Epinard du haut, épinard du bas

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’épinard du haut, c’est le « bon-Henri » (chenopodium bonus henricus). Ceux qui fréquentent la montagne l’ont sans-aucun doute déjà côtoyé, peut-être même sans le savoir. Assez fréquent autour de 1000m d’altitude, il forme parfois des buissons dont dépassent de nombreux épis floraux.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus) ou tout simplement 'bon-Henri'

Gustativement parlant, c’est lui le sauvage le plus proche des épinards qu’on trouve dans le commerce (spinacia). Ce sont généralement les feuilles qu’on cueille, mais contrairement à son cousin domestique, le bon-Henri a toute liberté pour monter, ce qui permet également d’en déguster les tous jeunes épis, avant qu’ils ne deviennent trop coriaces.

Pourtant, aujourd’hui, alors que les plantes sont pratiquement en graine, c’est sur les feuilles que je me suis concentré. Celles-ci ont une particularité surprenant lorsqu’on en cueille pour la première fois : la partie inférieure des feuilles est couverte de poils courts et épais se détachant sous les doigts, leur donnant un aspect et un toucher farineux qui disparaissent à la cuisson.

 

L’épinard du bas, c’est la bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima) que ceux qui fréquentent régulièrement les pages de ce blogue connaissent bien car j’en ramène avec moi presque chaque fois que je vais faire un tour sur la côte.

Bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima)

Plus charnue, elle a aussi l’avantage de produire des feuilles de grande taille, brillantes et lisses (par opposition avec son cousin des hauteurs), permettant de remplir le panier en un rien de temps. Une particularité : les pétioles, relativement long, peuvent paraitre coriaces lorsqu’on les cueille, mais il suffit de les cuire un peu pour qu’ils s’attendrissent et permettent de profiter de leur saveur légèrement sucrée.

 

Pour les préparer, rien de plus simple : on les blanchit d’abord (deux minutes pour le bon-Henri, un peu plus longtemps pour la bette), on les égoutte bien et on les décline de milles façons. Personnellement, j’adore les braiser dans un fond d’huile d’olive avec un peu d’ail et de persil ou mieux de feuilles de carottes ou d’égopode (pour rester dans le sauvage).

Mais pour ce billet, ce sont deux tartes qu’on va préparer. Bien entendu, l’une comme l’autre peuvent être faites indifféremment avec le bon-Henri ou la bette.

 

Pizza verte à la bette maritime

Ingrédients (6 belles parts) :

• 300g de feuilles de bette maritime (ou plus selon les goûts)
• 20cl de crème fraiche liquide
• 50g de fromage râpé
• 250g de farine, plus quelques dizaines de grammes
• 100g de poitrine fumée découpée en tranches
• 1 sachet de levure déshydratée
• 10cl d’huile d’olive, plus deux cuillères à soupe
• 1 cuillère à café rase de sel
• 15cl d’eau tiède

Pizza verte à la bette maritime

Préparation :

• Une demi-journée à l’avance, préparer la pâte en mélangeant la farine avec le sel, puis en ajoutant la levure puis l’eau tiède puis l’huile
• Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle ne colle plus aux doigts, la placer dans un endroit tempérer, la couvrir d’un linge et l’oublier
• 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 250°C
• Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 3 à 4 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
• Les hacher grossièrement et réserver
• Sortir la pâte (qui doit avoir largement triplé de volume) et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
• Placer le disque sur une feuille de papier cuisson
• Couvrir uniformément ce disque avec la bette hachée puis verser la crème en essayant d’en mettre un peu sur toute la surface et faire de même avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive
• Finir de couvrir avec la poitrine puis le fromage et enfourner
• Baisser aussitôt le four à 200°C et cuire pendant une vingtaine de minutes

 

Tarte au bon-Henri et autres richesses du Vercors

Ingrédients (6 belles parts) :

• 300g de feuilles de bon-Henri (ou plus selon les goûts)
• 3+1 œufs
• 15cl de lait
• 1 picodon frais
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 100g de jambon sec
• 100g de beurre
• 1 œuf
• 250g de farine
• 1 cuillère à soupe d’eau froide
• 1 cuillère à café rase de sel

Tarte au bon-Henri et autres richesses du Vercors

Préparation :

• Préparer la pâte brisée au moins deux heures avant de servir
• Mélanger la farine et le sel
• Ramollir le beurre au micro-onde, le mélanger avec la farine, l’œuf préalablement battu et l’eau très froide
• Pétrir, former une boule et la placer au réfrigérateur pour une heure au minimum
• 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 200°C
• Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 2 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
• Les hacher grossièrement et réserver
• Sortir la pâte et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
• Placer ce disque dans un moule à tarte préalablement fariné et en piqueter le fond
• Y répartir le bon-henri hachée, ainsi que les cerneaux et le picodon émiettés et le jambon découpé en petits dés
• Verser ensuite un mélange battu des 3 œufs restants et du lait et enfourner pour une trentaine de minutes (baisser à 180 au bout d’un quart d’heure)

En traversant le Vercors

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n traversant le Vercors, on voit plein de belles choses et aussi plein de bonnes choses. L’altitude a cela de bien qu’elle permet de décaler les périodes de pousse. Conséquence : ce qui n’est plus qu’un lointain souvenir en plaine est encore d’actualité plus haut, comme avec les salsifis (tragopogon).

Ils sont encore en bouton dans les prairies de montagne alors que dans le fond des vallées, leurs akènes muni d’aigrettes (comme pour les pissenlits qu'on voit en photo) ont déjà été emportées par le vent. Et ça tombe bien car dans les salsifis, ce sont définitivement les boutons que je préfère.

Salsifis (tragopogon) en bouton

Il arrive même parfois de trouver un plant avec une fleur unique surmontant une hampe tendre et cassante, pas du tout fibreuse, comme celle sur la photo. N’hésitez surtout pas : il faut la cueillir avec une vingtaine de centimètres de tige. Vous serez surpris par le goût étonnamment sucré qu'elle peut avoir.

Et puis il y a aussi les plantes qu’on ne trouve qu’en montagne ou en tout cas qu’au-delà de certaines altitudes. C’est le cas de la raiponce ou encore de la bistorte.

Raiponce en épi (phyteuma spicatum),
celle-ci est un peu trop avancée pour être utilisée

Les épis floraux de la raiponce en épi (phyteuma spicatum) ont un aspect très spécial, surtout lorsqu’ils sont en fleurs. Avant qu’ils ne prennent leur couleur bleue ou blanc-jaune, ils peuvent être cueillis pour être dégustés. Leur saveur est assez douce et se combine bien avec celle des salsifis.

La bistorte (bistorta officinalis) aussi forme de beaux épis avec ses fleurs. Elle colore en rose les prairies d’altitude où elle a élu domicile. Tout la plante est comestible, ses feuilles et ses racines tout particulièrement. Mais cette fois-ci, ayant commencé avec les salsifis et la raiponce, j’ai voulu tenter les jeunes épis. Fausse bonne idée : coriaces, ils n’ont aucun goût particulier avec en plus une légère âpreté...

Renouée bistorte (bistorta officinalis)

On se contentera donc du salsifis et de la raiponce.

Pour les préparer, rien de plus simple : 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et il ne reste plus qu’à déguster avec une bonne mayonnaise.

Salsifis et raiponce façon asperges à la mayonnaise

Paresseux, ou bien ... ?

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ans l'art de la cueillette, seriez-vous plutôt du genre paresseux, partisan du moindre effort ou du genre bosseur, âpre à la tâche ?

Que vous soyez l'un ou l'autre, j'ai une ou deux plantes à vous conseiller...

 

Pour les paresseux, je conseillerais sans hésiter la rose trémière (alcea rosea).

Rose trémière (alcea rosea)

Aucun effort pour la localiser ; sa taille impressionnante permet de la repérer de loin, tout particulièrement lorsqu'elle est en fleurs, car en plus de couleurs généralement vives, tout est à l'échelle.

Aucun effort pour la reconnaitre ; commune, on en a tous déjà vues dans un jardin. Avec des fleurs à l’aspect typique des malvacées (comme les mauves ou les hibiscus) et sa grande hampe, il est difficile de la confondre avec une autre, même parmi ses cousines proches.

Aucun effort pour la cueillir ; un petit pincement des ongles sous chaque fleur et les voilà embarquées pour la cuisine.

Aucun effort pour la préparer ; un coup de ciseau à mi-hauteur du calice et voilà les pétales détachés, prêts à être utilisés. On pourrait presque même se passer du lavage, vu la hauteur à laquelle les fleurs poussent.

Aucun effort pour la dresser ; avec des fleurs allant du blanc au presque noir en passant par le rose, le rouge et le pourpre, la palette des couleurs fait tout le boulot de déco pour vous !

Aucun effort pour la déguster ; quasiment aucun goût (éventuellement une légère amertume), elle passe toute seule.

 

Pour les bosseurs qui ne rechignent pas devant un peu plus de travail, je conseillerais une nouvelle venue dans ce blog.

Aphyllanthes (aphyllanthes monspeliensis)
ou oeillets bleus de Montpellier

Il s'agit de l'aphyllanthe (aphyllanthes monspeliensis) ou oeillet bleu de Montpellier qui est sur beaucoup d'aspects à l'opposé de la rose trémière.

Avec une unique fleur, petite et fragile au bout de chaque tige, la cueillette peut en effet durer des heures.

Pour les préparer, il faut ensuite réussir à les extraire de leur calice sans les endommager, si possible en gardant la corole entière. Après une quinzaine de minutes de travail, le faible volume du résultat risque de vous décourager.

Prenez alors le temps d'en déguster une ou deux : une saveur florale et sucrée vient égayer votre palais... Allez, on en dépiaute encore quelques-unes.

 

Et si vous êtes mi-figue, mi-raisin, et bien vous faites un peu des deux et vous mélangez le tout pour obtenir une salade de pétales. Ajoutez une petite sauce légère à base de vinaigre de fruit et d'huile d'olive douce pour ponctuer le tout, et régalez-vous !

Salade de pétales, aphyllanthes et rose trémière

 

J’allais presque oublier : la rose trémière, on la trouve un peu partout, et surtout dans les jardins, mais il lui arrive souvent de s’en échapper pour pousser sur des sols généralement riches. Les aphyllanthes sont un peu plus exclusives dans leur choix d’habitat puisqu’elles affectionnent particulièrement la garrigue. Lorsqu’elles se plaisent à un endroit, elles peuvent le couvrir de leurs touffes relativement denses et lui donner un aspect bleuté lorsqu’elles sont en fleur.

Aphyllanthes (aphyllanthes monspeliensis)
ou oeillets bleus de Montpellier

 

Ça, c'est pas de la daube !

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escendu dans le sud pour ce week-end prolongé, j'ai enfin eu l'occasion de tester le cuiseur solaire que j'avais décidé d'offrir à mes parents, dans un cadeau groupé fête des mères et fête des pères.
Oui, vous avez bien lu : « cuiseur solaire ». Et je m'en vais vous expliquer tout ça ...

 

J'ai craqué après avoir vu une démonstration à la télé.
Commande en ligne passée dans la foulée, colis livré en deux jours, j'attendais impatiemment l'occasion de le tester avant de l'offrir (ça aurait été ballot d'offrir un truc qui ne fonctionne pas). L'occasion, je ne l'ai pas eue avant et me voilà donc dans la Drôme (ma région natale), chez mes parents pour leur offrir un Cookup 200 (c'est son nom), jamais testé.

 

 

Monté en une quinzaine de minutes, il est immédiatement opérationnel. C'est la fin d'après-midi, le soleil est déjà bas, le ciel est un peu voilé et une petite brise rafraichit l'atmosphère, mais nous lançons quand même un premier essai : Il a fallu environ 30 minutes pour obtenir le premier frémissement : encourageant.

 

Le lendemain, le soleil radieux est de bon augure. A 10h00, c'est un faitout plein que nous plaçons au cœur du foyer. Premier bouillon à 10h30, c'est parti pour mijoter 3 heures à couvert.

 

 

Il n'y avait pas grand chose de sauvage dans cette recette mais parmi les ingrédients, j'étais allé chercher 2 aromates essentiels sur les pentes marneuses de la coline au dessus du village : du laser odorant (laserpitium gallicum, ou laser de France) et du thym serpolet (thymus serpyllum).

 

Au premier plan, ombelles de laser odorant (laserpitium gallicum) ou laser de France

 

Le laser est une plante très aromatique, mais il est peu utilisé. Ses feuilles aux faux airs de persil sont en effet beaucoup plus coriaces que celle de son cousin (famille des apiacées). Il fréquente volontiers les coteaux arides et lorsqu'il est en fleurs comme en ce moment, ses grandes ombelles ne passent pas inaperçues.

 

Serpolet (thymus serpyllum)

 

Le serpolet, c'est une de mes plantes aromatiques préférées. Par rapport au thym vulgaire (thymus vulgaris), il a généralement un parfum plus subtil avec une petite touche citronnée des plus agréables. Alors que le thym est déjà fané, le serpolet commence tout juste à fleurir : c'est encourageant pour cet été, période à laquelle j'ai l'habitude de faire mes provisions pour le reste de l'année. Pour l'instant, il s'étend surtout à l'horizontale avec des branches qui ressemblent fortement à des stolons (un peu comme avec les fraisiers pour ceux qui connaissent), desquelles partent d'autres branches (verticales pour celles-ci) à la façon d'un peigne. Encore courtes, elles n'en sont pas moins fleuries et surtout elles sont très odorantes.

 

Daube solaire

 

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg de filet mignon
• 5 belles tomates
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• Un douzaine d'olives noires
• Une demi bouteille de vin blanc
• Quelques branches de laser odorant et de serpolet
• Deux feuilles de laurier
• Une cuillère à soupe rase de gros sel
• Une cuillère à café rase de poivre moulu
• 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive

 

 

Préparation :

• Découper le filet mignon en morceaux d'une centaine de grammes chacun
• Couper les tomates en 8 et les oignons en larges rondelles
• Former une pelote avec le laser et le serpolet et attacher le tout avec du fil alimentaire (plus facile à tout retirer d'un coup à la fin)
• Placer le tout dans un grand faitout avec le vin blanc, les olives dénoyautées, le laurier, l'huile, le sel et le poivre
• Compléter à hauteur avec de l'eau
• Mettre au cuiseur solaire et laisser mijoter pendant 3 heures à partir de l'ébullition

 

Note 1 : il ne s'agit pas réellement d'une daube (en principe avec du vin rouge), mais ça faisait un titre amusant...

 

Note 2 : Le filet mignon était un peu sec, une partie un peu plus grasse comme de l'épaule devrait même être encore meilleure.

Protégé ou pas ?

Chou marin (crambe maritima),
espèce protégée sur tout le territoire français

C

 
’est toujours un peu la première question que je me pose chaque fois que je rencontre une nouvelle plante. Bon, je l’avoue, c’est la seconde ; la première étant : « Est-ce que ça se mange ? ».

 

Et c’est parfois source de frustration car lorsque c’est oui pour les deux, le plaisir est à demi gâché : heureux de savoir qu’une plante est comestible, nous voilà contraints à ne la déguster que du regard, imaginant à quoi son goût pourrait bien ressembler.

 

Quel goût le choux marin peut-il bien avoir ?

 

Tel fut le cas récemment avec le crambe maritime. Un autre Nicolas, du Finistère celui-là, m’avait généreusement proposé de m’en envoyer quelques feuilles issues de son jardin. Mais le cultivé n’a pas l’attrait du sauvage...

Heureusement, il arrive parfois de trouver quelques compensations. En l’occurrence, il s’agit aussi d’un chou déniché sur le littoral normand en haut des falaises de la côte d’Albâtre.

 

Pas la peine de descendre aussi bas

C’était un peu tard pour la récolte, la plupart ayant déjà dépassé le stade des fleurs, mais trouver une demi-douzaine de pieds n’ayant pas encore monté ne fut pas réellement un problème.

 

Chou sauvage (brassica oleracea),
la sécheresse et l'air marin lui donnant cette couleur, il a vraiment des airs de crambe.
Mais il suffit de le voir fleuri pour faire la différence (image suivante) ...

 

Feuilles et côtes étant très fermes, seules les parties centrales ont été prélevées ainsi que les inflorescences encore en bouton de quelques spécimens plus avancés.

 

Choux sauvage (brassica oleracea) en fleurs.
Si elles étaient blanches, plus nombreuses et plus ramassées, il s'agirait d'un crambe.

 

Alors voilà, je ne peux bien entendu qu’imaginer que le crambe maritime a un goût proche de celui de ce chou sauvage, et espérer que le renouveau du crambe fasse qu'il disparaisse de la liste des espèces menacées... Autre solution : avoir l'occasion de le trouver lors de mes voyages à l'étranger, dans un pays où il n'est pas en voie de disparition.

 

Wok de chou sauvage

Ingrédients :

• Feuilles et cœurs de chou sauvage (retirer les côtes les plus grosses)
• Poivron
• Oignon doux
• Carottes
• Champignons de paille asiatiques
• Sauce aux huitres
• Sauce sriracha au piment

Préparation :

• Débiter les feuilles de chou en lanière, mais garder les cœurs entiers
• Les cuire à l’eau salée avec une cuillère à soupe de bicarbonate (5 à 10 minutes selon leur fermeté)
• Parallèlement, débiter les poivrons, oignons et carottes en fines tranches
• Les faire revenir dans un fond d’huile
• Ajouter ensuite le chou préalablement égoutté
• Cuire encore pendant 5 minutes en rajoutant régulièrement un peu d’eau pour toujours garder un peu de liquide au fond du wok et éviter que cela ne s’assèche
• Finir avec les champignons coupés en deux, la sauce aux huitres et la sauce sriracha et cuire encore une minute, le temps que le fond liquide s’épaississe

Carottes

L

 
es carottes commencent à fleurir et font admirer leurs belles ombelles, déclinant toutes les nuances du blanc au rose sombre, presque pourpre.

 

Petit florilège ...

 

Un véritable système solaire en miniature

 

 

J'en aurais bien pris quelques feuilles, celles-ci sont très parfumées et font un arômate très intéressant, mais voilà : j'avais quelques spectateurs en la personne de ces jeunes boeufs.

Non, ce ne sont pas tous ces regards curieux braqués sur moi qui m'ont intimidé mais tout simplement le risque dû à la proximité de ces charmantes bêtes. L'actualité récente en Allemagne avec la bactérie « tueuse » escherichia coli est là pour le prouver : En effet, c'est justement de l'intestin de bovins qu'elle pourrait venir...

Chercher l’eau

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lors que la pluie se fait toujours désirer, ça devient difficile de trouver des coins intéressants. Et quand on en trouve, les plantes sont soit toutes sèches comme avec les graminées, soit pleines de fils à un point que je n’avais jamais vu. C’est par exemple le cas de la berce et de la bardane dont les pétioles sont durs comme la pierre.

 

Heureusement, il y a encore quelques coins où l’eau ne manque pas et en plus, il n’y a pas besoin de trop s’éloigner de la région parisienne. La petite vallée où coule le Rhodon fait partie de ces coins où l’eau ne fait pas que couler paisiblement, elle suinte aussi d’un peu partout ce qui a pour effet de maintenir sur place pas mal de plantes qui apprécient la fraicheur et l’humidité.

 

Menthe à feuilles rondes (mentha suavolens)	Reine des prés (filipendula ulmaria)
Consoude(symphytum), avec à sa droite un brin d'angélique sylvestre (angelica sylvestris)

Parmi celles-ci, la reine des prés qui commence tout juste à fleurir, la menthe à feuilles rondes qui diffuse son parfum mentholé sous la chaleur du soleil, la consoude qui semble partie pour une seconde pousse, le houblon dont les lianes sont maintenant trop dures, la véronique bécabunga qui a déjà perdu ses fleurs et les deux qui vont me servir pour la recette de ce billet : l’ache et le cirse maraîcher.

 

Ma première, l’ache faux cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum) est de la même espèce que le céleri (apium graveolens). Très odorante, d’un parfum moins agressif que celui du céleri branche, elle est aussi plus frêle et donc plus tendre. Comme le cresson dont les feuilles ont un aspect très proche (d’où « faux cresson »), elle vit les pieds dans l’eau. Mais alors que le cresson produit des grappes de fleurs blanches cruciformes, celles de l’ache se retrouvent sur des ombelles qui prennent naissance au niveau des nœuds de ses tiges (d’où « nodiflore »). Ces ombelles atypiques commencent tout juste à apparaitre sur les spécimens les plus grands qui atteignent déjà le mètre. Bien que les parties hautes n’aient probablement pas vu l’eau depuis belle lurette et qu’il y ait donc peu de chance de trouver quelques parasites aquatiques indésirables (douve), je préfère ne l’utiliser que cuite.

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. On voit déjà une ombelle encore en bouton

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. Elle pousse rarement seule.

 

Ma seconde, le cirse maraîcher (cirsium oleraceum) est un habitué des bords de chemins qui passe difficilement inaperçu avec ses grandes feuilles allongées et découpées, supportées par une belle côte centrale. Ici, il n’a pas encore commencé à monter, mais ça ne va par tarder. En attendant, les feuilles sont bonnes à cueillir, pas pour leur vert, mais justement pour leurs grandes côtes charnues. Leur aspect rappelle un peu celui des cardons et leur goût lui aussi. Avec d’aussi grandes côtes, j’avais un peu peur de retrouver beaucoup de fils, mais bien qu’il y en ait quelques-uns, rien à voir avec la berce ou la bardane victimes de la sécheresse.

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum)

 

Sauté de cirse et ache aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de côtes de cirse maraîcher
• 100g d’ache nodiflore (tiges et feuilles)
• Un vingtaine de queues de crevettes décortiquées
• 10cl de bouillon de volaille
• 2 belles gousses d’ail
• Huile d’olive
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les côtes du cirse, les laver et les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée (elles ont tendance à noircir)
• Les couper en segment d’une quinzaine de centimètres avant de les cuire une vingtaine de minute dans de l’eau salée frémissante
• Une fois cuits, plonger les segments dans de l’eau bien froide avant de les égoutter
• Verser de l’huile d’olive au fond d’une sauteuse, y cuire les crevettes
• Ajouter l’ail préalablement haché, puis l’ache lavée et découpée en petits segments
• Cuire trois minutes en remuant régulièrement puis ajouter le cirse lui aussi découpé en petits segments
• Mouiller avec le bouillon et rajouter une noix de beurre
• Continuer la cuisson jusqu’à ce que presque tout le liquide ait disparu

Peau neuve

Et oui, il faut bien se moderniser de temps en temps, alors on essaie de ne pas faire les choses à moitié :

Lisible
Un look plus aéré, plus lumineux.

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Connecté
Sauvagement-Bon s’est également invité sur Facebook. Ca vient d’être fait et pour l’instant, j’ai du mal à maitriser l’outil : je mélange encore un peu mon compte perso avec celui du blog et entre les deux, je m’y perds un peu… Je débute !

Mais prudent
La page d’avertissement est maintenant accessible de manière plus évidente, comme celle des conseils pour les cueilleurs en herbe. Toutes les deux passaient plutôt inaperçu dans le bandeau de droite...

Et très bientôt de nouveaux articles...