jeudi 11 juin 2009

Fausses ombelles

Depuis le temps que je veux faire du sirop aux fleurs de sureau, j’ai encore failli passer à côté ! On voit ces belles grappes odorantes un peu partout en ce moment. Malheureusement, elles commencent déjà à faner.

Sureau noir

Les feuilles du sureau noir sont trompeuses. Lorsqu’on les froisse, une odeur désagréable s’en échappe qui pourrait faire abandonner l’idée d’en utiliser les fleurs. Il ne faut pas s’arrêter à ce détail. Les fleurs de sureau sont un concentré de parfums. J’avais récolté une trentaine de corymbes sous la pluie, ce qui est loin d’être optimal. Ramenées humides dans mon appartement, elles ont dû sécher étalées sur une table. Une demi-journée plus tard, c’est l’appartement entier qui sentait le sureau au point d’en être écœurant.

Un petit détail botanique : Les fleurs de sureau poussent en corymbe et pas en ombelle (contrairement à ce qu'on lit souvent). La différence se situe au niveau de la structure de la grappe.

Attention de ne pas confondre le sureau noir, celui dont on utilise les fleurs pour le sirop ou les fruits pour la gelée, avec le sureau yèble, qui lui est toxique.
 

Sirop de fleurs de sureau

Ingrédients (pour 75cl de sirop) :

  • 75cl d’eau
  • 1kg de sucre (pour ma part, j'ai fait moitié-moitié entre sucre blanc et sucre brut de canne : en plus de son goût particulier, le sucre de canne apporte une belle couleur ambrée au sirop)
  • 20 grandes corymbes de fleurs de sureau
  • 2 citrons non traités
Fleurs de sureau en pleine macération

Préparation :

  • Mettre à sécher les fausses ombelles dans un endroit frais et sec (pas la peine de les laver)
  • Le lendemain, égrainer les fleurs dans un grand récipient opaque (non métallique de préférence) en évitant au maximum de prendre le vert des branches
  • Amener l’eau à ébullition dans une casserole (taille à ajuster en fonction de la quantité)
  • Y verser le sucre et le jus des deux citrons (préalablement lavés) ainsi que leurs restes découpés en morceaux
  • Lorsque la totalité du sucre est bien dissoute, verser le liquide bouillant dans le récipient où se trouve les fleurs
  • Couvrir et laisser reposer
  • Le lendemain, filtrer et reverser le mélange dans une casserole
  • Amener le tout à ébullition pendant 5 minutes
  • Embouteiller à chaud et fermer hermétiquement
  • Au frigo, ce sirop peut se conserver quelques semaines
Sirop de sureau

Petite explication sur le pourquoi d’un récipient non métallique : la présence du citron rend le mélange acide (améliore la conservation). Ca a aussi pour effet de dissoudre les quelques micro-grammes de métal qui suffisent pour altérer le parfum des fleurs. Ce serait vraiment trop dommage de gâcher ce sirop si rafraichissant !

11 commentaires:

  1. Désolé de la faute si justement corrigé ici et donc Merci ....
    je suis la première à appeler Ombelles les fleurs de sureau...

    Garance

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  2. A Garance :
    C'est une "faute" tout à fait pardonnable.
    Elle est aussi présente dans l'article de wikipedia concernant le sureau noir. On ne peut vraiment plus se fier à personne ;-)

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  3. Heureusement que je n'avais pas fait de sirop ce même jour ! Quel sympathique télescopage ! Euh, j'ai pas fait la faute, moi, j'ai droit à un batonnet d'angélique de l'autre article ?!!

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  4. Bonjour. J'ai découvert ton blog grace à Vincent et je suis sous le charme de ces découvertes que tu nous fais partager.Je vis à la campagne dans le sud-ouest.J'ai ramassé les fleurs de sureau dimanche dernier, les dernieres....Je pensai les utiliser pour de la tisane , en les faisant secher.Je les ai egrénnées, puis mises à secher dans un grand plateau en paille (genre tamis africain), mais les fleurs sont devenues marron couleur café, un peu comme de la poudre. Je suis assez perplexe de cette couleur. je pensai qu'en sechant les fleurs resteraient couleur sepia !Quelle est ton experience quand au sechage des ces fleurs de sureau ? merci pour ta reponse

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  5. A Divine :
    Je n'ai malheureusement pas de réponse. La seule fois où j'ai fait "sécher" des fleurs de sureau, c'était pour ce sirop et ça n'a duré qu'une journée. Ca facilite l'égrainage. Les fleurs les plus avancées ont un peu bruni mais le tout est resté globalement blanc. De ce que j'ai lu et vu un peu ailleurs, j'ai peur que ce soit inévitable...

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  6. Merci pour ta reponse.J'avais coupe les "ombrelles" fraiches au raz pourcette occasion.Je me demande si je peux quand meme utiliserces fleurs couleur de café noir pour des infusions !! je viens de reperer un coin où le sureau est un peu plus en retard et encore en fleur. je vais recommencer l'exerience en gardant quelques tiges suspendues au plafond.Je vais faire un peu de limonade de sureau par la meme occasion.

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  7. bonjour,
    je me demandais comment on fait pour différencier le sureau noir du sureau de yèble? Juste l'odeur des feuilles suffit ? Je veut être sure de ne pas me tromper :)

    Merci

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  8. A Anonyme :
    Coté odeur, on ne peut pas dire que les feuilles du sureau noir sentent particulièrement bon. Contrairement au hièble, il faut les froisser pour que leur parfum s'exprime.
    Il y a aussi d'autres différences plus évidentes :
    - le sureau hièble est une plante herbacée, le sureau noir est un arbuste
    - les grappes (corymbes) du sureau hièble sont tournées vers le haut, celles du sureau noir sont orientées vers le bas
    Note : Il existe d'autre risques de confusion (moindres) avec d'autres arbustes à fruits en corymbe. Certains sont comestibles, d'autres toxiques.
    En cas de doute : NE PAS CUEILLIR.

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  9. merci beaucoup j'avais trouver quelque conseil contradictoire sur le web :P. La c'est clair :)

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  10. Je découvre ton site avec beaucoup d'intérêt :-)
    Je viens d'ailleurs de cueillir des fleurs de sureau mais cette année, j'ai envie de tester de nouvelles recettes grâce au super livre de Linda Louis 'L'appel gourmand de la forêt' que tu connais certainement... Au programme cet après-midi : vinaigre de fleur de sureau, sucre et fleurs séchées pour les tisanes de cet hiver...
    Je vais analyser de plus près ton site car la cuisine sauvage me parle bcp en ce moment !
    Bonne continuation,

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    1. Merci d'être passée par là... et bonne analyse !

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