Les goûts et les couleurs ...

Le cerveau est vraiment un organe étrange. Lorsqu’il découvre de nouvelles saveurs, il cherche toujours à les classer dans des cases. En dehors de celles qui sont innées comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide, les autres cases sont patiemment construites par l’éducation gustative, et fortement teintées par l’environnement culturel. Du coup, alors que les thaïlandais fondent devant un fruit comme le durian, celui-ci agira comme un répulsif pour les occidentaux. Et c'est exactement l'inverse avec un camembert bien fait (a vrai dire, même ici ça ne fait pas l'unanimité...).

Le goût peut donc s’apprendre. De la même manière qu’on peut s’habituer au durian (désormais, il m’arrive même d’en acheter), on peut aussi s’habituer à certaines sauvages « inclassables ».

C’est un peu le cas de la berce. Sa saveur, qui laisse rarement indifférent, ne trouve pas d’équivalent chez les plantes cultivées. Passée la surprise, la noix de coco et les agrumes sont effectivement présents (comme on le lit souvent), mais ce ne sont que des approximations et il y a autre chose.

Le plus simple pour faire connaissance est d’en goûter un morceau cru : prendre une jeune tige bien tendre, l’éplucher afin d’enlever la pellicule fortement poilue tout autour et croquer un morceau. C’est rafraichissant, très légèrement sucré, et avec un goût ... de berce.

En ce moment, elle est en pleine floraison. Déjà bien avancée dans l’ouest où j'étais il y a une semaine, elle est encore au stade de boutons en région parisienne. Les boutons, c’est finalement ce que je préfère. Ils forment une poche dans laquelle la future ombelle est enfermée toute compressée. En dehors des graines, c’est sans doute la partie la plus parfumée. Pour changer des inévitables « brocolis de berce », voici donc une recette qui exploite la saveur prononcée des boutons.

Blancs de volaille et berce aigres-doux

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de blanc de poulet
• 200g de boutons de berce pas trop avancés (entre 20 et 40 boutons selon leur taille)
• 40g de sucre en poudre
• 4 cuillères à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 40g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les boutons en coupant la tige juste en dessous et au dessus en prenant soin de conserver l’enveloppe dans sont intégrité
• Après les avoir nettoyés, les gratter légèrement pour enlever le maximum de poils
• Couper chacun des boutons en deux dans le sens de la largeur
• Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant une bonne minute
• Les refroidir ensuite dans de l’eau froide puis les réserver après les avoir égouttés
• Mettre à chauffer une grande poêle
• Verser 4 cuillères à soupe d’huile puis lorsqu’elle est bien chaude, ajouter le beurre
• Lorsqu’il est fondu, faire dorer des deux cotés les blancs de poulet découpés en 12 morceaux de taille égale
• Baisser légèrement le feu avant d’ajouter le sucre en poudre
• Commercer à caraméliser le sucre sur le poulet puis arroser avec le vinaigre et la sauce soja
• Ajouter aussi la berce et cuire le tout en veillant à bien napper jusqu’à ce que le liquide devienne crémeux
• Saler, et poivrer avant de servir