De l’autre côté du Rhone ...

C’est la Drôme et les premiers contreforts des Alpes, le Vercors. En remontant la large vallée glacière de l’Isère et en bifurquant sur la Bourne, nous voilà à Saint Nazaire en Royan.

 

Un bel aqueduc, une vue sur les premiers vrais reliefs et une montée vers un col plein de bonnes surprises.

 

Surprise très colorée avec le magnifique bleu profond de la gentiane acaule (gentiana acaulis), le bleu électrique de la gentiane printanière (gentiana verna) ou encore le violet de la pensée sauvage (viola tricolor).

 

Mais aussi des surprises comestibles ...

 

Dans les prés verdoyants, les fleurs et surtout les boutons de salsifis (tragopogon dubius pour celui-là) ne demandent qu’à être cueillis. Attention au lait que sécrètent les blessures de la plante. C’est une véritable colle naturelle dont il est très difficile de se défaire. Blanc lorsqu’il suinte, il devient rapidement brun et fait des taches extrêmement tenaces.

 

Plus haut, des pieds de chénopode bon-Henri (chenopodimum bonus henricus), les tous premiers de l'année, commencent déjà à monter. Cet épinard aux feuilles caractéristique est un des meilleurs légumes sauvages qu’on puisse trouver en montagne.

 

En lisière de forêt, l’égopode (aegopodium podagraria) commence à constituer de véritables parterres. Aussi connu sous le nom de pied de chèvre à cause de sa forme ou d’herbe aux goutteux pour ses propriétés médicinales contre l’arthrite, les feuilles de cette aromatiques permettent de changer des classiques persils, cerfeuils et autre coriandres.

 

En lisière de forêt également, les belles tiges fleuries de dentaire pennée (cardamine heptaphylla) et de dentaire palmée (cardamine pentaphyllos) également appelées cresson des bois ne demandent qu’à être cueillies.

 

Egalement vus et récoltés : de l’ail des ours (allium ursinum) encore en boutons et de l’arabette en fleurs.

 

Pour utiliser toutes ces bonnes plantes, rien de tel qu’un petit sauté. Pour la première fois, j’ai essayé les jeunes épis de boutons floraux du chénopode bon-Henri à la façon d’asperge et je dois dire que je n’ai pas été déçu. Justes blanchis une minute avant d’être ajoutés au sauté, ils étaient réellement délicieux. Ca a été un peu plus mitigé avec les dentaires dont les fleurs ont fait de bonnes et belles décorations comestibles comme celles de l’arabette (doucement piquantes), mais dont la légère amertume des feuilles au goût de chou a un peu troublé la dégustation du sauté.

 

Sauté printanier du Vercors

Ingrédients :

• Epis de boutons floraux de chénopode bon-Henri
• Feuilles de chénopode bon-Henri
• Boutons floraux de salsifi
• Boutons floraux d’ail des ours
• Feuilles d’ail des ours
• Fleurs de dentaire et d’arabette

Préparation :

• Blanchir le chénopode (épis et feuilles), les boutons de salsifis et éventuellement les feuilles de dentaire (si l’amertume ne vous rebute pas) pendant une bonne minute dans de l’eau eau salée bouillante (avec un peu de bicarbonate pour bien fixer le vert)
• Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis bien les égouter
• Sur feu vif, faire chauffer un peu d’huile au fond d’une sauteuse
• Ajouter le chénopode, le salsifis, les feuilles d’ail des ours hachées, les boutons (et les feuilles de dentaire)
• Faire sauter rapidement pendant 2 minutes avec de servir immédiatement
• Accompagner de quelques grappes de fleur de dentaire et d’arabette.

 

 

Note : Attention, les dentaires sont protégées dans quelques régions françaises.

D’un côté du Rhone ...

Il y a l’Ardèche, avec de belles vallées, profondes et verdoyantes. Les forêts qu’elles abritent hébergent en leur sein de nombreux trésors qu’on n’a pas l’habitude de voir aussi tôt. Ce n’est en tout cas pas moi qui me plaindrai de ces chaleurs particulièrement précoces, permettant de réunir dans un même panier de bien belles plantes.

 

La vesce des haies (vicia sepium), vous la connaissez déjà si vous avez feuilleté récemment les pages de ce blog. Déjà testée cuite, j’avais envie de la mettre à l’épreuve crue pour voir comment son goût de petit pois s’en sortirai. Véro de Cuisine Sauvage, me faisait remarquer qu’elle pouvait être confondue avec certaines coronilles comme la coronille bigarrée (securigera varia, toxique). Pourtant, plusieurs caractéristiques permettent de les distinguer l’une de l’autre (structure des feuilles, présence ou non de vrilles etc.). Si le doute vous habite, je vous invite à consulter un ou deux ouvrages de référence, comme ceux listés en bas du bandeau de droite.

 

J’ai aussi cherché à faire la connaissance gustative d’une nouvelle cardamine : la cardamine impatiente (cardamine impatiens), également connu sous le nom d’herbe au diable, peut être à cause de son goût piquant. La cardamine des prés (cardamine pratensis), au goût parfois étrange et souvent amer, m’avais appris à me méfier des plantes de ce genre. Mais l’impatiente cueillie ces derniers jours s’est avérée n’en posséder que les bons côtés...

 

Une que je connaissais déjà, c’est le conopode dénudé (conopodium denudatum), également connue sous le nom de noix de terre à cause du tubercule comestible qui pousse à son pied. J’avais plutôt l’habitude de le voir à la fin du printemps en moyenne montagne, quelle n’a donc pas été ma surprise d’en voir de véritables parterres à moins de 200m d’altitude. En général, il est très difficile d’en sortir ne serait-ce qu’un seul tubercule et ce sont généralement les minuscules morceaux d’un seul et unique exemplaire dont on doit se contenter pour la dégustation. Cette fois-ci la terre était très meuble et nous a permis d’en cueillir une dizaine juste en grattant à la main. Tout le monde a ainsi pu profiter de la douce et très légère saveur de noisette verte de cette bien étrange « noix ».

 

Plus haut, sur les crêtes rocailleuses, c’est le domaine de la laitue vivace (lactuca perennis) dont les rosettes commencent déjà à monter. Quasiment sans amertume, croquante sans être coriace, c’est une de mes salades sauvages préférées. La couleur des feuilles allant du pourpre (à la base) au vert bleuté, leurs formes très variées mais toujours extrêmement découpées en font aussi un élément décoratif à ne pas négliger. C’est maintenant, lorsqu’elle commence tout juste à monter, que je préfère la cueillir car on peut en prélever de belles feuilles sans en arracher tout le pied. Celle-ci étant un plante vivace (pérenne d’une année sur l’autre), c’est en effet un geste qu’il faut éviter à tout prix au risque de la voir disparaitre des endroits où elle est récoltée.

 

En redescendant, nous avons laissé de côté une autre laitue : celle des murailles (lactuca muralis) qui bien que comestible, malgré un beau vert et de belles feuilles n’en est pas moins d’une extrème amertume.

 

Non loin, ce pied de barbarée (barbarea vulgaris) était beaucoup plus intéressant. En rosette il y a encore un mois, elle est maintenant presque en fleur. Les feuilles du haut (les plus tendres) ainsi que les inflorescences ont la même saveur piquante que lorsqu’elle était en rosette.

 

De retour à la maison, lavez tout à l’eau vinaigrée, rincer à plusieurs eaux, prenez un peu de tout et posez le dans une assiette sur une grande tranche de tomate « cœur de bœuf ».

 

Versez dessus un léger filet de vinaigrette à base d’huile de noix pressée à froid (beaucoup plus délicate que l’huile de noix « classique ») et dégustez...

 

C’est quoi des « kieuw » ?

Jusqu’à il y a deux jours, ce nom aurait plutôt évoqué en moi un personnage secondaire des romans de Ian Fleming. Mais en khmer, c’est une toute autre chose. La prononciation n’est pas tout à fait la même et il faut d’ailleurs croire que je ne suis pas doué pour cette langue car bien que cela semble simple et malgré plusieurs tentatives de prononciations hasardeuses, je ne suis pas parvenu à satisfaire l’oreille de CitronVert, mon hôte pour cette occasion.
 

 
Prononcer le nom de cette spécialité asiatique, c’est une chose ; les confectionner, c’en est une autre. Et je crois que là, je me suis un peu mieux débrouillé. La farce était à base de viande de porc et de crevette, avec un peu de sucre, du nuoc mâm (toeuk tray en khmer), du poivre (très important) et surtout, plein d’ail des ours. Après quelques hésitations sur la quantité à utiliser pour chacun de ces raviolis et la manière de l’envelopper dans les fines feuilles de pâte, puis de les pincer pour les sceller, je crois avoir pris le coup de main. Je ne détaillerai pas plus la recette car CitronVert l’a déjà fait de manière très détaillée sur son propre blog : ici.
 

 
L’ail des ours (allium ursinum), nous l’avions cueilli le matin même dans un coin qu’il a bien voulu partager avec moi. Au cours de cette petite virée, nous avons aussi pu faire le plein de pousses de houblon (humulus lupulus), cette fois-ci dans un de mes coins. Jamais je n’en avais cueilli une telle quantité et CitronVert, qui n’en avait jamais vu autant en un seul endroit y serait encore si l’appel du ventre n’avait pas été le plus fort.
 

 
Cuits à l’eau, ces raviolis très aillés ont été placés dans un bouillon préparé patiemment la veille par mon hôte, agrémentés également de morceaux de chou blanchi, quelques nouilles ainsi que des feuilles de coriandre fraiches : un bel équilibre que n’a pas dénoté Santenay que nous avons pris en accompagnement
 

 
Une chose est certaine : je vais vite me mettre moi aussi à faire des kieuw à la maison !

Petits-pois carottes ... ou presque

Qu’il faut être patient pour pouvoir goûter aux pousses de vesce des haies (vicia sepium). Ses vrilles ne lui permettent pas encore de monter bien haut et il faut vraiment se baisser pour en prélever les extrémités encore cassantes. Mieux vaut donc trouver un coin où elle pousse en quantité, faute de quoi vous risqueriez d’y passer des heures pour un résultat de tout façon très maigre. Ca tombe bien car très grande dose, les vesces peuvent se révéler toxiques pour certaines personnes (déficit hériditaire d'une enzime décomposant des substances hémolythique présentes dans la plante), surtout lorsqu'elles sont mangées crues... Mais avec les quantitées ramassables, il n'y a vraiment pas de quoi s'inquiéter !
 

D'autant qu'ici, ce n’est pas la matière qu’on recherche mais une saveur ; la même qu’on retrouve chez quelques cousins plus ou moins lointains de cette légumineuse (fabacée) comme les petits pois (pisum sativum) ou les fèves (vicia faba).
 

Dans un peu plus d’un mois, peut-être deux, les fleurs aujourd’hui naissantes laisseront place à des cosses qu’il sera possible de préparer à la façon des « mange-tout ». Là au moins, il y aura un peu plus de matière. En attendant, on se contentera du goût.
 

Petits-pois carottes sans poi(d)s et noix de Saint-Jacques
 

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 8 noix de Saint-Jacques sans leur corail
• 4 bonnes poignées de pousse de vesce des haies
• 150g de carottes
• Farine
• Une noix de beurre et un peu d’huile neutre (pépins de raisin)

 
Préparation :

• Laver les pousses à plusieurs eaux puis les égoutter
• Peler les carottes
• Les découper en julienne
• Placer un wok sur le feu et lorsqu’il est bien chaud, ajouter un peu d’huile et de beurre
• Y faire dorer les noix de Saint-Jacques 30s sur chaque face et les réserver au chaud
• Rajouter un peu d’huile et commencer à y faire sauter la julienne de carottes pendant deux minutes
• Ajouter ensuite les pousses et continuer la cuisson pendant encore une minute avant de dresser

Et pour conclure, une petite histoire :

J’avais eu une super-idée pour décorer ma présentation : utiliser les fleurs sauvages du moment et je m'étais donc mis à en cueillir quelques-unes.

Jacinthes des bois (hyacinthoides non-scripta), pour commencer : inévitables en ce moment tellement elles sont nombreuses, au point de tapisser de bleu le sol des forêts.

 
Lamier jaune (lamium galeobdolon), dont les fleurs semblent être figées dans un interminable aboiement silencieux.

 
Pour l'arrière plan, je m’étais dit que quelques grandes fleurs d’arum seraient parfaites.

 
Etant donné qu'elles sont toxiques, je les avais isolées du reste de ma récolte comestible dans un sac plastique, où j'avais aussi placé mes autres fleurs décoratives. De retour à la maison, quelle ne fut pas ma surprise au moment du déballage : une odeur prenante et immonde se dégageait du sac, émise par les deux fleurs d'arum qui s'y trouvaient. Toutes mes autres fleurs décoratives, y compris les jacinthes dont le parfum est pourtant agréable, étaient tellement imprégnées de cette horrible odeur qu'elles ont malheureusement fini à la poubelle !

Conclusion : ne pas confondre arum et arôme.

Délicieusement acide

La renouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum) devait sembler être une belle plante lorsqu’elle fut importée de sa région d’origine par quelques jardiniers ayant apprécié la beauté de ses très nombreuses fleurs, la forme presque en cœur de ses feuilles et leur beau vert. La plante étant par ailleurs dotée d’une incroyable faculté à combler les espaces vides du fait d’une vitesse de croissance hors norme, ils devaient déjà l’imaginer remplir de grands et haut massifs.
 

Mais voilà, croissance rapide, nombreuses fleurs et donc très nombreuses graines : la belle est devenue leur cauchemar … et même notre cauchemar. Sortie des jardins, plus rien de l’arrête et malgré des campagnes d’arrachage en bonne et due forme, l’envahisseuse colonise talus, bords de chemins ou de cours d’eau tout en y délogeant les espèces locales.
 

Mieux vaudrait donc ne pas en trouver, mais voilà, elle est maintenant installée dans beaucoup d’endroits. Alors comme la plante est comestible, il n’y a aucune raison pour ne pas se servir… Aucune raison ou presque, car comme la rhubarbe dont elle partage ce goût caractéristique et acidulé, elle contient une bonne quantité d’acide oxalique. Pour cette raison, en cas d’arthrite ou de calculs rénaux, il ne faut pas en abuser.
 

Les tiges se cueillent jeunes (jusqu’à 30 ou 40cm), ce qui laisse peu de temps pour la cueillette quand on sait qu’elles peuvent facilement monter de 50cm moins d’une semaine. Plus massives à la base, elles sont constituées de plusieurs segments creux. Autour, la chair est juteuse et couverte d’une peau couleur vert terne tacheté de rouge.
 

 
Une fois cueillies, les jeunes tiges doivent être pelées avant d’être préparées et consommées. Avec leur saveur acidulée, elles se prêtent aussi bien à des préparations sucrées que salées. Pour cette fois-ci, je suis parti sur une confiture, avec l’idée de comparer le résultat avec une confiture de rhubarbe. Résultat : goûts très proches, prix de revient incomparable. Depuis le week-end dernier où je l'ai préparée, j'en prend à tous mes petits déjeuners.
 

Confiture de renouée du Japon
 

Ingrédients :

• De belles tiges de renouée du japon, si possible les plus massives (car plus charnues)
• Sucre

 
Préparation :

• Peler les tiges de renouée
• Les laver sous une eau abondante avant de bien les égoutter (attention, les tiges sont creuses et peuvent retenir beaucoup de liquide)
• Débiter les tiges en tronçons courts si vous n’aimez pas les morceaux, plus longs sinon
• Les peser, ajouter un poids identique de sucre et laisser macérer pendant une ou deux heures
• Placer ensuite le tout dans une grande casserole (ou mieux, une marmite à confiture)
• Amener à ébullition, puis laisser confire et réduire pendant une trentaine de minute minimum
• Verser chaud, à raz dans des bocaux stérilisés, visser les couvercles et les retourner (autostérilisation)

Pousse pousse

Ca part tellement dans tous les sens que j’ai l’impression de passer à côté de plein de choses. Là où une semaine plus tôt, rien ne semblait vouloir pousser, c’est maintenant la foire d’empoigne pour savoir qui profitera au mieux du soleil.
J’ai failli rater la renoué du Japon (objet d’un prochain billet), pareil avec la passerage drave (lepidium draba) dont les fleurs commencent déjà à s’ouvrir. Elle ne mérite son surnom de « brocoli sauvage » que pendant le peu de temps au cours duquel les boutons floraux forment une boule évoquant une version miniature du « légume ». Une fois écloses, les fleurs forment de véritables nuages floconneux, mais c’est trop tard pour la récolte (hormis pour une utilisation décorative).

Comme la passerage drave ne pousse jamais seule, et même souvent en groupes denses, on arrive assez rapidement à prélever une quantité susceptible de remplir quelques assiettes.

Un peu moins grégaire, et plus petite, sa cousine l’arabette hérissée (arabis hirsuta) met un peu plus de temps à pousser, laissant le temps de prélever la partie supérieure de la tige principale, avant floraison. On retrouve un peu de la passerage dans la forme des feuilles, mais aussi en bouche, avec une saveur légèrement piquante.

Plus de temps aussi avec le houblon (humulus lupulus) dont les jets mettent du temps à attendre les hautes branches des arbres auxquels ils s’accrochent. Mais plus on attend, plus ils sont fermes et fibreux, et donc moins agréable à déguster.

Ce serait dommage, car ces pousses gorgées de sève au goût légèrement résineux gagnent réellement à être connues.

Makis végétaux aux pousses d’arabette, passerage et houblon

Ingrédients :

• Pousses d’arbette hérissée et de passerage drave (le haut des tiges florales non écloses)
• Pousses de houblon (les 20 derniers centimètres)
• Feuilles de nori
• Riz
• Mirin

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz en prenant soin de verser un petit verre de mirin dans l’eau de cuisson
• Pendant ce temps, blanchir les plantes (2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongées dans de l’eau glacée)
• Bien les égoutter
• Lorsque le riz est bien cuit (il doit être collant), le laisser refroidir quelques minutes
• Couper les feuilles de nori en bandeaux de 8cm de large, puis effectuer les opérations suivantes :
• Etaler du riz sur une moitié de la feuille
• Placer ensuite les pousses sur toute la largeur de manière à ce que les pointes dépassent des deux côtés
• Rouler de sorte à ce que le riz entoure les plantes, puis de sorte à ce que le nori finisse d’entourer le rouleau, puis le couper en deux pour obtenir 2 makis

Servi de manière classique avec sauce soja et wasabi, j’ai aussi ajouté un peu de purée de piment doux, autant pour la couleur que pour donner encore plus de relief.

Frêne et tiques

Ca pourrait être l’intitulé donné à ce week-end consacré à la recherche du premier champignon de l’année : la morille.

 
Frênes, car c’est une des espèces d’arbre dont la morille commune (morchella esculenta) apprécie particulièrement les abords. Mais ce n’est pas le seul arbre dans ce cas, ceux qui ont des pommiers dans leur jardin ont peut-être déjà eu l’occasion de le constater...

 
Et tiques, car avec le réchauffement printanier, ces sales petites bestioles sont de nouveau de sortie. Je ne m’éterniserai pas sur les risques de contamination à la maladie de Lyme (voir ici), et je ne résumerai que quelques gestes simples pour s’en prémunir : éviter les vêtements courts, utiliser des chaussettes hautes, préférer les vêtements clairs (pour les repérer plus facilement), faire l’acquisition d’une pince à tiques (les pinces à épiler aux bouts plats et autres recettes de grand-mère sont à éviter), examiner son corps de manière intégrale (vous seriez étonnés des endroits où on peut les retrouver) une fois de retour chez vous. Ne vous affolez pas pour autant si l’un de des ces petits acariens décide de se coller à vous, les risques de contamination restent très faibles s’il est retiré rapidement (dans les 24 heures). Si malgré tout dans les jours qui suivent une inflammation en cercle apparait autour de la piqure, allez rapidement consulter.

 
Mais revenons à notre cible initiale, les morilles, qui même si elles n’étaient pas bien nombreuses étaient bel et bien au rendez-vous : 5 en deux heures (soient 150g), peut mieux faire...

 
Il faut dire qu’elles étaient protégées par un « féroce » gardien reptilien : une jeune et belle couleuvre à collier (natrix natrix) d’environ 1 mètre. Pas très farouche, elle s’est laissée suffisamment approcher pour me permettre de capturer son minois à l’aide de l’objectif macro que j’avais monté initialement pour photographier les champignons.

 
De retour à la maison, les 2 pigeonneaux que j’avais achetés en prévision d’une belle récolte se sentaient un peu seuls et j’ai du réhydraté 5 autres morilles séchées pour compléter et apporter suffisamment de saveur à la recette que j’avais en tête.

 
Pigeonneaux et morilles flambés au whisky
sur écrasée de pommes de terre

Ingrédients :

• 2 beaux pigeonneaux déplumés et évidés
• 500g de pommes de terre de Noirmoutier
• 300g de morilles fraiches (et/ou réhydratées)
• 20cl de crème fraiche
• 15cl de whisky
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• Huile neutre
• Sel et poivre

 

 
Préparation :

• Saler et poivrer généreusement les pigeonneaux
• Chauffer de l’huile au fond d’une sauteuse
• Y faire dorer les volatiles sur toutes les faces
• Ajouter l’oignon finement émincé et le faire légèrement dorer sans le bruler
• Mouiller avec 25cl d’eau (utiliser le jus des morilles s’il s’agit de morilles réhydratées), ajouter l’ail haché et les morilles
• Couvrir et cuire à feux très doux pendant 45 minutes environ
• Pendant ce temps, cuire les pommes de terre (non épluchées mais grattées au gros sel) à l’eau
• Découvrir les pigeonneaux, ajouter la crème afin d’obtenir une sauce homogène
• Ajouter ensuite le whisky et flamber (attention, avec la quantité, ça brûle bien !)
• Réserver les pigeonneaux et les champignons, à couvert et au chaud avec un peu de liquide
• Filtrer le reste au chinois (je garde les oignons pour la déco), replacer le liquide dans la sauteuse, singer avec un peu de farine et cuire jusqu’à obtenir une sauce
• Dresser en accompagnant d’un peu de pommes de terres écrasées et en arrosant de sauce

Le choix du whisky n’a pas été très difficile. J’avais effectivement deux options : d’un côté, un Lagavulin (Islay) aux arômes de tourbe et de fumé ; de l’autre, un bourbon générique, plus doux et légèrement boisé. Face aux puissants parfums de l’ile écossaise, j’ai donc préféré la douceur du Kentucky afin de ne pas masquer les champignons.

Un dernier pour la route...

Avec la quantité d’ail des ours (allium ursinum) que j’ai récoltée, j’ai encore de quoi faire plein de choses. Pour conserver mon excédent et le faire durer, je le passe au hachoir électrique avec un peu de gros sel et d’huile d’olive et le congèle dans des petits pots que j’utiliserai dans les mois qui viennent, selon les envies.

Pour faire encore un peu de place à ces nouvelles « dosettes », j’ai dû décongeler une boite de bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima) résultat de mes glanes de l’automne dernier. Je les ai donc aussi utilisées pour la recette suivante dont je pourrais presque dire qu’elle a eu un succès international car elle a également été très appréciée de quelques collègues croates de visite en France.
 

Cake au saumon fumé et à l’ail des ours
 

Ingrédients :

• 150g de farine
• Une bonne poignée d'ail des ours
• 100g de saumon fumé
• 100g de bette maritime
• 3 œufs
• 50g de Comté
• 10cl de lait
• 5cl d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• Un peu de sel (attention avec le saumon fumé qui est déjà bien salé)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C Mélanger la farine, la levure, les œufs, le lait, l’huile et un peu de sel pour obtenir un appareil bien lisse
• Hacher très finement l’ail des ours et moins finement la bette maritime préalablement blanchie et bien essorée
• Découper le Comté en petits cubes et le saumon en lanières
• Intégrer le tout à l’appareil et le verser dans un moule à cake préalablement chemisé (beurré / fariné)
• Enfourner pendant une heure

Note : Une fois précédente, pour la couleur, j’y avais aussi ajouté quelques morceaux de poivron rouge (sans leur peau).