Bento crabe, oreilles de cochon et langue de boeuf

Et voici le dernier billet de la série, concluant une longue période consacrée principalement au littoral. Maintenant que les champignons sont de retour (timidement pour l'instant), c'est le moment de reprendre le chemin de la forêt. En attendant, c'est indirectement grâce à mon travail (le vrai, celui qui fait rentrer des sous) que l'idée de cette recette m'est venue. Et pourtant, mon boulot n'a rien à voir ni avec la cuisine, ni avec les plantes. Mais le resto d'entreprise où je mange tous les jours à midi est en train de prendre un mauvais virage et sert désormais des repas qui ne donnent envie que d'une chose : aller voir ailleurs... Je me suis donc remis à préparer quelques bentos. Et j'ai bien entendu profité de mes dernières trouvailles sauvages du Cotentin. Comme par ailleurs, je venais de trouver tout à fait par hasard deux petites langues de boeuf pas trop avancées au pied d'une vielle souche de chêne totalement recouverte de mousse, c'était l'occasion de marier terre et mer. La saveur acidulée de ce champignon est vraiment surprenante et fait merveille dans les plats froids.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).   Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus).   Langue de boeuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica)

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de bœuf

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 150g de langue de boeuf nettoyée, préparée
• 150g de chair de crabes (ici, du tourteau)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 150g de riz cuit (riz rond)
• 100g d'aster maritime
• 3 brins d'honkénie faux-pourpier
• 1 feuille de nori
• 1/4 de concombre
• 1 gousse d'ail
• Huile de sésame
• 1 cuillère de mayonnaise

Préparation :

• Blanchir rapidement l'aster maritime, la gousse d'ail pelée mais entière
• Hacher grossièrement l'aster
• Débiter l'ail en petits cubes
• Mélanger l'aster et l'ail avec un peu d'huile de sésame et quelques fin segments de champignons
• Placer le tout dans un coin de la boite
• Placer la feuille de nori sur une natte
• En recouvrir la moitié d'une fine couche de riz
• Y placer une bande de segments de concombre, une bande de segments de champignon, une bande de chair de crabe (1/4 environ de la chair disponible)
• Rouler le tout pour former un cylindre uniforme
• Le débiter en tronçons de quelques centimètres
• Les placer eux aussi dans la boite en les calant avec quelques morceaux de champignons découpés façon sashimi
• Ajouter également le reste du riz, surmonté des brins d'honkénie
• Finir le remplissage de la boite avec le reste de la chair de crabe mélangée avec la mayonnaise

Vieille au four

Décidément, cette série de recettes inspirée de mon récent voyage dans le Cotentin a des intitulés plutôt surprenants !

Je suis sûr que certains ont eu peur en voyant le titre de ce billet. Mais la vieille dont il est question ici est un des « produits » sauvages ramené de ce voyage. Ce poisson, j'ai eu la chance de pouvoir le capturer à la main. C'était une première pour moi, mais j'ai grandement été aidé. En effet, cette vieille de 1,5kg s'était retrouvée capturée dans une grande flaque laissée par la marée. Certe, ce poisson est plein d'arrêtes, mais je trouve sa chair fine et fondante... Et puis celui-là, c'était difficile de faire plus frais ! Vieille (labrus bergylta). Quel drôle de nom pour ce poisson !

Egalement ramené du cotentin : plein de graines de fenouil (foeniculum vulgare) qui commencent tout juste à sécher sur leurs ombelles.

Vieille au four

Ingrédient (pour 2 à 3 personnes) :

• Une vieille de 1,5kg
• 500g de tomates type olivette
• 1 gros oignon doux (300g)
• Branches et graines encore vertes de fenouil
• Thym
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Vider et écailler la vieille
• Fourrer le ventre de la bête avec le fenouil (branches et graines)
• Placer le poisson dans un plat en fonte
• Ajouter les tomates coupées en deux dans la longueur et l'oignon émincé grossièrement
• Arroser généreusement d'huile d'olive
• Saupoudrer de quelques pincées de thym et de sel
• Ajouter quelques tours de moulin à poivre
• Enfourner à 220°C pour 20 minutes environ
• Accompagner de riz

Bâtonnets de calamar panés sur lit d'oreilles de cochon

Hein ? C'est quoi cette recette ? Je vous rassure tout de suite... Il n'y a pas de quoi paniquer : ces oreilles de cochon là, ce sont bien entendu des feuilles d'aster maritime. Aster maritime (aster tripolium) : les voilà les fameuses « oreille de cochon ». Attention : espèce protégée localement.

Pour mieux situer l'aster maritime, jeter un petit coup d'oeil [ici].

Bâtonnets de calamar panés sur lit d'oreilles de cochon

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de feuilles d'aster maritime
• 500g de calamar (cornet)
• 50g de beurre
• 200g de farine
• 2 gousses d'ail
• Huile de tournesol

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles d'aster (eau non salée, l'aster l'est déjà suffisamment)
• Une fois refroidies en les plongeant dans l'eau froide, les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement
• Finir de les cuire dans 25g de beurre additionné d'un peu d'huile
• Juste avant de couper le feu, ajouter l'ail haché finement et bien mélanger
• Ne pas saler (l'aster l'est déjà suffisamment) et réserver au chaud
• Découper le calamar en bâtonnets
• Les rouler dans la farine
• Les saler légèrement
• Faire fondre 25g de beurre et autant d'huile au fond d'une poêle
• Y faire dorer rapidement les bâtonnets
• Dresser en plaçant les bâtonnets sur un lit d'aster cuite
• Ajouter par dessus quelques feuilles d'aster crues hachées en filaments
• Servir immédiatement

Fin d'été dans le Cotentin

C'était le dernier week-end de l'été, il faisait presque beau, les coeficients de marée étaient favorables. Direction donc le Cotentin avec deux grandes étapes, la première en bordure des marais au sud de Saint-Vaast-la-Hougue, la seconde au bout du bout de la presqu'île, juste en face d'Aurigny (Alderney), une des îles Anglo-Normandes.

Sur les plages, tout d'abord...

Au loin, la tour de la Hougue, à moins que ce ne soit celle de l'île de Tatihou.

 

L'honkénie faux-pourpier forme encore de grands tapis verts, mais la couleur jaune commence à faire son apparition : l'automne se fait sentir. Les sommités sont encore tendres et juteuses, mais elle ont pris un peu d'amertume. Elles restent quand même tout à fait comestibles.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).

 

La ravenelle ou radis sauvage, a déjà semé beaucoup de graines, mais il reste encore quelques siliques vertes. La plante étant bisannuelle (mais parfois pérennante), on trouve aussi quelques belles rosettes. Les feuilles les plus jeunes, aux côtes fermes et croquantes rappellent un peu le goût du chou. Au dessous, les racines sont trop tortueuses pour être exploitées, mais leur odeur ne laisse aucun doute sur leur parenté avec nos habituels radis.

Siliques de ravenelle ou radis sauvage (raphanus raphanistrum) à gauche. Ravenelle en rosette à droite.

 

Les rosiers rugueux font maintenant de beaux cynorhodons tous ronds et bien charnus, mais n'ont pas encore atteint la pleine maturité. Dire qu'il y a tout juste trois mois, c'est avec les fleurs de cette espèce de rosier que je faisais un délicieux sirop. Bientôt, ce sera au tour de la confiture...

Cynorhodon de rosier rugueux (rosa rugosa).

 

La marée descendant, on peut faire quelques pas sur le schorre... Mais quelques pas seulement car il est très facile de s'enliser. Il est donc préférable d'avancer en passant d'îlots végétaux en îlots végétaux. Certains sont couverts de graminées halophiles, d'autres d'obione, de salicorne ou de soude maritime. On y trouve aussi les fameuses oreilles de cochon, nom donné aux feuilles de l'aster maritime. Charnues, croquantes et parfumées, elles sont délicieuses crues, quoiqu'un peu coriaces en cette fin de saison. Une rapide cuisson à l'eau et elles se transforment en un « épinard » au goût étonnant.

Aster maritime (aster tripolium) ou oreille de cochon. Attention, espèce protégée localement.

 

Sur les rochers, ensuite...

A gauche, le phare de la Hague. Au loin l'île d'Aurigny (Alderney), une des îles Anglo-Normandes.

 

C'est un tout autre milieu qui s'offre à nous. Tout d'abord avec une très grande diversité d'algues parmi lesquelles ont remarquera par exemple le carragheen ou les haricots de mer (himanthalia elongata), tout deux comestibles. Ces derniers sont maintenant piqués de nombreux points, stigmates de leur entrée en période reproductive. Visuellement moins appétissants dans cet état, plus fermes également, ils n'en restent pas moins comestibles et toujours aussi bons.

Bifurcaria bifurcata (non comestible) : fines ramifications claires et cylindriques, texture ferme.
Haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata, comestible) : Ramifications plus larges (piquetées en fin d'été), jusqu'à 3m de long.
Codium (certaines espèces sont comestibles) : fines ramification vertes, texture spongieuse.
 

Carragheen (chondrus crispus, comestible) ou mousse d'Irlande et laitue de mer (ulva, comestible).

 

Sous les pierres (attention, toujours les remettre en place), on a parfois la surprise de tomber sur un tourteau (cancer pagurus). Beaucoup sont trop petits, mais on finit toujours par en trouver quelques-uns au dessus des tailles limites (ici, c'est 14cm au plus large de la carapace, et 10 unités au maximum par personne).

Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus). Trop petit pour être ramassé (carapace d'environ 7cm de large), celui-ci est reparti s'endormir sous son caillou.

 

Parfois, en soulevant une pierre, on aperçoit de petits crustacés aux faux-airs de homards miniatures. A peine découverts, ceux-ci tentent de s'échapper par de violents mouvement de queue. Il s'agit de galathées. Bien que comestibles (personnellement, je n'ai jamais goûté), la petite taille de ces crustacés est le plus dissuasif de leurs arguments.

Galathée squamifère (galathea squamifera). Celle-ci ne fait que 3cm.

 

Et puis de temps en temps, on a vraiment de la chance...

Vieille (labrus bergylta). Prisonnière d'une flaque lors de la descente de la marée, sa capture n'a pas pour autant été facile, car malgré son nom, c'est un poisson très vif !
 

Ormeau (haliotis) d'une dizaine de centimètres, donc au dessus de la taille minimum de pêche qui est ici de 9cm. Le ramassage est limité à 12 unités par personne et n'est autorisé que lors des coeficients supérieurs à 100 de septembre à avril. Celui-ci (mon unique prise) a fini en sashimi...

A venir ces prochains jours, quelques idées pour utiliser cette manne...

 

Pas si bette

Et bien non, bien que je sois loin d'être un expert en orthographe (ceux qui fréquentent ce blog régulièrement s'en seront rendu compte d'eux-même), il n'y a aucune faute d’orthographe dans le titre de ce billet. Car aujourd'hui, c'est bien de bette dont je vais parler, et plus précisément de la bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima).

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Jusqu'à présent, je n'avais utilisé que les feuilles de cette habituée du littoral. Outre l'aspect purement gustatif (de ce côté là, elles se défendent), c'est également leur rendement qui m'intéresse. En effet, pouvant atteindre une belle taille, les feuilles de la bette maritime sont assez charnues et il suffit de très peu de temps pour en cueillir une bonne quantité.

Cette bette là, on la présent souvent comme l'ancêtre de toutes les blettes et betterave cultivées. Sans même aller dans l'analyse comparative de leur génome, on voit bien que toutes les caractéristiques des unes et des autres se retrouvent plus ou moins marquées dans ce « chaînon manquant ».

Et c'est également vrai du point de vue culinaire : bien que les pétioles de la bette maritime ne rivalisent pas en taille avec ceux de la blette, on y retrouve le même type de saveur. Avantage de la bette maritime : bien que semblant coriace lorsqu'ils sont crus, les pétioles s'attendrissent très rapidement à la cuisson. Attention, comme les côtes de blettes, ils ont tendance à noircir, mais un peu de jus de citron permet d'éviter tout cela.

Pas très épaisses, les racines de ces jeunes spécimens de bette maritime sont facilement extraites du sable où elles poussent. On peut même les y remettre si elles s'avèrent trop petites.

Ce ne sont pas les seules similitudes : je ne parlerai pas des feuilles au goût tout à fait similaire, mais plutôt des racines. Dans le cas de la sauvage, on ne peut pas réellement parler de tubercule, mais de racines épaisses. Il suffit pourtant de croquer dedans pour sentir immédiatement un goût sucré familier, à mi-chemin entre celui de la betterave sucrière (pas forcément agréable) et celui d'une betterave rouge ou d'une chioggia. Alors pourquoi ne pas les cuisiner... à condition de trouver quelques pieds avec de belles racines.

Je me suis concentré sur les bettes en rosette car celles ayant monté ont des racines trop dures. Les plus épaisses que j'ai trouvées avaient un diamètre ne dépassant pas 5cm. Plutôt que de les peler à l'économe, je les ai juste grattées avec la lame d'un couteau pour retirer leur peau. Je les ai ensuite plongées entières dans de l'eau bouillante et les ai laissées cuire une bonne vingtaine de minutes. Plongées ensuite dans de l'eau glacée citronnée pour stopper la cuisson et les rafraîchir. Sur la dizaine préparée, j'ai dû en mettre deux de côté, trop fibreuses, presque ligneuses. Les autres, je les ai finalement découpées en fines rondelles pour les servir simplement accompagnées d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et d'un peu de fleur de sel : un régal !

Aster maritime (aster tripolium) ou « oreille de cochon ». On ne le voit pas très bien ici, mais les pétales (ligules) sont bleus. Lorsqu'elles sont jeunes, en rosette, ses feuilles présentent quelques similitudes avec celles de la bette. A noter aussi la présence de deux autres halophiles comestibles sur la photo : salicorne (en haut à gauche) et soude (en bas à gauche).

La bette maritime n'est pas trop difficile à reconnaître, ne serait-ce que parce qu'elle pousse sur le littoral. Ses feuilles basales sont lancéolées et se rétrécissent fortement au niveau du pétiole qui peut être très long. Les feuilles hautes ont un pétiole beaucoup plus court et sont plus pointues. Elles sont toutes d'un vert profond.

Parmi les principaux risques de confusion, on peut citer quelques arroches (atriplex, généralement comestibles) ainsi que l'aster maritime (aster tripolium) dont les feuilles basales, elles aussi très charnues, présentent quelques similitudes. Cette dernière, également appelée « oreille de cochon » est également comestible, mais protégée dans certaines régions.

Ostréicocktail

Un petit billet rapide pour remercier Thérèse. pour son excellent conseil.

En effet, j'avais encore quelques énormes huîtres ramenées de ma dernière escapade maritime, mais j'étais à cours d'idées pour préparer ces mastodontes.

508g et 21cm, des comme ça, on en trouve pas partout !

Sa suggestion de cocktail de fruits de mer est donc arrivée à point et le résultat est vraiment excellent : rafraîchissant, équilibré, mettant parfaitement en valeur le côté iodé des huîtres.

Ostréicocktail

Ingrédients (pour 4 verres à cocktail) :

• Quelques belles huîtres bien pleines
• Une petite échalote (25g)
• Du poivron rouge et/ou jaune (70g)
• Quelques brins de coriandre
• Un citron vert
• Du tabasco

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et récupérer d'un coté leur chair, d'un autre leur eau
• Hacher finement l'échalote et la coriandre
• Peler le poivron et le découper en petits cubes
• Débiter la chair des huîtres en morceaux (pas trop petits)
• Les mélanger avec l'échalote, la coriandre, le poivron rouge et le jus du citron
• Répartir dans les verres
• Filtrer l'eau des huîtres et en répartir une partie dans les verres de sorte qu'il y ait autant de liquide que de « solide »
• Finir avec quelques gouttes de tabasco

Note : pour que ce cocktail soit bien frais, il est préférable de sortir tous les ingrédients du réfrigérateur juste avant la préparation, voire de faire passer les verres quelques minutes au congélateur.

Qu'est-ce qui est petit, orange et qui fait faire des grimaces ?

La réponse, c'est l'argouse (hippophae rhamnoides). Ce petit fruit orange est en effet d'une extrême acidité et lorsqu'on le déguste nature, les grimaces sont toujours au rendez-vous.

Très acides, les fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides) n'en sont pas moins pleins de vitamines.

Pourguoi en parler alors ?

Et bien tout simplement parce qu'il faut allait plus loin que cette première mauvaise impression, en imaginant par exemple la même chose avec du sucre, pourquoi pas dans un sirop. Là, le côté acide est toujours présent, mais atténué, laissant place à des saveurs plus complexes, agréables et rafraîchissantes, comme le serait une citronnade.

Sirop d'argouses confectionné à froid,
pour conserver un maximum de vitamine C.

Pour préserver l'incroyable quantité de vitamine C contenue dans le fruit, le sirop aura bien évidemment été fait à fois (cf. [ici])

Mais pour ce billet, c'est d'une manière tout à fait différente que j'ai utilisé quelques-unes des argouses ramené récemment, puisque c'est dans une entrée salée qu'elles se retrouvent. L'acidulé du fruit remplace à merveille celui des citrons verts, habituellement utilisés dans ce plat (version péruvienne).

Détournement de céviche au jus d'argouse

Ingrédients (entrée pour 4) :

Détournement de céviche au jus d'argouse.

• Une daurade royale (ou grise) de 600g environ
• 1 bol d'argouses
• 1 petit piment doux vert
• 1 tomate
• 1 petit oignon doux (rouge de Toulouge par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Lever les filets de la daurade (sans la peau)
• Les débiter en morceaux de deux à trois centimètres et les placer dans un bol
• Passer les argouses au mixeur avec un demi verre d'eau
• Filtrer le tout pour récupérer le jus et le verser sur les morceaux de daurade jusqu'à les recouvrir
• Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure
• Une heure plus tard, débiter la tomate, le piment et l'oignon en petits cubes (quelques millimètres au plus)
• Mélanger délicatement le tout avec le poisson, préalablement égoutté et un peu de fleur de sel
• Répartir dans les plats de présentation

Note : Ne pas utiliser de bol métallique pour la macération : avec l'acidité des argouses, le poisson prendrait une saveur métallique.

Quelques conseils pour l'égrainage des baies : plutôt que de récolter une à une ces petites baies solidement accrochées à leur branche épineuse, il est préférable de se munir d'un sécateur et de prélever les terminaisons des branches les plus chargées.
Bien entendu, ce n'est à faire que lorsque la population d'argousier est suffisamment importante et en évitant de se concentrer sur un seul, mais au contraire en papillonnant. L'égrainage sera ensuite fait confortablement installé à la maison, à l'aide d'une fourchette à utiliser en guise de peigne. Pour que cela soit efficace, il est préférable de privilégier les arbres portant les fruits les plus gros.

Attention, de pas confondre :

• pour la ressemblance des fruits, avec le pyracantha, buisson décoratif produisant de petits fruits oranges toxiques.
• pour la proximité du nom, avec l'arbouse (arbutus unedo), fruit comestible qui apprécie plutôt le climat méditéranéen contrairement à l'argousier qui apprécie à la fois le littoral et les massifs montagneux (mais il m'est arrivé d'en trouver ailleurs également).

Argousier (hippophae rhamnoides) dont on voit bien les feuilles alongées et argentées.

Pyracantha, arbuste décoratif aux baies toxiques. Ses feuilles sont moins alongées et la disposition des fruits est différente. Photo : liz west

Arbousier (arbutus unedo). Visuellement, les arbouses (ici, encore vertes) n'ont rien à voir avec les argouses.

Le plein d'iode pour la rentrée

Maintenant que les chaleurs estivales semblent passées et la pluie de retour, j'étais parti en exploration pour voir si quelques champignons avaient daigné montrer leur chapeau. Bien que légèrement humide en surface (brume et rosée matinale oblige), passés un ou deux millimètres, le sol était désespérément sec : pas même une russule, c'est dire !

Hésitant quant à la suite à donner à ce début de week-end mal commencé, constatant que j'avais mes bottes et un seau dans mon coffre, remarquant que l'endroit où je me trouvait était sur le chemin de la mer, j'ai rapidement consulté la table des marées (c'est quand même pratique les smart-phones) et décidé d'un coup de tête de retourner faire un petit tour sur la côte... et plus si affinité. Tant et si bien que je me retrouvais sur la route, transformant ce week-end qui s'annonçait très calme en deux jours itinérants le long du littoral, à la recherche de coins intéressant pour la pèche à pied.

Petit album photo...

 

Tu veux ma photo ?
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas). Vert lorsqu'il est jeune, il prend des teintes rouges en veillissant, principalement sur le dessous de sa carapace. Contrairement aux étrilles, il est glabre. Il est aussi moins goûteux.

 

Ca pourrait bien être un chabot de mer (taurulus bubalis). Ce petit poisson fréquente volontiers les flaques à marée basse. Il a un petit air de rascasse, mais contrairement à elle, il n'est pas venimeux.

 

Les étrilles (necora puber), on les reconnait facilement grâce à leur pigment bleuté qu'on peut voir sur leurs pinces et aussi grâce aux poils qui recouvrent leur carapace. Les pattes postérieurs plates et ciliées sont elles-aussi très caractéristiques.

 

Ma plus belle prise, une huître creuse (crassostrea gigas) de 508g et 21cm. Celle de derrière qui atteint presque 20cm parait toute petite. C'est quoi comme calibre ?

 

Palourdes croisées (tapes decussatus). Pas même besoin de griffe ou de rateau pour les ramasser : les trous en '8', caractéristiques des palourdes (et aussi des pieds de couteau) était tellement nombreux qu'il suffisait de plonger la main dans le sable vaseux pour les sortir une à une...

 

Deux exemples d'arroche (atriplex) avec de beaux fruit. Mais là, j'hésite sur leurs espèces...

 

Ce qui pourrait être pris pour un chardon bleuté est en fait une ombellifère (apiacée) : le panicaut maritime (eryngium maritimum). L'espèce est protégée dans certaines régions, ce qui est bien dommage car elle est comestible (le coeur des jeunes tiges est délicieusement parfumé).

 

Les argousiers (hippophae rhamnoides) ont maintenant leurs branches pleines de fruits. Certains ont déjà atteint la maturité... J'en ai aussi pris quelqes branches bien chargées pour me faire un peu de sirop. Il me faut encore récupérer les fruits en les peignant à l'aide d'une fourchette.

 

Une mante religieuse (mantis religiosa) se déplassant sur les ombelles d'un buisson de criste marine (crithmum maritimum).

 

La belle statice de l'ouest (limonium binervosum) qui colore en bleu quelques prairies littorales.

 

Les graines du fenouil (foeniculum vulgare) sont encore vertes, il sera bientôt temps de les récolter avant qu'elles ne tombent.

 

Les salicornes (salicornia europaea) sont toujours là. Mais elles sont de plus en plus ligneuses. Remarquer les petites fleurs blanches réparties le long des tiges.

 

A mon retour, le dimanche soir, la glacière qui contenait initialement mon pique-nique du samedi débordait de palourdes et d'étrilles, sans même parler des énormes huîtres qui on du voyager en vrac dans mon coffre, pour cause d'un seau incapable de toutes les contenir à lui tout seul... Bref, plein de bonnes choses à cuisiner.

Ravioles aux étrilles dans leur bouillon aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 100g de farine
• 1 oeuf
• Ricotta
• 3 à 4 belles étrilles
• 24 palourdes
• 2 poignées de salicorne
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 3 ombellules de graines de criste marine
• Quelques branches de persil

Préparation (attention, ça fait pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine) :

• Faire dégorger les palourdes dans de l'eau pendant au moins une bonne heure
• Pendant ce temps, ébouillanter 5 minutes les étrilles
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide
• Les décortiquer et récupérer un maximum des chairs en mettant les déchets de côté
• Placer ces déchets dans une grand faitout avec une gousse d'ail et un oignon haché
• Bien écraser le tout avec un pilon avant d'ajouter deux ou trois ombellules de criste marine
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure
• Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant la farine avec l’œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop sèche ou quelques cuillerées de farine si elle est trop molle)
• La laisser reposer couverte d'un linge humide, le temps de préparer la suite
• Faire ouvrir les palourdes dans un fond d'eau bouillante (compter quelques minutes pour les plus récalcitrantes)
• Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le joindre au bouillon en préparation
• Décoquiller les palourdes et les réserver
• Préparer la farce en mélangeant la chair des crabes avec un poids équivalent de ricotta et le persil finement haché
• Travailler la pâte au laminoir jusqu'à obtenir une feuille la plus fine possible
• La fariner généreusement avant de l'étaler pour découper des carrés de 5 (pour les plus patients) à 10 cm (pour les plus pressés) de côté
• Pour chacun de ces carrés, humidifier légèrement une moitié du contour, placer une cuillère à dessert de farce au centre
• Refermer immédiatement en pliant sur la diagonale et en évitant de capturer de l'air à l'intérieur
• Finir de souder les bords avec une fourchette avant de déposer chaque raviole sur une fine couche de farine (en évitant qu'elles se touchent)
• Filtrer le bouillon et le réserver au chaud
• Quelques minutes avant de servir, amener une bonne quantité d'eau (sans sel) à ébullition
• Y jeter deux poignées de salicorne et les cuire 5 petites minutes avant de les sortir à l'écumoire (sans jeter l'eau) pour les placer dans les assiettes de service avec un fond du bouillon filtré
• Plonger ensuite les ravioles dans la même eau que celle des salicornes et les laisser cuire 2 minutes (ou un peu plus selon l'épaisseur de la pâte)
• Répartir les ravioles cuites ainsi que les palourdes dans les assiettes et servir

Bon, au final, je ne suis pas trop fier du bilan écologique de ce voyage, vu le nombre de kilomètres parcourus (ni du bilan financier d'ailleurs). Mais mon réfrigérateur est maintenant plein de bonnes choses