Expérience

Alors que je commence à écrire ces lignes, je ne sais pas encore si elles seront publiées car la tentative de ce soir est assez incertaine : un clafoutis revisité avec 3 plantes sauvages à ombelles (des apiacées pour les puristes), toutes très parfumées.
 

Celle dont j’attends le plus, mais aussi celle sur laquelle j’ai le plus d’incertitude, c’est la criste marine. Il s’agit des derniers brins ramenés de Bretagne il y a maintenant plus d’une semaine. C’est étonnant à quel point ils ont duré. Sa saveur salée mêlant fenouil et carotte a un gros potentiel. Je me demande bien ce que ça va donner.
 

Ensuite, il y a l’égopode. J’aurais bien aimé en prendre quelques photos en fleur mais celles-ci sont déjà passées. Tant pis pour les photos, mais les feuilles sont toujours là et ça tombe bien car c’est elles qu’on utilise.
 

Pour finir, les quelques boutons de berce me restant de ce week-end ajouteront d’autres saveurs mais surtout un peu de matière.

A l’ouverture du four, les effluves légèrement iodés m’inquiètent. Difficile de faire preuve de patience mais c’est chaud, trop chaud pour goûter immédiatement. Alors en attendant, voici la recette...

Clafoutis de criste, égopode et berce

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

• 150g de sucre en poudre
• 100g de farine
• 25cl de lait entier
• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• 100g de boutons de berce
• 30g de criste marine
• 20g de feuilles d’égopode
• Un peu de beurre et de farine pour les moules

Préparation :

• Commencer par mélanger la farine, le sucre et le sel
• Incorporer les œufs pour obtenir un mélange sans grumeau, puis le lait
• Réserver
• Préchauffer le four à 180°C
• Bien laver puis essorer les différentes plantes
• Découper la criste et l’égopode en petits morceaux et les boutons de berce en rondelles avant de tout mélanger ensemble
• Chemiser (beurrer et fariner) huit moules à tartelette ou un moule à tarte plus grand
• Répartir les plantes et verser l’appareil par dessus
• Enfourner les tartelettes pour 20 minutes environ (un peu plus longtemps avec un moule à tarte)
• A la sortie du four, laisser les clafoutis se rétracter avec de les démouler

Ca y est, les tartelettes sont tièdes et ... c’est bon ! Encore une saveur impossible à décrire, mais c’est excellent. Personne sous la main ce soir pour confirmer, on verra demain...

Ajout du lendemain : au boulot, mes cobayes ont apprécié ces petits clafoutis (6 dégustateurs et dégustatrices en tout). Seule remarque : un peu trop sucré. A réessayer donc en équilibrant farine et sucre (125g de chaque).

Une bonne p'tite tarte

Chénopode blanc, patte d'oie, ansérine ou encore chou gras
(chenopodium album)

La semaine dernière, j’écrivais un billet à propos de la grande famille des chénopodiacées. Aujourd’hui, en voici deux des représentants les plus communs à tel point qu'ils ont tous deux le statut de mauvaise herbe. Ce sont pourtant parmi les plus savoureux.

Le meilleur des deux (point de vue personnel et totalement subjectif) : le chénopode blanc. Il doit son nom à la couleur des poils recouvrant ses feuilles et se détachant facilement au toucher. Ils donnent un aspect farineux à la plante, surtout sur les parties hautes. « Chénopode » est la racine grecque de « patte d’oie », un autre de ses noms inspiré par la forme de certaines de ses feuilles. Au Québec, on le connait aussi en tant que « chou gras ». Son goût est caractéristique et mériterait un peu plus de reconnaissance. Il fût même un temps où il était cultivé.

Amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus). A noter que les
deux orthographes "amaranthe" et "amarante" sont possibles.

Un peu moins gouteux : l’amaranthe. Les grands épis façon plumeaux constitués par les fleurs ont valu à certaines d’être cultivées comme plantes décoratives. Celles qui nous intéressent sont tellement quelconques qu’on imagine difficilement qu’elles soient comestibles, et encore moins qu’elles soient bonne, tout simplement.

On retrouve souvent l’une et l’autre dans les mêmes endroits (comme la photo de l'amaranthe le montre). Elles ont la fâcheuse tendance à apprécier les lieux peu propices à la cueillette tels que décombres, chantiers, terrains vagues et bordures de champs. Alors quand on les trouve dans un endroit sain, il faut en profiter.

Tarte aux épinards sans épinard

Ingrédients (pour une tarte de 28cm de diamètre) :

• Pâte brisée (2 fois plus de farine que de beurre, de l’eau et un peu de sel)
• 100g de feuilles d’amaranthe
• 150g de feuilles de chénopode blanc
• 3 œufs
• 20cl de crème fraiche
• 10cl de lait entier
• 75g de fromage râpé (type emmental)
• 40g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre le four à préchauffer à 180°C
• Hacher grossièrement les feuilles après les avoir lavées et essorées
• Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les feuilles hachées pour les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes
• Saler et poivrer avant de retirer du feu et de laisser tiédir
• Dans un grand bol, mélanger les œufs, la crème, le lait et la moitié du fromage râpé
• Incorporer les herbes pour obtenir un mélange homogène
• Etaler la pâte au fond d’un moule à tarte (chemisé avec un peu de beurre et de farine ou sur une feuille de papier cuisson)
• Marquer quelques trous à la fourchette au fond de la pâte avant d’y verser et de répartir l’appareil
• Saupoudrer du reste de fromage râpé
• Enfourner pour 30 minutes environ

Note : je n'avais pas assez ni de l'un ni de l'autre pour faire une tarte entière, c'est pour cette raison que j'ai mélangé les deux. Je suis pourtant convaincu que 100% de l'un ou de l'autre aurait été tout aussi bon.

Les goûts et les couleurs ...

Le cerveau est vraiment un organe étrange. Lorsqu’il découvre de nouvelles saveurs, il cherche toujours à les classer dans des cases. En dehors de celles qui sont innées comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide, les autres cases sont patiemment construites par l’éducation gustative, et fortement teintées par l’environnement culturel. Du coup, alors que les thaïlandais fondent devant un fruit comme le durian, celui-ci agira comme un répulsif pour les occidentaux. Et c'est exactement l'inverse avec un camembert bien fait (a vrai dire, même ici ça ne fait pas l'unanimité...).

Le goût peut donc s’apprendre. De la même manière qu’on peut s’habituer au durian (désormais, il m’arrive même d’en acheter), on peut aussi s’habituer à certaines sauvages « inclassables ».

C’est un peu le cas de la berce. Sa saveur, qui laisse rarement indifférent, ne trouve pas d’équivalent chez les plantes cultivées. Passée la surprise, la noix de coco et les agrumes sont effectivement présents (comme on le lit souvent), mais ce ne sont que des approximations et il y a autre chose.

Le plus simple pour faire connaissance est d’en goûter un morceau cru : prendre une jeune tige bien tendre, l’éplucher afin d’enlever la pellicule fortement poilue tout autour et croquer un morceau. C’est rafraichissant, très légèrement sucré, et avec un goût ... de berce.

En ce moment, elle est en pleine floraison. Déjà bien avancée dans l’ouest où j'étais il y a une semaine, elle est encore au stade de boutons en région parisienne. Les boutons, c’est finalement ce que je préfère. Ils forment une poche dans laquelle la future ombelle est enfermée toute compressée. En dehors des graines, c’est sans doute la partie la plus parfumée. Pour changer des inévitables « brocolis de berce », voici donc une recette qui exploite la saveur prononcée des boutons.

Blancs de volaille et berce aigres-doux

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de blanc de poulet
• 200g de boutons de berce pas trop avancés (entre 20 et 40 boutons selon leur taille)
• 40g de sucre en poudre
• 4 cuillères à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 40g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les boutons en coupant la tige juste en dessous et au dessus en prenant soin de conserver l’enveloppe dans sont intégrité
• Après les avoir nettoyés, les gratter légèrement pour enlever le maximum de poils
• Couper chacun des boutons en deux dans le sens de la largeur
• Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant une bonne minute
• Les refroidir ensuite dans de l’eau froide puis les réserver après les avoir égouttés
• Mettre à chauffer une grande poêle
• Verser 4 cuillères à soupe d’huile puis lorsqu’elle est bien chaude, ajouter le beurre
• Lorsqu’il est fondu, faire dorer des deux cotés les blancs de poulet découpés en 12 morceaux de taille égale
• Baisser légèrement le feu avant d’ajouter le sucre en poudre
• Commercer à caraméliser le sucre sur le poulet puis arroser avec le vinaigre et la sauce soja
• Ajouter aussi la berce et cuire le tout en veillant à bien napper jusqu’à ce que le liquide devienne crémeux
• Saler, et poivrer avant de servir

Une famille nombreuse incontournable

Voici le dernier article consacré aux plantes récoltées le week-end dernier, conclusion de mon escapade sur les côtes bretonnes.

Parmi ces plantes, les chénopodiacées sont largement majoritaires. Cette grande famille compte dans ses rangs certaines des meilleures sauvages, ainsi qu’une variété impressionnante de formes, de saveurs et de textures. Elle compte aussi quelques plantes cultivées incontournable.

Rien que sur la récolte du week-end, je peux citer la bette maritime, l’obione, l’arroche ou encore la salicorne. Mais cette famille ne s’arrête pas à ces quatre représentants. Les fidèles du blog ont également pu lire quelques lignes à propos de l’amaranthe, du chénopode bon-Henri ou encore du chénopode blanc. En passant du côté des cultivées, on peut également ajouter un habitué des rayons « commerce équitable » ou « bio » : le quinoa, le plat préféré du Popeye : les épinards, et d’autres encore comme la betterave ou les blettes.

Quelle famille ! Mais ce n’est pas fini car cette grande lignée de cousines a un autre attrait : ils sont riches en protéines.

Filet mignon accompagné d’une bande de cousines sauvages

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 600g de filet mignon
• 150g de salicorne
• 100g de feuilles d’obione
• 100g de feuilles de bettes maritime
• 100g de feuilles d’arroche
• Farine
• Huile de tournesol
• Beurre salé
• Poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes
• Les ébouillanter une minute avant de les plonger dans de l’eau froide
• Les égoutter et réserver
• Découper le filet mignon en médaillons d’environ 3cm d’épaisseur
• Bien les rouler dans la farine de sorte à ce qu’elle les recouvre en intégralité
• Placer une grande poêle sur le feu
• Lorsqu’elle est bien chaude, y verser 4 cuillères à soupe d’huile avec un peu de beurre
• Lorsque le beurre est fondu, placer les médaillons
• Bien les cuire sur toutes les faces et sur les côtés en essayant de préserver la croute formée par la farine cuite
• Avant la fin de cuisson du filet mignon, mettre une autre poêle à chauffer
• Y faire fondre un bon morceau de beurre puis réchauffer les plantes sauvages en veillant de bien les napper
• Un ou deux tour de moulin à poivre et il n’y a plus qu’à dresser

Remarque : cette technique de cuisson pour le filet mignon est une de mes préférées. La croute qui se forme lorsque la farine cuit permet de conserver le moelleux de la viande. Il faut juste éviter de trop la cuire...

Salade côtière

Je ne pensais pas avoir ramené autant de choses de mon petit voyage en Bretagne. En plus des quelques boites que j’ai congelée, il me reste encore pas mal de choses. Alors pour faire un peu de place dans le frigo, il y a une solution toute simple : on mélange tout !

   
 
   
 

 
Salade côtière

Ingrédients :

• Salicorne
• Arroche
• Bette maritime
• Obione
• Criste marine
• Tomate
• Saumon fumé
• Crevettes grises décortiquées
• Huile de colza
• Quelques têtes d’ail en fleur
• Vinaigre de cidre

Préparation :

• Ebouillanter séparément les différentes plantes sauf les fleurs d’ail : 30 secondes pour les plus tendres comme l’arroche, 2 minutes pour les plus fermes comme la criste
• Après cette cuisson express, plonger immédiatement les plantes dans de l’eau très froide afin de stopper la cuisson
• Bien égoutter
• Découper la tomate et le saumon en petits cubes
• Mélanger le tout
• Arroser d’un filer d’huile et de vinaigre
• Finir en parsemant quelques fleurs d’ail égrainées

C’est frais, c’est plein de saveurs ... c’est bon, tout simplement.

Grand-écart géographique

Ceux qui ont déjà lu quelques uns de mes billets savent peut-être que je suis né dans le Dauphiné (Drôme plus précisément). Une des spécialités emblématiques de cette région, c’est le gratin dauphinois. Il en existe autant de variantes que de familles et je me suis dis que ce serait amusant de rajouter ma pierre à l’édifice.

Bien entendu, il était impossible de se contenter de pommes-de-terre. Le cahier des charges s’est imposé tout naturellement en deux points.

Un : utiliser au moins une des plantes récoltées ce week-end en Bretagne. Avec ses grandes feuilles toutes fines, c’est la laitue de mer qui a gagné.

Deux : se contenter de ce que j’avais chez moi. Comme un gratin, ça se gratine, il me fallait un peu de fromage. Le seul qui me restait était une très bonne et très parfumée mozzarella di buffala.

Chose amusante, coïncidence heureuse ou hasard géographique : tracez un segment entre d’un côté l’extrême ouest du Finistère et de l’autre l’arrière pays napolitain, rechercher où se trouve le milieu de ce segment et vous trouverez : le Dauphiné !
 

Gratin dauphinois latino-celte

Ingrédients (pour un petit plat à gratin ou 4 parts) :

• 600g de pommes-de-terre
• 150g de feuilles de laitue de mer fraiche égouttée
• Beurre
• 15cl de crème liquide
• 75g de mozzarella di buffala
• Sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Eplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles
• Beurrer le plat à gratin avant de recouvrir le fond d’une première couche de lamelles
• Etaler une couche uniforme de feuilles de laitue de mer
• Recouvrir d’une couche de pommes de terre, puis d’une couche d’algues et recommencer l’opération jusqu’à avoir tout utilisé, en prenant soin de finir par une couche de pommes-de-terre
• Saler légèrement (ajuster en fonction de la salinité des algues)
• Recouvrir avec la crème puis avec la mozzarella réduite en petits morceaux
• Enfourner entre 45 minutes et 1 heure (en fonction de la variété des patates, et de la quantité d’eau que les algues restitueront)

Accompagné d'un petit rosé cabernet d'Anjou bien frais, le résultat est tellement bon qu’il se suffit à lui-même.

Remarque : c’est bien dommage de devoir préciser « di buffala » pour la mozzarella, mais c’est nécessaire pour en avoir de la vraie, faite avec du lait de bufflonne. Celle qu’on trouve sous l’appellation « mozzarella » (tout court), insipide et beaucoup moins fondante au cœur, est faite avec du lait de vache.

Chlorophylle marine

A l'exception des feuilles séchées de nori qui me servent régulièrement à confectionner des makis (j'adore ça), les algues sont des plantes que j'utilise rarement.

La première raison est toute simple : n'habitant pas en bord de mer, ce n'est pas tous les jours que je peux me promener au bord de l'eau pour m'adonner à leur récolter.
La seconde raison est plutôt d'ordre technique : contrairement aux plantes terrestres pour lesquelles les bouquins traitant du sujet sont légion, impossible de mettre la main sur un ouvrage grand public permettant l'identification des algues.

Heureusement, il y en a une que je sais reconnaitre : la laitue de mer. Ses feuilles vert translucide pleines de chlorophylle sont faciles à trouver. Elles se repèrent de loin et sont souvent accessibles à marée basse, sans même avoir à se mouiller les pieds.

Côté dégustation, elle peut se manger aussi bien crue que cuite et il est aussi possible de la sécher :
 - Crue, on a un peu l'impression de mâcher du plastique, raison pour laquelle il est préférable de la hacher en lambeaux très fins. Mélangée à une salade ou un peu de fromage frais, elle apporte un goût marin prononcé.
 - Séchée, elle peut être réduite en poudre et utilisée en assaisonnement.
 - Cuite par un rapide passage dans de l'eau bouillante, elle prend une consistance plus agréable et peut être utilisée comme des épinards. Elle peut également être intégrée à de la pâte pour confectionner un pain aux algues, idéal pour confectionner des toast.

 
Pain d'épeautre à la laitue de mer

(Recette à éviter si vous n'aimez pas les odeurs iodées ou alors à faire dans une cuisine bien aérée)

Ingrédients (pour un pain de taille moyenne) :

• 250g de farine d'épeautre
• 50g de flocons d'épeautre
• 1 sachet de granules de levure de boulanger
• Quelques pincées de sel
• Entre 100 et 200g (selon le niveau d'hydratation) de laitue de mer juste égouttée mais pas pressée

Préparation :

• Diluer la levure dans un verre d'eau tiède
• Hacher finement la laitue de mer
• Dans un grand bol, mélanger 200g de farine, les flocons, le sel (attention à la quantité, les algues en apportent déjà), la levure diluée, et un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte relativement ferme
• Y intégrer la laitue de mer puis les 50g restant de farine et ajouter éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop épaisse (l'incorporation de la farine en deux temps permet de rectifier la quantité d'eau dans la pâte en fonction de celle restituée par les algues)
• Lorsque l'appareil est homogène, le laisser reposer deux heures dans le bol, recouvert d'un linge humide
• Au bout de deux heures, préchauffer le four à 225°C
• La pâte a maintenant au moins doublé de volume
• Constituer un grand ou plusieurs petits pains de la forme que vous souhaitez sur une plaque farinée
• Enfourner lorsque les 225°C sont atteints et cuire pendant environ 20 minutes (à ajuster en fonction de la forme et de la taille des pains)
• Sortir du four et laisser tiédir

Difficile de résister à l'envie d'en prélever un morceau encore tiède pour y faire fondre une noix de beurre salé. Si comme moi vous avez tendance à craquer, prévoyez de faire au moins deux pains : celui dans lequel on tape tout de suite, et celui qu'on sert à table !

Remarque : plus goûteux que le blé, l'épeautre me semblait plus adapté pour apporter l'équilibre gustatif et le résultat est effectivement très satisfaisant. La prochaine fois, je testerai aussi avec du blé...

Phare ouest

Après un week-end prolongé entre Finistère et Calvados (merci Mme RTT), me voilà de retour avec les bagages plein de nouvelles récoltes. Entre la laitue de mer et les moules ramassées à marée basse, la criste marine cueillie au milieu des rochers, l’aroche et la bette maritime récoltées de-ci de-là, la salicorne et l’obione trouvées au bord des marais salés, j’ai de quoi faire... Cette semaine sera donc iodée sur le blog.

Les moules étant la récolte qui se conserve le moins longtemps, c’est avec elles qu’on commence.

Elles n’étaient pas énormes mais d’une taille suffisante et surtout très nombreuses. Quelques rochers plus loin, il y avait même des huitres. Elles épousaient tellement bien les contours de la pierre que seul un marteau et un burin aurait pu les en déloger. Mais quand on est gourmand, on ne s’arrête pas à ce genre de détail. Ouvertes à même le rocher pour être aussitôt dégustées, elles n’en sont que meilleurs. Et puis ce n’est pas avec cette technique qu’on risque l’indigestion, surtout de bon matin pour le p'tit dèj !

Une dizaine de mètres au dessus, les touffes de criste marine et leurs petites ombelles vertes me lançaient de grands appels.

C’était la première fois que j’en cueillais, et dans mon impatience d'y goûter, je n’ai pas pu attendre. Après un bref lavage à l’eau de mer, un rinçage à l’eau douce, la dégustation de quelques brins a été une vraie surprise. On l'appelle aussi fenouil de mer et on comprend pourquoi. Imaginez la saveur qu'aurait un mélange concentré de fenouil, de carotte, de panais et de céleri, avec une note salée en plus. On pourrait la déguster seule en salade si son goût n’était pas si fort.

Avec salicorne et obione pour accompagner les moules et atténuer la force du parfum de la criste tout en restant dans le « iodé », les ingrédients de cette première recette sont trouvés.

 
Moules aux saveurs du littoral

Ingrédients :

• Vin blanc sec
• Eau
• Moules fraiches
• Criste marine, obione et salicorne en quantités égales
• Un peu de beurre

Préparation :

• Bien brosser et laver les moules
• Porter à ébullition un mélange d’eau et de vin blanc sec (en quantité égale)
• Effeuiller l’obione, ôter les parties ligneuse de la salicorne, retirer les branches de criste les plus dures
• Laver les plantes avant de les ébouillanter pendant 2 minutes puis retirer et refroidir avant de réserver (ne pas jeter le liquide qui a été parfumé et qui va servir à cuire les moules)
• Plonger ensuite les moules dans le liquide bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
• Faire revenir rapidement la criste, l’obione et la salicorne dans un peu de beurre avant de les servir avec les moules

Remarque : Le liquide de cuisson peut être conservé et transformé en sauce. Il suffit de le filtrer et de l'utiliser pour mouiller un roux blanc.

Important : La salicorne est une espèce protégée en Nord-Pas-de-Calais.

Sauvagement dingue

Pas de nouvelle recette aujourd'hui. Après un week-end sans récolte (y a pas qu'ça dans la vie...), rien de nouveau à se mettre sous la dent. Rien de nouveau ou presque...

Ma cueillette n'a pas été réelle mais virtuelle. Il s'agit d'un évènement incontournable et qui a eu lieu il y a tout juste quelques jours (le 13 juin précisément) : le championat du monde des mangeurs d'orties. En VO, ça donne "the world stinging nettle eating championship". Pour plus de détails, vous pouvez vous rapporter à l'article de wikipedia (en anglais). On est loin du cake aux orties !!!

Globalement, l'histoire est la suivante :
Le concours a été créé en 1986 lorsque deux fermiers se disputèrent pour savoir qui possédait les terres qui hébergeaient les plus grandes orties. Francis Vincent, la tenancière du pub dans lequel l'altercation se déroulait fit alors le commentaire suivant : "Qu'est-ce qui vous fait penser que vous avez les plus grandes orties ? Nous allons organiser une compétition ouverte à tout le monde dans les environs et nous verrons bien qui a les plus grandes orties". Au bout de trois années de compétition, lorsqu'il présenta une ortie de 4,77m, Alex Williams (brancardier et ex-militaire) déclara : "si quelqu'un me bat, je la mange". Un couple américain en vacances dans la région présenta alors une ortie de 4,92m et Alex tint parole en mangeant l'ortie sur le champ.

Depuis, la compétition a un peu évolué, le principe étant de dévorer toutes les feuilles de la plus grand longueur cumulée d'ortie. Les records actuels nécessitent plusieurs pieds :
- 10,45m pour le record féminin détenue par Jo Carter
- 16m pour le record masculin détenu par Samuel Ellis

Je n'ai pas trouvé de video de cette année. C'est donc une de l'an dernier que je vous propose.

Fausses ombelles

Depuis le temps que je veux faire du sirop aux fleurs de sureau, j’ai encore failli passer à côté ! On voit ces belles grappes odorantes un peu partout en ce moment. Malheureusement, elles commencent déjà à faner.

Les feuilles du sureau noir sont trompeuses. Lorsqu’on les froisse, une odeur désagréable s’en échappe qui pourrait faire abandonner l’idée d’en utiliser les fleurs. Il ne faut pas s’arrêter à ce détail. Les fleurs de sureau sont un concentré de parfums. J’avais récolté une trentaine de corymbes sous la pluie, ce qui est loin d’être optimal. Ramenées humides dans mon appartement, elles ont dû sécher étalées sur une table. Une demi-journée plus tard, c’est l’appartement entier qui sentait le sureau au point d’en être écœurant.

Un petit détail botanique : Les fleurs de sureau poussent en corymbe et pas en ombelle (contrairement à ce qu'on lit souvent). La différence se situe au niveau de la structure de la grappe.

Attention de ne pas confondre le sureau noir, celui dont on utilise les fleurs pour le sirop ou les fruits pour la gelée, avec le sureau yèble, qui lui est toxique.
 

Sirop de fleurs de sureau

Ingrédients (pour 75cl de sirop) :

• 75cl d’eau
• 1kg de sucre (pour ma part, j'ai fait moitié-moitié entre sucre blanc et sucre brut de canne : en plus de son goût particulier, le sucre de canne apporte une belle couleur ambrée au sirop)
• 20 grandes corymbes de fleurs de sureau
• 2 citrons non traités

Préparation :

• Mettre à sécher les fausses ombelles dans un endroit frais et sec (pas la peine de les laver)
• Le lendemain, égrainer les fleurs dans un grand récipient opaque (non métallique de préférence) en évitant au maximum de prendre le vert des branches
• Amener l’eau à ébullition dans une casserole (taille à ajuster en fonction de la quantité)
• Y verser le sucre et le jus des deux citrons (préalablement lavés) ainsi que leurs restes découpés en morceaux
• Lorsque la totalité du sucre est bien dissoute, verser le liquide bouillant dans le récipient où se trouve les fleurs
• Couvrir et laisser reposer
• Le lendemain, filtrer et reverser le mélange dans une casserole
• Amener le tout à ébullition pendant 5 minutes
• Embouteiller à chaud et fermer hermétiquement
• Au frigo, ce sirop peut se conserver quelques semaines

Petite explication sur le pourquoi d’un récipient non métallique : la présence du citron rend le mélange acide (améliore la conservation). Ca a aussi pour effet de dissoudre les quelques micro-grammes de métal qui suffisent pour altérer le parfum des fleurs. Ce serait vraiment trop dommage de gâcher ce sirop si rafraichissant !

Comme une célèbre marquise

Ca fait un bout de temps que je n’ai pas publié de recette sucrée. Le week-end dernier, au conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles, les cinq ou six variétés d’angélique que j'ai pu observer m’ont donné envie d’essayer d’en confire.

Celle qu’on trouve en abondance dans les endroits ombragés et humides, c’est bien souvent l’angélique sylvestre. Sa saveur est différente de celle de l’angélique officinale utilisée habituellement en confiserie. C’est un goût plus sauvage mais pas désagréable. L’an dernier, je l’avais testée en confiture mais un mauvais contrôle de la cuisson l’avait transformée en caramel carbonisé à l’angélique : à ce stade, plus rien de sauvage et c’est la poubelle qui a tout avalé.

Cette fois-ci, j’ai pris mes précautions et le résultat est très satisfaisant. J’ai déjà craqué et croqué quelques bâtonnets. Je me demande s’il m’en restera suffisamment lorsqu’il faudra les incorporer dans un dessert. Mais vue la quantité, j’ai un peu de marge...
 

Angélique confite

Ingrédients :

• Tiges d’angélique sylvestre ou officinale (si vous avez des deux, les préparer séparément pour ne pas mélanger les deux saveurs)
• Sucre
• Eau

Préparation :

• Eplucher les tiges : prélever la « peau » externe ainsi que les plus gros fils
• Constituer des tronçons d’une dizaine de centimètres
• Les mettre dans une casserole, puis couvrir intégralement de sucre et verser de l’eau à hauteur
• Placer sur le feu jusqu’à ébullition
• Cuire pendant 15 minutes environ puis couvrir et laisser reposer
• Le lendemain, cuire à nouveau 15 minutes puis couvrir et laisser reposer
• Le surlendemain, cuire à nouveau 15 minutes puis couvrir et laisser reposer
• Au bout de 2 heures, sortir les bâtonnets un à un en veillant à les égoutter et surtout à vider le sirop accumulé à l’intérieur
• Les placer sur une feuille de papier sulfurisé (anti-adhérant) et les faire refroidir et sécher en les tournant régulièrement

Dans la mesure où les bâtonnets sont bien confits, on peut les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique, en attendant de les utiliser pour accompagner quelques boules de glace par exemple.

Note : Filtrer et désépaissir légèrement à l'eau le sirop restant et le cuire quelques minutes avant de le mettre en bouteille. On peut le conserver quelques jours au frigo pour en faire de délicieuses boissons.

Ajout du 11/06/2009 :
On peut aussi appliquer pratiquement la même recette avec la berce. L'ayant déjà fait, j'ai pu constater la vitesse à laquelle tout le monde vient piocher dans le pot pour grignoter quelques bâtonnets. Mais attention, comme la berce est beaucoup plus délicate que l'angélique, il faut moins la cuire. Deux cycles de cuisson doivent suffire au lieu des trois pour l'angélique.
Par ailleurs, la berce comme l'angélique ont une sève photosensibilisante face à laquelle nous sommes inégaux. Il faut donc prendre quelques précautions lorsqu'on ne sait pas à quel point on y est sensible.

Pour rajouter un peu de piquant

Il y a maintenant deux mois, je publiais une recette de câpres de pissenlits. Après plusieurs expériences où j’ai varié certaines proportions, c’est une version avec moins de vinaigre qui a eu ma préférence (moitié-moitié avec de l’eau). J’ai fait un petit addendum au billet en question.

Mais comme j’étais en plein dans mes expériences, j’ai aussi fait des essais avec d’autres plantes. Hier, il y avait de la charcuterie au menu. C’était donc l’occasion de tester le résultat d'une de ces expériences : les pickles d’aspergettes. Au moment de les faire, c’était un peu sans conviction. Avec le temps, j’avais peur qu’elles se disloquent. Au bout d’un mois de macération, malgré quelques décolorations localisées, elles se tiennent toujours bien et sont même restées craquantes.

Au niveau gustatif, l’acidité du vinaigre couvre un peu tout, comme pour tous les pickles. Mais il reste un petit quelque chose qui les différencie de simples cornichons. Au niveau visuel, c’est carrément plus surprenant. Voilà donc de quoi étonner quelques invités.

J’ai peur que pour en refaire d’autres, je ne doive attendre l’année prochaine. L’ornithogale des Pyrénées (aspergette, asperge des bois) est maintenant bien avancée : certaines tiges dépassent amplement le mêtre et les fleurs sont ouvertes. C’est bien dommage...

Pickles d’aspergettes

Ingrédients :

• Une cinquantaine de belles aspergettes (quantité à ajuster en fonction du pot)
• Vinaigre blanc
• Eau
• Une cuillère à café de sel

Préparation :

• Laver les aspergettes et les sécher
• Les couper de telle sorte qu'elles soient d'une taille égale aux 2/3 de la hauteur du pot
• Placer le sel au fond du pot (préalablement ébouillanté)
• Placer une moitié des aspergettes tête en bas, l’autre moitié tête en haut en prenant soin de ne pas casser les tiges
• Amener à ébullition un mélange composé pour moitié d’eau et pour moitié de vinaigre
• Le verser dans le pot pour le remplir en totalité puis visser le couvercle immédiatement
• Mettre de côté pour quelques jours au moins avant de déguster

L'herboristerie n'est plus ce qu'elle était

Ce week-end, c’était le marché de l’herboriste à Milly la Forêt. Mais c’était plutôt décevant. Il y avait surtout des exposants vendant épices, huiles, miels et plantes en pot (dont une grande partie de plantes décoratives). A part quelques huiles essentielles et une vendeuse de maté, pas grand-chose à voir avec l’herboristerie. Il y avait même un exposant qui vendait des tables de jardin !

Heureusement, à Milly, il y a aussi le conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles. Celui-ci ne s’est adapté à la visite du grand public que depuis quelques années, mais le résultat est plutôt intéressant : une grande variété de plantes allant des plus communes comme le plantain ou l’ortie aux plus rare comme l’edelweiss, en passant par des plus exotiques comme l’igname ou lointaines comme le sumac vénéneux.

Pour éviter tout malentendu, on peut y voir de belles plantes, mais ce n’est pas le coté esthétique qui est privilégié. Les plantes sont amenées à maturité complète afin d’en récupérer les semences, il ne faut donc pas s’étonner de voir certains carrés pleins de feuilles flétries et noircies ! L’intérêt est ailleurs. On peut en particulier se confronter à des exemplaires réels et pas des photos et confirmer ou infirmer certains doutes quant à leur identification. Compter entre 2 et 3 heures de visite.

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Ce week-end, j’ai aussi fini d’utiliser ma récolte auvergnate. Pour finir, il restait uniquement des boutons de salsifis ainsi que des épis de raiponce. En quantité suffisante, ils font d’excellents légumes d’accompagnement. Et au dessus de Courbanges (notre point de départ et de retour), il y avait tout ce qu'il fallait. Il faut bien entendu éviter de cueillir tout au même endroit, et prendre soin d’en laisser suffisamment pour que le renouvellement puisse se faire.

Avec les boutons de salsifis, c’est facile : sur un même pied, ils ne fleurissent pas tous en même temps et on ne prélève que ceux arrivés au bon stade. Pour la raiponce, il ne faut cueillir les épis que là où elle pousse en abondance.

Les boutons de salsifis comme les épis de raiponce sont des légumes sauvages relativement doux, au goût légèrement sucré. Ils accompagnent très bien les viandes grillées.
 

Tendrons de veau de l’Aveyron grillés et légumes sauvages

Ingrédients :

• Tendrons de veau (compter 150g par personne, éviter les parties les plus grasses)
• Boutons de salsifis (10 par personne environ)
• Epis de raiponce (entre 10 et 20 par personne en fonction de leur taille)
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Beurre

Préparation :

• Chauffer une poêle à fond métallique (non téflonée), y verser l’huile et y placer les tendrons pour bien les faire griller des deux cotés
• En parallèle, blanchir une minute les boutons et les épis
• Lorsque les tendrons sont bien grillés des deux côtés, les mettre de côté pour laisser la viande se reposer
• Verser un peu d’eau dans la poêle afin de décoller les sucs, puis ajouter le beurre et les légumes sauvages, saler et poivrer
• Continuer la cuisson en les remuant délicatement le temps de les réchauffer et d’évaporer l’eau

Le veau de l’Aveyron est une viande que j’aime bien. Certaines parties comme les tendrons sont plutôt utilisées pour des plats mijotés, mais c’est une viande tellement tendre qu’ils sont aussi très bon grillés. Si je n’habitais pas dans un appartement, et si ce week-end n’avais pas été aussi pluvieux (avec des si...), j’aurais bien fait un barbecue.

Hybridation Drôme-Auvergne

Hier, il me restait encore un peu de Bon-Henri et de rumex alpin de mon séjour en Auvergne. Je les avais blanchis dès mon retour pour pouvoir les conserver un peu plus longtemps, mais pas trop. Afin de pouvoir profiter au maximum de leur saveur, j’ai opté pour des ravioles.

Mais pour ne pas y passer toute la journée (il faut quand même aller bosser), j’ai laissé de côté les plaques à ravioles : elles les font petites, et c’est donc plus lent. Celles que j’ai confectionnées sont plus grosses, presque géantes ! Trois ou quatre suffisent pour accompagner un peu de charcuterie, et il faut moins du double pour un plat complet.

Ravioles « dopées » à la mode auvergnate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de farine
• 4 œufs
• Sel
• 250g de feuilles de chénopode Bon-Henri
• 150g de pétioles de rumex alpin (ceux des feuilles centrales les plus jeunes, qui ont de l’ordre d’1 cm de diamètre)
• 100g de tome fraîche
• 20g de beurre
• 100g de Saint-Nectaire (sans croute cette fois-ci)
• 20cl de crème fraiche

Préparation :

• Placer la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel et 3 œufs
• Pétrir le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme qui n’attache plus
• Si la pâte est trop ferme et ne permet pas d’incorporer toute la farine, ajouter parcimonieusement quelques goûtes d’eau
• Réserver couvert d’un linge légèrement humide
• Laver le chénopode et le rumex, les plonger une minute dans de l’eau salée bouillante avant de les plonger dans de l’eau très froide (c’est ça « blanchir »)
• Bien les égoutter
• Découper les pétioles en petits tronçons d’un demi-centimètre
• Hacher finement le chénopode avec la tome fraîche
• Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter le chénopode et le rumex
• Cuire à feu doux pendant quelques minutes
• Laisser refroidir avant d’y incorporer le dernier œuf : la farce est prête
• Prélever la pâte morceaux par morceaux afin de les aplatir au rouleau (bien fariner) pour obtenir des bandes de 8 cm de large et 1mm d’épaisseur
• Placer le contenu d’une cuillère à soupe rase de farce au bout de la bande avant de la replier dessus
• Presser autour de la farce afin de tout souder (pour favoriser la soudure, on peut un peu humidifier la pâte tout autour de la farce avant de la replier)
• Découper autour afin de prélever la raviole, la fariner avant de la mettre de côté
• Recommencer jusqu’au bout de la même bande, puis avec les autres
• Ne pas oublier de fariner chaque raviole car sinon, elles risqueraient de se coller les unes aux autres
• Faire chauffer 2 litres d’eau salée avec un bouillon cube dans une grande casserole
• Y plonger les ravioles 90 secondes avant de les égoutter
• En parallèle, faire chauffer la crème dans une casserole et y faire fondre le Saint-Nectaire pour obtenir une sauce crémeuse à verser sur les ravioles juste avant de les servir

Les quantités pour la farce ainsi que la durée de cuisson sont approximatives et dépendent beaucoup de l’épaisseur de la pâte. Avec une pâte plus fine, vous aurez besoin de plus de farce car vous ferez plus de ravioles, mais il faudra les cuire un peu moins longtemps. Dans tous les cas, vous aurez pas mal de chutes. Pensez à les ré-agglomérer pour en faire d’autres ravioles.

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Pour conclure ce billet, voici encore quelques photos prises dans le massif du Sancy, histoire de donner encore plus envie d’y aller !