Aspic

Utiliser les feuilles de pissenlits comme légume est toujours délicat à cause de leur amertume. Certains comme moi l’apprécient, mais elle n’est pourtant pas de tous les goûts. En les blanchissant, une partie de celle-ci est évacuée avec l’eau, mais on perd en texture.

Texture... tiens, ça me donne une idée.

Aspic de feuilles de pissenlit

Ingrédients (entrée ou accompagnement pour 4) :

• 200g de pissenlits
• 50cl de bouillon de volaille léger
• 40g de poivron rouge
• 4g de poudre d’agar-agar

Préparation :

• Bien laver les pissenlits
• Porter de l’eau salée à ébullition
• Y plonger 2 minutes les feuilles avant de les transférer dans une bonne quantité d’eau glacée (stoppe la cuisson et surtout fixe le vert de la chlorophylle)
• Bien égoutter les feuilles avant de les hacher
• Laver, sécher et débiter le poivron en tous petits cubes
• Porter le bouillon à ébullition, y verser l’agar-agar et cuire pendant deux minutes (l’agar-agar prend beaucoup mieux s’il a bouilli)
• Ajouter les pissenlits hachés et les poivrons et cuire encore deux minutes
• Verser le mélange dans un ou plusieurs récipients dont l’aspic prendra la forme (la matière des moules importe peu pourvu que leur surface soit bien lisse)
• Laisser prendre la gelée pendant au moins une heure (voire plus si un seule grand moule est utilisé)

De mon côté, j’ai un peu complexifié en tentant de faire des globes. Pour ça, j’ai utilisé des petites coupelles hémisphériques en verre (trouvées chez Ikea). Remplies à raz, je les ai laissées prendre un peu de sorte qu'elles puissent être retournées sans que le contenu ne tombe. En parallèle, j’ai maintenu un fond du liquide au chaud pour qu’il ne gélifie pas. Versé en fine pellicule sur les coupelles, il a permis de faire la soudure lorsque je les ai placées l’une sur l’autre afin de former des globes. En pressant bien, ça permet d’éliminer le surplus.

Ce n’est pas grave s’il y des bavures, elles s’éliminent très bien au démoulage. Le résultat n'est pas 100% parfait, mais c'est quand même plus original que de simples tranches.

Une idée d'utilisation ? Ajouter quelques lardons, des feuilles de pissenlit (comme il ne m'en restait plus beaucoup, je les ai complétées avec de la salade frisée), quelques lardons, un peu de camembert fondu sur un toast, un filet d'huile d'olive et de vinaire balsamique...

Faire place nette

Ils sont encore loins les beaux jours, mais les provisions accumulées l’année dernière sont encore nombreuses. A ce rythme là, j’en aurai encore beaucoup dans deux mois alors plutôt que de partir sous la pluie gelée à la recherche de rosettes de mâche, pissenlits, lampsane et autres salades sauvages d'hiver, j'ai pour une fois préfèré piocher dans mes réserves.

Aujourd’hui, c’était une boite de petits gris ou tricholomes terreux (tricholoma terreum ou tricholoma myomyces). Je les avais juste cuits avec un peu de matière grasse (beurre et huile d’olive) avant de les placer au congélateur. A la décongélation, ils ont rendu toute l’eau que j’avais réussi à préserver en les saisissant. Avec la recette qui suit, ce n’est pourtant pas bien grave. Au contraire, ce jus parfumé permet même de diffuser la saveur des champignons dans les pâtes. C'est un plat tout simple, mais qui avec les bons ingrédients, devient un régal !

Mafalda corta con morette^(*)

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes
• 400g de petits gris cuits congelés (ou 500g de petits champignons frais juste saisis)
• 150g de tiges de ciboule
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• Parmesan
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver puis découper la ciboule en tronçons de quelques centimètres
• Les faire légèrement colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive puis réserver
• Lancer la cuisson des pâtes dans une bonne quantité d’eau bouillante salée dans laquelle vous aurez versé la sauce soja (je l’utilise en ersatz de bouillon)
• Pendant ce temps, placer les champignons dans une poêle chaude
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter et les ajouter dans la poêle (le liquide rendu par les champignons doit avoir réduit mais être encore présent)
• Mélanger jusqu’à disparition du liquide
• Retirer du feu, ajouter les brins de ciboule et réctifier l'assaisonnement
• Servir en parsemant de quelques copeaux de parmesan

^(*) : La forme ondulée et courte des mafalda corta permet un mélange homogène avec les petits gris dont la taille est proche. Quant à "morette", c'est le nom commun que les Italiens donnent aux tricholomes terreux.

Photo Beatrice Murch

Roulé

Il n’y a vraiment pas grand-chose à glaner en ce moment, mais la douceur des derniers jours a un peu changé la donne. Témoins de ce redoux, les perce-neige (galanthus nivalis, potentiellement toxiques) commencent à sortir, alors que lampsane (lampsana communis) et pissenlits (taraxacum) étendent leur rosette.

La récolte de ces derniers a été particulièrement bonne. Mais avec autant de verdure, une salade n'a pas suffit pour tout utiliser et il a bien fallu trouver quelques nouvelles manières de les préparer. Comme déjà dit dans ce blog, j’aime bien le parallèle entre pissenlits et endives. En ce moment, les feuilles sont jeunes et leur amertume n’est pas trop prononcée, ce qui rend ces deux « salades » proches l’une de l’autre, tout au moins gustativement parlant.

L’une de mes façons préférées de préparer les endives, c’est avec de la pomme, alors pourquoi pas les pissenlits. Les dernières qu’ils me restent de cet automne sont pratiquement toutes « blettes ». Il devenait vraiment urgent de les utiliser !

Roulés pomme-pissenlit

Ingrédients (pour 4 roulés) :

• 150 de feuilles de pissenlit
• 75g de blancs de petits poireaux (1 à 2 cm de diamètre)
• 2 pommes, d’une variété acidulée si possible
• 4 tranches de jambon cru
• 4 grandes feuilles de farine de riz (pour rouleaux de printemps)
• 1 œuf
• Jus de citron vert
• Huile d’olive
• Sauce teriyaki
• Quelques belles feuilles de lampsane et de pissenlit pour accompagner

Préparation :

• Peler les pommes et les découper en petits cubes
• Les faire dorer dans un peu d’huile
• Les finir avec un une cuillère à soupe de jus de citron vert et la même quantité de sauce teriyaki, puis réserver
• Découper les poireaux en tranches obliques d’environ 1cm d’épaisseur
• Les faire dorer dans un peu d’huile en prenant soin de ne pas les bruler, puis réserver
• Après les avoir bien lavés, blanchir les feuilles de pissenlits 5 minutes avant de les plonger dans de l’eau glacée
• Les égoutter et les presser entre les mains (sans les écraser) afin d’en évacuer un maximum d’eau
• Hacher grossièrement et réserver
• Humidifier les feuilles à rouleaux de printemps
• Etaler une tranche de jambon sur un des coté puis la recouvrir d’un quart des poireaux, un quart des pommes et un quart des pissenlits
• Rabattre la feuille de chaque côté avant de rouler le tout
• Mettre à chauffer une grande poêle avec un fond d’huile
• Battre l’œuf avec une cuillère à soupe d’eau
• Badigeonner les rouleaux avec ce mélange avant de les faire dorer à la poêle
• Accompagner avec les feuilles sélectionnées de lampsane et de pissenlit

Note : J'y aurais bien aussi ajouté un peu de fromage comme du Parmesan ou un bon vieux Comté, voire peut être même du roquefort (sans aucune garantie du résultat), mais j'ai de bonnes résolutions à respecter et ce genre de petits « plus » n'est pas très compatible avec celles-ci ...

Explosion de parfums

Comme je le disais dans le billet précédent, j’ai récemment fait le plein de coquillages. Après les crépidules, ce fût au tour des bigorneaux (littorina littorea) de passer à la casserole. Avec ceux-là, pas trop de question à se poser pour les préparer : justes ébouillantés quelques minutes pour être dégustés froids, un à un, extirpés de leur coquille avec un pic. Il m'est bien arrivé parfois d'en utiliser dans des plats plus élaborés, mais le décorticage est tellement fastidieux que c’est finalement nature qu’ils sont les meilleurs. Et puis comme ça, tout le monde participe !

Les bigorneaux ont beau être bons, on s’en lasse pourtant assez vite. Heureusement, il y avait encore deux bons kilos de moules (mytilus edulis) qui attendaient patiemment que je trouve une manière de les accommoder. Avec ces bivalves, j’ai toujours le même problème : comment les préparer de manière originale et sortir des inévitables moules marinières ou à l’escabèche ?

Cette fois-ci, ce sont mes récents achats dans le XIIIème arrondissement parisien qui ont dicté la recette ci-dessous.

Moules au basilic thaï

Ingrédients (pour 4) :

• 2kg de moules
• 30g de gingembre
• 150 de céleri branche
• 1 petit bouquet de basilic thaï
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry
• 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

• Laver et brosser les moules (essayer d'en décoller toutes les balanes)
• Peler le gingembre et le débiter en fines tranches
• Hacher l’oignon grossièrement
• Verser l’huile au fond d’une cocote sur feu vif
• Ajouter l’oignon et le gingembre pour les faire légèrement colorer
• Puis ajouter la poudre de curry, le céleri finement émincé et verser 1 litre d’eau
• Lorsque l’eau frémit, ajouter les moules et couvrir
• Cuire pendant 4 minutes, le temps que les coquilles s’ouvrent
• Ajouter le basilic et la coriandre hachés finement et remuer délicatement pendant encore 30 secondes avant de retirer du feu
• Servir rapidement dans 4 grands bols

Le basilic thaï est un aromate au parfum anisé qui s’équilibre très bien avec la saveur iodée des moules. La poudre de curry, la coriandre et le céleri ajoutent eux aussi leur touche, soulignée par le piquant du gingembre... En gros, c'était délicieux !

Empilage

Le froid était de retour ce week-end, mais avec lui, un temps sec et dégagé. Avec une marée basse en début d’après-midi, et malgré un faible coefficient, il y avait de quoi faire ses provisions pour peu qu’on ne soit pas frileux.

Avec une température dans l’air proche de zéro, et tout juste quelques degrés de plus dans l’eau, il ne fallait pas craindre le froid ! Et même si les bottes protègeaient les pieds, les mains, elles, devaient se mouiller pour ramasser moules, bigorneaux et crépidules.

C’était d’ailleurs la première fois que je trouvais autant de ces dernières.

Les crépidules (crepidila fornicata) sont des mollusques dotés d’un muscle « ventouse », un peu comme les patelles (chapeaux chinois), qui leur permet de se coller aux surfaces lisses. C’est de cette manière qu’elles ont débarqué sur nos côtes, voyageant collées aux coques des navires venant d’Amérique. Envahissantes et considérées comme nuisibles, elles ont pourtant de quoi susciter, si ce n’est l’intérêt, au moins la curiosité :

Grégaires (pour ne pas dire plus) : elles forment d’étranges empilages en spirale dans lesquels on peut parfois en compter plus d’une dizaine de spécimens.

Transsexuelles : tout d’abord mâles, les coquillages changent de sexe avec l’âge. Conséquence : les femelles, plus vieilles, se trouve dans le bas des empilages, chevauchées par des hermaphrodites, eux-même chevauchés par des mâles.

Incomprises : En lisant les lignes précédentes, on pourrait se dire qu’elles méritent leur qualificatif de « fornicata » et pourtant... La fécondation des femelles est faite par des mâles errants, avant qu’ils ne viennent se coller aux piles.

Comestibles : Ce sont même de très bons coquillages (point de vue tout à fait personnel). Bien plus tendres que les patelles, ils ont un goût iodé qu’on pourrait comparer à celui des moules, en plus fin.

Pratiques : L’avantage de ces empilages, c’est qu’on ne se baisse jamais pour un seul coquillage. Le ramassage peut donc aller très vite si on a le « bonheur » de trouver un coin infesté !

Bouchées de crépidules sur lit de céleri

Ingrédients (pour une douzaine de bouchées) :

• Une cinquantaine de belles crépidules
• 300g de céleri rave pelé, lavé
• 100g de pomme de terre, pelée, lavée
• 20g de beurre
• Une douzaine de jeunes feuilles de moutarde
• Graines de sésame noir

Préparation :

• Découper le céleri et la pomme de terre en tous petits cubes et les placer dans une casserole
• Verser de l’eau à mi-hauteur, ajouter un peu de sel et placer sur le feu
• Lorsque l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et cuire doucement pendant 20 minutes
• Couper le feu, incorporer le beurre, mixer et réserver
• Blanchir les feuilles de moutarde et les réserver
• Laver et brosser les crépidules avant de les plonger dans 1 litre d’eau bouillante pendant 2 bonnes minutes
• Egoutter immédiatement et plonger dans de l’eau froide
• Prélever les chairs et prenant soin de séparer le pied du reste
• Dresser les bouchées en commençant par un peu de purée, une feuille de moutarde et les pieds de crépidule pour finir en saupoudrant avec quelques graines de sésame

Note : Plutôt que de jeter les restes de crépidule, on peut les utiliser pour réaliser bouillon de fruits de mer très parfumé.

Ah, et puis pour finir, une petite devinette dont je n'ai pas la réponse... Quelqu’un serait-il en mesure d’identifier ces œufs découverts sur la face inférieure d’un rocher, côtoyant une dizaine de petits buccins. Malgré cette proximité, je ne pense pas qu’il s’agissait des heureux parents. Pour donner une idée de l'échelle, la taille de ces petits OMNI (objets marins non identifiés) tournait entre 5mm et 1cm.

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