Fausses ombelles

Depuis le temps que je veux faire du sirop aux fleurs de sureau, j’ai encore failli passer à côté ! On voit ces belles grappes odorantes un peu partout en ce moment. Malheureusement, elles commencent déjà à faner.

Les feuilles du sureau noir sont trompeuses. Lorsqu’on les froisse, une odeur désagréable s’en échappe qui pourrait faire abandonner l’idée d’en utiliser les fleurs. Il ne faut pas s’arrêter à ce détail. Les fleurs de sureau sont un concentré de parfums. J’avais récolté une trentaine de corymbes sous la pluie, ce qui est loin d’être optimal. Ramenées humides dans mon appartement, elles ont dû sécher étalées sur une table. Une demi-journée plus tard, c’est l’appartement entier qui sentait le sureau au point d’en être écœurant.

Un petit détail botanique : Les fleurs de sureau poussent en corymbe et pas en ombelle (contrairement à ce qu'on lit souvent). La différence se situe au niveau de la structure de la grappe.

Attention de ne pas confondre le sureau noir, celui dont on utilise les fleurs pour le sirop ou les fruits pour la gelée, avec le sureau yèble, qui lui est toxique.
 

Sirop de fleurs de sureau

Ingrédients (pour 75cl de sirop) :

• 75cl d’eau
• 1kg de sucre (pour ma part, j'ai fait moitié-moitié entre sucre blanc et sucre brut de canne : en plus de son goût particulier, le sucre de canne apporte une belle couleur ambrée au sirop)
• 20 grandes corymbes de fleurs de sureau
• 2 citrons non traités

Préparation :

• Mettre à sécher les fausses ombelles dans un endroit frais et sec (pas la peine de les laver)
• Le lendemain, égrainer les fleurs dans un grand récipient opaque (non métallique de préférence) en évitant au maximum de prendre le vert des branches
• Amener l’eau à ébullition dans une casserole (taille à ajuster en fonction de la quantité)
• Y verser le sucre et le jus des deux citrons (préalablement lavés) ainsi que leurs restes découpés en morceaux
• Lorsque la totalité du sucre est bien dissoute, verser le liquide bouillant dans le récipient où se trouve les fleurs
• Couvrir et laisser reposer
• Le lendemain, filtrer et reverser le mélange dans une casserole
• Amener le tout à ébullition pendant 5 minutes
• Embouteiller à chaud et fermer hermétiquement
• Au frigo, ce sirop peut se conserver quelques semaines

Petite explication sur le pourquoi d’un récipient non métallique : la présence du citron rend le mélange acide (améliore la conservation). Ca a aussi pour effet de dissoudre les quelques micro-grammes de métal qui suffisent pour altérer le parfum des fleurs. Ce serait vraiment trop dommage de gâcher ce sirop si rafraichissant !