Rouge, mais pas trop

Le rouge trompeur du bolet à pied rouge
(boletus erythropus)

Rouge n’est pas forcément synonyme de danger. C’est pourtant une couleur qui fait peur, surtout dans le domaine mycologique. Des champignons comme l’amanite tue mouche (amanita muscaria) ou le bolet satan (boletus satanas) n’y sont sans doute pas étrangers. La tendance naturelle qu’on a de déduire des règles générales sur la base de deux ou trois constatations a fait le reste.

Malheureusement, comme je l’expliquais récemment dans un commentaire, il n’existe pas de règle générale sur la comestibilité ou la toxicité des champignons. J’ai pourtant eu l’occasion d’en entendre quelques-unes basées sur la couleur, sur la présence de tubes, sur la présence ou l’absence d’anneau, le changement de couleur à la découpe ou je ne sais quoi encore. Pour chacune d’elle, il est assez facile de trouver un contre-exemple. Heureusement qu’elles ne sont que très rarement mises en application !

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), très bon comestible à condition de bien le cuire. Son chapeau est brun et sa chair bleuit intensément lorsqu'elle est à nu.

Bolet satan (boletus satanas), très toxique. Son chapeau est blanc-gris et sa chair bleuit très peu aux endroits où elle est blessée

Revenons donc à cette couleur rouge. Si en plus, elle est accompagnée de la présence de tubes, un cueilleur sur deux n’osera même pas y toucher. C’est bien dommage car des champignons répondant à ce signalement, il y en a quelques-uns et tous ne sont pas toxiques. Il y a même parmi eux un excellent comestible : le bolet à pied rouge (boletus erythropus). Doté d’une chair d'une tenue exceptionnelle, il supporte tout type de cuisson, y compris les très longues. Autre avantage non négligeable de cet élégant champignon, il n’est que très rarement véreux, mais quand même apprécié des limaces.

Avant de le consommer, il doit obligatoirement être bien cuit. Les substances hémolytiques qu’il contient sont en effet détruites par la cuisson : une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et elles auront disparu. La chair qui bleuit fortement à la découpe en aura aussi profité pour reprendre une teinte jaune plus agréable.

Coupés en tranches et dorés dans un peu de beurre, c’est comme ça que je les préfère. Mais il existe d’autres manières de les cuisiner...

Pieds rouges à la grecque

Ingrédients :

• 500g de champignons cuits entiers (comme décrit au dessus)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre d’eau
• Le jus de 2 citrons
• 1 bel oignon
• 20g de sucre en poudre
• 2 petites conserves de double concentré de tomate (140g)
• Quelques graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe rase de feuilles de thym
• 2 feuilles de laurier
• Une pincée de piment d’Espelette en poudre
• Un peu d’huile d’olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans l’huile avec le thym et les graines de coriandre jusqu’à ce qu'il devienne translucide (pas de coloration)
• Ajouter ensuite les champignons découpés en tranches épaisses et le reste des ingrédients
• Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
• Retirer du feu lorsque la sauce s’est assez épaissie
• Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’au service

Cette préparation simple et rapide à réaliser exploite la texture ferme et croquante du champignon plutôt que son goût. Pour ne pas le noyer définitivement dans la tomate et les aromates, il faut éviter de découper les bolets en morceaux trop petits.

Discrètes trompettes

Trompette de la mort (craterellus cornucopioides).
Par temps sec, sa couleur tourne au gris et des
écailles peuvent apparaitre sur le chapeau.

La trompette de la mort (craterellus cornucopioides) fait partie de ces champignons sauvages qu’on a l’habitude de voir sur les étales et qu’on a bien moins l’habitude de trouver en forêt.
 

On ne peut pourtant pas dire qu’elle soit rare : je dirais même qu’elle est aussi fréquente que sa cousine la girolle (cantharellus cibarius). Mais voilà, elle est discrète, extrêmement discrète.
 

Noir lorsqu’elle est jeune, elle tire sur le gris clair par temps sec ou tout simplement lorsqu’elle vieillit. Ce simple camouflage lui permet de se fondre totalement dans les couleurs automnales du sol forestier. Son efficacité est telle qu’à moins de connaître les coins où elle pousse, il faut être vraiment chanceux pour la repérer.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides)

 
Pourtant, lorsqu’on sait qu’elle est là, on ne voit qu’elle. D’autant qu’elle aime bien pousser en bouquets le long du filon souterrain constitué par son mycélium (parfois sur plusieurs dizaines de mètres).
 

Gustativement, sa saveur de sous-bois et d’humus la rendent assez comparable à une autre de ses cousines, la girolle grise (craterellus tubaeformis). La trompette est un peu plus charnue, mais tout aussi ferme, ce qui permet de l’utiliser aussi bien sautée que dans des plats mijotés.
 

A la poêle, elle rend beaucoup d’eau. Il faut soit prendre le temps de faire réduire le liquide pour concentrer les parfums ou au contraire le récupérer pour parfumer une sauce. Dans les deux cas, elle se suffit presque à elle-même et c’est avec juste un peu de beurre, d’ail et de persil qu’elle sera tout simplement sublimée.
 

Magrets aux trompettes de la mort et palets de pomme de terre

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux magrets de canard (500g environ)
• 300g de trompettes de la mort
• 400g de pomme de terre cuites à la vapeur
• 2 oeufs
• Quelques beaux brins de persil
• 2 gousses d’ail
• Beurre

Préparation :

• Entailler la peau des magrets et les saler généreusement
• Lancer leur cuisson à sec dans une poêle bien chaude en commençant par le côté gras
• Lorsque les magrets ont rendu suffisamment de graisse, les retourner pour faire dorer l’autre face
• Lorsque la chair a bien coloré, les replacer peau en bas, baisser un peu le feu et continuer la cuisson en les arrosant régulièrement avec la graisse brulante
• En parallèle des magrets, laver rapidement les trompettes à l’eau froide et bien les égoutter
• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre avant d’y jeter les trompettes qui vont commencer par rendre beaucoup d’eau
• Laisser réduire et rajouter le persil et l’ail haché lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Cuire encore une minute et réserver
• Réduire les pommes de terre en purée, les mélanger avec les œufs et la moitié des champignons découpés en petits morceaux
• Prélever une partie de la graisse des magrets pour faire dorer des palets constitués avec ce mélange
• Dresser les magrets découpés en tranches épaisses accompagnés des palets et du reste des champignons

Ce plat déjà assez riche n’a pas réellement besoin de sauce, mais si vous y tenez : prélevez le liquide rendu par les champignons au lieu de le faire réduire et l’utiliser pour déglacer la poêle des magrets, ajouter ensuite un peu de crème et laisser épaissir...

Maitake

Polypore en touffe (grifola frondosa) ou "maitake"

Maitake, c’est le nom que les japonais donnent à ce champignon surprenant qui pousse en bouquets au pied de feuillus comme les chênes.

Surprenant par sa structure, faite de dizaines de petits chapeaux gris dessus, blanc dessous, imbriqués les uns dans les autres suivant une distribution totalement improbable.

Surprenant par sa taille, car malgré une apparence qui pourrait laisser penser qu’il s’agit d’un groupe, le bouquet n’est finalement qu’un pied unique qui peut parfois atteindre 50 cm de large.

Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante.

Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières.

Et non content d’être un excellent comestible, ce champignon est aussi un élément remarquable de la pharmacopée traditionnelle asiatique. Il y est utilisé en particulier comme stimulant des défenses immunitaires. Le maitake serait d'ailleurs le plus puissant des immunostimulants naturels connus.

Ici, on l’appelle plutôt polypore en touffe (grifola frondosa) ou encore poule des bois.

Gris dessus, les pores bien blanc dessous, ce polypore
en touffe (grifola frondosa) est jeune à point

Ce n’est que la troisième fois que mes pas en forêt me donnent l’occasion de le rencontrer. La première fois, je ne le connaissais pas encore et ce n’est qu’une fois rentré à la maison que j’ai appris qui il était réellement, regrettant de ne pas l’avoir rapporté.

La seconde fois, il était énorme, mais malheureusement trop vieux : ses pores initialement blanc avaient viré ocre et son odeur n’avait plus rien d’agréable, évoquant plutôt le vieux fromage mal affiné...

Cette fois-ci, c’était donc la bonne. Et pour rendre à césar ce qui est a césar, c'est avec une préparation très japonisante que j'ai préparés mon premier maitake.

Sauté de sobas et maitake

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de maitake
• 200g de soba sèches (nouilles japonaise au sarasin)
• 50g de vert de poireau
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de persil
• 10g de gingembre frais
• Mirin
• Sauce soja
• Huile de tournesol
• Huile de sésame

Préparation :

• Ebouillanter 5 minutes les champignons dans de l’eau salée avant de les transférer dans de l’eau froide (garder l’eau de cuisson) pour finalement les égoutter et réserver
• Faire de même avec les sobas (en utilisant la même eau de cuisson)
• Mettre à chauffer un mélange 1/3 huile de sésame, 2/3 huile de tournesol au fond d’une poêle
• Y cuire pendant une petite minute le gingembre et l’ail tout deux découpés en fine brunoise
• Ajouter les champignons préalablement effilochés et continuer la cuisson en remuant souvent
• Ajouter ensuite le poireau découpé en fines rondelles et mouiller immédiatement avec 3 cuillères à soupe de mirin et une de sauce soja
• Lorsque le liquide s’est presque entièrement évaporé, finir avec le persil haché finement et les soba, le temps de les chauffer

Terre-mer champignon-coquillage

Le coquillage, c’est la Saint-Jacques. On pourra me rétorquer que ce n’est pas vraiment la saison. Mais justement, celles que j’ai utilisées attendaient depuis un moment au congélateur et c’était l’occasion de faire place nette, d’autant que la saison, la vraie, approche à grands pas.

Crues, les noix de Saint-Jacques ont un goût extraordinaire, tout en finesse, mais difficile à marier sans qu’il soit écrasé. En général, un peu d’acidité ne leur fait pas de mal et c’est cette idée qui m’a orienté vers une curiosité de la nature.

La langue de bœuf, également connue sous le nom de fistuline hépatique (fistulina hepatica) est un champignon assez étrange qu’on trouve parfois à la base des troncs de certains chênes et châtaigniers.

Jeune, c'est plutôt "langue de boeuf"

Jeune, son aspect est celui d’une langue de couleur orangée très vive. Le mimétisme va même jusqu’à reproduire la texture des papilles dites fongiformes... Un champignon qui imite une langue qui imite des champignons : la boucle est bouclée !

En vieillissant, elle vire "fistuline"

En vieillissant, la langue se transforme. Sa forme s’allonge pour prendre l’aspect d’un foie et sa couleur évolue vers un rouge plus profond, sanguin. Par temps humide, la fistuline pousse plus avant la ressemblance et va même jusqu’à dégouliner d’un liquide épais façon hémoglobine.

Pour finir "hépatique"

Malgré cet aspect qui en rebutera plus d’un, la langue de bœuf peut se déguster crue, débarrassée de sa « peau ». Sa chair compacte est parcourue de veines lui donnant un aspect très esthétique. En bouche, elle surprend par son goût acidulé très frais qui souligne une saveur d’humus légère et agréable.

Avec quelques gouttes d’huile de noix vierge pressée à froid, un peu de ciboulette et de la fleur de sel pour compléter l’assemblage, une fine tranche de cèpe (cru lui-aussi) pour le dressage, il ne restait plus qu’à trouver la forme... J’en ai testé deux.

 

Empilés en médaillons

 

Façon tartare

 

Et bien qu'excellentes toutes les deux, c'est le tartare qui a gagné, car permettant de mieux équilibrer les saveurs. Les lamelles de l'empillage, trop épaisses ne permettent pas d'avoir les deux saveurs en même temps en bouche.

Préparez les baguettes

Girolles (cantharellus cibarius).
Attaquées par les limaces et déséchées
par l'absence de pluie, elles n'en
sont pas moins bonnes.

Elles n’étaient pas bien attirantes ces girolles (cantharellus cibarius). Elles avaient même commencé à sécher sur pied pour prendre l'aspect étrange de la photo à droite. Mais avec les champignons, il faut pourtant savoir passer outre les apparences étranges, qu'elles soient liées à l'espèce comme avec la fistuline hépatique ou qu'elles le soient moins comme lorsque les limaces ont décidé de faire un peu de sculpture.

Ces girolles là en tout cas, malgré leur aspect peu engageant, étaient tout à fait saines et probablement bien plus que celles qu'on trouve chez beaucoup de commerçants en ce moment.

Comme souvent avec les champignons de cette famille (cantharellacées), elles étaient réparties en groupes de quelques individus le long d'une sorte de filon, suivant le parcours d'un mycélium particulièrement dense et étendu. Il faudra que j'y repasse quand le temps se décidera a être un peu plus humide...

Pieds de mouton (hydnum repandum), leur chair ferme et cassante est un peu moins
parfumée que celles des girolles. Elle peut aussi prendre de l'amertume avec l'âge.

Alors que je pensais déjà à la manière de les préparer (quelques foies de volaille attendaient sagement au fond de mon réfrigérateur), je tombais aussi sur un autre filon de chapeaux à la belle couleur crème-orangé : des pieds de mouton (hydnum repandum).

Pâté de foies de volaille aux girolles et pieds de mouton

Ingrédients (pour une terrine d'un litre) :

• 700g de foies de volaille
• 250g de graisse d'oie
• 150g de beurre demi-sel
• 200g de girolles
• 100g de pieds de mouton
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Thym et origan
• Poivre noir et poivre de Jamaïque
• Sel

Préparation :

• Faire fondre 40g de graisse d'oie dans une grande poêle
• Y cuire les foies avec trois bonnes pincées de feuilles de thym et d'origan
• Arrêter la cuisson lorsque les foies sont rosés à coeur, puis les réserver en conservant la matière grasse
• Nettoyer les champignons, les laver très rapidement puis les égoutter
• Refaire fondre 40g de graisse d'oie et y cuire les champignons en évitant de trop les remuer (ils rendraient plus d'eau)
• En fin de cuisson, rajouter l'ail finement haché et réserver
• Recommencer une dernière fois avec 20g de graisse et l'oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Placer les foies, la moitié des champignons et l'oignon encore chauds dans un bol profond
• Ajouter encore 50g de graisse d'oie, le beurre découpé en petits cube, le sucre et travailler le tout au mixeur plongeant
• Passer le mélange au chinois ou plus pratique, au presse légume (petit tamis) afin de retenir les fibres et les vaisseaux résiduels des foies
• Couper le reste des champignons en petits morceaux (pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver dans le pâté)
• Les intégrer à l'appareil avec quelques tour de moulin de poivre noir et de poivre de Jamaïque (soyez généreux)
• Goûter et saler en fonction
• Remplir une terrine avec l'appareil, en lisser la surface avant de la recouvrir avec une couche de graisse d'oie préalablement ramolie
• Placer au frais au minimum une demi-journée avant de déguster

Avec la couche de graisse protectrice, la terrine se conservera une bonne semaine au réfrigérateur si nécessaire. Mais ce n'est vraiment pas dit que les gourmands lui laissent le temps d'atteindre cet âge avancé ! Prévoyez quelques bonnes baguettes ... de pain bien entendu.

Rude ?

Le très commun bolet rude (leccinum scabrum),
pas mauvais du tout et pourtant peu récolté :
tant mieux !

Et voilà, il suffit de deux semaines bien chargées et d’un week-end non moins occupé pour que le blog se retrouve sans activité. Mais c’est la saison des champignons et même si les conditions sont loin d’être optimales, je me suis décidé à faire un tour en forêt, au cas où.

En effet, malgré quelques récentes averses, le sol reste bien sec. Et pourtant, j’ai rarement trouvé une telle diversité d’espèces comestibles en un seul lieu. On passera sur les habituels cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ainsi que les coulemelles (macrolepiota procera), présents tous deux mais en faible quantité.

Pour ce premier billet d’une série de ... quelques-uns, je commencerai par des champignons généralement boudés par les cueilleurs ne jurant que par les grands classiques.

Il est vrai que la fermeté du pied du bolet rude (leccinum scabrum) est assez déconcertante, surtout chez les individus les plus âgés, ce qui amène souvent à ne conserver que les châpeaux. Pour éviter cela, il est préférable de ne cueillir que les plus jeunes. Pour les repérer, la taille n'est pas le meilleur critère, car il n’est pas rare de trouver de magnifiques spécimens dépassant les 20 cm. A éviter également : tâter le pied. Si celui-ci est encore tendre, il sera définitivement marqué d’une grosse tâche noire à l’endroit de la pression, un peu comme les fruits et légumes des grandes surfaces, tâtés par des dizaines de mains espérant chacune qu’en appuyant plus fort, ils finiront bien par être plus mûrs.

Le seul critère fiable et basé sur un examen non destructif, c’est la couleur des tubes. Plus ils sont blancs (crème), plus le bolet est jeune et frais.

Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum),
assez semblable au bolet roux (leccinum versipelle)
qui lui pousse sous les bouleaux et les trembles

Boudé aussi : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum), pour moi le meilleur du genre leccinum. Très élégant avec son magnifique chapeau à la couleur orangé, il repose sur un pied blanc charnu couvert de mèches brunes très esthétiques. Généralement plus massif que le bolet rude, il est aussi plus tendre et pourrait même être utilisé de la même manière que les cèpes de Bordeaux, pour peu que l’on ne s’arrête pas sur la couleur noir qu’il prend lors de la cuisson.

Duo de bolets orangés

Ingrédients (pour 6) :

• 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
• 6 feuilles de brick
• 100g de poitrine fumée
• 100g de mozzarella di bufala campana
• 5 belles branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• Beurre
• Huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
• Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle
• Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
• Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle
• Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
• Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
• Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré
• Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
• Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
• Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Note : J’aurai bien aimé pouvoir garder la couleur orangée des chapeaux, mais décidément, il n’y a rien à faire pour empêcher ces champignons là de noircir. C’est bien dommage car à part ce détail esthétique, ils étaient vraiment excellents.

Miscellanées de fin d'été