Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Plumeaux anisés

On a souvent tendance à dire que les saveurs des plantes sauvages sont plus marquées que leurs équivalents cultivés.
Il en est une pour laquelle c'est particulièrement vrai : le fenouil.

Fenouil commun sauvage (foeniculum vulgare) avec ses feuilles en plumeaux très caractéristiques. La plupart des pieds commencent à monter, c'est donc plutôt la fin de saison pour la cueillette de la partie bulbeuse.

Il suffit de passer sa main dans les jeunes feuilles de cette plante pour s'en convaincre. Cette simple manipulation révèle en effet une très agréable odeur, beaucoup plus anisée que celle du fenouil cultivé.
Et pourtant, cultivé ou sauvage, il s'agit bien de la même espèce. Le premier a simplement été sélectionné pour obtenir un bulbe plus charnu, probablement au détriment de son parfum.

Bien qu'utilisé comme légume, la plante a aussi de multiples propriétés médicinales. La plus connue est certainement celle de faciliter la digestion. Mais dans ce cas, ce sont principalement ses racines et ses graines qui sont utilisées, plus particulièrement dans des infusions.

Le bulbe du fenouil est constitué des bases de ses feuilles, emboîtées les unes dans les autres avant que la hampe florale ne commence à monter. Cette structure imbriquée est beaucoup plus évidente sur la version sauvage.

Le fenouil aime bien le soleil et les sols drainés. En France, les littoraux font partie de ses milieux de prédilection, en particulier lorsqu'ils sont sableux. Celui que j'utilise aujourd'hui vient d'ailleurs des côtes normandes mais c'est dans une recette italienne, plus précisément sicilienne que je vais lui faire la part belle : la pasta con le sarde. Je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients orignaux à ma disposition, c'est donc une version épurée que voici, sans pignons de pin, sans raisin sec et sans safran.

Pasta con le sarde

Ingrédients (pour 4)

• 400g de pieds de fenouil sauvage entiers toutes leurs feuilles (8 pieds dans mon cas)
• 500g de spaghetti secs
• 8 à 12 sardines fraîches selon leur taille
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Lever les filets des sardines
• Retirer les feuilles jaunies, les parties endommagées ainsi que la bases coriace des pieds de fenouil
• Bien les rincer (les grains de sable aiment bien se faufiler entre les feuilles)
• Les plonger entiers avec feuilles pendant une quinzaine de minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Les retirer tout en conservant l'eau de cuisson
• Hacher finement le fenouil
• Hacher finement les oignons
• Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle sur feu vif
• Y faire revenir l'oignon avec quelques filets de sardine (1/3 environ). Note : ce n'est pas grave si ces filets partent en morceau, le reste des filets sera rajoutée plus tard pour les garder entier
• Lorsque l'oignon est translucide, ajouter le fenouil haché et mouiller avec deux bonnes louche de l'eau de cuisson du fenouil
• Continuer la cuisson et laisser réduire cette sauce
• Pendant ce temps, cuire les spaghetti en utilisant l'eau de cuisson du fenouil en ciblant une cuisson "al dente"
• Lorsque la sauce a bien réduit, ajouter le reste des filets de sardine le temps qu'ils soient juste cuits
• Égoutter les pâtes et les incorporer au reste
• Servir immédiatement aussitôt que la les filets sont cuits

Dans ce plat savoureux, il fallait bien la puissance des arômes du fenouil sauvage pour contre-balancer ceux des sardines. Je regrette vraiment de ne pas avoir eu les raisins secs et les pignons qui auraient ajouté un supplément de gourmandise au plat.

Quizz 'Plantes sauvages urbaines'

 

Questionnaire
'Plantes sauvages urbaines'

Le milieu urbain n'est pas forcément celui où on s'attend le plus à trouver de la diversité sauvage, et pourtant... Voici une bonne vingtaine de plantes photographiées depuis quelques jours en pleine ville autour de chez moi en région parisienne. Saurez-vous répondre aux questions les concernant ?

Note 1 : Attention, toutes les plantes du questionnaire ne sont pas comestibles, certaines sont même toxiques. Par ailleurs, il va de soi que celles que j'indique comme étant comestibles dans les réponses ne le sont que dans la mesure où le lieu de cueillette est sain. Or ceci a peu de chance d'arriver en milieu urbain.

Note 2 : Toutes les photos ont été prises au mobile, ce qui explique la piètre qualité de certaines.
 
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Important:
Dans ce quizz, il n'y a pas forcément une seule réponse valide pour chaque question. Toutes les propositions vraies doivent être cochées. Cela signifie aussi que si toutes les propositions sont fausses, aucune ne doit être cochée.

Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...