Un été ensoleillé ? ben...

Ici, dans la Drôme, on ne peut pas vraiment dire qu'en ce mois de juillet, le soleil nous ait souvent honoré de sa présence.

Alors pour conjurer le sort (et aussi pour fêter l'anniversaire de ma môman à moi), nous nous sommes lancés dans la confection d'une tarte aux saveurs toutes estivales et aux couleurs lumineuses et chaleureuses...

... un peu ce qui fait défaut en ce moment.

C'est quand même les vacances, alors ce ne sont pas quelques gouttes qui vont nous décourager !

Ceux qui fréquentent le blog depuis quelques années reconnaîtront le principe de cette recette toute simple que j'ai déjà publiée deux où trois fois en faisant varier la plante aromatique utilisée, et que je ne me lasse pas de faire.

Cette fois-ci, c'est une belle touffe de serpolet au parfum incroyablement citronné qui en aura fait les frais...

Serpolet (thymus serpyllum)
Ce thym sauvage se distingue de son cousin le thym commun (thymus vulgaris) par l'aspect de ses feuilles, plus arrondies et d'un vert moins argenté, mais aussi par sa manière de s’étaler avec tous ses épis floraux dressés vers le haut. Par ailleurs, le thym commun a des branches ligneuses, ce que n'a pas le serpolet. Au niveau des parfums, le serpolet a une palette aromatique plus étendue et très variable selon la nature du sol sur lequel il pousse et selon ses sous-espèces. On y retrouve souvent des notes mielleuses, mentholées et citronnées. Autre avantage du serpolet : on le retrouve un peu partout en France, en plaine comme en altitude, contrairement à son cousin qui préfère la chaleur du sud.

Tarte aux fruits, crème pâtissière au serpolet

Ingrédients (tarte pour 8) :

  Pâte sablée :

• 250g de farine
• 125g de sucre semoule
• 100g de beurre ramolli (mais surtout pas fondu)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

  Crème pâtissière :

• 75cl de lait
• 150g de sucre
• 75g de farine
• 3 jaunes d’œuf
• 1 bonne poignée de brin de serpolet (entre 20 et 30 selon leur taille)
• 1 sachet de sucre vanillé

  Garniture :

• Des pêches et des abricots bien mûrs
• Quelques baies comme des framboises
• Confiture d'abricot
• Un peu de sucre et de pectine
• Jus de citron

Préparation :

  Fond de tarte en pâte sablée :

• Battre au fouet l’œuf avec le sucre pour obtenir un mélange bien blanc
• Y incorporer la farine ainsi que le beurre en pétrissant à la main
• Une fois l'appareil homogène, en faire une boule, la filmer et la placer quelques dizaines de minutes au réfrigérateur
• Abaisser ensuite cette pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson pour qu'elle soit légèrement plus grande que le moule à tarte (fariner un peu le rouleau pour qu'elle ne s'y attache pas)
• Placer le tout dans le moule à tarte en fronçant les bords si nécessaire
• Piquer la pâte avec une fourchette et la couvrir d'une autre feuille de papier cuisson (lui aussi piqué de quelques trous)
• Recouvrir avec des petits cailloux (préalablement nettoyés), des haricots sec, des lentilles ou tout autre leste qui empêchera la pâte de monter
• Placer dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes
• Sortir lorsque la pâte commence à prendre une belle couleur dorée et laisser refroidir en évitant de manipuler le fond de tarte (chaud, il est encore tout mou, il faut le laisser refroidir pour qu'il prenne sa texture sablée)

  Crème pâtissière au serpolet :

• Placer le serpolet dans une casserole et y verser le lait en prenant soin d'en garder un petit verre de côté
• Mettre sur feu moyen, couvrir et laisser lentement arriver le tout en limite d'ébullition
• Pendant ce temps, dans un "cul de poule", mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, puis avec la farine et enfin le verre de lait mis de côté jusqu'à obtention d'un appareil uniforme
• Lorsque le lait commence à frémir dans la casserole, le filtrer et le verser progressivement dans l'appareil à crème tout en le mélangeant au fouet
• Débarrasser la casserole des restes du serpolet et la replacer sur le feu (doux)
• Y reverser immédiatement la crème et la cuire quelques minutes en continuant de la remuer au fouet et en s'assurant qu'elle n'attrape pas au fond
• Couper le feu lorsque là crème est bien épaisse
• Étaler rapidement la crème sur le fond de tarte (préalablement refroidi, débarrassé de son leste et sorti du moule)
• Laisser le tout refroidir une demi-heure

  Finition :

• Passer au chinois quelques cuillères à soupe de confiture d'abricot pour en éliminer les morceaux
• Cuire 5 minutes cette confiture avec autant d'eau, autant de sucre, une pincée de pectine et quelques gouttes de jus de citron
• Laisser lentement tiédir ce mélange qui servira au glaçage
• Pendant ce temps, peler les pêches avant de les débiter en 6 parts et couper les abricots en deux
• Les répartir sur la tarte (désormais refroidie)
• Finir au centre avec les baies
• Napper le tout au pinceau avec le mélange de glaçage
• Placer dans un réfrigérateur au moins une heure

Le parfum du serpolet sera d'autant plus présent que la tarte sera froide. Son association avec les fruits vous surprendra ! A essayer aussi avec d'autres aromatiques comme la lavande ou le calament à grandes fleurs.

Juillet en fleurs

Des contreforts aux plateaux, que de fleurs en ce moment dans le Vercors.

Pas mal de comestibles, bien entendu...

Campanule de Perse (campanula persicifolia).
Fleurs en clochettes comme toutes les campanules. Celles de cette espèce (comme pour la plupart des campanules) sont comestibles. C'est peut-être ce que cette nymphe de sauterelle (peut-être une éphippigère des vignes) est en train de se dire. Mais elle doit se dépêcher : comme on le voit ici, les fleurs sont en train de faner...

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare).
Ça ne saute pas aux yeux, mais cette plante est de la même famille que les campanules : pourtant ici, pas de clochette mais des fleurs tubulaires. L'inflorescence est comestible, comme chez toutes les raiponces, mais attention, certaines d'entre-elles sont protégées (comme par exemple phyteuma villarsii, qu'on trouve principalement dans le sud-est).

Lavande vraie ou lavande officinale (lavandula angustifolia).
Elle est présente un peu partout à l'état sauvage sur les hauteurs du Diois. Chacune ses tiges ne donnent naissance qu'à un seul épis floral, contrairement à la lavande aspic ou au lavandin (hybride d'aspic et d'officinale), dont les tiges ramifiées possèdent des épis floraux secondaires. Le lavandin est plus productif (raison pour laquelle c'est la plus cultivée des lavandes), mais il a toutefois un parfum moins subtile et plus camphré. En gros: la lavande vraie est inimitable. Utilisable en infusion, on évitera quand même d'en abuser car son huile essentielle peut se révéler toxique si elle est sur-dosée...

Cupidone ou catananche bleue (Catananche caerulea).
Elle porte aussi le nom de "cigaline" à cause de ses bractées sèches et écailleuses qui imitent le bruit des cigales lorsqu'on les fait rouler entre ses doigts (les bractées, pas les cigales). Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ses toutes jeunes feuilles (alors que la plante est en rosette, avant apparition de la hampe florale), mais celles-ci sont bel et bien comestibles...

Gentiane jaune (gentiana lutea).
Les fleurs de ce spécimen sont piquées de taches violacées leur donnant une teinte générale orange, mais la taille de la hampe florale (1,5 m environ pour ce spécimen) et l'aspect global de la plante ne laisse aucun doute quant à l'espèce. La gentiane jaune est en effet la plus grande et de loin. Ses racines sont utilisées pour la fabrication de boissons comme l'Avèze ou la Suze. Mais attention si vous vous lancez dans la production maison : la confusion avec le vératre blanc vous serait fatale (ses feuilles sont alternes, contrairement à celles de la gentiane, qui bien que très semblables sont opposées) et la récolte des racines est souvent sujette à réglementation locale.

Mais aussi quelques toxiques...

Digitale jaune, ou digitale à petites fleurs (digitalis lutea).
Toxique comme la digitale pourpre, elle s'en distingue par sa couleur jaune clair pâle et la petite taille de ses nombreuses fleurs.

Digitale à grandes fleurs (digitalis grandiflora).
Son nom dit bien ce qu'il veut dire : ses fleurs sont nettement plus grandes que celle de sa consœur à la même couleur, avec en plus un intérieur tacheté et plus poilu. Elle aussi est toxique à cause de la digitaline qu'elle contient, comme toutes les digitales.

D'autres dont la comestibilité reste très incertaines (pour moi en tout cas)...

Bleuet des montagnes (centaurea montana).
Beaucoup de centaurées sont comestibles, mais je n'ai pas réussi à trouver de source fiable concernant cette espèce. Dommage, ses fleurs seraient du plus bel effet dans une assiette.

Véronique en épi (veronica spicata).
Quelques espèces du genre "veronica" sont comestibles, mais les seules références que j'ai trouvées concernant cette espèce indiquent qu'elle serait toxique...

Œillet de Montpellier (dianthus hyssopifolius).
Comestibilité indéterminée, mais avec une aussi belle fleur, on s'en fiche un peu hein ...

Et pour conclure, place aux orchidées : certaines sont comestibles (souvent les racines ou les pousses), mais beaucoup d'entre-elles sont protégées. Pour cette raison, je n'en récolte jamais...

Epipactis des marais (Epipactis palustris).
Comme son nom l'indique, cette orchidée très discrète pousse dans les zones humides.

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea) également appelé orchis moustique.
Ses petites fleurs possèdent un éperon fin et allongé. On peut facilement le confondre avec son cousin l'orchis odorant (gymnadenia odoratissima), très proche, mais dont l'éperon est plus court.

Orchis vanille ou nigritelle noire (nigritella nigra).
Cette orchidée est remarquable pour sa puissante odeur de la vanille mais elle l'est aussi pour sa splendide couleur... Malgré sa petite taille, elle passe rarement inaperçue.

Epipactis à larges feuilles (epipactis helleborine).
Après la nigritelle, ses couleurs paraissent bien ternes, mais elles sont compensées par le grand nombre de fleurs qu'il possède. D'autres épipactis lui ressemblent, mais ses larges feuilles permettent de faire la différence.

Une première

Auparavant, les seules parties de cette plante que j'avais consommées étaient ses fleurs (plutôt décoratives qu'autre chose) et ses toutes jeunes feuilles en rosette (sans grand intérêt). Mais je savais par ailleurs que le reste de la plante était tout à fait comestible et qu'elle était même consommée traditionnellement dans certaines régions du monde.

Épilobe en épis (epilobium agustifolium) en fleurs (photo 2009).

En Russie par exemple, ses feuilles sont séchées et consommées en infusion.

En Scandinavie, ce sont les jeunes pousses (alors qu'elles ne dépassent pas 30 cm) qui sont consommées comme légumes.

L'épilobe à feuilles étroites (épilobium angustifolium) se trouve souvent en région
montagneuse. Poussant rarement seul, il forme souvent des groupes assez dense.
Les parties que j'ai cueillies sont les extrémités des épis encore en boutons.

L'épilobe que j'ai déniché est l'épilobe en épis ou épilobe à feuilles. A environ 1000m d'altitude, le stade des pousses est passé depuis longtemps et les premières fleurs sont déjà ouvertes et la plupart des pieds ont des épis floraux en boutons. Comme le haut des tiges n'est pas ligneux (contrairement à sa base), je me suis dit que c'était l'occasion de les tester comme des asperges.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum).
D'un joli bleu (il en existe aussi une version blanc-jaune), ces épis peuvent
eux aussi se consommer à la manière des asperges.

Comme je ne savais pas trop à quoi m'attendre, j'ai également profité de la présence de quelques fleurs de raiponce en épis pour en prendre une poignée. Elle me semble particulièrement tardive ici, vu que j'en cueillais déjà il y a presque deux mois en Savoie. Mais ça me permet d'en profiter une deuxième fois.

Deux minutes dans l'eau bouillante salée pour les épis de raiponce, cinq bonnes minutes pour ceux d'épilobe, bien égouttés (et même pressés pour en évacuer l'eau), puis poêlés rapidement dans un filet d'huile avec un peu de mirin (alcool de riz sucré japonnais), un oignon émincé, une poignée de bulbilles d'ail des vignes (cf [ici]) et quelques goutes de jus de citron : le résultat était plutôt sympa. Je lui trouve un goût qui rappelle l'artichaut, mais un peu plus végétal, voire "herbeux". Encore un peu ferme en bouche, je l'ébouillanterai sans doute un peu plus longtemps la prochaine fois.

Épinards d'en haut, épinards d'en bas

Tous les deux s'appellent chénopodes, tous les deux sont bien entendu des plantes sauvages comestibles, mais ils sont bien plus...

Dans les hauteurs, généralement au dessus de 800m d'altitude, on trouve le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Plante nitrophile, on le rencontre souvent en montagne à proximité des lieux où la
présence humaine est régulière (habitations, refuges, étables, etc.)  Il se récolte
plutôt à la fin du printemps, avant l'apparition des épis floraux, mais même
en été, en jouant sur l'altitude, il reste possible de trouver quelques
pieds en retard (comme celui du bas de la photo).

Quel bien étrange nom que celui-ci me direz-vous, tout en vous doutant qu'il a certainement quelque chose à voir avec ce bon roi Henri IV. Mais les avis divergent sur ce point...
Il y a d'abord les "pour", ceux pour qui ce bon vieux Henri, dans un geste altruiste, avait créé des jardins de plantes comestibles afin de nourrir son peuple, qui en retour donna son nom à l'une de ces plantes. Venant d'un roi ayant élevé la poule au pot au rang de plat national, venant d'un authentique amateur de bonne chère (et de femmes aussi soit dit en passant), cela paraîtrait tout à fait logique.
Mais la réalité historique semble un peu plus nuancée. Prenez la poule au pot par exemple, il semblerait que l'altruisme n'y soit pas pour grand chose et que ce soit plutôt dans une escalade verbale avec le duc de Savoie qu'il faille chercher l'origine de cette histoire.
Il y a donc aussi les "contre", ceux pour qui Henri IV n'a rien à voir avec le schmilblick, ceux pour qui l'origine du nom serait plutôt germanique. Pour ceux-là, le "bon Henri" ne serait que la version francisée de "Guter Heinrich", désignant en vieil allemand les plantes utiles poussant à proximité des humains, dont notre chénopode. Ce terme est d'ailleurs lui-même à mettre en opposition avec "Schlechter Heinrich" (mauvais Henri ?), désignant en particulier la mercuriale (une plante toxique de la famille des euphorbiacées).
Jusqu'à peu, je n'avais connaissance que de la première version. Mais désormais, le doute s'insinue en moi... ce qui ne m'empêche pas de continuer à le cuisiner.

Plus bas, en plaine, aimant particulièrement les sols riches fraîchement retournés, on trouve le chénopode blanc (chenopodium album).

Chénopode blanc (chenopodium album).
Lui aussi se récolte plutôt en fin de printemps, mais selon la météo, l'exposition et le sol,
on peut trouver des pieds comme celui-ci jusqu'à la fin du mois de juillet.

C'est la plante type du genre "chenopodium", signifiant littéralement "patte d'oie", en référence à la forme de ses feuilles. Considérée comme mauvaise herbe par beaucoup de jardiniers, c'est pourtant une plante qui a longtemps été cultivée, en particulier par les romains.
Aussi bon cru (en salade) que cuit (mêmes préparations qu'avec les épinards), celui-ci est un véritable et authentique légume oublié, à l'inverse de ces soit-disant légumes vendu comme tels à grands renforts de marketing, mais issus d'hybrides créés il y a au mieux 40 ans.
C'est aussi probablement le meilleur du genre "chenopodium", juste un peu devant le bon Henri qui a pour lui l'avantage de posséder des feuilles plus grandes et donc plus rapides à récolter.

Point commun à ces deux chénopodes : cette substance à l'aspect farineux et
à la texture granuleuse, roulant sous les doigts lorsqu'on prend la plante en main,
qu'on trouve tout particulièrement à la surface des jeunes feuilles (plutôt en dessous
pour celles du bon-Henri).

Crêpes farcies au chénopode, façon "mahjouba"

Ingrédients (quantités approximatives, je n'avais pas d'instruments de mesure à ma disposition) :

Spécialité algérienne, les "mahjouba" sont des crêpes farcies.
Cette recette-ci en est une libre (très libre) inspiration.

• Semoule fine de blé dur 
• Eau tiède (un peu moins de 2/3 du poids de la semoule)
• Feuilles de chénopode (blanc ou bon-Henri)
• Fromage de chèvre frais (quantité selon les goûts)
• Yaourt (à poids égal avec le fromage de chèvre)
• Huile d'olive
• Ail
• Sel

Préparation:

• Mélanger l'eau et la semoule avec quelques pincées de sel
• Pétrir longuement (10 à 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas lorsqu'on l'étire (ajouter un peu d'eau si la pâte paraît trop épaisse)
• Former un pâton, couvrir d'un linge humide et laisser reposer
• Pendant ce temps, ébouillanter rapidement les feuilles de chénopode (2 min pour du chénopode blanc, 4 pour du bon-Henri)
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher le plus finement possible et y incorporer le fromage de chèvre, le yaourt et l'ail finement haché
• Prélever des morceaux de pâton (volume approximatif d'une mandarine pour chaque morceau) en ayant au préalable bien huilé ses mains
• Étaler la pâte sur un plan de travail en ayant pris soin de l'huiler un peu, lui-aussi
• Bien étirer la pâte sans la déchirer pour qu'elle soit la plus fine possible
• Étaler un peu de farce sur la pâte et la replier jusqu'à obtenir une forme approximativement carrée (la farce doit être emprisonnée à l'intérieur)
• Cuire ces carrés à la poêle dans un peu d'huile de telle sorte que les deux faces soient bien dorées

Remarques :
A défaut de semoule fine, on peut utiliser de la farine de froment, mais le résultat sera moins élastique.
Pour le pliage, on trouve de nombreuse techniques, dont certaines avec précuisson de la pâte. Difficile de dire quelle est la meilleure, le mieux est encore d'expérimenter...

Un avant-goût des vacances

Quelque-part sur le plateau de Vassieux...

Un week-end prolongé dans le Vercors, un avant-goût des vacances... et de belles trouvailles.

Quelques classiques pour commencer...

L'ail des vignes (allium vineale) est au stade de la floraison, mais rares sont les fleurs ici : les inflorescences sont pleines de bulbilles. Ces nombreuses petites "boules" n'ont pas eu le temps de sécher et sont encore tendres. Leur goût à la fois aillé et sucré en fait un excellent condiment qu'il suffit d'égrainer frais. A ce stade, elle sont gorgées d'eau et font s'ouvrir la membrane qui les protège. A noter que c'est cette membrane (spathe) qui permet de distinguer l'ail des vignes (allium vineale) de l'ail des champs (allium oleraceum) : composée d'un unique élément englobant l'inflorescence sur "vineale", elle possède deux pans chez "oleraceum".

L'égopode (aegopodium podagraria), également connu sous le nom d'herbe aux goutteux (car autrefois utilisé pour traiter la goutte) est quant à lui complètement fleuri : ses discrètes ombelles ornées d'une multitude de petites fleurs blanches sont désormais déployées. Il reste malgré tout quelques belles feuilles encore tendres et surtout très aromatiques : idéales quand on a pas de persil sous la main...

En forêt, je viens de découvrir mes premières girolles de l'année. D'une couleur inhabituelle, presque blanche, il s'agit probablement de cantharellus pallens, mais les caractéristiques des girolles sont bien là pour ôter tout doute : des lamelles ressemblant plus à des plis ou des veines, un chapeau à la texture veloutée sans marge enroulée, un pied plein de la même couleur que le reste du carpophore, et une chair ferme... sans parler de leur extraordinaire parfum. Les pluies des derniers jours leur ont profité et j'ai eu la chance de trouver le bon moment. Avec l'évolution des prochains jours, j'ai bien peur que cette pousse ne soit rapidement stoppée pour cause de manque d'eau.

Et maintenant, on passe en cuisine...

L'égopode, je l'ai tout d'abord utilisé dans un gâteau à la poêle. Sa préparation est on ne peut plus simple et surtout très rapide : un bouquet de feuilles d'égopode hachées finement, des bulbilles de tête d'ail des champs (ou tout simplement quelques gousses) également hachées, 8 œufs, un poids identique de farine, un demi sachet de levure chimique, une cuillère à café de sel. Après avoir tout mélangé pour obtenir un appareil bien lisse, j'ai incorporé une poignée de fromage râpé et versé le tout dans une poêle brûlante avec un peu de beurre mousseux au fond. Cuisson à couvert jusqu'à ce que le fond soit doré, puis retournement en utilisant une assiette posée sur la poêle. Seul, ce gâteau salé est un peu sec, mais accompagné d'un coulis de tomates, c'est une toute autre chose...

Quant aux girolles, je n'en avais qu'une petite poignée : elles ont donc fini dans une omelette mousseuse avec les bulbilles de quelques pieds d'ail des vignes et un peu d'égopode haché. Les champignons ont bien entendu été cuit au préalable dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, permettant ainsi de concentrer les saveurs. L'égopode et l'ail ont été rajoutés à la fin, pour éviter de les brûler.

Vivement les vraies vacances !