Rapide escale dans une forêt du Vercors

Rapide, mais pas mal de choses à voir...

Dorine à feuilles alternes (shrysosplenium alternifolium).
Ses fleurs et ses feuilles sommitales forment un superbe dégradé d'un jaune très vif, presque fluo, à un vert plus sombre. On peut la consommer en salade, mais dans la mesure où elle pousse dans des milieux très humides, il faut se méfier des possibilités de contamination parasitaire. Ne connaissant pas bien le lieu où j'ai trouvé cette dorine, j'ai préféré la laisser.

Oxalis des bois (oxalis acetosella), ou encore oseille des bois, petite oseille etc.
Ses feuilles à trois folioles en cœur sont caractéristiques des oxalis. Les petites fleurs blanches nervurées quant à elle permettent de confirmer l'espèce. Feuilles et fleurs agrémentent agréablement les salades, par leur aspect tout d'abord, mais également par leur saveur, délicatement acidulée. 

Une curiosité parmi les oiseaux : le cincle plongeur, qui part à la pêche sous marine dans les eaux de rivières telles que celle de la photo. Celui-ci a pris la pose plusieurs minutes semblant se demander : "j'y vais ou j'y vais pas ?". Finalement, il s'est envolé sans même me faire une démonstration de ses prouesses sous-marines. Pour les curieux, voir cette video.

L'aspérule odorante (galium odoratum) à déjà une belle taille. On commence même à distinguer les premiers bourgeons floraux (en bas à droite par exemple). Pas besoin d'attendre la floraison pour l'utiliser, mais je ferai encore preuve d'un peu de patience, histoire d'avoir un tapis plus dense et une récolte plus rapide.

Le temps humide actuel convient bien à l'alchémille commune (alchemilla vulgaris) qui fixe toujours les gouttes d'eau de manière très esthétique. Autrefois, les alchimistes recueillaient ces gouttes car ils leur prêtaient milles vertus.  De mon côté, il m'arrive d'utiliser les feuilles pour compléter une soupe manquant de verdure...

Les fleurs de la corydale à bulbe plein (corydalis solida) sont très particulières avec leur forme allongée et leur éperon. Bien que les bulbes de la plante aient été consommés par certaines population dans le passé (plutôt pour une utilisation médicinale), la présence non négligeable d'alcaloïdes toxiques m'a dissuadé d'essayer d'en cuisiner.

Si la populage des marais avait été moins avancée, j'aurais bien cueilli deux ou trois poignées de boutons floraux pour les préparer comme des câpres. Juste pour essayer, car comme la plupart des renonculacées, la plante contient des substances toxiques. Il faut en particulier éviter de la consommer crue, hormis les toutes jeunes feuilles (dont il ne faut de toute façon pas abuser).

Ceux qui connaissent les rosettes de la cressonette ou cardamine hérisée avec ses petites fleurs blanches auront du mal à croire que cette plante elle aussi est une cardamine, et pourtant... Comme sa petite cousine, la dentaire digitée (cardamine pentaphyllos) est comestible. Ses feuilles ont un goût un peu piquant rappelant celui du chou. Et puis ses fleurs rose à l'allure toujours un peu froissées sont vraiment du plus bel effet en décoration.

 

Comme son nom le laisse entendre, la dentaire digitée a des feuilles composées de 5 folioles. Il existe aussi une autre dentaire qu'on trouve aux mêmes endroits et qui peut être utilisée de la même manière : la dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Mais attention, c'est une espèce bénéficiant de protections régionales.

Et c'est la dentaire que j'ai choisi de cuisiner aujourd'hui, inspiré par la forme de ses feuilles et par sa parenté avec les choux....

Feuilles de dentaire farcies

Ingrédients (pour 6) :

• 100g de grandes feuilles de dentaires entières (note : 1 feuille entière = 5 folioles)
• 300g de feuilles et jeunes tiges de dentaire
• Une douzaine de feuilles d'ail des ours (ou 75g de vert de poireau)
• 450g de viande de porc haché pas trop grasse
• 150g de poitrine fumée
• 1 œuf
• Un peu de beurre
• Poivre (et sel)

Préparation :

• Blanchir rapidement les 300g de feuilles et jeunes tiges de dentaire
• Les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher finement ainsi que la poitrine et l'ail des ours
• Mélanger le tout avec la viande hacher
• Hacher également la poitrine fumée et l'ail des ours
• Mélanger le tout avec l’œuf et la viande hachée
• Saler légèrement (la poitrine apporte déjà beaucoup de sel) et poivrer généreusement
• Utiliser les feuilles mises de côté pour tapisser le fond de 6 mini-cocotes en céramique (préalablement beurrées) tout en s'assurant que les folioles dépassent tout autour
• Répartir la farce dans les 6 cocotes
• Replier les folioles pour totalement recouvrir la farce
• Puis fermer les 6 cocotes avec leur couvercle
• Placer au four à 160°C dans un bain-marie (lèche-frite remplie avec de l'eau) et cuire pendant 45 minutes
• "Démouler" aussitôt sorti du four

Et voilà, ça change un peu du classique chou farci, tout en gardant des saveurs très proches...

Un "raisin" dont il vaut mieux ne pas manger les fruits...

Raisin d'amérique
(phytolacca americana)

Son petit nom : "Raisin d'Amérique".

Il s'agit plus précisément du ou de la phytolaque (son genre étant variable selon les ouvrages, j'ai fait le choix tout à fait arbitraire du genre féminin pour le reste du billet).

Plutôt discrète en ce moment alors que ses pousses sortent du sol, elle le sera bientôt beaucoup moins lorsque ses hampes auront viré au rouge-violacé et auront atteint des tailles pouvant parfois dépasser les trois mètres. Elles porteront alors de belles grappes de fruits noirs à l'origine d'un de ses noms.

Toxiques, ces derniers permettent toutefois d'obtenir une teinture violette très sombre qui peut être utilisée pour la coloration du linge. Malgré la toxicité de cette teinture, il est aussi arrivé qu'elle soit utilisée comme colorant alimentaire. Dans le passé, des viticulteurs indélicats avaient même pris l'habitude d'en verser quelques gouttes dans leur production pour en accentuer la teinte lorsque celle-ci était un peu trop palote.

Toxiques, c'est aussi le cas des racines et des tiges adultes.

Mais s'il n'y avait que ça....

La phytolaque fait aussi partie des pestes végétales, classées parmi les espèces invasives en Europe et particulièrement en France où elle se répand petit à petit.

Ça, c'est la phytolaque (phytolacca americana) telle qu'on la trouve en ce moment.
Il suffit d'observer les feuilles de chélidoine tout autour pour se faire une idée
de la taille idéale pour la cueillette (entre 30 et 40 cm).

Avec toutes ses "tares", on pourrait croire que la plante n'a vraiment rien pour elle...

Mais alors, si c'est à ce point, pourquoi l'appelle-t'on également "épinard de Cayenne", "épinard des Indes" ?
N'y aurait-il donc pas quelque chose de comestible dans cette plante ?

Et bien si, justement : ses jeunes pousses... mais à condition de les préparer correctement, c'est à dire en les cuisant à une ou deux eaux, et en prenant soin de jeter l'eau de cuisson. Et le résultat est tout simplement à la hauteur de la peur que peu susciter tout ce que vous venez de lire au dessus : excellent !

Seul le haut des plus jeunes tiges doit être cueilli pour être consommé, après une cuisson à une ou
deux eaux d'au moins une dizaine de minutes. Après ce traitement, je les plonges dans de l'eau glacée
pour fixer leur belle couleur verte, puis je les égoutte et les presse pour évacuer un maximum d'eau.
Ensuite, c'est un légume au goût très agréable qui peut être utilisé de multiples manières.

Jeunes tiges et feuilles débitée en morceaux après leur cuisson à l'eau,
puis revenue dans un peu de beurre et d'ail, servies en
accompagnement de boudin blanc.

Bien que ce légume très spécial soit délicieux, par sécurité, j'évite d'en consommer régulièrement ou en trop grande quantité.

La vie en rose

C'est l'été dernier en cherchant des informations sur différentes fabacées que j'ai appris que les fleurs et les jeunes fruits de l'arbre de Judée étaient comestibles. En général, je suis du genre à mettre rapidement en pratique ce type de découverte, mais à ce moment-là, les fleurs avaient déjà toutes disparues et les cosses des fruits étaient trop avancées. Cela faisait donc de nombreux mois que j'attendais avec impatience de pouvoir trouver ce petit arbre sur mon chemin, et surtout de le trouver fleuri.

Arbre de Judée, arbre de Judas ou encore gainier (cercis siliquastrum). Originaire d'Orient et du sud de l'Europe, cet arbre "cauliflore" (dont les fleurs poussent à-même le tronc) doit son nom au fait que c'est à une de ses branches que Judas se serait pendu. On le trouve fréquemment dans les jardins où ses fleurs sont du plus bel effet, mais également en pleine nature, tout particulièrement dans le sud.

Chez moi, en région parisienne, il se limite plutôt aux jardins et je me voyais mal débarquer chez des inconnus leur demander s'ils étaient d'accord pour que je me serve sur leur arbre. C'est donc à l'occasion du week-end de Pâques, passé plus dans le sud, que j'ai enfin pu faire ma première récolte de ces jolies fleurs roses.
Constat immédiat : ce ne sont pas les fleurs les plus pratiques à récolter. Agglutinées en petites grappes compactes le long du tronc et des branches, il faut prendre le coup de main. Les fleurs du robinier, un de ses cousins, sont bien plus simples à cueillir, et ce, malgré ses épines. Fort heureusement, l'arbre de Judée n'en a pas !

Pour les utiliser cuites, il est préférable de cueillir les fleurs du gainier alors qu'elles sont encore fermée. Ouvertes, elles ont l'aspect classique des fleurs de fabacées qu'on retrouve par exemple chez le robinier, un autre arbre, mais aussi chez les trèfles, luzernes et autres vesces. 

Moins parfumées que les fleurs blanches du faux acacia, les fleurs roses ont quand même l'avantage d'être comestibles crues (alors que celles du robinier ont un effet émétique lorsqu'elles ne sont pas cuites). Elles ont aussi un petit gout acidulé pas désagréable du tout qu'elles conservent à la cuisson, en beignet ou autrement...

Agneau rosé et cru-cuit de fleurs roses

Ingrédients :

Au début de la cuisson, on a l'impression que les fleurs perdent
leur couleur, mais elles reprennent vite une teinte plus violacée
avec la réduction.

• Un gigot d'agneau rôti de la manière la plus classique, avec son jus de cuisson
• Quelques bonnes poignées de fleurs d'arbre de Judée
• Un peu de beurre
• Un cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin par exemple)
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre de côté un tiers des fleurs en privilégiant les plus belles
• Faire fondre le beurre avec l'huile au fond d'une poêle sur feu moyen
• Jeter les deux tiers restant des fleurs dans la poêle
• Les faire suer petit à petit en abaissant progressivement le feu
• Arroser avec une partie du jus de la viande
• Saler et poivrer
• Servir simplement les fleurs cuites et crues ensemble avec l'agneau tranché finement

C'est étonnant à quel point les fleurs de fabacées peuvent devenir des légumes à part entière, présentant par ailleurs une intéressante palette de saveurs. J'ai hâte de pouvoir tester les jeunes cosses d'ici quelques semaines !

Quelques orchidées sauvages pour la journée de la Terre

Orhis pourpre (orchis purpurea)

Ophrys araignée (ophrys aranifera)

Orchis singe (orchis simia)

Orchis homme-pendu (orchis anthropophora)

Orchis mâle (Orchis mascula)

(Toutes photographiées ce week-end dans le Vercors)

Les réponses...

Les voici, les voilà : les réponses au billet précédent...

	Un véritable tapis de jacinthes des bois (hyacinthoides non-scripta). Toxique selon certaines références ([ici] par exemple). À noter que selon F.Couplan, le bulbe a été consommé, mais après de nombreuses cuissons à l'eau pour en évacuer l'amertume.
	Véronique petit-chêne (veronica chamaedrys). Comestible, elle s'utilise plutôt en infusion pour ses qualités médicinales, car gustativement, elle n'a rien d'extraordinaire. Dans le genre "veronica", l'espèce beccabunga (véronique des ruisseaux) est beaucoup plus intéressante.
	Lierre terrestre (glechoma hederacea). Cousin lointain de la menthe (et pas du tout du lierre grimpant), il est comestible, à utiliser en aromate ou en infusion, mais sa saveur est loin de faire l'unanimité !
	Passerage drave (lepidium draba). De la même famille que les choux, ce "brocoli sauvage" est comestible. On utiliser plutôt les têtes florales encore en bouton (comme sur la photo) ou les feuilles.
	Encore des jacinthes des bois (hyacinthoides non-scripta). Remarquer à gauche une version blanche de la plante (assez rare ici).
	Parisette à quatre feuilles (paris quadrifolia) Toxique (principalement sa baie), son absorption provoque l'irritation des muqueuses.
	Ail des ours (allium ursinum). Celui-là, j'en parle tellement dans le blog que ce n'est presque plus la peine de rappeler qu'il est comestible, et surtout excellent !
	Arum tacheté (arum maculatum) en fleur. Malgré son nom, on trouve souvent des pieds dont les feuilles sont d'un vert uni. Bien que toute la plante soit toxique (tout particulièrement les baies), son tubercule contient une grande quantité d'amidon. Pour cette raison, et malgré sa toxicité, la racine a déjà été consommé (après de longues cuissons dans plusieurs eaux). À réserver pour les conditions de survie, d'autant que l'odeur d'excréments sécrétée par la fleur a de quoi dissuader même les plus téméraires.
	Alliaire (alliaria petiolata). Malgré son nom et son odeur évoquant l'ail, l'alliaire est une cousine des choux. Comme la plupart des plante de la famille des brassicacées, elle est comestible (mais il y a des exceptions). On l'utilise généralement en aromate dans les salades, ses fleurs y étant d'ailleurs du plus bel effet.
	Sceau de salomon (ici polygonatum multiflorum). Encore une plante toxique qui pourtant est encore parfois consommée : jeunes pousses (cuites à l'eau comme des asperges), tubercule (un peu comme avec l'arum).
	Sanicle d'europe (sanicula europaea). Très discrète, cette cousine de la carotte (famille des apiacées) est comestible, mais le goût de ses feuilles n'a rien d'extraordinaire, bien au contraire.
	Herbe à Robert (geranium robertianum). C'est bien un véritable géranium que cette petite plante aux fleurs roses. Bien que réputée comestible, les nombreux tanins qu'elle contient la rendent amère et sans réel intéret culinaire.
	Voici une véritable constellation de stellaire graminée (stellaria graminea). Sans être toxique, cette stellaire est tellement fibreuse et coriace qu'elle n'est de toute façon pas consommable. Sa proche cousine la stellaire intermédiare (stellaria media) est largement plus intéressante !
	Vesce des haies (vicia sepium). La plus connue des cousines de cette plante comestible est la fève (vicia faba). Les gousses de la vesce des haie sont beaucoup plus petites et les pois qu'elles contiennent sont minuscules. Pourtant, j'adore cette plante pour ses jeunes pousses (comme sur la photo) qui ont le goût des petits pois frais. Attention, une consommation prolongée et en quantité de la plupart des vesces peut être source d'anémie.
	Euphorbe des bois (euphorbia amygdaloides). Toxique comme toutes les plantes du genre "euphorbia". Lorsqu'elle est blessée, cette euphorbe secrète un latex blanc caustique (parfois utilisé pour éliminer les verrues).
	Fraisier des Indes (duchesnea indica). Ses fruits (visellement très proches des fraises) sont comestibles, mais une consommation excessive serait susceptible de provoquer des troubles digestifs. Contrairement aux fraises, la chair des fausses fraises est blanche, et totalement insipide. A noter que cette plante originaire d'Asie est fortement invasive.
	Groseillier (ici ribes rubrum). Bien que ses grappes soient plus petites que celles de la version cultivée, il s'agit bien de la même espèce au petites baies rouges, toutes aussi comestibles. Ses buissons sont très fréquents dans les forêts de la région parisienne.
	Bugle rampante (ajuga reptans). De la même famille que les menthes, donc cousine du lierre terreste, elle ne fait pas partie des lamiacées aromatiques. Elle n'en est pas moins comestible, mais sa saveur amère (tanins) limite son utilisation à quelques feuilles dans une salade d'autres plantes, ou éventuellement en légume cuit.
	Lamier jaune (lamium galeobdolon). Hormis l'amertume, on pourrait presque "copier-coller" le texte ci-dessus à propos de la bugle rampante.

Floraison

Elles sont toutes très communes en cette saison (en tous cas en région parisienne), mais saurez vous mettre un nom en face de chacune d'elles... et saurez vous identifier lesquelles sont comestibles et lesquelles ne le sont pas ?

Pour vous aider, voici leurs petits noms (dans le désordre, bien entendu) :

Lamier jaune, stellaire graminée, euphorbe des bois, arum tacheté, jacinthe des bois, lierre terrestre, sanicle d'Europe, passerage drave, vesce des haies, alliaire, fraisier des Indes, bugle rampante, sceau de Salomon, véronique petit-chêne, parisette, groseillier, herbe à Robert, ail des ours.