’ont donné envie d’essayer d’en confire.

Angélique sylvestre

Celle qu’on trouve en abondance dans les endroits ombragés et humides, c’est bien souvent l’angélique sylvestre. Sa saveur est différente de celle de l’angélique officinale utilisée habituellement en confiserie. C’est un goût plus sauvage mais pas désagréable. L’an dernier, je l’avais testée en confiture mais un mauvais contrôle de la cuisson l’avait transformée en caramel carbonisé à l’angélique : à ce stade, plus rien de sauvage et c’est la poubelle qui a tout avalé.

Cette fois-ci, j’ai pris mes précautions et le résultat est très satisfaisant. J’ai déjà craqué et croqué quelques bâtonnets. Je me demande s’il m’en restera suffisamment lorsqu’il faudra les incorporer dans un dessert. Mais vue la quantité, j’ai un peu de marge...
 

Angélique confite

Angélique confite

Ingrédients :

  • Tiges d’angélique sylvestre ou officinale (si vous avez des deux, les préparer séparément pour ne pas mélanger les deux saveurs)
  • Sucre
  • Eau
Cuisson de l'angélique dans le sucre

Préparation :

  • Eplucher les tiges : prélever la « peau » externe ainsi que les plus gros fils
  • Constituer des tronçons d’une dizaine de centimètres
  • Les mettre dans une casserole, puis couvrir intégralement de sucre et verser de l’eau à hauteur
  • Placer sur le feu jusqu’à ébullition
  • Cuire pendant 15 minutes environ puis couvrir et laisser reposer
  • Le lendemain, cuire à nouveau 15 minutes puis couvrir et laisser reposer
  • Le surlendemain, cuire à nouveau 15 minutes puis couvrir et laisser reposer
  • Au bout de 2 heures, sortir les bâtonnets un à un en veillant à les égoutter et surtout à vider le sirop accumulé à l’intérieur
  • Les placer sur une feuille de papier sulfurisé (anti-adhérant) et les faire refroidir et sécher en les tournant régulièrement

Dans la mesure où les bâtonnets sont bien confits, on peut les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique, en attendant de les utiliser pour accompagner quelques boules de glace par exemple.

Note : Filtrer et désépaissir légèrement à l'eau le sirop restant et le cuire quelques minutes avant de le mettre en bouteille. On peut le conserver quelques jours au frigo pour en faire de délicieuses boissons.

Ajout du 11/06/2009 :
On peut aussi appliquer pratiquement la même recette avec la berce. L'ayant déjà fait, j'ai pu constater la vitesse à laquelle tout le monde vient piocher dans le pot pour grignoter quelques bâtonnets. Mais attention, comme la berce est beaucoup plus délicate que l'angélique, il faut moins la cuire. Deux cycles de cuisson doivent suffire au lieu des trois pour l'angélique.
Par ailleurs, la berce comme l'angélique ont une sève photosensibilisante face à laquelle nous sommes inégaux. Il faut donc prendre quelques précautions lorsqu'on ne sait pas à quel point on y est sensible.

13 commentaires:

  1. Ca m'a l'air tout simplement succulent, Nicolas, merci pour la recette, je vais pouvoir confire tout ce qui me paraît possible de la même façon ! Est-ce que tu aurais une photo de la plante entière, stp ? Je n'arrive pas à savoir si j'en ai déjà vu, sans son allure générale, car, en fait, je ne regarde les détails d'une plante qu'une fois que je l'ai repérée de loin !

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  2. A Colibri :
    Pas de photo d'ensemble (au passage : il faut éviter de se baser uniquement sur quelques photos pour l'identification). Lorsque les ombelles seront développées, elle sera encore plus facilement identifiable. Malheureusement, à ce stade, j'ai peur que les tiges ne soient trop fibreuses. Tu peux aussi appliquer pratiquement la même recette avec la berce. Je l'ai déjà fait et c'est pas mal aussi. Attention, comme elle est beaucoup plus délicate que l'angélique, il faut moins la cuir. Deux cycles de cuisson doivent suffire au lieu des trois pour l'angélique.

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  3. J'en veux... !!! :-)

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  4. Je ne connais que son nom. L'angélique m'intrigue depuis un moment ! J'aime bcp la petite mise en scène avec les bâtonnets.

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  5. A Sha :
    Ce n'était pas une mise en scène (au moins à l'origne). Cette disposition avait pour but de faciliter le séchage et miniser la place nécessaire.
    Le pratique peut aussi être esthétique...

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  6. Oh là, là, et moi qui suis juste en train de me satisfaire d'une angélique confite sans colorant (artisanale mais pas maison), l'idée de la faire maison est un vrai rêve!

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  7. Si jamais tu te lances dans l'aventure avec de l'angélique sylvestre, il faut t'attendre à une surprise côté goût. Elle a en effet une saveur plus sauvage qui en a dérouté plus d'un !

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  8. Christian LV2 mai 2012 14:51

    Bonjour,

    Vous pouvez aussi essayer cette recette avec le maceron cultivé, que je ne trouve plus qu'à l'état sauvage aujourd'hui, entre autres sur la côte vendéenne, je l'ai réintroduit dans mon jardin. Le goût est excellent.

    Pour éviter qu'elles ne soient trop coriace, on recommande d'utiliser les tiges des plants d'un an seulement (ce sont des bisannuelles).

    Je suis très surpris qu'on puisse obtenir un bon résultat avec la berce, dont la sève est réputée brûlante. Et bien soit...

    Merci pour ces infos.

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  9. Il y a souvent confusion entre la berce sphondyle, dont le suc peut être photosensibilisant, et la berce du Caucasse, extrêmement photosensibilisant au point de provoquer de graves brûlure. Celle dont je parle est bien entendu la berce sphondyle (heracleum sphondylum).
    Quand au maceron, merci pour cette excellente idée. Je viens de passer une journée sur l'île de Bréhat où il y en a plein, mais malheureusement trop avancé.

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  10. Hello Nicolas,

    Quel surprise de découvrir ton blog, je le référence immédiatement dans le mien!
    J'ai récemment expérimenté mes premières écorces d'oranges confites qui sont un pur régal (en toute modestie); je souhaite depuis longtemps tester ta recette d'angélique confite, mais voilà, sais-tu si elle pousse en ile de France?
    On parle toujours de l'angélique confite de Niort, et je m'interroge...^^
    Merci pour ton aide,Valérie :)

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    1. L'angélique de Niort est faite avec de l'angélique officinal (angelica archangelica). A ma connaissance, elle est plutôt rare à l'état sauvage en France. Son goût est très différent de l'angélique sylvestre (angelica sylvestris) dont je parle dans ce billet.
      Pour cette dernière, il te faudra la chercher dans des endroits plutôt ombragés et assez humides. Elle est relativement fréquente en région parisienne : celle que j'ai utilisée pour les photos provient par exemple des environs de Chevreuse.
      Il te faudra par contre attendre la bonne saison (mai/juin) pour pouvoir en cueillir.
      Attention quand même : il y a quelques risques de confusion avec d'autres plantes de la famille des apiacées dont certaines sont extrêmement toxiques (cigüe et oenanthe en particulier).

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    2. Ah, intéressant, merci beaucoup; Je diffère ce projet à 2013 alors.

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  11. C'est le blog idéal pour quiconque veut en savoir sur ce sujet. L'article est agréable et son agréable à lire.
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