Enfin !

Marée basse entre deux averses pas loin de Bayeux... vite, je chausse mes sandales !

Sur le littoral Normand, que les marées soit faibles ou fortes, il y a toujours quelque chose à glaner...

... que ce soit dans les flaques : où les algues vertes profitent de la présence permanente de l'eau et de la lumière pour croître et se développer...

Petite crevette du genre palaemon (dont font partie les bouquets).
Tout autour, différentes espèces de laitues de mer (genre ulva, dont probablement ulva linza sur la photo).

... dans les flaques encore : où quelques crevettes surprises par le retrait de l'eau, se sont réfugiées et attendent patiemment, cachées sous les algues et les cailloux, que l'eau daigne revenir.

... que ce soit sur les rochers : où troques et bigorneaux broutent tranquillement les algues, comme si les allées et venues de l'eau les indifférait.

Bigorneaux (littorina littorea), à ne pas confondre avec les troques ou les pourpres.
L'ouverture de la coquille des troques est ronde et nacrée alors que chez le bigorneau, elle est également ronde, mais pas nacrée. Quant aux pourpres, l'ouverture de leur coquille est ovale avec un canal à sa base...

... ou sur les rochers toujours : sur lesquels d'innombrables "chapeaux chinois" se retrouvent littéralement ventousés, eux aussi pour déguster des algues...

Patelles (genre patella), également nommée flies (en Normandie), berniques ou brennigs en Bretagne, arapèdes en Méditerranée et chapeau chinois chez les enfants.
Plusieurs techniques pour les ramasser : A la main (et oui !), mais il faut être rapide (au moindre contact, le coquillage contracte sa ventouse qui le colle encore plus à son support). A coups de pied, assez efficace, mais la coquille n'en sort pas forcément indemne et peut laisser plein de morceaux dans les chairs, sans parler des morceaux de roche que la ventouse peut emporter avec elle sous l'effet du choc. A la lame, qu'on glisse rapidement sous le coquillage avant qu'il ne se crispe (c'est la méthode que j'ai utilisée).

Sans même attendre de grandes marées (les prochaines auront lieu autour des 10 et 11 septembre), il y a déjà de quoi faire. D'autant que cela fait des années que je cherche LA recette capable d’accommoder ce mollusque tellement répandu que tout le monde connait, mais que finalement peu ont eu l'occasion de goûter.

J'ai déjà dégusté maintes fois le muscle-ventouse, cru, sur la plage, à peine le coquillage décollé de son rocher : On extrait au couteau les chairs de la coquille, puis on récupère le muscle en forme de disque.
Un premier... pas mal, le goût est léger, plutôt agréable, la chair est ferme... assez ferme... voire très ferme... mais tout à fait mangeable.
Un second... tout aussi bon.
Un troisième... pareil.
Au quatrième, on commence à se dire que ça fait beaucoup de manipulations pour un petit bout de plaisir....

Alors j'ai essayé de trouver d'autres manières de le préparer, puis de le déguster (je vous laisse explorer le blog) sans finalement trouver une manière de se débarrasser de sa texture caoutchouteuse (qui a tendance à s'accentuer avec la cuisson)... jusqu'à aujourd'hui !

Une ventouse jaunâtre avec une nuance gris-vert : c'est la patelle commune (patella vulgata).
Remarquer la tête, avec sa bouche et deux antennes : on n'a pas souvent l'occasion des les voir.

Pourquoi chercher loin quand finalement il suffisait d'écouter les gens du coins (dans mon cas, ceux pour qui ces coquillages portent le nom de "flies") pour avoir la bonne piste : un pâté.

Mais comme souvent pour les recettes traditionnelles, il existe autant de versions que de familles, alors voici ma propre version, synthèse de sources multiples et adaptation selon les produits à ma disposition...

Terrine de patelles, flies, brennigs, berniques ou autres chapeaux chinois

(rayer la mention inutile)

Ingrédients :

Terrine de patelles servies avec feuilles et fleurs de
diplotaxe à feuilles étroites. Le goût puissant de la plante
s'équilibre bien avec les saveurs de la terrine.

• Entre 1kg et 1,5kg de de patelles fraîches et entières
• 400g de poitrine de porc hachée
• 250g de pomme de terre
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 1 bonne poignée de laitue de mer
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Graines de fenouil
• Poivre de Jamaïque (a.k.a. "allspice pepper") et sel
• Un peu de beurre

Préparation :

• Bien rincer les coquillages pour en éliminer le sable et les éventuels morceaux de rocher embarqués par leur muscle-ventouse lors du ramassage
• Les plonger rapidement (30 secondes environ) dans une grande quantité d'eau salée bouillante (eau de mer si possible), les en sortir immédiatement pour les plonger dans l'eau froide
• Récupérer à la main les chairs qui maintenant se décollent facilement de la coquille
• En éliminer la tête et le fin tube digestif qui y est raccordé
• Passer la chair restante (de 400 à 500g) au blender avec l’œuf, le vin, l'oignon et l'ail préalablement émincés, ainsi que les algues bien égouttées et une cuillère à soupe rase de graines de fenouil
• Récupérer le contenu et y incorporer la poitrine hachée ainsi que la pomme de terre préalablement râpée (crue), une cuillère à café rase de poivre de Jamaïque et un peu de sel (ou plus si ce n'est pas de l'eau de mer qui a été utilisée pour ébouillanter les coquillages)
• Beurrer une grande terrine (ou plusieurs ramequins) et y répartir l'appareil
• Enfourner 45 minutes environ à 180°C (non couvert)
• Laisser ensuite refroidir tranquillement, conserver un ou deux jours au réfrigérateur avant de l'attaquer

Note :
Pour ceux que le contenu des coquillages rebute, la recette peut aussi être réalisée en n'utilisant que les muscles-ventouses. Il faudra alors presque le double de coquillages pour obtenir une terrine dont la saveur sera malgré tout un peu plus neutre.

Hors saison... ou presque

Mais qu'est-ce donc que je vois, là, au bord de l'eau ?

Ces silhouettes m'ont l'air familières mais quelque chose ne va pas... la couleur n'est pas la bonne ! Elles sont presque blanches alors qu'elles devraient être vertes...

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). Les salicornes sont sans aucun doute les plus emblématiques des plantes halophiles qu'on trouve dans presque tous les marais salins (aussi bien sur le littoral comme ici, que dans les terres), et celle-ci est surement l'une des meilleures...

Car il s'agit bien de salicorne, mais celle-ci est couverte de limon, probablement déposé lors des grandes marées d'il y a deux semaines. Sec et bien accroché à la plante : il lui donne cet aspect gris-blanc.

Avec un tel masque, difficile de voir le véritable état de la plante qui se cache derrière... Mais avec les pousses retardées qu'ont connues la plupart des végétaux au printemps dernier, me voilà pris d'un fol espoir : et si, à cause de ce retard, cette salicorne était encore suffisamment belle pour être cueillie ? Je n'ai presque pas eu l'occasion d'en prendre cette année, ce serait peut-être l'occasion de me rattraper...

En tout cas, si je me contente de regarder la base de ces spécimens, je peux passer mon chemin : la partie charnue des tiges a disparu pour ne laisser que des branches ligneuses... Mais qu'en est-il du reste de la plante ?

Salicorne d'Europe (salicornia europaea)
Blanchie sous une couche limoneuse séchée, on devine des segments encore bien charnus. Avec cet aspect, on a du mal à croire que c'est une cousine des épinards, des chénopodes et autres amaranthes (famille des amaranthacées)... Remarquer les minuscules excroissances blanc-vert qu'on voit dépasser au niveau des articulations : il s'agit tout simplement de fleurs....

Le meilleur indicateur se situe en haut, c'est la partie terminale de la tige centrale. Car si le squelette ligneux a fait son apparition au cœur de celle-ci, c'en sera fini pour cette année.
Heureusement pour moi, au moins les 5 derniers centimètres (et même souvent largement plus) sont tendres à souhait...

Vite, je remplis ma besace !

Sur le retour, je ne manque pas de faire un arrêt auprès de nombreuses touffes de fenouil. Beaucoup de leurs ombelles sont encore en fleurs et leur couleur jaune presque fluorescente ne passe par inaperçue.

Fleurs de fenouil commun (foeniculum vulgare). Le parfum anisé y est tout aussi présent que dans le reste de la plante. A ne pas confondre avec le panais, dont les fleurs ont une couleur proche, mais dont le port est différent et surtout dont les feuilles sont beaucoup moins découpées. Autre différence : les fruits du panais sont plats...

Quelques ombelles commencent à avoir des fruits verts assez gros. L'année dernière, à cette époque, ils étaient à pleine maturité et commençaient même à sécher... Mais qu'à cela ne tienne, ça me donne une idée de préparation :

• Des filets de poissons blancs (bar, dorade, etc.) juste dorés à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
• De la crème fraîche amenée en limite d'ébullition dans laquelle on fait infuser une petite poignée de graines de fenouil encore vertes (dont une partie aura été rapidement pilonnée pour favoriser l'infusion).
• De la salicorne, bien lavée (avec tout le limon collé dessus, c'est bien nécessaire), puis rapidement plongée +dans de l'eau bouillante juste avant de servir.
• Quelques ombellules de fleurs de fenouil pour la décoration et rajouter un petit "boost" au gout anisé....

 Et voilà !

Filets de poissons blancs, salicorne et crème anisée au fenouil.

Simple, rapide et plein de saveurs !

Un beau cadeau !

Si vous suivez Sauvagement-Bon sur FaceBook, vous savez déjà que les champignons sont arrivés depuis quelques temps...

Chanterelles à pied jaune (craterellus lutescens).
Elles sont encore toutes petites, mais bien là... déjà !

Nul besoin d'attendre l'automne cette année pour ramasser cèpes, chanterelles et autres pieds de moutons. Certains d'entre-eux, comme les girolles ont même fait leur apparition dès la fin du printemps, avant même le début de l'été.
Leur présence aussi tôt n'a rien d'exceptionnel, mais leur quantité ainsi que les nombreuses poussées qui ont eu lieu depuis juin le sont un peu plus... faute (ou grâce) au "mauvais" temps, à cet été "pourri" qui pour moi se transforme en été "béni" !

La plus belle récolte, nous l'avons faite le jour-même de mon anniversaire :
J'étais parti en éclaireur à peine le soleil levé. Ma mission : explorer un coin que j'avais en vue depuis plusieurs années sans jamais avoir eu l'occasion de l'arpenter à la bonne période et fixer le lieu de rendez-vous le plus approprié pour le reste de ma famille, en fin de mâtiné.
Après un ou deux kilomètres de marche et seulement quelques spécimens de russule sans lait (comestible très médiocre que je ne cueille pas), j'étais prêt à abandonner le coin. Et c'est à ce moment que je l'ai vue : une petite boule orangée, semblable à un œuf enveloppé dans un voile blanc. Pas de doute, c'est enfin le champignon que je ne parvenais pas à trouver depuis des années, le "Graal des mycologues" : l'amanite des Césars !

Jeune exemplaire d'amanite des Césars (amanita caesarea) : bon, voire très bon champignon comestible, aussi bien cru que cuit ! Ici, le chapeau commence à peine sa sortie. Il est presque encore intégralement recouvert par la volve.

Seulement accompagnée de sa grande sœur, beaucoup plus développées, ces deux spécimens ont pourtant suffit à me remotiver.

Amanite des Césars ou oronge (amanita caesarea). Ses seules couleurs suffisent à la distinguer très facilement des autres amanites toxiques qui lui ressemblent : jaune pour son pied et ses lamelles, blanc pour sa volve et rouge-orangée pour son chapeau.

 Heureusement, car quelques centaines de mètres plus loin, je suis aussi tombé sur plusieurs filons de girolles : de quoi être plus optimiste avant de téléphoner (merci le portable) au reste de la troupe (3 adultes et 3 enfants) pour continuer la récolte...

... et quelle récolte pour un coin trouvé "au flair" !

De gauche à droite : amanite des Césars (amanita caesarea), girolles (cantharellus cibarius et espèces proches) et pieds de moutons (hydnum repandum), chanterelles à pied jaune (craterellus lutescens), cèpes d'été (boletus reticulatus), chanterelles cendrées (craterellus cinereus) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides).

Une fois rentré, que ce fût dur de devoir partager les deux amanites, d'autant que s'agissant d'une première, j'ai voulu les préparer de deux manières...

En carpaccio pour la plus jeune. Étonnement dense, sa chair est ferme sans être coriace. Sa saveur délicate ne doit pas être dénaturée : pas d'huile, juste un peu de fleur de sel et de poivre... Pas mal du tout !

Juste poêlée dans un peu de beurre pour la plus vielle. Feu très vif, remuée uniquement lorsque la première face des morceaux a commencé à dorer et salée une fois cuite (cela évite au champignon de rendre plus d'eau pendant la cuisson). Ici, le goût est totalement différent, plus puissant, il me rappelle un peu celui des coperins chevelus lorsqu'ils sont cuits de la même manière. La consistance de l'amanite est toutefois plus ferme, avec une meilleure tenue.

C'est vraiment un joli cadeau d'anniversaire qui m'a été offert par la nature cette année !

Malgré cela, je ne sais pas si cette amanite mérite réellement son titre de "Graal du mycologue". Pour ma part, les pieds bleus restent toujours mes champignons préférés (mais pour eux, il faudra attendre que cela se rafraîchisse un peu plus : c'est à dire pas très longtemps si la météo continue comme ça...). Cette amanite est toutefois en bonne place dans mon classement personnel, surtout dans sa version crue...

Dans les sous-bois

Initialement partis pour cueillir des framboises sauvages, nous avons été très déçus de constater que très peu étaient mûres et que celles qui étaient vertes étaient très petites... Cette année se fera donc pour moi sans framboise (plus précisément sans framboise sauvage), mais d'autres petits fruits sont là pour me faire oublier ce désagrément...

Myrtille (vaccinium myrtillus).
Pas aussi nombreuse que je l'espérais, il y en a quand même suffisamment pour que cela vaille le coup de se pencher et de remplir une ou deux boites.

Fraise des bois (fragaria vesca).
En général, à cette époque, il ne reste plus que quelques fruits, mais cette année, elles sont encore nombreuses et semblent encore vouloir durer.... tant mieux !

Et puis il y a aussi lui :

Calament à longues fleurs (calamintha grandiflora syn. clinopodium grandiflorum).
Le "thé de l'Aubrac" a un délicat parfum mentholé au goût très rafraîchissant. Ma préparation préférée : une bonne poignée de feuilles séchées, 5 minutes d'infusion dans de l'eau chaude, filtrage, embouteillage avec une cuillère à soupe de sucre par litre, refroidissement quelques heures au réfrigérateur avant de servir très frais... un délice !

Mais aussi quelques belles empoisonnées :

Grande astrance (astrantia major).
Fréquentant les mêmes lieux, elle n'est pas comestible : elle est même toxique. Mais sa beauté mérite bien une photo !

Aconit napel (aconitum napellus).
Le casque de Jupiter (autre nom de cet aconit à cause de la forme de ses fleurs) mérite lui aussi une photo, histoire de rappeler son extrême toxicité. 

Je vous présente aussi cette bestiole qui nous a fait une petite frayeur au moment où nous repartions : L'impressionnant aiguillon situé à l'arrière de son abdomen a de quoi intimider quand elle se pose sur votre cou et qu'on ne sait pas encore qu'il s'agit d'un organe de ponte et pas d'un dard !

Xeris spectrum (je ne lui ai pas trouvé de nom français).
Son impressionnant "aiguillon" est une enveloppe pour pour son ovipositeur, d'une longueur équivalente, mais beaucoup plus fin. Ce dernier lui sert à placer ses œufs dans le bois dont les larves se nourissent. 

Et pour finir, une idée d'utilisation des fraises et myrtilles longuement récoltées (c'est sans doute le seul inconvénient de ces fruits)...

Crumble fraise-myrtille

Ingrédients (pour un grand plat à gratin) :

• 200g de beurre froid découpé en petits cubes
• 200g de sucre
• 200g de farine
• 1,5 litre de fruits

Préparation :

• Mélanger à la main beurre, sucre et farine jusqu'à obtenir un appareil à peu près homogène (minimiser les manipulations pour que le mélange reste froid)
• Répartir les fruits au fond d'un plat à gratin préalablement chemisé au beurre et au sucre
• Parsemer au dessus l'appareil à crumble en petits éclats (pour ce faire, je gratte le pâton avec une fourchette)
• Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le crumble soit bien coloré
• Peut se déguster froid, mais c'est délicieux encore tiède avec une boule de glace à la vanille

Une rando qui finit en confiture

Ce matin-là, il fallait se lever tôt pour arriver au vallon de Combeau au petit matin, avant le débarquement de la foule...

Le soleil à peine levé depuis une demi-heure, nous entamions le début de la montée : un agréable et large sentier serpentant entre les pins dans la prairie, pénétrant de plein pied dans la réserve naturelle des hauts plateaux du Vercors... Passée cette limite : la cueillette était interdite. Mais la beauté du site compensait largement comme j'espère pouvoir vous en convaincre...

Partout, le blanc rosé de nombreux œillets de Montpellier capturait la lumière du levant.

Un peu plus haut, deux marmottes se dégourdissaient les jambes à l'entrée de leur terrier.

Première halte au Pas de l'Essaure pour découvrir un splendide panorama avec au loin la silhouette des sommets du massif des Écrins et plus près, sur la gauche, le profil caractéristique du Mont Aiguille (cliquer [ici] pour avoir l'image avec une meilleure résolution).

L’ascension continuait, sans grande difficulté, ce qui nous permettait d'admirer la flore de ce mois d'août très particulier, où les plantes ne savaient plus trop si elle devaient continuer de pousser, fructifier, faner ou sécher. Dans toute cette pagaille, comme un seul homme, les nombreuse fleurs roses de la bétoine hérissée (stachys pardica) colonisaient les bords des dolines, ces trous de forme plus ou moins conique façonnés par l'eau dans le sol calcaire.

Presque aussi nombreuses, les fleurs de la brunelle à grandes fleurs (prunella grandiflora) rajoutaient une touche de bleu au tableau déjà très coloré.

Avec un temps humide comme celui que nous avions eu les jours précédents, il ne fût pas surprenant de tomber sur deux ou trois champignons. Pourtant, malgré l'humidité des nuits, la chaleur estivale de quelques jours ensoleillés avait suffit à craqueler le chapeau de ce bolet blafard (boletus luridus).

Au fil de l’ascension, le décor s'ouvrait, laissant apparaître au Sud-Est les reliefs du Dévoluy, flottant dans un océan de brume.

Mais il ne fallait pas trop se laisser distraire par les paysages, au risque de passer à côté de quelques curiosités (et accessoirement de se fouler la cheville), comme les longues inflorescences du trèfle rougeâtre (trifolium rubens)...

... comme ces gentianes champêtres (gentianella campestris) à la gorge munie de cils...

... comme ce "champ d'ail" formé par les inflorescences de ce qui pourrait être de l'ail raide (allium lineare) ...

... comme ces étoiles roses formées par les fleurs de la joubarbe (je penche pour sempervivum arachnoideum, malgré un manque certain de poils sur les rosettes, peut-être inutiles à cause d'un été très humide)...

... comme les magnifiques fleurs pourpres de cette orchidée (epipactis atrorubens) qu'on ne s'attendait pas à trouver ici, car plutôt habituée aux sous-bois...

... comme les couleurs de ces asters des Alpes (aster alpinus)...

... comme le port élancé de cette gentiane jaune (gentiana lutea), encore en fleur alors que toutes ses congénères autour avaient été dévorées par je ne sais quel herbivore, contredisant ce que je pensais jusqu'alors quant à l'amertume de la gentiane (je la croyais être un mécanisme de défense efficace contre les brouteurs)...

Peut-être fallait-il chercher le coupable parmi ces quelques vaches que nous avions rencontrées sur le chemin...

Ou peut-être se cachait-il parmi ces nombreux moutons que les patous gardaient jalousement, dissuadant jusqu'aux randonneurs de s'approcher de leurs protégés.

Une certitude pourtant : quel qu'ait été ce coupable, il n'aurait jamais touché au fatal aconit tue-loup (aconitum lycoctonum), extrêmement toxique.

Toute autre affaire avec le fenouil des Alpes (meum athamanticum) : Que ce fut difficile de ne pas se laisser tenter et de ne pas cueillir tout de suite quelques plumeaux au délicieux parfum anisé et quelques graines au goût de céleri. Pour me laisser aller, il me faudrait attendre d'être en dehors des limites de la réserve naturelle : de quoi être jaloux des moutons !

Et c'est alors que nous arrivions sur les hauteurs de la plaine de Chamousset que les vautours ont fait leur apparition, décrivant de grands cercles au dessus de nos têtes à la recherche de courants ascendants, mais aussi sans doute de quelques subsistances.

Cette carcasse de mouton retrouvée à proximité ne leur suffisait sans doute pas. Leur travail de nettoyage avait pourtant été exécuté méticuleusement : il ne restait littéralement que la peau sur les os. Quant à l'origine du drame : le loup était tout de suite venu à notre esprit, nous rappelant qu'il est maintenant de retour dans ces montagnes.

Enfin, nous voilà presque arrivés au point culminant de notre périple : le petit sommet de la Tête Chevalière (1950 m), nous permettant d'admirer devant nous deux sommets symboliques du Vercors : à gauche, le Grand Veymont, point culminant du massif (2341m) et à droite, le Mont Aiguille, une sorte de "mini tepuy" (2087m).

Nous permettant par la même occasion d'admirer le vol gracieux des maîtres aériens de ces lieux : les vautours fauves...

... qu'on aurait pu croire en représentation à leur façon de se prêter au jeu des photos ! Pour couronner ce magnifique spectacle naturel, la quasi-absence de vent ainsi que la proximité de leur vol nous permettait d'entendre le sifflement de l'air fendu par leurs grandes ailes.

C'était malheureusement l'heure de repartir... sans oublier de regarder le sol de temps en temps, malgré la présence en l'air de ces géants des airs qui, ô bonheur, avaient décidé de nous accompagner dans notre début de descente (ou d'atterrissage, tellement nous étions sur un nuage). La carline acaule (carlina acaulis) que voici avait ainsi pu échapper à nos pas songeurs... 

Plus bas... Beaucoup plus bas... alors que de nouveau un filet d'eau coulait au cœur du vallon, les cirses laineux (cirsium eriophorum) étaient là avec leurs piquants pour maintenir les marcheurs rêveurs dans le droit chemin...

...chemin en bordure duquel les grappes de fruits du sureau rameux ou sureau rouge (sambucus racemosa) nous rappelèrent que nous étions sortis de la réserve et que la cueillette était à nouveau autorisée (on ne se refait pas...).

A peine quelques heures plus tard, les fruits égrainés, cuits, puis pressés et filtrés avaient donné leur jus, finalement transformé après ajout de sucre et une nouvelle cuisson, en une gelée à la belle couleur rose corail. Délicieuse, son goût acidulé rappelait étrangement la gelée de groseille. La récolte n'était pas bien lourde, mais les petites baies, très juteuses, permirent quand même de remplir 3 pots !

Note: Les fruits du sureaux rameux sont émétiques (ils font vomir) lorsqu'ils sont crus et leurs graines sont légèrement toxiques, elles doivent donc être filtrées. En contrepartie, ces fruits sont pleins de pectine et peuvent être utilisés avec d'autres pour favoriser leur gélification.