Balade sur la côte Picarde

Alors que les oies volent en formation vers le soleil ...

Au sol, dans les étangs, les blettes semblent les attendre vainement.
Ah oui, petit détail : Ici, "blette" ne désigne pas la plante mais les faux oiseaux utilisés comme appâts par les chasseurs à la hutte. Dans le coin, rares sont les étangs qui n'en sont pas équipés.

Tadornes de belon (tadorna tadorna) ou ringands (terme local).

La silhouette typique du grand cormoran  (phalacrocorax carbo).

Le phoque gris et le veau marin sont les principales espèces de phoques qu'on peut observer en baie de Somme. Un idée de l'espèce de celui-ci ?

Le même en vidéo (qualité médiocre malheureusement) : L'objet avec lequel il joue à la fin est la douille en plastique d'une cartouche.

Baie d'Authie, côté vasières.

Baie d'Authie, du côté des dunes. L'endroit est symbolique de l'érosion du cordon dunaire. Ici, c'est même la forêt qui en fait les frais ! Avec la série de coefficients exceptionnels qui nous attendent au début de l'année prochaine, je me demande ce que ces arbres vont devenir...

Mais si on parlait un peu de quelques plantes ...

L'onagre (œnothera) se retrouve souvent sur les dunes et se repère facilement avec ses grandes fleurs jaunes. Elles ne s'ouvrent en principe que la nuit. La racine de cette plante bisannuelle peut être consommée comme légume dans sa première année.

Ce buisson et surtout ses baies me rappellent que cette année, j'ai complètement loupé les argouses (hippophae rhamnoides). Bien qu'encore accrochés aux branches, les fruits sont maintenant passés (on le voit à leur couleur délavée). Dommage, je me serais bien fait un peu de sirop.

Au milieu des graminées dunaires, on trouve souvent de belles rosettes de laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Avec la fin de  l'automne, c'est en effet le début de la période des salades hivernales. Il est donc temps de passer à la cueillette !

Mais attention, choisissez bien l'endroit : la baie de Somme et la baie d'Authie comptent plusieurs zones de réserves dans lesquelles la cueillette est interdite...

Par ailleurs, si vous les cueillez dans le sable, avant de les préparer, pensez à les laver énergiquement à plusieurs eaux, parce que sinon, ça va craquer sous les dents !

De mon côté, j'ai opté pour une préparation d'inspiration coréenne.

Préparation de la sauce :
Faire revenir 200g d'échalote finement hachée dans trois cuillères à soupe d'huile de sésame. Lorsque les échalotes sont translucides, réduire le feu, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte miso (j'ai utilisé de la pâte brune), un bon verre de mirin, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de piment en poudre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène : la sauce est prête.
Pour le reste :
Plonger les rosettes de laiteron entières dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis les transférer dans de l'eau froide pour stopper leur cuisson. Les égoutter puis les presser pour en évacuer un maximum d'eau. Les couper en tronçons de 3 à 4 centimètre, les mélanger avec un peu de sauce, du vinaigre de riz et des graines de sésame doré pilées. 

Feuilles d'automne

Décolorées, brunies, rougies par l'automne, la tignasse de beaucoup de nos arbres reste malgré tout identifiable...

Voici donc un petit quizz aux couleurs de saison (ne pas hésiter à cliquer sur chacune des photos pour les voir de plus près).

Note : les réponses sont à la fin de ce billet.

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7

Cliquer pour afficher/cacher les réponses.

1: La forme en arc des nervures est caractéristique des cornouillers, et c'est la couleur automnale des feuilles qui permet d'identifier l'espèce : le cornouiller sanguin (cornus sanguinea). Attention, ses baies (noires lorsqu'elles sont mûres) sont toxiques. A ne pas confondre avec le cornouiller mâle (cornus mas), dont les fruits (rouges) sont comestibles et très bons.

2 : Nervures droites, feuilles finement dentées, face inférieure blanche, baies en grappe : c'est un alisier blanc (sorbus aria). Ses baie à lui sont comestible et permettent de faire de bonnes confitures, pour peu qu'on les cueille au bon moment.

3 : Souvent confondu avec le hêtre à cause de ses nervures droites, il fallait zoomer et observer la fine denture bordant les feuilles pour identifier un charme (genre carpinus). Un moyen mnémotechnique pour se souvenir des différences entre les feuilles du hêtre (bordées de poils lorsqu'elles sont jeunes) et celles du charme (bordées de dents) : "Le charme d'Adam, c'est d'être à poil !"...

4 : À elle-seule, la silhouette de ces feuilles suffit à identifier l'arbre : il s'agit bien entendu d'un châtaignier (genre castanea), dont les dents tout autour des feuilles se situent au bout de chacune des nervures.

5 : Celle-ci est peut-être un peu plus difficile à cause des feuilles qui ses sont recroquevillées. Pourtant, avec les nervures droites (encore) et cette fois-ci un contour lisse, il s'agit bien d'un hêtre (genre fagus). On voit ici la limite du moyen mnémotechnique dont je parlais en 3 : avec l'âge, les feuilles du hêtre perdent leurs poils... En cas de doute, la présence de faines (fruits comestibles du hêtre) au pied de l'arbre permet de ne pas se tromper.

6 : Avec ses lobes arrondis, il s'agit bien entendu d'un chêne (genre quercus). Quant à l'espèce, difficile de faire la distinction entre le chêne pédonculé (quercus robur) et le chêne rouvre (quercus petraea). Pourtant, avec un pétiole très court et la présence de lobes dès la base de la feuille, il s'agit vraisemblablement d'un chêne pédonculé. Bien préparés, leurs fruits (les glands) sont comestibles. D'ailleurs, ça me fait penser qu'il faudra que je publie un de ces jours un billet sur la préparation du "café de chêne".

7 : Pour cette dernière photo, il y avait un piège : en effet, ce n'est pas un arbre mais une liane. La tige enroulée autour d'une branche permettait de ne pas de faire avoir. Une fois ce premier indice remarqué, l'aspect des feuilles oriente naturellement vers une clématite dont l'espèce la plus fréquemment trouvée en France est la clématite des haies (clematis vitalba). Bien qu’irritante au contact avec la peau, la plante peut être consommée moyennant certaines précautions.

Des bettes ? C'est pas bête !

Un peu partout sur la côte, malgré de nombreux jours sans eau, puis la pluie à pleins seaux, sans parler du vent et des températures qui (enfin ?) chutent, alors que tout autour d'elles, les couleurs jaunies de l'hiver s'insinuent parmi les brins d'herbe... elles sont toujours là.

Fièrement dressées et d'un vert toujours aussi profond, les grandes feuilles de la bette maritime résistent contre vent et marées, à l'assaut des éléments...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima).
Omniprésente sur tout le littoral, on la reconnait assez facilement à ses grandes feuilles en fer de lance. Elle serait l’ancêtre des différents légumes que nous connaissons sous les noms de bette, blettes et betterave. Mais même sans sélection, la version sauvage de ces variétés cultivées est déjà largement digne d'intérêt... En général, l'automne signe la fin temporaire de la plupart des feuilles qui flétrissent et dépérissent lentement. Pourtant, cette année, l'arrivée tardive de la fraîcheur a quelque-peu changé la donne.

... mais pas à l'assaut de mon couteau, car moi... je les coupe pour en remplir ma besace !

Tourte aux bettes et aux olives
(association d'inspiration Niçoise)

Une tourte idéal pour un pique-nique au cours d'une sortie cueillette !

Ingrédients (pour un moule profond de 25 cm de diamètre) :

• Pour la pâte :
• 150g de farine T55
• 150g de semoule fine de blé dur
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sel
• Entre 20 et 25 cl d'eau tiède
• Pour le reste :
• 300g d'oignons
• 500g de feuilles de bette maritime avec leur pétiole
• 3 gousses d'ail
• 50 d'olives dénoyautées
• 30g de beurre demi-sel
• 25cl de crème
• 10cl de lait
• Poivre moulu

De mon côté, je n'avais pas mélangé la garniture et la sauce béchamel : Épaisse, elle est restée au dessus et s'est échappée sur les bords. Mieux vaut donc la mélanger avec la garniture.

Préparation :

• Pour la pâte :
• Diluer la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède (soit environ 10cl)
• Ajouter ce mélange à la farine et la semoule, préalablement mélangées à sec dans un cul de poule
• Ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau tout en continuant de pétrir la pâte, qui ne doit pas être trop liquide
• Finir avec le sel et l'huile d'olive et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se tienne et n'adhère plus aux parois du cul de poule
• Couvrir et laisser monter pendant au moins deux heures à température ambiante
• Pour le reste :
• Pendant que la pâte monte, émincer l'oignon et le faire revenir sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive
• Le réserver aussitôt qu'il commence à blondir
• Laver les feuilles de bette et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les égoutter et les presser afin d'en évacuer l'eau
• Hacher grossièrement ces feuilles avant de les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole, y verser la farine pour la cuire dans le beurre (roux blanc)
• Hors du feu, y ajouter petit à petit la crème et le lait tout en battant au fouet afin d'éliminer tout grumeau
• Replacer sur le feu et continuer de battre au fouet jusqu'à ce que cette sauce (Béchamel) soit bien épaisse
• Mélanger la sauce avec l'oignon, la bette, les olives débitées en rondelles, l'ail haché finement et quelques tours de moulin à poivre
• Récupérer le pâton, le fariner, le dégazer et l'abaisser afin d'obtenir un disque d'un diamètre double de celui du moule
• La placer centrée sur le moule préalablement chemisé au beurre et à la farine
• Ajouter toute la garniture et rabattre la pâte de manière à tout couvrir, tout en laissant un trou au centre
• Enfourner entre 1h15 et 1h30 à 160°C

Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :

En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.

• 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
• 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
• 30 à 40 cl de crème épaisse
• 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)



Gratin "dauphinois" d'automne.

• Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
• A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
• Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
• Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
• Ajouter ensuite la moitié des champignons
• Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
• Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
• Verser un second tiers du mélange lait-crème
• Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
• Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
• ... régalez-vous !

Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

Un chou, c'est un chou...

... et la moutarde ne fait pas exception.

Car oui, la moutarde est bien un chou. Bien entendu, je ne parle pas du condiment mais de la plante... ou plutôt des plantes, devrais-je dire, car avec les moutardes, il y a de quoi faire.

Entre la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde des champs voire la moutarde brune, c'est déjà compliqué de s'y retrouver. Quand en plus on rajoute par dessus quelques proches cousines comme la ravenelle ou le colza, on ne sait plus vraiment où donner de la tête.

Moutarde blanche (sinapis alba).  A ce stade, elle reste difficile à distinguer des autres moutardes. Pour être certain, il m'aurait fallu attendre que la plante monte un peu plus et qu'elle fructifie pour voir apparaître le long des hampes florales les enveloppes allongées et poilues des graines. A l'intérieur de ces siliques (c'est leur nom), les graines auront la forme de toutes petites billes claires (d'où le nom de moutarde blanche, par opposition à la moutarde noire dont les graines sont sombres). Mais à ce stade là, ma patience n'aurait pas été récompensée car les feuilles seraient devenues trop coriaces et pour couronner le tout, elles auraient pris en amertume !

Toutefois, l'avantage de ces choux-là, c'est que leurs feuilles sont comestibles. Car au final, chez les brassicacées, les espèces réellement toxiques sont plutôt rares (mais il y en a) et une confusion entre l'une des espèces que j'ai cité ne prêterai pas à conséquence pour qui se contenterait de déguster les feuilles.

Pourtant, si la moutarde (le condiment cette fois-ci) monte au nez, c'est bien qu'elle contient aussi des substances quelque-peu agressives pour notre organisme. Il s'agit essentiellement de composés soufrés, dont une partie est aussi à l'origine de l'odeur caractéristique qu'on retrouve chez un peu tous les choux. Certains de ces composés sont très concentrés dans les graines (utilisées pour la fabrication du condiment), mais on les retrouve aussi dans le reste de la plante, dont les feuilles... qu'il faut donc consommer sans abus, au risque d'avoir quelques dérangement intestinaux.

Une fois ces recommandations connues, il y a vraiment de quoi se régaler...

Chaussons farcis à la moutarde

Ingrédients (pour 4 chaussons) :

• 200g de feuilles de moutarde (les plus jeunes si possible)
• 100g de poitrine fumée découpée en alumettes
• 100g de pomme de terre cuite à la vapeur
• Un petit oignon (50g environ)
• 15cl de vin blanc
• Huile d'olive
• Sel
• 300g de pâte type pâte à pizza (250g de farine, levure boulangère, 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe rase de sel, 1 verre d'eau), reposée

Préparation :

• Cuire les feuilles de moutarde en les plongeant entières pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Bien l'égoutter en la pressant avant de la hacher finement
• Faire revenir l'oignon finement haché et les allumettes de poitrine dans une poêle
• Ajouter la moutarde hachée, la pomme de terre réduite en purée et le vin blanc
• Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux
• Découvrir et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide
• Saler, poivrer
• Recouvrir à nouveau et laisser refroidir hors du feux
• Découper la pâte en 4 morceaux de taille identique
• Les abaisser pour obtenir 4 disques fins
• Répartir la farce sur la moitié de chacun de ces disques, tout en laissant un peu de pâte à nu sur les bord
• Rabattre la moitié de pâte laissée libre et la souder en fronçant avec bord opposé (attention, dans la mesure du possible, éviter de trop capturer d'air dans le chausson, ce qui aurait pour effet de le faire éclater à la cuisson)
• Placer 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
• C'est prêt !

Miam !

Couleurs complémentaires

Mon premier est petit, a le pied costaud, il est violet et très commun...

Laccaire améthyste (laccaria amethystina). Avec le temps sec, ce petit champignon d'ordinaire couleur améthyste tire plutôt sur le lilas.  Assez parfumé, il n'en faut pas beaucoup pour communiquer de bonnes saveurs sylvestres aux plats en sauce. Ce n'est pas plus mal car bien que parfaitement comestible, il ne faut pas en abuser. Il existe en effet une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler (à consommer donc avec modération). Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle, est toxique.

Mon second est plutôt orangé, a souvent un chapeau aux formes biscornues et surtout couvert d'aiguillons là où on s'attendrait plutôt à trouver des lamelles...

Pied de mouton (hydnum rufescens). En général, ce nom désigne une autre espèce du même genre (hydnum repandum), plus grand et d'une couleur crème beaucoup plus claire. Dans les deux cas pourtant, une caractéristique commune qui permet de les identifier presque à coup sûr : les aiguillons situés sur le dessous du chapeau.

Mon tout permet de préparer un excellent plat automnal (même si en ce moment, le temps est plutôt estival !)...

Filets de volaille panés aux champignons,
fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

Ingrédients (pour 2) :

• 2 beaux filets de volaille
• 200g de champignons (moitié laccaires, moitié pieds de moutons)
• Un morceau de fourme d'Ambert (quantité à ajuster selon sa maturité)
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse
• Farine
• Poudre de champignons séchés
• 1 oignon
• Huile d'olive et beurre

Préparation :

• Découper un beau pavé dans chacun des filets et les réserver
• Débiter les chutes (1/3 du poids total) en petits cubes et commencer à les cuire à la poêle dans un fond d'huile, sans les colorer
• Ajouter une cuillère à soupe de farine (celle-ci permettra d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse)
• Tout en remuant, continuer la cuisson pendant une bonne minute puis ajouter les champignons (préalablement rincés à l'eau) et le verre de vin blanc
• Continuer la cuisson à couvert sur feu doux en remuant régulièrement
• Pendant ce temps, mélanger une quantité identique de farine et de poudre de champignons séchés, puis y rouler les deux pavés
• Les cuire à la poêle sur toutes les faces dans un fond de beurre et d'huile
• Les réserver lorsqu'ils sont biens dorés
• Ajouter la fourme (découpée en petits cube) dans la poêle des champignons
• Lorsqu'elle est totalement incorporée à la sauce, couper le feu et ajouter la crème
• Servir immédiatement

Filets de volaille panés aux champignons, fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert