Fiche : Tussilage

Ce billet est le premier d’une série de fiches sur les plantes citées dans ce blog. Elles ont pour objectif de présenter quelques utilisations possibles de celles-ci en cuisine. Bien que donnant un certain nombre d’éléments descriptifs, elles n’ont pas l’ambition d’être une référence quant à leur identification. Dans ce but, une flore demeure indispensable.

Mais revenons-en aux plantes...

Le tussilage (tussilago farfara), de la famille des astéracées, doit son nom à sa propriété expectorante : « tussis » (toux) - « ago » (chasser).

Ses fleurs jaunes d’or sont parmi les premières à apparaître au début du printemps. On les identifie facilement grâce à leurs tiges épaisses munies d’écailles, et à l’absence totale de feuilles. Ces dernières n’apparaissent que plus tard alors que les fleurs, après s’être transformées en boules de poils (les fruits sont munis d’une aigrette blanche), ont disparu. Son nom commun « pas d’âne », lui vient d’une ressemblance (lointaine, très lointaine) des feuilles avec l’empreinte d’un sabot d’âne.

Les feuilles ainsi que les fleurs sont comestibles crues comme cuites. A la dégustation, on retrouve une saveur résineuse typique. La texture caoutchouteuse des feuilles ainsi que le duvet présent sur la face inférieure ne permet de les utiliser crues que lorsqu’elles sont jeunes.

Précautions :

• Abus : en cas d’utilisation régulière et prolongée, les alcaloïdes que contient la plante peuvent provoquer des troubles hépatique
• Confusion : les feuilles de tussilage sont très proches de celle des pétasites (pétasite hybride, pétaside blanc)

Quelques idées de recettes :

   

Et puis aussi ...

Fusilli au tussilage

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de fusilli
• 100g de feuilles de tussilage (sans leur pétiole)
• 2 tomates (environ 200g)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 40g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

• Laver les feuilles de tussilage
• Hacher finement mais séparément l’oignon, l’ail et le tussilage puis les réserver
• Emonder les tomates (plongées 30 secondes dans de l’eau bouillante)
• Les épépiner, les découper en petit cubes et réserver
• Cuire les fusilli « al dente » dans une grande quantité d’eau salée (avec éventuellement un peu de bouillon de volaille)
• Parallèlement, dans un grand faitout ou un wok, faire fondre le beurre avec l’huile
• Y faire revenir l’oignon sans qu’il ne brunisse
• Lorsqu’il est translucide, ajouter les feuilles de tussilage hachées pour les cuire à feu doux quelques minutes
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans le faitout
• Cuire encore quelques minutes en remuant bien
• Ajouter la tomate et l’ail une minute avant de couper le feu
• Servir chaud

3 baies

Dire que j'ai failli passer à côté des mûres et du sureau ! C'est que l'été dernier, il avait fallu attendre un mois de plus pour pouvoir les récolter. Cette année, non seulement les baies arrivent tôt, mais en plus elles sont particulièrement nombreuses.

   

Les prunelles sont aussi de la partie. Alors qu'elles étaient très rares l'année dernière, cette année, les branches en sont couvertes à craquer. Ce sont les fruits du prunellier, arbuste du genre prunus (p. spinosa), au même titre que les pruniers, cerisiers, abricotiers, pêchers ou encore amandiers. Les petites boules bleutée et couvertes de pruine apparaissent en été. Mais c'est encore tôt pour les récolter.

 

Contrairement aux prunes, le fruit est âcre et peu sucré. En principe, il faut attendre les premières gelées avant la récolte. Le blettissement des baies a pour effet de faire disparaitre la saveur âcre typique des prunelles. Moyennant une petite astuce, on peut commencer la récolte beaucoup plus tôt, surtout quand la maturation est précoce comme cette année. Il suffit de sélectionner dès maintenant les fruits les plus mûrs et de simuler une gelée au congélateur.

Note : Pour la même raison, et avec la même conséquence, on peut aussi utiliser ce traitement de choc avec les dattes fraiches.
 

Le sureau et les mûres m’ont permis de faire de la gelée. Pour les prunelles, bien qu’elles ne soient plus acres, celles-ci conservent une saveur acidulée très intéressante. Comme il me restait encore quelques mûres, je les ai associées avec les prunelles pour réaliser un clafoutis. L’association entre les deux change des clafoutis classiques et a été très appréciée.
 

Gelée de mûres / Gelée de sureau
 

Ingrédients :

• Baies de ronce (mûres) / Baies de sureau (séparées de leur grappe)
• Sucre cristal
• Citron
• Un gélifiant (pectine), s’il n’est pas déjà intégré au sucre

Préparation :

• Dans un chaudron (une grande casserole ou encore une cocotte), cuire 15 minutes les fruits à feux doux afin d’en éclater tous les grains (on peut les aider avec un presse-purée)
• Filtrer et peser le jus
• Replacer le jus dans le chaudron et pour chaque kilo : diluer 20g de pectine puis ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d’un citron
• Cuire à feu doux pendant au moins une dizaine de minutes
• Verser dans les pots préalablement stérilisés, les fermer et les laisser refroidir couvercle en bas
• La gelée peut mettre plus ou moins longtemps pour prendre (plus d’un jour), il faut être patient

A noter qu’on peut aussi bien préparer les baies séparément ou les mélanger. La gelée obtenue est délicieuse dans tous les cas et avec deux fruit, on peut ainsi obtenir 3 saveurs différentes.
 

Clafoutis aux prunelles et aux mures
 

Ingrédients :

• 300g de prunelles bletties
• 400g de mûres
• 100g de farine
• 125g de sucre
• 25cl de lait
• 4 œufs
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Mélanger la farine, le sucre et le sel
• Ajouter les œufs puis le lait petit à petit afin d’obtenir un appareil sans grumeaux
• Chemiser un moule à tarte avec un peu de beurre et de farine
• Ajouter les fruits et verser l’appareil par-dessus
• Enfourner pour 30 minutes

Auvergne plage

Il y a quelques semaines, alors que nous dégustions les ravioles si patiemment préparées, la discussion a tourné autour d'autres utilisations possibles pour les herbes sauvages. C'est qu'après avoir essayé les habituelles omelettes, soupes, tartes, etc., il devient de plus en plus difficile de trouver une touche d'originalité ou de nouveauté.

C'est à ce moment que le pounti s'est invité dans la conversation. Deux décennies passées en Auvergne, ça laisse forcément quelques traces ! Le pounti, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est une sorte de pâté végétal amélioré, à mi-chemin entre le gâteau et le flan. C'est une spécialité typiquement Auvergnate, au même titre que la truffade, la potée ou encore le tripoux.

Comme bien souvent pour ces plats traditionnels, il existe autant de variantes que de familles. On y retrouve toutefois des constantes : les herbes (généralement du vert de blette), les œufs, la farine, le lard et les pruneaux. Mes vacances se sont malheureusement terminées sans que j’aie pu tenter une version dans laquelle le chénopode bon-Henri aurait remplacé le vert de blettes.

Ce week-end, j'étais près du cap d'Antifer en Normandie. Pas de bon-Henri bien entendu, il pousse plutôt en altitude. Mais au pied des falaises, les rochers dévoilés par le retrait de la marée étaient couverts d'algues : énormément de fucus vésiculeux, quelques laminaires et au fond des flaques résiduelles, beaucoup de laitue de mer (ulva lactuca). Avec tout ce vert, l'idée du pounti à refait surface.

 
Pounti à la laitue de mer et aux orties

Ingrédients :

• 5 œufs
• 125g de farine
• 25cl de lait
• 200g de lard gras
• 200g de pruneaux dénoyautés
• 100g de laitue de mer
• 50g d’orties (feuilles sommitales, sans la tige)
• Un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule
• Avec le lard et les algues, pas besoin de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger les œufs avec la farine puis ajouter le lait pour obtenir un appareil sans grumeaux
• Hacher grossièrement le lard, puis plus finement les orties et la laitue de mer
• Ajouter le tout à l’appareil
• Couper les pruneaux en deux avant de les ajouter
• Chemiser une terrine ou un plat à gratin avec un peu de beurre et de farine avant d’y verser l’appareil
• Enfourner
• Au bout de 5 minutes, baisser la température à 160°C
• Cuire encore pendant 40 à 45 minutes

Quelques idées pour le servir :

• Tiède, peu de temps après la sortie, c’est là que le goût iodé ressort le plus
• Froid, coupé en fines tranches
• Chaud, coupé en tranches épaisses passées à la poêle dans un peu de beurre

Note : Il y a quelques semaines, j'étais à la recherche d'un ouvrage sur les algues. Je n'ai pas encore commandé celui de Susan Loiseaux-de Goër et Marie-Claude Noailles car entre temps, j'ai trouvé le "Guide des algues des mers d'Europe" (J. Cabioc'h, J.Y. Floc'h, A. Le Toquin, C.-F. Boudouresque, A. Meinesz, M. Verlaque / Editions Delachaux et Niestlé). Nouvelles clés d'identification, nouvelle terminologie, il va falloir du temps pour commencer à maîtriser tout ça un minimum...

Rouge

Rouge comme ces magnifiques grappes de groseilles trouvées non loin du col de Carri, près de la Chapelle en Vercors (c'était il y a deux semaines). Alors que je m’imaginais déjà déguster une délicieuse gelée, l’insipidité des petites baies rouges m’a fait brutalement atterrir ! L’absence de l'habituelle saveur acidulée avait même semé la confusion et je commençais à douter qu’il s’agissait bien de groseilles. Pourtant, l'aspect des feuilles, l’apparence des baies, les grappes : tout semblait correct. La confirmation est arrivée plus tard, lorsque j’ai pu vérifier sur quelques bouquins : groseille des Alpes (ribes alpinum). Selon F.Couplan (Le régal végétal, Editions Sang de la Terre), « On les consomme couramment en Bosnie et dans le nord-ouest de l’Espagne. En Catalogne, on en fait de confitures, des desserts et de la liqueur. En Roumanie, on en prépare une sauce pour manger avec de la viande, en particulier du gibier ». Je ne peux pas croire que c'est pour leur goût. C’est peut-être pour le plaisir de s'acharner au cure-dent à enlever les pépins malencontreusement coincés entre les dents ?!?! Si malgré tout ça vous tente ou si vous avez la chance de trouver de la groseille rouge, attention de ne pas la confondre avec des baies toxiques de la même couleur, comme celles du chèvrefeuille.

Rouge aussi comme les fraises des bois et les framboises trouvées au même endroit, et en quantité. C’était un peu la fin pour les fraises qui avaient tendance à éclater dans les mains tellement elles étaient mures. Mais comme ces fruits allaient être cuits (échinococcose oblige), leur aspect importait peu.

Avec l’aide d’Axel, Anne-Sophie, Marie-Christine et Julien, les trois boites que j’avais emportées dans mon sac à dos ont été remplies relativement vite. Mais pas assez au goût de mon père qui rongeait son frein en récoltant du calament à longues fleurs. Les framboises avec leur petite taille ne devaient pas être assez productives à ses yeux.

Rouge toujours comme le coulis obtenu en cuisant cette récolte avec juste un peu de sucre. Il y avait beaucoup plus de framboises que de fraises. C’était assez prévisible car avec les fraisiers, il fallait plus se baisser ! Le coulis n'aura pas fait long feu et sera utilisé le soir même pour confectionner un dessert pour la dizaine de convives du diner.

Mousse aux fruits rouges

Ingrédients :

• 40cl de crème fraiche
• 600g de framboises et fraises des bois (ajuster selon la maturité et l’hydratation des baies)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :

• Placer au frais la crème ainsi qu’un grand bol au moins une heure avant le début de la préparation
• Cuire les baies à feu doux pendant une dizaine de minutes
• Ecraser et filtrer au chinois pour en recueillir le jus
• Y ajouter deux cuillères à soupe de sucre (20g) pour obtenir au moins 40cl de coulis
• Replacer 20cl du coulis dans la casserole, ajouter l’agar-agar, 3 cuillères à soupe de sucre (30g) et cuire pendant 3 minutes
• Réserver le reste pour le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur
• Pendant que le mélange coulis – agar-agar tiédit, utiliser le bol placé au frais pour y monter la crème en chantilly avec un fouet (elle doit au moins tripler de volume et être la plus ferme possible)
• Mélanger environ 1/4 de la chantilly avec le mélange coulis – agar-agar pour refroidir un peu plus l’appareil et préparer son intégration au reste de la chantilly
• Intégrer progressivement et délicatement le mélange au reste de la chantilly. Comme pour une mousse au chocolat, il faut enrober le mélange pour y conserver un maximum d'air. Il ne faut surtout pas utiliser de fouet
• Placer le tout au réfrigérateur couvert d’un film au moins 2 heures avant de servir
• Dresser en façonnant des morceaux de crème à la manière des quenelles (avec deux cuillères à soupe) puis en nappant avec le reste du coulis

Note : Si la chantilly ne prend pas, essayer de la monter dans un bain-marie froid (eau et glaçons).

Mais pourquoi donc ce nom ?

Que c'était agréable de pouvoir s'allonger au frais, à l'ombre des pins, à regarder passer les nuages et ecouter le vent souffler dans les branchages. Toutes les bonnes choses ont une fin et les vacances sont maintenant terminées. Mais il me reste encore quelques munitions en réserve pour les jours à venir. On commence aujourd'hui avec un peu d'archéologie culinaire...

Dans le village où j'étais, et plus globalement dans la Drôme, il était habituel il y a encore quelques années de faire soi-même les ravioles. L'année dernière, le jour où j'ai commencé à en faire (qui plus est en utilisant des plantes sauvages), l'information a circulé assez rapidement dans le voisinage. Comme l'avait dit Mme Roux, notre voisine : "Un homme qui fait des ravioles, il fallait que je vois". C'était en effet une tache plutôt féminine. Une fois préparées, quelques curieux avaient pu y goûter. Ils semblaient avoir apprécié car du coup, certains de leurs souvenirs avaient refait surface : "Et les moines ? Tu connais aussi les moines ?".

Ma tante Jeannine est bien religieuse, mais ça ne devait pas être ça dont ils parlaient. On m'a alors expliqué que les moines, ce sont un peu comme des ravioles sans la pâte. C'est plus où moins les mêmes ingrédients, mais on en façonne des sortes de quenelles. On les poche (ou pas) puis on les prépare de diverses manières, un peu comme les quenelles. Les ménagères (n'y voyez aucun sexisme de ma part, c'est une constatation) utilisaient généralement les restes de farce après avoir préparé quelques centaines de ravioles.

L’été dernier, j'en étais plus ou moins resté là... Et puis cette année : réitération de l'expérience avec plus de 400 ravioles façonnées à la main, soit une bonne demi-journée à deux. Cette fois-ci, outre le picodon (fromage de chèvre) et les œufs, la farce était composée de chénopode bon Henri pour les 3/4 et d'égopode pour le reste. Je l'ai trouvée plus parfumée que le mélange utilisé l'an dernier.

 

Mais pourquoi donc s'arrêter là ? Et si on faisait des moines ? Me voilà parti à la recherche d'informations plus précises sur les proportions et d'éventuels ingrédients secrets. Mais les réponses se ressemblent toutes : "Je me souviens que ma mère en faisait. J'adorais ça... La recette ? Je ne sais pas trop, c'est que je n'en ai jamais fait moi-même". La seule piste, c'est Mme Roux qui me l'a donnée : "Ajoute à ta farce à ravioles un œuf par bol et quelques cuillères à soupe de farine".

Il me restait justement un bol de farce non utilisée...

Les moines, tentative de reconstitution d’une recette un peu oubliée

Ingrédients (pour une douzaine de moines) :

• 400g d’herbes (dans mon cas, 300g de chénopode bon-Henri et 100g d’égopode)
• 1 picodon mi-frais
• 2 œufs
• 50g de farine
• Beurre

Note : ayant de mon côté utilisé le reste de farce des ravioles, les quantités données (en particulier oeufs et herbes) sont une estimation à postériori. Quelques ajustements seront peut-être nécessaires.

Préparation :

• Hacher finement les herbes
• Les cuire quelques minutes au beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis réserver
• Emietter le picodon pour l’intégrer aux herbes avec les œufs et la farine et obtenir un appareil compact
• Laisser reposer au frais pendant quelques heures (au mieux, préparer l’appareil la veille)
• Mettre de l’eau salée à chauffer (un petit bouillon cube ne peut pas faire de mal non plus)
• A l’aide de 2 cuillères à soupe, constituer et plonger dans l’eau bouillante les quenelles une à une
• En principe elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface, mais je les laisse un peu plus longtemps avant de bien les égoutter

Après, c’est au choix : dorée au beurre dans une poêle, en gratin dans un peu de sauce béchamel, simplement natures éventuellement accompagnées d’une crème au roquefort. Les possibilités de manquent pas. Selon ma mère, ma grand-mère les mettait au four directement, sans même les pocher...

Avec cette préparation, le goût des plantes ressort beaucoup plus qu'avec les ravioles, et c'est bien bon ! Mais une question me turlupine... Pourquoi ça s'appelle des "moines" ?

Si quelqu'un a la réponse ...

Le parfum du Sud

Billet programmé, rédigé le 03/08/2009

Lorsqu’on marche autour et surtout dans les hauteurs d’Aurel (village du Diois dans lequel je passe mes vacances), il est impossible de passer à côté de la lavande. Mon grand père la cultivait et la récoltait à la main il y a encore quelques dizaines d’années dans ces zones pentues et trop difficiles d’accès pour la vigne. Depuis, ces champs ont été abandonnés et la nature y a repris ses droits. Il est maintenant presque impossible de dire si la lavande qu’on y trouve aujourd’hui est réellement sauvage ou s’il s’agit de vestiges de champs autrefois cultivés. Il y a sans doute un peu des deux. Toutefois, une chose est certaine : ce n’est pas du lavandin mais bien de la lavande vraie. Quelle différence entre les deux ? Un paysan d’ici vous dirait simplement que « le lavandin est une création de l’homme, la lavande est une création divine ». Quelqu’un de beaucoup plus terre à terre vous dira simplement que le lavandin est plus productif, mais que la lavande vraie a un parfum beaucoup plus riche. Et sur ce dernier point, je confirme : elle sent sacrément bon !

En général, là ou pousse la lavande, on trouve aussi plusieurs variétés de chardons dont les bleus. Très fréquents, les abeilles ont l’air de les apprécier particulièrement. Ils font aussi de magnifiques photos.

    

Une autre variété, plus rare celle-ci, c’est le chardon « soleil ». Je me souviens de plusieurs exemplaires séchés et accrochés aux murs de la maison familiale en guise de décoration. C’était il y a longtemps et je crois que maintenant, la plante est protégée.

    
 
    

Mais revenons à la lavande. Sans bouquin de cuisine et sans internet, je n’avais aucune information pour m’orienter sur la confection d’un sirop. Je me posais quelques questions pratiques : Infusion ou décoction ? Combien de temps ? Réduction ou cuisson à couvert ? C’est finalement un peu « au feeling » que je suis parti sur une décoction suivie d’une légère réduction. J’avais un peu peur que la réduction ne laisse trop les essences s’échapper, mais le résultat est encore plus parfumé que les sirops artisanaux que j’ai déjà eu l’occasion de goûter... un délice !

Sirop de lavande improvisé

Ingrédients :

• Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
• 1kg de sucre
• 1,5l d’eau

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
• Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
• Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
• Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
• Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Note : ce sirop peut se conserver quelques jours (voire semaines) sans problème. Pour qu’il dure plus longtemps, il faudrait y ajouter un conservateur comme de l’acide citrique.

La couleur du liquide obtenu est assez surprenante. Au début, le jus est vert bleuté mais au final, la teinte du sirop vire au rouge violacé avec des reflets verts. Il doit bien y avoir une histoire d’oxydation dans tout ça. Je me demande ce que ça aurait donné avec un peu de l’acide citrique... Mais qu’importe la couleur puisque le parfum est là et qu’il est très rafraichissant !

Réédition

Billet programmé, rédigé le 02/08/2009

L’année dernière, à peu près à la même période, je publiais une recette de tarte aux abricots parfumée au serpolet. C’était les débuts du blog et je n’en avais pas encore le réflexe de prendre des photos. Le billet n’avait donc pas d’illustration. Aujourd’hui, c’est une variante de cette recette que je publie ... avec des photos cette fois-ci !

Le principe de base était d’utiliser le lait de la crème pâtissière pour infuser une plante aromatique. Pour varier les plaisirs, et utiliser le fruit de la récolte précédente, la crème pâtissière est cette fois-ci parfumée avec du calament à grandes fleurs. Sa saveur mentholée très rafraichissante se combine à merveille avec les fruits.

Tarte estivale au calament

Ingrédients (tarte pour 6-8) :

• Pâte brisée (pour une tarte d’environ 30 cm de diamètre)
• 50cl de lait
• 2 œufs
• 200g de sucre en poudre (120g + 80g)
• 60g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 30g de beurre (optionnel)
• Fruits de type abricot et nectarine, fermes mais mûrs
• Entre 15 et 20 tiges feuillues de calament séché
• Quelques grains de cassis et de framboise

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Etaler la pâte sur du papier cuisson au fond d’un moule à tarte
• La piquer puis la recouvrir d’une autre couche de papier cuisson
• Rajouter par dessus quelques petit cailloux propres (pour conserver un fond plat)
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (de 10 à 20 min en fonction de l’épaisseur de la pâte) puis réserver
• Placer le lait dans une première casserole
• Amener lentement le lait à ébullition, couper le feu et ajouter le calament
• couvrir et laisser infuser pendant au moins une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine, la maïzéna et 120g de sucre avant d’y rajouter les œufs tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
• Passer l’infusion au chinois en veillant à récupérer un maximum de liquide (je termine en pressant le calament à la main)
• Ramener le lait à ébullition puis le verser progressivement sur le mélange tout en fouettant vigoureusement
• Placer la casserole sur un feu très doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais
• Optionnel : Incorporer le beurre (sans arrêter de fouetter)
• Puis retirer du feu et laisser tiédir
• Dénoyauter et couper les abricots et les nectarines (abricots en 2, nectarines en 12 sections)
• Dans une grande poêle chaude, placer la moitié du sucre restant et une ou deux cuillères à soupe d’eau
• Faire fondre le sucre sur un feu vif puis ajouter les fruits coupés pendant 3 minutes en veillant à les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient bien nappés et en saupoudrant avec l’autre moitié du sucre
• Les retirer du feu et les réserver
• Retirer les cailloux ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte
• Napper le fond avec la crème
• Disposer au dessus les morceaux de fruits selon votre inspiration puis parsemer les baies (cassis et framboise) au hasard
• Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir

Pour les spécialistes de la finition, il est aussi possible de napper la tarte au pinceau avec une gelée d’abricot s ou de groseilles pour donner du brillant :

• Déglacer à l’eau la poêle ayant servi à préparer les fruits
• Ajouter un peu de gelée de groseille ou de confiture d’abricot (passée au chinois), encore un peu d’eau, du sucre et un peu de gélifiant (pectine par exemple)
• Cuire 2 minute afin d’obtenir un mélange homogène et liquide
• En napper la tarte avec un pinceau

Note : le passage au réfrigérateur est important car le frais fait ressortir la saveur mentholée du calament.

Rafraichissant

Billet programmé, rédigé le 01/08/2009

Qu’il est agréable de pouvoir se balader en forêt quand le thermomètre est prêt à exploser. Lorsque l’altitude permet de gagner quelques précieux degrés, c’est encore mieux. Et quand le chemin vous gratifie de magnifiques surprises sauvages, il serait difficile d’attendre quoi que ce soit de plus !

Ça a tout d’abord commencé le long du chemin avec les petites ombelles de la grande astrance. Elle n’est pas très fréquente, mais lorsqu’elle choisit un endroit, elle le fait rarement seule. C’est une plante de la famille des apiacées (anciennement ombellifères) dont la carotte, le persil ou encore la cigüe sont d’autres représentants plus connus. Ce qui pourrait être pris pour une seule fleur est en fait une ombelle composée de dizaines de fleurs minuscules. La collerette, que j’ai longtemps confondue avec des pétales, est une couronne de bractées disposées sous l’ombelle, comme pour presque toutes les ombellifères.

Bien que minuscules, ces fleurs et quelques scabieuses semblaient particulièrement attractives pour les grands apollons. Loin d’avoir peur de nous, ces papillons allaient même jusqu’à nous utiliser comme promontoire. Chaque fois qu’ils passaient à proximité de nos oreilles, on pouvait entendre le lent « flap-flap » de leurs larges ailes.

Plus loin, chauffées par le soleil, les fraises des bois à pleine maturité exhalaient leur parfum sucré. Sur certains passages, l’odeur était tellement puissante qu’on aurait pu se croire à proximité d’un chaudron à confiture. Nous n’en avons cueilli aucune. Mangées crues, elles auraient pu être un vecteur de la maladie du renard (échinococcose). La cuisson (en confiture par exemple) nous aurait permis de les consommer ; mais sans boite, il nous était impossible de les transporter. Pour la même raison, il nous a était impossible de transporter nos premières framboises et myrtilles sauvages de l’année.

    
 
    

Tout au long du chemin, nous avons pu observer d’autres comestibles comme de l’égopode (herbe aux gouteux), des alchémilles (vulgaire et alpine), de l’épilobe en épis, mais aussi des toxiques comme la parisette ou encore un grand buisson de belladone en fleurs. Hors classement, les quelques œillets de Montpellier ainsi que l’épipactis n’en étaient pas moins beaux.

        
 

Sur le retour, nous avons fait le plein de calament à grandes fleurs, au délicieux parfum mentholé. Certains le connaissent aussi sous le nom de « thé de l’Aubrac ». Séché, il permet de faire de délicieuses infusions, très agréables l’été en fin de soirée.

Sur les dernières centaines de mètres qui nous ramenaient à notre point de départ, le vert profond du chénopode bon Henri contrastait avec le jaune desséché des graminées tout autour. Il était plutôt avancé mais grâce à un débroussaillage pas trop récent, quelques pieds plus jeunes offraient de belles feuilles bien tendres.

C’était non loin de la réserve naturelle du haut plateau du Vercors (dans laquelle toute cueillette est interdite), au dessus de Vassieux. Après une telle balade, il y aura certainement quelques recettes à suivre dans de prochains billets.