Hybridation Drôme-Auvergne

Hier, il me restait encore un peu de Bon-Henri et de rumex alpin de mon séjour en Auvergne. Je les avais blanchis dès mon retour pour pouvoir les conserver un peu plus longtemps, mais pas trop. Afin de pouvoir profiter au maximum de leur saveur, j’ai opté pour des ravioles.

Mais pour ne pas y passer toute la journée (il faut quand même aller bosser), j’ai laissé de côté les plaques à ravioles : elles les font petites, et c’est donc plus lent. Celles que j’ai confectionnées sont plus grosses, presque géantes ! Trois ou quatre suffisent pour accompagner un peu de charcuterie, et il faut moins du double pour un plat complet.

Ravioles « dopées » à la mode auvergnate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de farine
• 4 œufs
• Sel
• 250g de feuilles de chénopode Bon-Henri
• 150g de pétioles de rumex alpin (ceux des feuilles centrales les plus jeunes, qui ont de l’ordre d’1 cm de diamètre)
• 100g de tome fraîche
• 20g de beurre
• 100g de Saint-Nectaire (sans croute cette fois-ci)
• 20cl de crème fraiche

Préparation :

• Placer la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel et 3 œufs
• Pétrir le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme qui n’attache plus
• Si la pâte est trop ferme et ne permet pas d’incorporer toute la farine, ajouter parcimonieusement quelques goûtes d’eau
• Réserver couvert d’un linge légèrement humide
• Laver le chénopode et le rumex, les plonger une minute dans de l’eau salée bouillante avant de les plonger dans de l’eau très froide (c’est ça « blanchir »)
• Bien les égoutter
• Découper les pétioles en petits tronçons d’un demi-centimètre
• Hacher finement le chénopode avec la tome fraîche
• Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter le chénopode et le rumex
• Cuire à feu doux pendant quelques minutes
• Laisser refroidir avant d’y incorporer le dernier œuf : la farce est prête
• Prélever la pâte morceaux par morceaux afin de les aplatir au rouleau (bien fariner) pour obtenir des bandes de 8 cm de large et 1mm d’épaisseur
• Placer le contenu d’une cuillère à soupe rase de farce au bout de la bande avant de la replier dessus
• Presser autour de la farce afin de tout souder (pour favoriser la soudure, on peut un peu humidifier la pâte tout autour de la farce avant de la replier)
• Découper autour afin de prélever la raviole, la fariner avant de la mettre de côté
• Recommencer jusqu’au bout de la même bande, puis avec les autres
• Ne pas oublier de fariner chaque raviole car sinon, elles risqueraient de se coller les unes aux autres
• Faire chauffer 2 litres d’eau salée avec un bouillon cube dans une grande casserole
• Y plonger les ravioles 90 secondes avant de les égoutter
• En parallèle, faire chauffer la crème dans une casserole et y faire fondre le Saint-Nectaire pour obtenir une sauce crémeuse à verser sur les ravioles juste avant de les servir

Les quantités pour la farce ainsi que la durée de cuisson sont approximatives et dépendent beaucoup de l’épaisseur de la pâte. Avec une pâte plus fine, vous aurez besoin de plus de farce car vous ferez plus de ravioles, mais il faudra les cuire un peu moins longtemps. Dans tous les cas, vous aurez pas mal de chutes. Pensez à les ré-agglomérer pour en faire d’autres ravioles.

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Pour conclure ce billet, voici encore quelques photos prises dans le massif du Sancy, histoire de donner encore plus envie d’y aller !