Provisions

Heureusement que j’ai pu faire quelques provisions il y a quelques mois car ce n’est pas en ce moment que je vais glaner quoi que ce soit. Celles dont je suis sans doute le plus content, ce sont des algues, et particulièrement du kombu royal (laminaria saccharina). J’en avais fait une bonne récolte en aout et en avais séché la plus grande partie.

Déshydratées bien à plat, les lames peuvent s’empiler et se stocker en prenant un minimum de place. Il n’y a plus qu’à les réhydrater pour les préparer et c’est même meilleur comme ça plutôt que frais : juste sorties de l’eau, les lames sont très fermes, voire carrément coriaces. Une bonne cuisson est alors nécessaire pour les attendrir.

Bien que légèrement sucré, on ne peut pas dire que ce kombu ait une saveur très prononcée, mais sa consistance est très intéressante. Pour souligner la saveur marine, je rajoute donc d’autres algues comme de la laitue de mer (ulva lactuca), au goût extrêmement iodé. Malheureusement, mes réserves de laitue de mer sont aussi basses que celle de kombu sont élevées. Je me rabats donc maintenant sur du wakame acheté récemment dans une épicerie spécialisée dans les produits japonais et coréens. Il existe plusieurs variété de wakame et je serai bien incapable de dire précisément duquel il s’agit, les seuls caractères lisibles du sachet que j’ai acheté sont en effet sur l’étiquette du prix (le reste me semblant être du coréen).

Il y a quand même des chances pour qu'il s'agisse d'undaria pinnatifida. Autrefois restreinte à la zone pacifique, voire endémique aux côtes du Japon et de la Corée, cette algue est maintenant cultivée en Bretagne. Elle commence aussi à coloniser la Méditerranée où elle aurait été introduite accidentellement avec des naissains (nom donné aux larves de certains mollusques) d’huitres japonaises. Elle y est maintenant considérée comme espèce invasive.
 

Petits pavés de thon juste saisis sur lit d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de dos de thon surgelé
• 150g de nouilles japonaises sèches
• 20g de kombu royal séché, si possible en un seul morceau
• 15g de wakame séché
• Une tomate
• Sauce soja
• Sirop de canne
• Mirin (alcool de riz japonais utilisé en cuisine)
• Huile de sésame
• Graines de sésame

Préparation :

• Laisser le thon se décongeler à moitié avant de le découper le thon en gros cubes
• Les faire macérer dans un mélange de sauce soja (2/5), de sirop de canne (1/5), de mirin (1/5) et d’huile de sésame (1/5)
• Placer les algues séchées dans un récipient et y verser une bonne quantité d’eau bouillante
• Couvrir et les laisser se réhydrater
• Cuire les nouilles une heure plus tard, juste avant de servir (une fois cuites, les plonger dans l’eau froide et les égoutter)
• Egoutter les algues et faire un rouleau avec la feuille de kombu
• En découper de fines tranches (1mm) pour obtenir des sortes de spaghetti
• Empiler à plat les feuilles de wakame avant de les rouler ensemble et de découper des tranche un peu plus épaisses (3mm)
• Epépiner la tomate et la débiter en lamelles
• Bien chauffer une poêle antiadhésive
• Y saisir sur toutes les faces les cubes de thon mariné
• Dresser en arrosant avec un peu de marinade puis en saupoudrant de quelques graines de sésame

Note : même si le thon rouge est meilleur, vu sa raréfaction, mieux vaut lui préfèrer l’albacore.

Silence ...

Pour une fois en région parisienne, c’était le silence : l’habituel bruit de fond de la circulation était totalement étouffé par l’épais manteau feutré qui recouvrait tout...

On aurait pu s’attendre malgré tout à entendre les cris des jeux d’enfants dans la neige, mais allez savoir pourquoi, la nouvelle mode est de fermer l’accès aux parcs lorsqu’il neige. Les autorités « responsables » avaient certainement trouvé plus prudent de laisser les batailles de boule de neige se dérouler en pleine rue, entre quelques véhicules hésitants, à la limite de la perte totale de contrôle.

En tout cas, me voilà privé d’une promenade que j’attendais avec impatience : en effet, pour un fois, la neige était parfaitement synchronisée avec le week-end. De retour chez moi, frustré par cette balade inachevée, c’est en cuisine que je me suis finalement défoulé.

Ce que j’apprécie tout particulièrement lorsqu’il fait froid, c’est déguster une bonne pâtisserie avec une infusion bien chaude. Mais les pâtisseries, je n’en avais aucune et il ne me restait donc plus qu’une solution : les réaliser moi-même.
 

Layer cake ganache et gelée de serpolet

 
Ingrédients pour 4 gâteaux (8 personnes en tout) :

Attention, 4 emporte-pièce cylindriques de 10cm de diamètre et d’au moins 8cm de haut sont nécessaires

• Pour la gelée de serpolet :
  • 120g de sucre
  • 50cl d’eau
  • 1 demi-citron
  • 2 poignées de serpolet séché (ou à défaut de thym)
  • 6g d’agar-agar
• Pour la génoise :
  • 80g de farine
  • 80g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
• Pour la ganache :
  • 20cl de crème liquide
  • 200g de chocolat noir (50% de cacao minimum) débité en petit morceaux
• Pour le nappage :
  • 100g de chocolat noir débité en petit morceaux
  • 50g de sucre
  • 10cl de lait entier
  • 10g de beurre

Préparation :

• De la gelée :
  • Amener l’eau à ébullition, couper le feu et y faire infuser le serpolet pendant quelques minutes
  • Filtrer et replacer sur le feu en ajoutant le jus du demi citron, le sucre et l’agar-agar
  • Ramener l’ébullition et maintenir à frémissement pendant quelques minutes
  • Verser sur une plaque lisse et très froide afin que le liquide se gélifie sur 2 ou 3 millimètres d'épaisseur
• De la génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Séparer le blanc des jaunes d’œuf
  • Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre
  • Ajouter la farine pour obtenir un mélange sans grumeaux
  • Verser la pincée de sel dans les blancs avant de les monter en neige
  • Les incorporer à la pâte en l’enrobant bien pour le pas casser les bulles d’air
  • Etaler uniformément l’appareil sur une feuille de papier cuisson pour former une couche d’environ 1cm d’épaisseur
  • Enfourner pour 7 à 8 minutes puis mettre de côté
• De la ganache :
  • Amener la crème à ébullition
  • La verser sur le chocolat et mélanger de manière à obtenir un mélange homogène
• Des gâteaux :
  • Découper 8 disques de génoise ainsi que 8 disques de gelée à l’emporte-pièce
  • Recouvrir de papier cuisson un support plat, rigide et pas trop grand afin qu’il puisse aller au réfrigérateur
  • Y poser les 4 emporte-pièce
  • Placer au fond de chacun un disque de génoise
  • Couvrir d’une couche de ganache puis d’un disque de gelée et encore d’une couche de ganache
  • Réitérer une nouvelle fois pour finir avec la ganache
  • Placer le tout au réfrigérateur pendant 1 heure
• De la finition avec le nappage :
  • Au bout de 50 minutes, verser le lait et le sucre dans une casserole et amener le tout à ébullition
  • Placer le chocolat dans un bol avec le beurre, puis verser le lait bouillant dessus et mélanger jusqu’à homogénéité
  • Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange ait une consistance crémeuse
  • Pendant ce temps, sortir les gâteaux du réfrigérateur
  • Passer un couteau fin autour des emporte-pièce afin de les démouler
  • Les napper ensuite avec le chocolat puis replacer au frais pendant au moins une heure avant de servir

Plan B

La neige a beau avoir fondu, on ne peut pas dire que le temps se prête à la glane. C’est donc au marché que je suis allé chercher mes provisions.

J’ai ainsi profité des nombreux légumes de saisons encore à notre disposition. Parmi ceux-ci, on trouve beaucoup de tubercules, dont un de mes préférés : le panais (pastinaca sativa). A défaut d’en déterrer péniblement des sauvages en pleine campagne, je me suis rabattu sur quelques uns de culture. Quelle différence entre ces deux versions de la même espèce ? Alors que les sauvages forment des racines dépassant rarement 3 ou 4 centimètres de diamètre, qui plus est souvent biscornues, les cultivés donnent de beaux cônes charnus dont certains sont énormes.

Bien évidement, ces derniers sont plus pratiques à cuisiner, mais la saveur anisée plus intense des sauvages mérite bien une petite galère de nettoyage et d'épluchage, avec la satisfaction de les avoir déterrés soi-même. Ce ne sera pourtant pas le cas pour cette fois-ci.

Autre tubercule de la même famille, les carottes (daucus carota) sont elles aussi de saison. Les carottes sauvages qu’on trouve chez nous ressemblent énormément à leurs cousins aux parfums d’anis. Elles aussi sont blanches, contrairement à celles que tout le monde connais. Pourtant, aujourd’hui, celle que j’ai acheté n’étaient ni blanches, ni oranges, mais violettes.

Encore de la même famille, mais beaucoup moins de saison si on se contente des feuilles : le persil (petroselinum crispum). On le trouve aussi, mais plus rarement, sous forme de tubercules (persil tubéreux) dont le parfum est assez proche de celui du panais. Mais comme il n’y en avait pas aujourd’hui, c’est avec une botte de feuilles que je suis reparti. Je ne pense pas qu’on puisse en trouver du sauvage chez nous, mais il existe quelques ersatz intéressants à glaner en pleine nature : les feuilles de carotte sauvage, celle de l’égopode (aegopodium podagraria) ou du moins connu laser odorant (laserpitum gallicum), à condition qu'elles soient jeunes. Point commun à toutes ces plantes, elles sont encore de la même famille.

Cette famille, c’est celle des apiacées, qui ont longtemps été appelées ombellifères à cause des ombelles que forment leurs fleurs. Elles ont presque toutes comme point commun d’être aromatiques, mais il ne faut pas croire pour autant que toutes sont comestibles.

Jeunes feuilles de grande cigüe (conium maculatum), extrêment toxique
 

Les cigües (petite et grande), extrêmement toxiques, en sont un bon contre-exemple, et la ressemblance de leurs feuilles avec celles des carottes ou du cerfeuil est une invitation à la méfiance !
 

Crevettes anisées aux trois ombelles

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais (2 tubercules de taille moyenne)
• 300g de carottes violettes (4 à 5 racines)
• 200g de carottes orange (2 à 3 racines)
• 100g de pomme de terre (1 tubercule de taille moyenne)
• 20 belles crevettes
• 5cl de pastis
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 50g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et laver les différentes racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Chauffer trois casseroles et y placer 10g de beurre dans chacune
• Mettre le panais dans la première, les carottes violettes dans la seconde, les carottes orange dans le troisième
• Cuire 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne brunissent
• Rajouter la pomme de terre dans la casserole des carottes orange et verser de l’eau dans les 3 casseroles au trois quarts de la hauteur
• Ajouter également une bonne pincée de sel dans chacune
• Cuire 25 minutes à feu doux
• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes (queue comprise)
• Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer séparément le contenu des 3 casseroles et réserver
• Faire fondre les 30g de beurre restant dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile
• Y jeter les crevettes et lorsqu’elles commencent à se colorer, ajouter l’ail finement haché
• Verser ensuite le pastis en gardant un grand couvercle à proximité (ne jamais verser un alcool directement depuis la bouteille, très dangereux si celui-ci s’enflamme, mais en utilisant un verre)
• Une fois le pastis versé, l’enflammer avec une allumette (attention, la flamme monte haut, si elle monte trop, utiliser le couvercle pour étouffer le feu)
• Finir en ajoutant le persil, remuer puis couper rapidement le feu
• Dresser en formant plusieurs croissants côte à côte avec les différentes purées, ajouter ensuite les crevettes et quelques fines tranches de carottes violettes

Note : Sur la photo, les queues des crevettes sont encore présentes, mais le plat est beaucoup plus pratique à déguster si elles sont « toutes nues ».