Providence hors saison

Il faut vraiment croire que certaines plantes ne savent pas ce que « saison » veut dire et ça semblait bien être le cas de ces quelques pieds de ce que je pense être de la moutarde (brassica nigra). Certains présentaient même encore des fleurs ! Pas gaillardes avec les dernières gelées, celles-ci n’en étaient pas moins présentes. Peu de chance toutefois qu’il s’agisse d’un réveil prématuré suite aux derniers jours plus doux que d’accoutumé, la taille des spécimens témoignait en effet plusieurs mois de pousse et j’ai longtemps douté avant d’admettre qu’il pouvait bien s’agir de moutarde, ou à défaut d’une autre variété de chou.

Le coin abrité dans lequel ces belles plantes ont poussé leur avait visiblement fait oublier que l’automne était terminé depuis belle lurette. De mon côté, je n’ai surtout pas oublié de cueillir les têtes, tendres et charnues. De telles occasions sont rares en ce moment alors que les températures à nouveau négatives rappellent que nous sommes toujours en plein hiver.

Chou ... hiver ... froid glacial ... je ne me suis pas trop foulé et c'est dans une potée que les feuilles de moutarde ont fini.

Potée expresse aux feuilles de moutarde

Ingrédients (pour 4) :

• 400g d’épaule de porc désossée
• 200g de feuilles de moutarde
• 250g de petites pommes de terre
• 200g de carottes
• 150g de navets
• 100g de poireau
• 100g de poitrine de porc fumée
• Deux pincées de gros sel
• Poivre

Préparation :

• Peler et laver pommes de terre, carottes et navets
• Laver la moutarde et le poireau
• Couper les carottes et les navets en segments d’environ un centimètre de section, le poireau et les feuilles de moutardes en fines sections
• Découper la poitrine en dès et l’épaule en morceaux plus grossiers
• Placer le tout dans une cocotte, recouvrir d’eau et ajouter le sel et quelques tours de moulin à poivre
• Mettre sur le feu jusqu’à frémissement et maintenir ainsi pendant environ 30 minutes

Note : les choux (brassica) sont une des rares espèces sur lesquelles l'absence d'identification certaine ne m'inquiète pas. Hormis certaines giroflées (giroflée des murailles par exemple), il n'y a en effet aucune plante réellement toxique dans la famille. Qui plus est, on retrouve toujours chez elles les mêmes caractéristiques : forme des feuilles, saveur piquante (cresson, radis, moutarde, navet, roquette etc.), fleurs en croix.

Je me suis fait étiqueter

Et bien voilà, je viens de me faire « taguer » ou « étiqueter » si on tombe dans la traduction littérale. En ce début d'année, le sujet était tout trouvé : 4 résolutions en photo pour 2011, et comme tout tag, le communiquer à d'autres destinataires. A l’origine de tout ça, Manon, canneuse-marmiteuse québécoise.

Alors on commence par les résolutions illustrées :

• Perdre du poids.

  Dans le genre résolution banale, mais malheureusement nécessaire. Car qui dit "publier" ne dit pas forcément "tout manger"...
   

• Conséquence de la première, publier des recettes plus légères.

  Moins de crème, moins de fromage, moins de pâtes...
   

• Publier des recettes avec des sauvages inédites dans ce blog.

  Comme par exemple la bourse à pasteur pour les végétaux, les fucus pour les algues, l'oronge pour les champignons. Les deux premiers, je n’aurai sans doute aucun problème pour les trouver, mais l’oronge, la fameuse amanite des Césars, il me faudra d’abord pouvoir faire un crochet dans le sud au bon moment et surtout trouver un coin… C’est loin d’être gagné !
   

• Ne plus faire de fautes d'orthographe dans mes dédicaces.

  Bon, d’un autre côté, on ne peut pas dire que j’en ai signé beaucoup (on doit quand même approcher la centaine…). Et même s'il n'y a pas trop de coquilles dans le bouquin, ça fait pas très sérieux...
   

Et on termine par mes 3 « tagués » :

• Colibri, et ses « Belles, sauvages et plus encore »
• Citronvert, qui vient d'ouvrir une « Parenthèse culinaire provisoire »
• Passagère, et « Zou ! »

Un odeur de ...

Ca y est, les bourgeons de pins (pinus) ont fait leur apparition. J'avais déjà entamé une petite récolte il y a quelques jours mais je suis tombé aujourd'hui sur un trésor. Il s'agissait d'un petit carré de pin dans une forêt de feuillus. Ceux-ci avaient visiblement mal supporté les récentes intempéries et de nombreuses branches gisaient au sol, probablement cassées par le vent et le poids de la neige. D'énormes bourgeons pointaient au bout de celles-ci et j'ai pu passer quelques minutes à faire le plein.

Cette situation m'a évité le dilemme de la récolte car ôter ces bourgeons est un peu comme un amputation pour l'arbre. Si j'avais dû les cueillir sur un pin encore en terre, j'aurai privilégié les branches basses ou les jeunes arbres en bordure de chemin, voués à disparaitre plus ou moins rapidement sous les mâchoires d'une débroussailleuse.

Ces bourgeons, je les utilise pour faire des infusions. Passées les railleries sur le thème des détergents pour WC, et sur un soit-disant "goût de chiotte", pour ceux qui apprécient ce parfum, c'est un vrai régal. Et quand en plus on rajoute un peu de miel...

Quelques précautions toutefois :
Même si elle est séchée sur les bourgeons, la résine fond dans l'eau chaude mais peut ensuite se redéposer en refroidissant. Le nettoyage des tasses et autres infusoirs en est d'autant plus difficile.
Pour ceux qui serait tentés, ne pas confondre les pins avec les ifs (taxus baccata) qui sont extrèmement toxiques.

If (taxus baccata)
Attention : à l'exception de la chair rouge entourant le fruit (l'arille),
toutes les parties de l'arbre sont extrèmement toxiques

Piquant

Ces grandes rosettes de feuilles très découpées qu’on pourrait prendre pour de la moutarde sont celles de la ravenelle (raphanus raphanistrum), un radis sauvage. J’en avais déjà parlé dans ce blog à propos des feuilles, mais en ce moment c’est plutôt la période pour les racines qui sont particulièrement bien développées et pas encore ligneuse.

Par leur aspect, elles s’apparentent plus aux grands radis blancs ou aux daïkons japonais qu’aux petits radis roses qu’on achète en bottes. J’en trouve souvent lorsque je me ballade sur la côte mais pas que... J’ai récemment eu l’occasion d’en trouver en grand nombre dans de vieilles friches, en plein milieu des terres.

Pour avoir une idée du goût des racines de la ravenelle, il suffit de se rappeler le radis rose le plus fort que vous ayez jamais mangé et vous vous en rapprocherez. Pour tout dire, ce piquant se rapproche énormément de celui du raifort. Râpée, la racine de ce dernier est utilisée comme condiment, ersatz de la moutarde. Alors avec les quelques beaux tubercules que j’ai prélevé, j’ai tenté de voir ce que ça pouvait bien donner avec la ravenelle.
 

Condiment de ravenelle

Ingrédients (pour environ 400ml) :

• 500g de racines de ravenelles
• 10cl de vinaigre blanc à 8%
• 20g de sel fin

Préparation :

• Bien laver les racines avant de les peler
• Les râper le plus finement possible
• Les mélanger ensuite avec le vinaigre et le sel avant de mettre en pot

Pour tester cette préparation, j’ai cherché quelques recettes utilisant de la moutarde dans le but de la remplacer par ma ravenelle râpée. Et là, j’ai tout de suite pensé à une tarte au thon, simple et rapide à préparer : la recette idéale pour inaugurer mon pot.

Tarte au thon et radis sauvage

Ingrédients (5 tartelettes) :

• 250g de pâte brisée
• 150g de thon en boite égoutté
• 200g de petites tomates
• 5 bonnes cuillères à soupe de ravenelle râpée au vinaigre
• 40g de fromage râpé
• 10cl de crème fraiche

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Chemiser les moules à tartelette (beurrer et fariner légèrement)
• Découper la pâte brisée en 5 disques
• Les placer dans les moules et en piquer le fond
• Répartir la ravenelle au fond de chacune des tartelettes
• Recouvrir ensuite avec le thon émietté
• Continuer avec les tomates découpées en rondelles
• Finir avec le fromage râpé et la crème
• Enfourner pour 20 à 25 minutes

Comme en ce moment, avec le redoux, les plantes à salade commencent à faire leur apparitions, ça a été l’occasion d’utiliser les dernière rosettes de cardamine des bois (cardamine flexuosa) qu’il me restait ainsi que de l’ombilic (umbilicus ruspestris) et de la doucette (valerianella locusta) récemment glanés. Pour une fois, les nombrils de Vénus (autre nom de l’ombilic) n’étaient pas amers, peut être simplement parce qu’ils sont tous jeunes et qu'ils ont profité de l'humidité ce beau vallon dans lequel je les ai débusqués.

Jeune aussi était la doucette. Les rosettes n’étaient pas bien grosses, mais leur nombre compensait...

Comme toujours avec les salades sauvages, il ne faut surtout pas négliger leur nettoyage : une première fois à l’eau pour éliminer terre et sable, une seconde fois à l’eau vinaigrée pour le lavage fin, l’élimination des insectes, limaces et autres indésirables, une troisième fois pour le rinçage afin d’éviter que l'acidité du vinaigre ne cuise les plantes.

Patelles

Il y a quelques mois, alors que nous nous retrouvions sur la côte bretonne entre blogueurs, nous avions tenté de cuisiner quelques patelles. Nous n’avions prélevé que leur muscle « ventouse », un peu comme on peut faire avec les ormeaux, puis nous les avions attendris à grand coup de marteaux attendrisseurs. Mis à mijoter avec de la tomate, de l’oignon, un peu d’ail et de vin blanc, bien que gustativement satisfaisants, ils étaient devenus coriaces, presque caoutchouteux. Il semble que ce mollusque supporte mal la cuisson excessive et qu'il ne doit pas dépasser un point de non retour au delà duquel il est irrécupérable.

Non satisfait de ce résultat, je tente régulièrement diverses préparations pour accommoder ces chapeaux chinois. Jusqu’à présent, je n’ai trouvé que deux manières : d’une part juste crus, tout simplement, et d’autre part sautés pas plus d’une trentaine de secondes sur feu très vif après attendrissement et repos de 24 heures. Pourtant je continue mes expérimentations et c’est encore une nouvelle recette que j’ai testée avec les patelles que j’ai ramenées de mon dernier passage en Normandie.

Comme ces mollusques ont la fâcheuse tendance à durcir, je me suis dit que les utiliser hachés serait un moyen de ne plus attraper de crampes aux maxillaires. Et quoi de plus simple qu’un hachis Parmentier pour utiliser ce mode de préparation.
 

Hachis « patellier »

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 200g de patelles (muscles ventouse uniquement)
• 100g de coulis de tomate
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs

• 25cl de lait entier
• 30g de fromage râpé
• Beurre
• Huile d’olive
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Lancer la cuisson à l'eau des pommes de terre (non pelées)
• Pendant ce temps, hacher finement les patelles et l’ail (j’ai utilisé un hachoir électrique pour les hacher le plus finement possible)
• Mélanger le tout à la farine et à l’oignon finement émincé
• Verser un peu d’huile au fond d’une poêle très chaude et y faire revenir rapidement le hachis avant de le réserver dans un bol froid
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée
• Y incorporer le lait et réserver
• Mélanger les jaunes d’œufs avec le hachis avant de l’étaler dans un plat à gratin bien beurré
• Etaler la purée par-dessus, puis saupoudrer de chapelure et de fromage râpé
• Placer 20 minutes à gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Côté résultat, je pense que je vais prochainement retenter une variante : sans coulis de tomate, et avec les patelles hachées encore plus finement.

Pour les curieux, c’est une petite rosette de cardamine des bois (cardamine flexuosa) que j’ai utilisée en décoration. Son aspect et sa saveur sont très proches de la cardamine hirsute (cardamine hirsuta). On y retrouve ce même piquant léger et savoureux.

Toutes les occasions sont bonnes ...

Toutes les occasions sont bonnes pour faire le plein. Alors que j’avais rempli mon grand sac en toile de mouron blanc, de pourpier d’hiver (ne pas confondre avec le pourpier tout court), de plantain corne de cerf et d’ail triquètre, la marée approchait de son point le plus bas. Il y a un peu plus d’une semaine, ce n’était pas un gros coefficient et je ne m’attendais pas à trouver grand-chose. Et pourtant...

Il y a tout d’abord eu les algues. Alors que les derniers spaghettis de mer de la génération passée partaient en morceaux, la nouvelle génération commençait tout juste à pointer. La capsule située à leur pied leur donnait un bien étrange aspect. Dire que dans quelques mois, ces branches feront probablement plusieurs mètres ! En attendant de pouvoir les cueillir, on a toujours la possibilité de les admirer...

Mais pas la peine de patienter avec la laminaire digitée (laminaria digitata) ou encore ces feuilles de dulse (palmaria palmata) et de laitue de mer (ulva lactuca) qui peuplaient abondamment quelques flaques profondes.

Il y avait largement de quoi reconstituer mon stock d’algues séchées que j’avais dû compléter tout récemment par quelques achats, dans lesquels manquait la laitue de mer. Celle qu’on trouve dans le commerce est souvent sous forme de paillette alors que je préfère lorsque les « feuilles » sont entières. Du coup, ma salle de bain s’est transformée véritable en séchoir à algues. Comme le chauffage fonctionnait, il a suffit d’à peine une demi-journée pour que l’elles puissent être placées en bocal.

Mais je n’en avais pas encore fini avec l’estran. Alors que je raccompagnais la marée dans sa lente remontée, je trouvais tour à tour quelques coques (cerastoderma edule) et 3 belles palourdes (tapes decussatus). Ces nouvelles découvertes m’avaient donné l’envie de pousser plus loin la recherche, mais la lumière baissait alors que la marée montait, je n’avais donc plus le temps de faire le difficile.Je complétais donc mon « panier » (une boite plastique plus précisément) avec quelques autres mollusques moins bien considérés comme les troques épaisses (monodonta lineata), sorte de bigorneaux de second ordre, et les crépidules dont le nom latin (crepidula fornicata) provient de leur étrange manie à s’empiler les unes sur les autres...
 

Quatuor de coquillages sur penne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350g de pâtes sèches type penne
• 12 palourdes, 20 coques, 20 troques épaisses, 20 crépidules
• 4 tomates (400g environ)
• 1 oignon
• 15cl de verre de vin blanc sec
• Une poignée de feuilles d’ail triquètre
• Quelques feuilles de mouron blanc (stellaire intermédiaire) pour la décoration
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages avant de bien les rincer à plusieurs eaux afin d’éliminer le sable
• Placer un grand verre d’eau au fond d’une casserole, l’amener à ébullition et ajouter les coquillages
• Couvrir et attendre une minute avant de les retirer en prenant soin de conserver le jus de cuisson
• Récupérer les chairs des coquillages et les réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et les découper en petits cubes
• En parallèle, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire revenir l’oignon finement émincé puis ajouter les 3/4 des tomates, le vin blanc et le jus filtré des coquillages
• Cuire à feu moyen et laisser réduire
• Lancer la cuisson des pâtes
• Laver les feuilles d’ail et les découper en petits segments de quelques centimètres
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter, les verser dans la poêle où la sauce a réduit
• Retirer du feu et ajouter la chair des mollusques ainsi que les feuilles d’ail et le dernier quart des tomates
• Dresser en décorant avec quelques feuilles de stellaire et d'ail

Escapade marine

Une fin d’année sur les chapeaux de roue, un début d’année de la même veine : impossible de manquer la moindre occasion de prendre l’air, le grand air même.

C’est comme ça que dimanche dernier, je me suis retrouvé non loin de Barfleur, à arpenter les chemins côtiers.

Habitant en région parisienne, où la neige des dernières semaines de 2010 a fini d’éliminer les quelques plantes qui osaient encore braver le froid, j’ai été bien étonné de constater que la très relative « douceur » des bords de mer avait permis de préserver nombre de végétaux, permettant encore quelques belles cueillettes à la plus mauvaise des périodes.

Les belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronpus) ne m’ont guère surpris. La plante est résistante et la période hivernale est même la plus intéressante pour les amateurs de salades sauvages. C’est en effet en ce moment que les jeunes feuilles les plus tendres font leur apparition. Plus tard, elles deviennent coriaces et gagnent en amertume.

Plus étonnant, le mouron blanc (stellaria media, stellaire intermédiaire, mouron des oiseaux ou encore morgeline), plante frêle et délicate ne présentait que quelques « brulures » sur les extrémités des feuilles les plus exposées. Avec la doucette, c’est une de mes salades sauvages préférées et je ne me suis pas privé d’en faire le plein.

Mais la prime de la surprise revient à la claytone de Cuba (claytonia perfoliata, ou pourpier d’hiver). Avec un nom comme le sien, on s’attendrait plutôt à trouver cette plante d’origine américaine dans des régions plus chaudes. Echappée des potager et désormais naturalisée en Europe, c’est toujours un vrai bonheur de tomber sur épais un tapis de jeunes pousses. Il m’a suffi de passer mon couteau sous quelques poignées de ces nombreuses petites feuilles pour en récolter une belle quantité en quelques secondes. Après avoir éliminé les feuilles attaquées par le froid et quelques graminées prélevées en même temps, il m’en restait encore un plein saladier.

Dans deux ou trois mois, des feuilles en forme de coupelles feront leur apparition et de toutes petites fleurs blanches en émergeront. Pendant toute cette période, elles pourront être cueillies et consommées.

Une autre plante qui fleurira au même moment avec de belles fleurs blanches en forme de clochettes : l’ail à trois angles (allium triquetrum, ou ail triquètre) ne présente actuellement que ses feuilles, mais elles sont déjà très parfumées. De loin, on pourrait les prendre pour des graminées, mais il s’agit bien d’ail. Il suffit d’en malaxer un peu entre ses doigts et de sentir pour finir de s’en persuader. Difficile de trouver de belles feuilles en ce moment, mais pas impossible, surtout que cinq ou six suffisent pour assaisonner une salade.

 
Salade improvisée des bords de Manche

Ingrédients :

• Claytone de cuba
• Mouron blanc
• Quelques rosettes de plantain corne de cerf (parties centrales)
• Feuilles d’ail triquètre
• Huile de colza, miel liquide, jus de citron vert, sauce soja et poivre

Préparation :

• Laver les plantes à l’eau vinaigrée avant de les rincer à l’eau claire pour finalement les essorer
• Mélanger une cuillère à café de sauce soja avec un peu de miel
• Y ajouter une cuillère a soupe de jus de citron vert et deux d’huile de colza, puis finir avec un ou deux tours de moulin à poivre et les feuilles d’ail triquètre finement hachées
• Verser cette vinaigrette sur les plantes au dernier moment avant de servir

Bonne année !